荧光法测定水果的总抗氧化活性
抗氧化能力指数测定原理及应用
抗氧化能力指数测定原理及应用随着人们健康意识的提高，抗氧化能力成为的焦点。
抗氧化能力是指机体在面对氧化应激时，消除和降低氧化压力的能力。
为了更好地了解机体的抗氧化能力，抗氧化能力指数的测定变得越来越重要。
本文将详细介绍抗氧化能力指数测定的原理、方法及应用。
抗氧化能力指数测定主要基于氧化还原反应的原理，通过测定样品对自由基的清除能力来评价其抗氧化能力。
一般情况下，测定的指标包括总抗氧化能力、还原力、氧自由基清除能力等。
总抗氧化能力：总抗氧化能力是指机体对氧化应激的综合防御能力，包括酶类和非酶类抗氧化物质。
测定总抗氧化能力的方法主要是基于比色或荧光法，通过检测样品对自由基的清除率来计算总抗氧化能力。
还原力：还原力是指样品对氧化剂的还原能力，通过测定样品在特定条件下的还原能力，可以评估其抗氧化能力。
常用的测定方法包括邻苯三酚自氧化法和铁离子还原法。
氧自由基清除能力：氧自由基是导致氧化应激的主要因素之一，通过测定样品对氧自由基的清除能力，可以了解其抗氧化能力。
常用的测定方法包括电子自旋共振法和化学发光法。
抗氧化能力指数测定在多个领域均有应用，如生物学、医学、营养学等。
以下是几个具体应用的例子。
生物学：在生物学领域，抗氧化能力指数测定被广泛应用于研究物种演化、生物衰老、药物筛选等方面。
通过测定不同物种或不同组织的抗氧化能力，有助于深入了解生物体的抗氧化机制和衰老过程。
医学：在医学领域，抗氧化能力指数测定可以帮助医生评估患者的抗氧化状态，预测其对疾病的易感性。
例如，某些疾病如癌症、糖尿病等与机体的抗氧化能力密切相关，通过测定患者的抗氧化能力，可以为疾病的预防和治疗提供参考。
营养学：在营养学领域，抗氧化能力指数测定可以评价食品的营养价值。
机体的抗氧化系统需要多种营养素的支持，如维生素C、维生素E、硒等。
通过测定食品中的抗氧化物质含量，可以为膳食营养推荐提供依据。
抗氧化能力指数测定对于评价机体的抗氧化状态具有重要意义，它不仅有助于了解个体的健康状况，还可为疾病的预防和治疗提供指导。
抗氧化物活性测定方法总结
抗氧化物活性测定方法总结抗氧化物活性测定方法是通过对样品中的抗氧化物质含量和抗氧化活性进行定量分析，评估其对自由基的清除能力和抗氧化能力。
随着抗氧化研究的不断深入，测定方法也逐渐完善。
以下是对常见的抗氧化物活性测定方法的总结。
1. ORAC法（氧化应激反应活性测定法）：该方法通过测定样品清除自由基的能力来评估其抗氧化活性。
实验中，将样品与荧光试剂（如2,2'-azobis(2,4-dimethylvaleronitrile)）共同作用，观察其清除自由基的能力，并通过建立标准曲线计算样品的ORAC值。
2.DPPH法（1,1-二苯基-2-苦味基-苦味酸磷）：该方法是一种常用的快速测定抗氧化活性的方法。
实验中，将样品与DPPH稳定自由基共同作用，通过比色反应观察DPPH自由基被样品清除的程度，从而评估抗氧化活性。
3.ABTS法（2,2'-联氮双5-苯砜酸）：该方法通过ABTS离子自由基的生成和清除反应来测定样品的抗氧化活性。
实验中，ABTS与过氧化氢反应生成ABTS离子自由基，通过观察样品对其的清除能力来评估抗氧化活性。
4.FRAP法（亚铁离子还原能力）：该方法基于样品对人造抗坏血酸（Fe3+）的还原能力，通过测量还原后的Fe2+离子的生成量来评估抗氧化活性。
实验中，将样品与Fe3+离子反应生成Fe2+离子，通过比色反应来测定Fe2+的含量。
