新鲜肉、冷却肉、冷冻肉知识
【家庭教育】日常生活食品小常识
【家庭教育】日常生活食品小常识什么是鲜肉？什么是冻肉？什么是冷却肉？随着人们生活水平的不断提高，一日三餐的肉类食品也随着社会科学技术的进步而不断增加。
现在我将介绍肉类食品的三个名称一、什么叫鲜肉？（猪肉、牛肉等）指屠宰、生产、加工按照国家标准要求经兽医检验合格的健康生猪、牛，并经检验合格，符合国家标准gb2707-94、gb2708-94。
该产品要求在屠宰加工至冷肉的2小时内供应给用户。
如果产品在2小时后不在0~4℃下储存，肉的质量将逐渐开始恶化，因此市场上几乎没有鲜肉。
此外，市场上出售的肉类食品由个人屠宰。
这样的肉类食品没有卫生的加工环境是不放心的。
它在市场上露天出售，使肉类食品变质，无法食用。
二、什么叫冻肉？（猪肉、牛肉等）指屠宰、生产、加工按照国家标准要求经兽医检验合格的健康生猪、牛，并经检验合格，符合国家标准gb2707-94、gb2708-94。
肌肉深层中心温度低于-15℃的产品经冷加工后，一般存放在-18℃及以下的冷库中，存放时间可达10个月。
然而，食用产品必须首先经过解冻过程。
在解冻过程中，产品的营养会随着一些肉汁的流失而流失。
由于储存时间长，新鲜度和口感也受到严重影响。
三、什么叫冷却肉？（猪肉、牛肉等）指屠宰、生产、加工按照国家标准要求经兽医检验合格的健康生猪、牛，并经检验合格，符合国家标准gb2707-94、gb2708-94。
冷却处理后，产品深层肌肉层的中心温度在0℃到4℃之间。
（深部肌肉中心的温度应在24小时内低于7℃）由于冷却肉内温度在0℃～4℃之间，肉经排酸后不仅使消费者手里保持原有肉质的全部营养成份，而且使肉质成熟鲜嫩，是食品加工最理想的原料。
目前，世界上发达国家的人民使用肉食产品大都消耗的是冷却肉。
餐饮食品安全2-21
皮白，肉呈微红色， 肉质呈透明晶体状， 表面湿润、有肉类食品新鲜度的判定方法 热鲜肉、冷却肉和冷冻肉是生肉消费的三种形式。 热鲜肉：卫生条件差，容易被微生物污染，保质期短。 冷却肉：指经过严格检疫和工业化屠宰后迅速冷却，在 24小时内降为0~4度，并且在分割剔骨、分切、称重、 包装、储存、流通和销售过程中始终保持在0~7度条件， 是以完整的冷链系统为基础，良好的操作规范为保障， 肉质鲜嫩、安全、营养、有适当的保质期。 冷冻肉：指在-18度条件下储藏，大多数微生物的生长繁 殖受到抑制，只有部分嗜冷微生物称为安全隐患。在解 冻时肉汁和营养流失，鲜度和嫩度下降，但保质期长。
食品肉品复习资料1名词解释 (1)
名词解释肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。
它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
热鲜肉：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。
冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。
低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件储存的肉制品。
高温肉制品：采用121摄氏度4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。
肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。
与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。
.结缔组织是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。
结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。
自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。
浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。
含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。
无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。
DFD：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
PSE肉:表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出肉的嫩度。
