冷冻储藏对猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸含量变化的影响

（犛犮犺狅狅犾狅犳犔犻犳犲犛犮犻犲狀犮犲，犛犺犪狀狓犻犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔，犜犪犻狔狌犪狀０３０００６，犆犺犻狀犪）
犃犫狊狋狉犪犮狋：Ｔｏｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｆａｔｔｙａｃｉｄｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｄｕｒｉｎｇｆｒｏｚｅｎｓｔｏｒａｇｅ，ｔｈｅｐｏｒｋ，ｍｕｔｔｏｎａｎｄｂｅｅｆｗｅｒｅｕｓｅｄａｓｔｈｅ ｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓｔｏｒａｇｅｉｎｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｏｒａｔ－１８℃ （０，７，１４，２８，３５ａｎｄ４２ｄ）．Ｔｈｅｆａｔｔｙａｃｉｄｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｂｙｕｓｉｎｇ ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ （ＧＣ）．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｆａｔｔｙａｃｉｄｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｉｎｐｏｒｋ，ｍｕｔｔｏｎａｎｄｂｅｅｆｃｈａｎｇｅｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｗｉｔｈ ｔｈｅｐｒｏｌｏｎｇａｔｉｏｎｏｆｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅ（ｗｉｔｈｉｎ４２ｄ）．Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ（ＳＦＡ）（ｇ／１００ｇｉｎｌｉｐｉｄ）ｉｎｃｒｅａｓｅｄｓｉｇｎｉｆｉ ｃａｎｔｌｙ，ｗｈｉｌｅｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ（ＰＵＦＡ）ｄｅｃｒｅａｓｅｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙａｎｄｍｏｎｏｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ（ＭＵ ＦＡ）ｆｌｕｃｔｕａｔｅｄｂｕｔｓｔｉｌｌｄｅｃｒｅａｓｅｄａｓａｗｈｏｌｅ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｔｈｅｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ（ＵＦＡ）ｉｎｔｈｅｒａｗ ｍｅａｔｃａｎｂｅｏｘｉｄｉｚｅｄａｎｄ ｄｅｃｏｍｐｏｓｅｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｄｕｒｉｎｇｆｒｏｚｅｎｓｔｏｒａｇｅ，ｒｅｓｕｌｔｉｎｇｉｎｔｈｅｄｅｃｒｅａｓｅｏｆＵＦＡｃｏｎｔｅｎｔ． 犓犲狔狑狅狉犱狊：ｆａｔｔｙａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔ；ｆｒｏｚｅｎｓｔｏｒａｇｅ；ｒａｗ ｍｅａｔ；ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ
含量（ｇ／１００ｇ，以脂肪计）显 著 增 加，多 不 饱 和 脂 肪 酸 （ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ＰＵＦＡ）的 含 量 下 降，单 不 饱 和 脂 肪 酸 （ｍｏ ｎｏｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ＭＵＦＡ）的含量出现波动但整体呈现出下降趋势。因此，即便在低温冻藏条件下，原料肉中的不饱和 脂肪酸（ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ＵＦＡ）也会发生显著的氧化分解，导致其含量降低。 关键词：脂肪酸含量；冷冻储藏；原料肉；气相色谱