5. 碘标法（Iodine value）：该方法用于测定油脂、脂肪等样品的抗氧化活性。
实验中，将已知量的碘与样品中的不饱和化合物反应，在光反应下观察反应终点的颜色变化，并根据标准曲线计算样品的抗氧化活性。
6. 硝酸盐法（Nitrite method）：该方法用于测定样品中亚硝酸盐的含量，从而评估其抗氧化活性。
实验中，样品经过还原反应生成亚硝酸盐，然后与DANO（N-乙基-N-（2-苯基乙基）-对硝基苯胺）反应生成稳定的偶氮染料，通过比色测定反应终点的吸光度来计算样品中亚硝酸盐的含量。
抗氧化物活性测定方法总结
抗氧化物活性测定方法总结抗氧化物活性 (antioxidant activity)描述了化学物质在抑制或减少氧化反应中所起的作用。
抗氧化物是一类具有亲电子的分子，它们容易被氧化，从而中和自由基。
抗氧化物具有重要的生物学和医学意义，因为氧化损害是许多疾病和老化的主要原因。
因此，抗氧化物活性测定方法是目前研究的热点之一，现将抗氧化物活性测定方法进行总结:1. DPPH法：该方法是一种常用的体外抗氧化测定方法。
含有DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）的溶液表现为紫色，DPPH自由基上的氢原子被抗氧化物夺取后，DPPH自由基变成无色，从而可以通过紫外可见光谱测定其吸光度的降低来表示抗氧化物活性。
2. ABTS法：该法通过测定2,2’-联氮双(3-乙基苯并咪唑啉硫酸铵) (ABTS)自由基的消除能力来测定抗氧化活性。
该法也是一种体外抗氧化测定方法，溶液发生颜色变化，从而通过紫外可见光谱测定其吸光度的降低来表示抗氧化物活性。
3. ORAC法：ORAC（氧化还原能力值）法对不同化学物质的体内抗氧化活性进行定量测定，其原理是将抗氧化剂加入与有氧气气氛接触的荧光染料溶液中，由于受到氧自由基的攻击，染料随着时间流逝会逐渐减少。
为了确定不同化学物质的抗氧化活性，十分重要的是应该不断输入氧自由基。
4. FRAP法：铁还原能力 (FRAP) 方法测量样品对Fe3+的还原能力，其原理是将含有Fe3+的试液与抗氧化剂反应后，Fe3+被还原为Fe2+，测试Fe2+的含量即可评估抗氧化剂的抗氧化性能。
5. TBARS法：该方法是用于评估脂质过氧化物含量，从而推断抗氧化剂的能力。
该评估方法是通过测定细胞膜上的脂质过氧化产物（丙二醛）来分析抗氧化剂活性。
6. Total Phenolic Content (TPC)法：该方法最初是用来测定葡萄酒和咖啡中酚类化合物含量的。
后来发现大多数植物成分含有大量的酚类化合物，故也用于测定植物中的酚类含量。
果蔬抗氧化作用机理及评价方法研究进展
第24卷第2期浙江林业科技Vol. 24 No.2 2 0 0 4年3 月 JOUR. OF ZHEJIANG FOR. SCI. & TECH. Mar., 2 0 0 4 文章编号：1001-3776（2004）03-00059-05果蔬抗氧化作用机理及评价方法研究进展郑炜（杭州商学院食品、生物与环境工程学院，浙江杭州 310035）摘要：综述了果蔬抗氧化作用的可能机理和果蔬抗氧化作用的评价方法；重点介绍了Rancimat法、β－胡萝卜－亚油酸乳化液氧化法、DPPH・法、硫代巴比妥酸反应物（TBAS）法和FRAP法5种目前常用的果蔬抗氧化作用评价方法及其采用这些方法所取得的研究结果。