指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
肉的保水性指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，以肌肉系水力来衡量。
用系水潜能、可榨出水分、自由滴水。
肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉有什么区别
2017年，世界癌症研究基金会在研究报告中，将食物降低患癌危险性的作用划分为四个等级，即“充分的”“很有可能的”“有限的”“不可能的”。
很有可能预防癌症的食物类别富含膳食纤维的食物“很有可能的”预防结肠癌、直肠癌的发生。
例如豆类和粗加工的谷物中含有非常丰富的膳食纤维，蔬菜水果中膳食纤维的含量也很高。
非淀粉类蔬菜“很有可能的”预防口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌和胃癌的发生。
例如，大蒜“很有可能的”预防结肠癌和直肠癌的发生，胡萝卜“很有可能的”预防宫颈癌的发生。
水果“很有可能的”预防口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肺癌的发生。
在烹饪食物时，油温不能太高，尽量少用煎、炒、油炸、熏烤的烹调方法，提倡多用蒸、煮、凉拌、水氽、汤菜等烹调方法。
不吃烧焦的食物，尽量少吃烤肉、熏肉。
不吃过咸、腌制食吴澎市场上各种热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉，让许多消费者无所适从。
很多人钟爱热鲜肉，觉得热鲜肉更新鲜、卫生，其实这是不科学的。
这是我们基于长期以来的消费习惯和认识上的错误。
今天我们就简单谈谈它们之间的区别。
首先要了解一点常识：从动物宰杀到被消费者食用，肉类要经过屠宰放血-僵直变硬-解尸僵自溶-成熟的阶段。
大众一直习惯购买的热鲜肉是屠宰不久未经任何降温处理的肉。
这类肉在常温下运输和销售，利于微生物大量繁殖，且在运输、销售过程中会受到多方面的污染，保质期较短，容易腐败。
另外，热鲜肉从动物宰杀到被消费者食用所经由的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程，正好处在肉僵直阶段，既影响消化、吸收，又降低了肉类蛋白质的营养价值。
冷冻肉是采用零下25℃以下的低温使鲜肉产品快速降温并完全冻结，然后保留在零下18℃前提下，以冻结状态销售的肉。
冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。
冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后迅速进行冷却处理，使温度在24小时内降为0~4℃并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。
冷鲜肉和新鲜肉有什么区别 冷鲜肉好还是新鲜肉好
冷鲜肉和新鲜肉有什么区别冷鲜肉好还是新鲜肉好冷鲜肉和新鲜肉都是生活中常见的肉类，两种很是相似，很多人买的时候都不会区分，那冷鲜肉和新鲜肉有什么区别呢？一、冷鲜肉和新鲜肉有什么区别制作区别冷鲜肉是将畜类屠宰后的酮体，迅速进行冷却处理，让酮体温度在24小时内降到0-4度，并且在后续加工、流通和销售的过程中始终保持在0-4度范围内，而新鲜肉是没有经过任何处理，现宰现卖的那种。
营养区别冷鲜肉经过低温处理后，可以将大多数微生物的生长繁殖抑制住，使其中的病原菌分泌毒素的速度大大降低，能保存肉中绝大部分的营养成分，而新鲜肉在常温环境下，没有经过任何处理，其中的病原菌分泌的毒素较高，容易影响人体吸收营养。
二、冷鲜肉好还是新鲜肉好冷鲜肉更好一些。
一般情况下，新鲜肉没有经过任何处理，在运输售卖的过程中，受到的污染比较严重，安全隐患会更大，而冷鲜肉使用无菌加工，在运输、售卖的过程中都保持在低温环境中，安全隐患较低一些。
冷鲜肉在低温环境下，可以降低病原菌分泌的毒素，使营养成分更易被人体吸收，并且经过充分解缰成熟的过程，肉质的口感会更好一些。
三、冷鲜肉可以冷冻保存吗不可以。
冷鲜肉在加工、流通、售卖的过程中，始终保存在0-4度的范围内，将冷鲜肉放在冷冻保存时，会将其转变成冷冻肉，结成的冰晶会破坏猪肉组织，导致其中的营养成分大量流失。
因此在日常保存时，不建议将其冷冻保存，而是使用同样的温度范围保存，以免其中的物质发生变化，影响口感。
四、冷鲜肉怎么挑选看肉一般肉表面光洁、细嫩，脂肪洁白，光泽油腻是质量比较好的冷鲜肉，要是冷鲜肉表面发暗、发干，脂肪无光泽或颜色不对，说明冷鲜肉的质量较差。