因此，为研 究 冷 冻 储 藏 条 件 下 原 料 肉 中 脂 肪 酸 含量的变化，本实验以冷冻储藏（－１８ ℃）不同时间 （０、７、１４、２８、３５、４２ｄ）的原料肉（猪肉、羊肉和牛肉） 为研究对 象，利 用 气 相 色 谱 仪 （ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ， ＧＣ）测定原料肉储藏过程中的脂肪酸含量（ｇ／１００ｇ， 以脂肪计），从而明确原料肉储藏过程中脂肪酸组成 的变化，为研 究 原 料 肉 储 藏 过 程 中 理 化 性 质 的 改 变 提供理论依据。ＩＮＡＳＣＩＥＮＣＥＰＡＰＥＲ
Ｖｏｌ．１４Ｎｏ．４ Ａｐｒ．２０１９
冷冻储藏对猪肉、羊肉和牛肉中 脂肪酸含量变化的影响
尉立刚，柴雅婷，郭超然，张 莹，吴碧慧，刘顺舟，贺丽娟
（山西大学生命科学学院，太原 ０３０００６）
摘 要：为研究原料肉在冷冻储藏过程中脂肪酸含量的变化情况，选取猪肉、羊肉、牛肉３种新鲜原料肉为研究对象，在－１８ ℃ 分别储藏０、７、１４、２８、３５、４２ｄ后，利用气相色谱仪（ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈ，ＧＣ）对其脂肪酸含量进行测定。结果显示：在储藏过程 中（４２ｄ内），随着储藏时间的延长，猪肉、羊肉和牛肉中脂肪酸的组成变化较为显著，饱和脂肪酸（ｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ＳＦＡ）的
冷冻储藏（－１８ ℃）作为最经济、效果最好的肉 类保藏方法，在肉品工业中应用十分普遍。然而，在 冻藏过程中，原 料 肉 中 的 营 养 成 分 也 会 发 生 相 应 改 变［１３］，导致其 品 质 下 降，长 期 食 用 将 对 人 体 健 康 造 成不利影响［４］。
目前，冻藏 对 肉 及 肉 制 品 品 质 的 影 响 已 受 到 国 内外相关学者的关注。牛力等［５］将鸡胸肉在不同冻 藏温度下进 行 了 一 定 时 间 的 储 藏 后 发 现，储 藏 温 度 越高，鸡胸肉品质下降越快。Ｂｒｅｗｅｒ等［６］研究发现， 采用聚氯乙烯和真空包装的原料猪肉经过一定时间 的储藏之后，其 脂 肪 氧 化 程 度 与 新 鲜 猪 肉 相 比 显 著 增高。Ｖｉｅｉｒａ等［７］研究发现，新鲜猪肉经过３个月储 藏（－２０ ℃）之后，其脂肪氧化程度显著升高，并且脂 肪氧化将导致原料肉色泽的改变。龚庆华等［８］将冻 猪瘦肉在－１８ ℃环境中冷藏１２个月后，通过对脂肪 酸价和过氧 化 值 的 测 定，发 现 绝 大 部 分 肉 质 都 发 生 了脂肪酸 败 现 象。 梳 理 这 些 研 究 后 发 现，目 前 的 报 道主要集中在肉及肉制品储藏过程中脂肪氧化程度
中图分类号：ＴＳ２０５．７ 文献标志码：Ａ
文章编号：２０９５ ２７８３（２０１９）０４ ０３８５ ０６
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ＹＵ Ｌｉｇａｎｇ，ＣＨＡＩＹａｔｉｎｇ，ＧＵＯＣｈａｏｒａｎ，ＺＨＡＮＧ Ｙｉｎｇ，ＷＵ Ｂｉｈｕｉ，ＬＩＵＳｈｕｎｚｈｏｕ，ＨＥＬｉｊｕａｎ
及理论方面，而 关 于 原 料 肉 在 冻 藏 过 程 中 脂 肪 酸 组 成的变化鲜有报道。脂肪酸是原料肉的重要组成部 分，对 原 料 肉 的 营 养 价 值、色 泽、风 味 等 品 质 均 有 显 著影响，还参与人体中各项基础代谢，具有不可忽视 的生理作用［９１１］。原料肉在冷冻储藏中由于水分、温 度、系水力等的影响，不饱和脂肪酸（ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔ ｔｙａｃｉｄｓ，ＵＦＡ）会 逐 渐 发 生 氧 化 酸 败［１２］，食 用 品 质 逐渐劣变，因 此 研 究 冷 冻 储 藏 中 脂 肪 酸 的 氧 化 规 律 及其含量变化有十分重要的意义。