指出有必要加强在同一条件下用不同的测定方法对同一来源的果蔬进行抗氧化活性比较的研究，这对于选择抗氧化活性测定的方法具有指导意义。
关键词：水果；蔬菜；抗氧化作用；机理；评价方法中图分类号：Q946 文献标识码：A水果和蔬菜在人们膳食中的重要性受到越来越多的关注。
大量流行病学研究表明富含果蔬的膳食能降低人体心血管系统疾病和患某些肿瘤的危险性。
人们普遍认为产生这些健康效应的成分是膳食中的抗氧化营养素，如维生素E、维生素C、β－胡萝卜素和硒等。
然而，近年来的研究发现，某些植物中存在的多酚类非营养性成分也可能作为抗氧化剂或以其他方式参与其抗肿瘤作用或心血管保护作用[1]。
另一方面，对食品的质量而言，脂类的氧化是直接造成食品品质下降的化学因素之一，尤其是富含不饱和脂肪酸的食品，很容易氧化生成过氧化脂类，再经过氧化分解和聚合等反应，产生腐败臭，直至出现毒性。
因此，具有抗氧化活性的物质，无论是对食品品质，还是对人体的健康，都具有重大的作用。
本文主要论述了果蔬抗氧化作用的机理，并介绍了几种果蔬抗氧化活性的评价方法。
1 果蔬抗氧化作用的可能机理研究表明，由活性氧引发的自由基会使人体内的脂质与蛋白质发生链式氧化反应。
这些自由基寻找生物分子的不饱和位点进行进攻，对有机分子产生一些不应有的修饰和损伤，这些大分子有蛋白质、碳水化合物、脂类物质和核酸。
体外抗氧化功能评价方法研究进展
体外抗氧化功能评价方法研究进展傅裕【摘要】体外抗氧化功能评价发展至今,已形成一个比较系统的体系.本文概述了一些常见的体外抗氧化功能评价方法和国内外新的研究进展,并对其优点、局限性做了简要归纳总结,同时对抗氧化功能评价未来发展进行展望.以期为抗氧化功能评价研究提供有益参考.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)011【总页数】6页(P41-46)【关键词】体外抗氧化功能评价;化学评价法;生物活性评价法【作者】傅裕【作者单位】西南大学,食品科学学院,重庆,400715【正文语种】中文【中图分类】TS201一般而言，人体的抗氧化防御系统是平衡的,体内自由基的产生和清除也是平衡的。
然而一旦自由基产生过多或抗氧化防御体系出现故障,体内自由基代谢就会失衡,从而导致脂质过氧化、细胞损伤、DNA断裂等。
现代医学研究表明，衰老、癌症、心血管疾病、炎症的产生与发展等都可由自由基及其代谢产物诱发[1],化妆品中的自由基还会直接攻击人的皮肤，从表皮细胞中抢夺电子，使皮肤失去弹性，粗糙老化[2]，因而研究抗氧化功能评价极其重要。
抗氧化功能评价方法包括了体内评价和体外评价。
但体内抗氧化方法涉及到动物模型和人体实验，费用昂贵、周期过长，不适用于食品或添加剂抗氧化性的初筛工作。
所以，对于样品量很大或只是进行初筛样品的抗氧化功能评价时都采用体外抗氧化功能评价。
体外抗氧化功能评价发展至今，已经形成了一个比较系统的体系了，包括很多评价方法，我们将这些方法划分为两类[3]：即化学评价方法和生物活性评价方法。
其涉及营养学，保健食品，功能食品，药学，毒理学，生物化学等多个学科。
1 化学评价方法1.1 体外总抗氧化能力的测定（TAC测定）体外总抗氧化能力可以通过测定还原力[4，7,8]的大小来表示。
目前已有许多研究证实抗氧化能力同还原力是密切相关的[5]，抗氧化剂通过自身的还原作用提供电子清除自由基，还原力越强，其抗氧化能力也就越强。
间接荧光法测水果的抗氧化活性
罗丹明6G-Mn2+-H2O2体系荧光分光光度法测定水果的抗氧化活性1 前言羟自由基(·OH)是活性氧中对生物体毒性最强、危害最大的一种自由基。