闻气味冷鲜肉一直处在低温环境下，质量较好的冷鲜肉一般没有腥臭味，当略有氨气味或酸味时，说明冷鲜肉的质量较差。
摸肉质量较好的冷鲜肉摸起来表面湿润，切面不黏，并且按压出的凹面能快速恢复原状，要是表面微干，切面有粘手感，按压出的凹面恢复较慢时，说明肉的质量较差。
冷鲜肉和新鲜肉哪个更安全 冷鲜肉买回来怎么存放
冷鲜肉和新鲜肉哪个更安全冷鲜肉买回来怎么存放去超市买肉的时候，发现想买的肉有冷鲜肉和新鲜肉两种，听说是保存和制作的流程不一样，那么冷鲜肉和新鲜肉哪个更安全呢？一、冷鲜肉和新鲜肉哪个更安全冷鲜肉更安全一些。
冷鲜肉指的是刚刚屠宰，立即在零下20度的条件下迅速进行冷却处理的肉，并且在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，可以使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到最大的抑制。
而新鲜肉一般从加工到运输，一直到最后的销售，都没有什么包装，在运输的过程中非常受到空气、运输车和包装等方面污染，所以冷鲜肉更安全一些。
二、冷鲜肉可以冷冻储存吗不建议冷冻储存。
冷鲜肉虽然在刚屠宰好的情况下，会在零下20度的条件下迅速进行冷却，但会使其24小时内降为0-4度的温度，并且在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0-4℃范围内，这样处理可以保留肉的绝大部分营养成分。
要是将冷鲜肉进行冷冻储存的话，低温会将肉中的水分迅速结成冰晶，而冰晶会破怪肉的细胞组织，在溶解的时候就会导致营养成分大量流失，所以冷鲜肉拿回来是不建议冷冻保存的。
三、冷鲜肉买回来怎么存放建议放在冰箱冷藏上层。
由于冷鲜肉在加工、流通和销售的过程中都保持在0-4度范围内，所以为了最大化的保持其鲜味和营养，在买回来后建议放在冰箱冷藏上层保存。
因为市面上冰箱冷藏区的温度虽然在3-10度之间，但由于冷藏室的温度分布是不均匀的，上层温度大约在3-5度左右，下层温度在6-10℃左右，因而上层更符合冷鲜肉的储存条件。
四、冷鲜肉能保存多长时间一般能保存3-5天左右。
虽然低温可以抑制细菌微生物和酶的活性，但冰箱并不能完全起到杀菌灭毒的功效，随着保存的时间过延长，冷鲜肉中的营养成分还是会在微生物以及酶的作用开始慢慢挥发，导致一些风味物质流走，口感下降，所以冷鲜肉建议在3-5天内食用完毕。
肉类保存小知识点总结
肉类保存小知识点总结肉类是人们日常饮食中重要的营养来源之一，但由于其易腐败，保存起来相对困难。
正确的肉类保存方法能够延长食材的保质期，并且保持其新鲜度和营养价值。
以下是一些肉类保存的小知识点总结，希望能帮助大家更好地保存和利用肉类食材。
1. 冷藏和冷冻冷藏和冷冻是最常见的肉类保存方法之一。
将肉放入冰箱冷藏可以阻止细菌的生长，延长肉类的保质期。
但需要注意的是，冷藏只能延长肉类的保鲜时间，而并不能完全阻止细菌的生长。
因此，冷藏的肉类在保质期内仍需要在使用前仔细检查。
而冷冻是更好的保存选择，可以将肉类保存数月甚至数年之久，并且保持食材的新鲜度和营养价值。
但冷冻肉类也需要合适的包装和冷冻温度，以防止冰冻烧伤以及细菌污染。
2. 合理包装合理的包装是肉类保存中至关重要的一环。
将肉类放入适合的保鲜袋、保鲜膜或真空包装中，可以减少氧气接触，延缓氧化作用，同时也可以防止细菌的污染。
特别是冷冻肉类需要更严密的包装，以防止冷冻烧伤。
此外，合理的包装还可以方便储存和使用，避免食材的浪费。
3. 适当分割适当的分割肉类可以帮助更好地保存食材。
通常来说，大块肉可以分成合适的份量，然后单独包装保存，方便日常烹饪时取用。
此外，剔除多余的脂肪和筋膜，可以延长肉类的保质期，并且提高烹饪的口感和风味。
4. 新鲜度检查新鲜的肉类通常呈现鲜红色，没有异味。
购买肉类后，最好能够在冰箱冷藏或冷冻之前进行全面的检查和清洗。
一旦发现肉类有异味、变色、或者有可疑的斑点，说明该肉类已经不适宜食用，应立即丢弃。
5. 适当温度肉类保存的适宜温度是至关重要的。
冰箱的温度最好能够保持在4摄氏度左右，冷冻的温度最好能够在零下18摄氏度以下。
温度过高会导致肉类快速腐败和变质，严重影响肉类的新鲜度和食用安全。
6. 快速冷却和快速解冻肉类保存时需要尽量减少温度变化的时间。
尤其是烹饪过的肉类，应该尽快放入冷藏或冷冻保存，以防止细菌污染。
同样，解冻肉类也需要适当的方式，最好采用逐渐升温解冻的方法，以免细菌滋生，或者导致肉质变得更加粗糙。
教你鉴别热鲜肉冷却肉和冷冻肉？
教你鉴别热鲜肉、冷却肉和冷冻肉？(1)热鲜肉:畜禽屠宰后，屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。