它可以通过电子转移、加成以及脱氢等方式与生物体内的多种分子作用，造成糖类、氨基酸、蛋白质、核酸和脂类等物质的氧化性损伤，使细胞坏死或突变。
羟自由基还与衰老、肿瘤、辐射损伤和细胞吞噬有关。
对机体适当补充外源性抗氧化剂或给予能促使机体内源性物质恢复到一定水平的药物，可改善这些状况。
由于长期使用化学合成的抗氧化剂对人体有一定的副作用，所以，寻找天然、安全、无毒的抗氧化剂就越来越受到人们的重视。
对羟自由基的研究有许多，例如：荧光法研究高粱红色素清除羟自由基活性，为高粱红色素的合理开发和利用提供了一定的参考依据；罗丹明6G-Co2+-H2O2体系荧光法测定常见蔬菜的抗氧化活性，测定了14种常见的蔬菜的抗氧化活性，其中菠菜、油菜、韭菜、香菜、雪里蕻5种绿叶蔬菜的抗氧化活性较强；目前，离体检测羟自由基的方法主要有电子自旋共振（ESR）法[1]、化学发光法[2]、光度法[3]及荧光法[4]，这些方法多是用传统的Fe2+-H2O2体系产生羟自由基，或Cu+、Co2+、代替Fe2+[5、6]使灵敏度提高，对水果抗氧化活性的研究已有报道[7]。
本文采用同步荧光法[8]和普通荧光法绘制荧光谱图，进行谱图比较，根据前人做过的试验预测采用同步荧光法比普通荧光法的灵敏度高，有效减少光谱干扰，用罗丹明6G作指示剂，在Mn2+-H2O2体系产生羟自由基(·OH)，测定水果的抗氧化活性。
从常见水果中寻找抗氧化剂，充分利用丰富的水果资源，具有实际意义。
2 测定原理传统的Fenton反应是用Fe2+-H2O2体系产生羟自由基。
本文研究发现，Mn2+亦可与H2O2作用，类似Fenton反应产生羟自由基，产率比FeSO4还要高，其反应原理可类推如下: Mn2++H 2O2→Mn(Ⅲ)+·OH+ OH-Mn(Ⅲ)十H2O2→Mn(IV)+·OH + OH-然后，利用羟自由基迅速氧化罗丹明6G，使罗丹明6G的荧光强度显著降低，降低程度随羟自由基的增加而加大，从而间接测定羟自由基的产生量。
抗氧化剂测定方法的分类
抗氧化剂测定方法的分类抗氧化剂是一类能够延缓或抑制自由基反应的物质，可以有效保护人体免受氧化损伤。
目前，针对抗氧化剂的测定方法主要可以分为化学法、生物学法和物理学法三大类。
下面将对这三类方法进行详细介绍。
一、化学法1.化学分析法：通过化学反应或反应产物的测定来确定抗氧化剂的含量。
常用的化学测定方法包括铁还原能力测定法、嗜氧性猝灭活性测定法、总酚测定法等。
这些方法的基本原理是抗氧化剂与氧化剂发生反应，通过反应后的色变、电流变化或物质的生成来测定抗氧化剂的含量。
2. 高效液相色谱法（HPLC）：是一种利用不同的色谱柱和溶剂系统来分离和测定抗氧化剂的含量的方法。
通常采用紫外-可见光（UV-Vis）检测器进行定量分析，根据抗氧化剂在特定条件下的色谱峰进行定量测定。
3.气相色谱法（GC）：是一种将样品中的抗氧化剂挥发成气态，然后通过气相色谱柱进行分离和测定的方法。
通常需要将样品预处理成蒸馏、萃取或衍生化产物，然后再进行气相色谱分析。
常用的检测器有质谱检测器、火焰离子化检测器等。
二、生物学法1.抗氧化酶活性测定法：通过检测抗氧化酶（如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等）的活性来间接测定抗氧化剂的含量。
这种方法的优势在于能够直接反映生物体内的抗氧化反应，但同时也受到许多因素的干扰，如样品的处理、温度、PH值等。
2.活性氧自由基测定法：通过检测氧自由基的产生或消失来测定抗氧化剂的活性。
常用的方法包括二苯基胺试验法、邻苯二酚试验法等。
这种方法的优势在于可以直接测定抗氧化剂对活性氧自由基的清除能力，但需要较为复杂的实验操作。
三、物理学法1.电化学法：通过利用电流和电势的变化来测定抗氧化剂的含量和活性。
常用的电化学方法包括循环伏安法、计时安培法等。
这种方法的优势在于测定灵敏度高、实时性强，但需要较为复杂的仪器和操作。
2.荧光分析法：通过测定样品中发生的荧光自发射和荧光猝灭现象来测定抗氧化剂的含量和活性。
常用的方法有荧光共振能量转移法、荧光强度比较法等。
4类重庆柑橘乙醇提取物类黄酮分析及其体内外抗氧化评价
4类重庆柑橘乙醇提取物类黄酮分析及其体内外抗氧化评价[目的]研究4類重庆柑橘乙醇提取物的类黄酮成分及其体内外抗氧化活性。
[方法]以4种重庆产区柑橘果实（梁平柚、奉节脐橙、万州大红袍红橘和潼南尤力克柠檬）为研究材料，利用Xevo G2-S Qtof高分辨四级杆飞行时间质谱仪中的超高效液相色谱仪（Ultra-performance liquid chromatography with a photodiode array detector，UPLC-PDA）对柑橘果皮和果肉的乙醇提取物中主要的10种类黄酮（橙皮苷、芸香柚皮苷、柚皮苷、地奥司明、橘皮素、川陈皮素、圣草次苷、甜橙黄酮、异橙黄酮和山柰酚）进行了定性和定量分析，并用3种体外抗氧化测定方法（DPPH、ABTS、FRAP）评价柑橘果实乙醇提取物的抗氧化活性。
同时，以酿酒酵母BY4742菌株为试验模型，检测用低、中、高浓度的4类柑橘果实乙醇提取物处理后酵母菌胞内活性氧（Reactive oxygen species，ROS）含量。
[结果]不同柑橘、同种柑橘不同部位的类黄酮种类和含量都存在差异。
总体而言，柑橘果皮类黄酮物质的种类与总含量高于果肉，果皮提取物的内外抗氧化能力高于果肉提取物。
其中，梁平柚果实中含量最高的是柚皮苷，奉节脐橙、万州大红袍红橘和潼南尤力克柠檬果实提取物中含量较高的是橙皮苷。
此外，圣草次苷大量存在于潼南尤力克柠檬果实中，川陈皮素大量存在于万州大红袍红橘中，芸香柚皮苷大量存在于奉节脐橙中，山柰酚主要分布于梁平柚果皮中，地奥司明主要分布于柠檬和柚子的果肉中。
[结论]奉节脐橙具有较好的营养价值。
与其他3种柑橘果肉相比，奉节脐橙果肉含有最高的类黄酮含量、综合抗氧化活性和较高的活性氧清除能力。
我国是柑橘属植物最重要的起源地，拥有丰富的柑橘资源[1-2]。
柑橘作为类黄酮含量丰富的水果之一，具有重要的的营养、保健、医学和经济价值[3-5]。
目前已从柑橘中鉴定出超过60种类黄酮物质，主要是黄烷酮类、黄酮、黄酮醇和花色苷[6]，其具有重要的抗氧化活性[7]。
人心果药学研究概况
人心果药学研究概况作者：倪士峰等来源：《安徽农业科学》2014年第03期摘要在广泛文献检索基础上，对人心果植物的成分、药理、养生保健价值和栽培技术等进行概述，为全民养生保健提供科学资料。
关键词人心果[Manilkara zapota （L.）Van Royen]；成分；药理；养生保健价值；栽培技术中图分类号 S567 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）03-00704-02人心果[Manilkara zapota（L.）Van Royen]为山榄科人心果属（或称：铁线子属）（Manilkara Adans）热带常绿乔木植物；树叶浓绿，单叶复生，叶轮状螺旋生长密聚于枝顶，叶背突起；果实成熟后呈灰色或锈褐色，果肉黄褐色、柔软；因其果实外形如人的心脏，故名人心果。