热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。
虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。
(2)冷却肉，也称冷鲜肉，是指在严格控制的0～4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的猪胴体放置16～24小时，肌肉组织发生一系列变化。
此后，肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维束逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸(氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍)和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。
现在大型超市、肉食专卖店销售的肉基本上是冷鲜肉。
冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有以下优势：1)从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。
同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
2)从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，有效的抑制了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在0-4℃冷链下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生长繁殖，不但使其在食用时更安全，同时也可延长保鲜期限。
3)从口感嫩度方面讲，经过后熟以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
(3)冷冻肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15℃然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。
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新鲜肉冷却肉冷冻肉广东商学院教授屠惠康新鲜肉是指凌晨宰杀，清早上市的"热鲜肉"，未经任何降温处理的畜肉。
刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。
这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的"后熟"过程，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。
刚杀的猪肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般1．5小时，冬季3-4小时。
此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。
从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。
在酶的继续作用下，肉质开始变软，产生一定弹性与肉汁，并具芳香滋味，此过程称为肉的"后熟"过程。
肉的"后熟"过程的快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。
环境气温越高，"后熟"过程越快，衰老体弱的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活力不强，致使"后熟"过程延长，甚至"后熟"效果不好，这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。
冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0-4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0-4℃冷藏的生鲜肉。
冷却肉可使"后熟"过程进一步完成，其主要特点是：肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。