由于其果形有点像柿子，故又称吴凤柿、人参果、赤铁果；花腋生，一年里有1～2个开花期，花萼6片，分为内外2轮，花冠筒状，白色。
张建和等报道，人心果树叶深绿色，果形球状或倒卵形，未熟时果实青绿色[1]。
谢碧霞等报道，椭型形果平均单果质量在80～150 g，果皮较粗糙；圆形果，平均单果质量在100～150 g，果皮棕色较平滑；圆锥形果实，平均单果质量在50～100 g，果皮较粗糙[2]。
人心果原产美洲热带和西印度群岛，后传至泰国、菲律宾等东南亚国家，然后由华侨携带人心果树苗回海南岛种植，渐成规模[3-5]。
现在广东、福建、台湾、广西、云南等地也有分布[3]。
人心果树在2002年作为水果引入埃及[6]。
1 成分研究1.1 矿质元素蓝唯等用火焰原子吸收法测定发现，人心果中含有较大量的铁、铜、锌、锰、钙、镁等微量元素，其RSD在90.2%～102.0%，回收率在1.5%～5.8%[7]。
张建和报道，人心果中微量元素含量丰富，发现含有钙（0.103 mg）、锰（0.170 mg）、锌（0.113 mg）、铜（0.114 mg）、镁（0.231 mg）、铁（0.155 mg）、钾（0.113 mg）、磷（0.110 mg）和硫（0.127 mg）等[1]。
抗氧化物活性测定方法总结
抗氧化物活性测定方法（倾向于考虑DPPH法和ORAC法）1.FRAP法:铁离子还原抗氧化能力测定法[1]FRAP(ferric ion reducing antioxidant power)方法，在低pH值的溶液中，Fe3+-TPTz(Fe3+-三吡啶三嗪)被抗氧化剂还原成有色的Fe2+-TPTZ。
反应的结果常以Fe2+当量或标准物质的抗氧化能力表示。
该法快速简便、易于操作、重复性好，但FRAP反应属于电子转移(SET)反应，因此FRAP方法不能够测定氢转移反应(HAT)起作用的物质。
而且该法实际测定的是待测生物活性物质将Fe3+还原为Fe2+的能力，因此没有抗氧化能力的生物学相关性。
2.TEAC法(trolox equivalent antioxidant capacity)ABTS(2,2'-amino-di(2-ethyl-benzothiazoline sulphonic acid-6)ammonium salt,2,2'氨基-二(3-乙基-苯并噻唑啉磺酸-6)铵盐)与过氧化物酶和氢过氧化物在一起形成ABTS+阳离子自由基。
在抗氧化剂存在时，这种自由基混合物的光吸收值下降，下降程度取决于抗氧化剂的抗氧化能力，测得的结果以TEAC表示，即被测抗氧化剂清除ABTS·+的能力(吸光度大小的变化)与标准抗氧化剂trolox(VE的水溶性类似物)清除ABTS·+的能力的比值。
TEAC法十分简单，适用于大量样品的分析检测。
但是，ABTS·+并非生理自由基，缺乏生理相关性，而且与FRAP方法相似，ABTS·+与不同抗氧化剂问的氧化反应时间不同，因此，只能定性不能定量评价样品的抗氧化能力。
3.DPPH法[2，3](2，2-diphenyt-l-picrylhydrazyl radical scavenging capacity)DPPH·(二苯代苦味肼基自由基)法是较常用的方法之一。
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1 项目设计的意义 癌症与冠心病是世界公认的人类健康杀手。在西方国家，癌症是导致65 岁 以下人员死亡的最主要原因，每年美国政府花在治疗心血管疾病上的资金高达 500～1000 亿美元。 大量的证据表明细胞代谢或脂类过氧化反应产生的自由基是 癌症和冠心病形成的病因。抗氧化物质可以阻断自由基侵袭，降低了癌症、冠心 病及其他老年疾病的发病风险。食物中抗氧化物质长期以来倍受国内外学者关 注，从食物中获取抗氧化物质成为一种健康有效的生活方式，科研人员也相继从 食品中发现大量抗氧化物质。 食物中抗氧化物质能够保护食物免受氧化损伤而变 质，在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤，吸收后可在机 体其他组织器官内发挥作用， 来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作 为治疗药品。 如何正确真实地评价食品的抗氧化性成为首要解决的问题，食品抗 氧化能力的评价方法随着科学技术的发展和设备的更新而不断地发展和改变。 一 些过程繁琐、 准确性不高的评价方法逐渐被淘汰，下面介绍一种间接荧光法测定 食品的抗氧化活性。用 Mn 2 - H 2O 2 体系产生羟自由基,建立了灵敏度高、稳定性 好的一种荧光法测定羟自由基清除率的体系。 2 项目设计的原理 荧光法是以荧光物质作为氧化底物， 其本身在一定的激发波长下可以发出荧 光，在自由基攻击下荧光特性消失或增强，当有抗氧化物质存在时，抗氧化物质 可以清除溶液中的自由基，使其荧光消失程度减弱或者使其荧光增强程度降低， 总之都是引起荧光强度变化。通过测定自由基形成前后荧光底物的荧光强度变 化，测定自由基的产生量，通过计算自由基清除率（%）来评价受试样的抗氧化 能力。
பைடு நூலகம்
-3-
Mn 2 可与 H 2 O 2 作用类似Fenton反应产生羟自由基,
产率比 FeSO 4 还要高,
其反应原理可类推如下:
Mn 2 H 2 O 2 Mn(III ) OH OH Mn( III) H 2 O 2 Mn( IV) OH OH 然后, 利用羟自由基迅速氧化荧光素钠, 使荧光素钠的荧光强度显著降低, 降 低程度随羟自由基的增加而加大, 从而间接测定羟自由基的产生量。 而水果提取 物可以部分清除溶液中的羟自由基, 从而使其荧光猝灭程度减弱, 据此可以测 定水果抗氧化性。 3 主要仪器和试剂
样品 荧光度 消除率（%） 1 2 3 4 5
6 结果与讨论 很多研究都报道了不同水果的抗氧化活性，但结果有一定的差异。首先可能 是受抗氧化物质含量、抗氧化物质组成上的差异性以及水果产地、品种等因素的
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影响。其次，更为重要的可能是测定方法的差异，测定水果抗氧化活性的方法较 多，如FRAP 法、DPPH·法、ORAC 法、ABTS 法等。由于不同的方法清除的自由 基种类不同， 某一种方法体现出的清除自由基能力并不能反映对其他自由基的清 除能力或总抗氧化能力， 因此采用多种方法评价抗氧化能力得到的结果更具合理 性、科学性，目前国外应用较多的为ORAC 法。ORAC 法反映的是样品的总抗氧化 能力， 该法使用较昂贵的试剂和荧光分光光度计，且荧光素钠的荧光强度对反应 体系的pH 相对敏感，当pH低于7时，其荧光强度显著降低，另外，该方法对温度 非常敏感；但该方法灵敏度高，稳定性好。 