冷却肉在零度条件下，保存期限为15-20天。
冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在-18℃以下急冻，深层肉温达-6℃以下的肉品。
经过冻结的肉，其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。
冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作"干耗"现象。
冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。
随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。
由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。
若将刚宰杀的新鲜肉在-23℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。
解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。
冷却肉与鲜肉相比，多数微生物受到抑制，更加安全卫生；它与-18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，又具有汁液流失少、营养价值高的优点。
因此，冷却肉是比新鲜肉卫生，比冷冻肉更富营养的肉，值得大力推广。
《市场报》(2000年03月03日第8版)第四节肉的冷藏保鲜一、肉的冷藏原理肉的腐败变质，主要是由微生物的生命活动和肉中的自身酶所进行的生物化学反应所造成的。
我们知道，微生物的繁殖、酶的催化作用，都需要有适当的温度和水分等条件，环境不适宜，微生物就会停止繁殖，甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。
如果把肉放在低温(-18℃以下)条件下，•则微生物和酶对肉的作用就变得很微小了。
肉在冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，另外氧化等反应的速度，也因温度低而显著减慢。
因此肉就可较长时间的贮藏而不会腐败变质。
这就是肉的冷藏原理。
冷藏原理的详细内容，会在"食品保藏原理"中加以介绍。
利用低温冷藏肉与肉制品的优缺点可以概述如下：(1)低温可以减缓或完全抑制微生物的发展，但却不能使微生物完全死亡，•因而冻结不能保证肉的完全灭菌；(2)低温保藏食品可使食品的结构、成分和性质变化为最小，•与其它方法相比是一种比较理想的保藏方法。
(3)低温能急剧地减慢肉的自溶过程的发展，•但在实际上采用的温度范围内，都不能使其发展停止。
(4)低温保藏具有临时性，低温中止时，作用就随之消失。
二、肉的冷却（一）、冷却的目的畜禽屠宰后，胴体的温度较高，一般在37℃上下，由于肉体的温度高和表面潮湿，最适宜于微生物的生长繁殖，这对于肉的保藏是极为不利的。
肉类冷却的目的，在于迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度，并在肉的表面形成一层干燥膜(干壳)。
肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉保藏时间，并减缓肉体内部水分的蒸发。
此外，冷却也是冻结的准备过程。
对半胴体的冻结，由于肉层厚度较厚，若用一次冻结，常常是表面迅速冻结，使肉内层的热量不易散发，从而使肉的深层产生"变黑"等不良现象，影响成品质量；同时一次冻结，温差过大，引起肉体表面的水分大量蒸发，从而影响肉体重量和质量的变化。
（二）、冷却条件及方法1、冷却条件的选择(1)温度的选择为制止微生物繁殖和延缓酶的活动，•务必以最快的速度使其体温下降，从冷却曲线可看出，肉体热量的大量导出，是在冷却的开始阶段。
所以在冷却开始阶段温度可低一些(-5～-10℃)，随后的整个冷却过程维持在-1～0℃间，如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。
(2)空气相对湿度的选择在整个冷却过程中，空气的相对湿度可分两个阶段：初始阶段因冷却介质(空气)与冷却物质(肉)间的湿差大，则冷却速度愈快，表面水分蒸发量就越多，失重就越严重(这与快速降温相矛盾)。
故在开始的四分之一时间内，以维持相对湿度95％以上为宜(即相对湿度越高越好)，以尽量减少水分蒸发。
由于时间较短(6～8h)，微生物尚不致于大量繁殖；•在后期阶段占总时间的四分之三时间内，以维持相对湿度90％～95％为宜，这样既能使胴体表面尽快地结成干燥膜，而又不会产生严重的干耗。