参考文献： [1]方 敏，王耀峰，宫智勇.15 种水果和 33 种蔬菜的抗氧化活性研究.食品科 学.2008 年， 第 29 卷，第 10 期 [2]芦双，董静洲，孙紫薇.常见多汁类水果、蔬菜的总抗氧化活性的研究.湖北 民族学院学报( 自然科学版),2011.12.第 29 卷.第 4 期 [3]黄莉娟，胡蝶，张萍，聂迎春.柑橘的抗氧化活性研究.现代食品科技.2012. 第 28 卷.第 4 期 [4]郑 炜.果蔬抗氧化作用机理及评价方法研究进展.浙江林业科技.2004.3 .第 24 卷第 2 期 [5] 张名位,郭宝江.果蔬抗氧化作用研究进展.华南师范大学学报( 自然科学 版).2011 年第 4 期 [6]王琦，余亚白，赖呈纯，陈源，高慧颖，谢鸿根.几种台湾水果的抗氧化能力 研究.福建农业学报.2010.第 25 卷第 6 期 [7]许红星，曹晖，刘方方.两种方法评价常见水果的抗氧化活性.扬州大学烹饪 学报.2012 第 4 期 [8]秦延河.罗丹明 B- Mn2+ - H2O2 体系光度法测定水果的抗氧化性.江西师范 大学学报( 自然科学版)2005 年 11 月第 29 卷第 6 期 [9]邹磊，甄少波，宋杨.食品抗氧化能力检测方法的研究进展.食品工业科 技.2011.第 6 期第 32 卷 [10]臧运波, 张爱梅.荧光素钠 Mn 2 H 2O2 体系荧光法测定常见水果的抗氧化活 性.分析科学学报.2005.2.第 21 卷第 1 期
-1-
LS-55 型荧光分光光度计( 美国, PE 公司) 。
MnSO 4 溶液: 2.0 m mol/L; H 2O 2 溶液: 0.1%; 荧光素钠溶液: 8 10- 4 g/ L;
pH 9.4 的 0.4 mol/ L
NH 3 - NH 4 Cl 缓冲溶液;
抗坏血酸: 0.5 m mol/ L。
所用试剂均为分析纯, 水为二次蒸馏水。 4 实验内容和步骤 4.1 羟自由基的测定 在 10 ml 具塞刻度试管中, 加入 8 10- 4 g/ L 的荧光素钠 0.5 ml, pH 9.4 的 缓冲溶液 0.3 ml, 2.0 m mol/ L 的 Mn 2 溶液 0.3 ml, 0. 1%的 H 2O 2 溶液 0. 5 ml, 加蒸馏水至刻度, 混匀。7 min 后, 以 491/ 512 nm 测定荧光强度 F, 计算其与 空白参比( 荧光素钠与缓冲液) 荧光强度 Fo 之差△F , 通过测定 OH 形成前后 荧光素钠的荧光强度变化, 测定 OH 的产生量。 4. 2 羟自由基清除率的测定 在上述体系中加入一定量的羟自由基清除剂 , 同样操作测定荧光强度 Fs ; 荧光素钠和缓冲溶液作为空白体系, 其荧光强度为 Fo ; 未加清除剂的体系, 其 荧光强度为 F; 则清除率= ( Fs —F) / (Fo —F )×100% 。 4.3 水果水提取物清 OH 的作用 新鲜水果洗净, 晾干, 准确称取 40 g, 加入 200 ml 蒸馏水, 匀浆 3min, 过滤, 离心 5 min, 上层清液稀释若干倍后取 1 ml 按上述方法进行测定其荧光度 F 1 ， 多次测定。 5 数据处理与结果计算 5.1对各反应体系在500— 540 nm 范围内进行扫描, 得发射光谱图 5.2计算样品对羟自由基的清除率 清除率= ( F 1 —F) / (Fo —F )×100% 5.3记录数据并计算本方法的相对标准偏差