(3)空气流速的选择增加空气流速其目的是增加冷却速度。
•空气流速过快，会大大增加肉表面的干耗和消耗电力，因此，在冷却过程中以不超过2m/sec为合适，一般采用0.5m/sec左右。
2、冷却的方法有一段冷却法和二段冷却法两种。
二段快速冷却法是指冷却过程在同一冷却室里分两段来进行：第一段，风温为-5～-10℃，冷却时间1.5h，相对湿度95～98％，使胴体内部温度降到20℃。
接着进行第二段冷却，冷却间的温度升到0～2℃，时间8h，相对湿度为90～92％，使肉的内部温度冷却到7℃。
•两阶段风速，第一段风速较高，保持在1～2m/sec, 第二段风速较低，保持在0.2～0.5m/sec。
（三）、冷却肉的储藏经过冷却的肉类，一般存放在－１～１℃的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期储藏的目的。
冷藏期间温度要保持相对稳定，进肉或出肉时的温度不得超过３℃，相对湿度保持在90％左右，空气流速保持自然循环。
冷却肉的储藏期见下表。
品名温度/℃相对湿度/％储藏期/d牛肉-1.5～09028～35小牛肉-1～0907～21羊肉-1～085～907～14猪肉-1.5～085～907～14全净膛鸡80～907～11腊肉-3～180～9030腌猪肉-1～080～90120～180三、肉的冻结(一)冻结的目的与冻结前肉的选择1.目的冻结是使肉类保持在低温下防止肉体内部发生微生物的、化学的、酶的以及一些物理的变化，以防止肉类的品质下降。
2.冻结前肉的选择屠宰后肉的变化，从热鲜肉到变质肉要经过尸僵、成熟、腐败三个连续变化的阶段。
冻结肉的质量与肉在冻结前所处的状态有关。
热鲜肉：不能直接进行冻结，这是因为①肉深层的温度在一定时间内很高，产生"变黑"不良现象；②温差过大，肉表面潮湿使水分大量蒸发，这些水汽会在冷冻装置上结成厚厚的冰霜，降低冷冻装置的传热系数；③易使肉产生冷收缩和解冻僵直现象，使肉的嫩度下降。
尸僵阶段的肉：肌肉处于强直阶段，蛋白质水化作用程度最低，肉的保水性也最低，肉中出现不同程度的"离浆"现象。
即水分在肉中组织胶体结构中的分布处于最不利的状态，肉在冻结后，解冻时会丧失大量肉汁，降低持水能力。
成熟阶段的肉：肌肉的组织结构发生了明显的变化，肌纤维的小片化，肌原纤维的解离，冻结时，其组织结构破坏更加明显，解冻时，会丧失大量肉汁。
死后僵直结束阶段的肉：这时的肉由于保水性得到部分恢复，硬度降低，肉汁流失较少，在冻结时发生的自溶属于成熟阶段，并在长期保管过程中，自溶变化不会超出不良的范围。
因此，用以冻结的肉应当是死后僵硬结束后的肉，即冷却肉。
(二)冻结的过程与条件随着冻结的进行，肉内的温度逐渐下降，首先表层迅速冻结，接着结冻层和未结冻层之间的界限，不断地向中心移动，使得肉中可溶性物质逐渐集中到剩余的液相中，液相的浓度逐渐增大，使液相的冰点逐渐下降。
根据拉乌乐(Roult)•第二法则，冰点降低与摩尔浓度成正比，每增加１摩尔浓度冰点下降1.86℃。
通常温度在-0.5～-2.5时肉开始冻结出现冰晶，这时的温度称为肉的冻结点。
随着温度继续降低水分的冻结量逐渐增多，当温度降到-62～-65℃时肉中水分全部冻结成冰，这时温度称为肉的冰晶点。
这样低的温度工艺上一般不用，只要绝大部分水冻结，就能达到贮藏的要求，所以一般是-18～-30℃之间。
肉内水分的冻结量可用冻结率表示，其近似值为：肉的冻结点冻结率＝１－───────肉的温度-1如肉的冻结点为-1℃，降到-5℃时冻结率为：１－──＝0.8，即-5-180％，降到-18时的冻结率为１－──＝94.5％。
一般当温度下降到-18-5～-10•℃时，肉中水分约有80～90％已冻结成冰，我们将这之前的温度(-1～-5℃)称作冰结晶的最大生成区(带)。
整个冻结过程，可分成三个连续阶段，下面以一次冻结过程曲线加以说明。
一次冻结过程曲线第Ⅰ阶段(冷却阶段)：肉品由初温降到冻结点，温度下降快，曲线陡。
空气温度，肉间风速是冷却过程的主要因素。
第Ⅱ阶段(冻结初始阶段)：温度从冻结点降低中心温度-5℃时的阶段。
这一过程温降速度取决于肉块的厚度和含水量的多少。
在这一阶段有80％的水冻结成冰结晶，由于产生相变热（结晶热），使曲线变得平坦。
这时所形成冰结晶的大小，直接影响着肉解冻后的质量。
当温度降到某一点时，其总结晶量是一定的。
一般来说，冰结晶颗粒越大，数量越少，分布不均；冰结晶颗粒越小，数量就多，分布均匀。
大的结晶体有着尖锐晶面，会对结缔组织层和肌纤维起机械破坏作用，并易引起肌细胞脱水变形，解冻后肉的汁液不能充分渗入到组织内部，故造成肉汁流失较多，因此降低了肉的质量。