食品感官评定及其应用
论传统和现代食品感官评定方法及其应用
论传统和现代食品感官评定方法及其应用论传统和现代食品感官评定方法及其应用一、引言食品感官评定方法是对食品的外观、味道、气味和口感等感官特性进行客观评价的一种方法。
随着社会的发展，人们对食品的要求也越来越高，传统的食品感官评定方法已经不能满足人们的需求。
现代食品感官评定方法应运而生。
本文旨在探讨传统和现代食品感官评定方法及其应用。
二、传统食品感官评定方法1. 外观评定法：通过观察食物的外观特征，如颜色、形状、质地等来进行评价。
2. 味觉评定法：通过尝试不同食物，判断其是否具有酸、甜、苦、咸等口味。
3. 嗅觉评定法：通过闻食物散发出来的气味来判断其是否具有特殊气味。
4. 口感评定法：通过咀嚼不同食物，判断其口感是否柔软、脆硬等。
三、现代食品感官评定方法1. 电子鼻技术：通过电子鼻设备对食品散发的气味进行检测和分析，实现对食品气味的定量评价。
2. 高效液相色谱法：通过分析食物中的化学成分，如香精、苯甲酸等物质的含量，来评价食物的口感和气味。
3. 红外光谱法：通过分析食物中红外光谱的变化来评价其质地和口感。
4. 声波振动法：通过声波振动设备对食品进行振动，并根据振动频率和幅度来评价其口感。
四、传统与现代方法的比较1. 客观性：传统方法主要依靠人工感官判断，受主观因素影响较大；而现代方法采用科学仪器进行检测，结果更客观准确。
2. 效率：传统方法需要大量人力物力投入，耗时耗力；而现代方法可以快速高效地进行评定。
3. 精确度：传统方法容易受到环境因素和个体差异的影响，结果不够准确；而现代方法利用先进技术进行评定，结果更加精确可靠。
五、传统和现代方法的应用1. 传统方法在食品工业中仍然有广泛应用，如外观评定法常用于食品包装设计、产品展示等方面。
2. 现代方法在食品研发和质量控制中得到广泛应用，如电子鼻技术可以对食品中的气味进行准确检测，有助于产品质量的提升。
3. 传统和现代方法可以相互结合，共同应用于食品感官评定中。
食品中感官评定发展现状
1、实验室设施食品感官评定实验室应具备足够的设施，包括样品准备区、 感官评价区、数据处理区等。每个区域都应有足够的空间，以便实验人员在其中 舒适地进行实验。
2、实验设备实验室应配备先进的实验设备，如感官评价系统、数据采集与 分析系统等。这些设备应满足精度高、易于操作和维护的要求。
3、装修风格实验室的装修风格应简洁明快，以避免对实验人员产生干扰。 此外，实验室的空气应保持清新，以免影响实验结果。
2、智能化和自动化发展
未来，随着人工智能和机器学习技术的不断发展，感官评定将向智能化和自 动化方向发展。通过智能化和自动化的感官评定系统，可以大大提高评价效率和 评价结果的准确性，从而更好地满足生产和实践的需求。
3、综合考虑多因素影响
在未来的研究中，将更加注重综合考虑多因素对感官评定结果的影响。例如， 评价环境、评价员心理状态、产品外观和包装等因素都可能影响感官评定的结果。 因此，需要加强多因素影响下的感官评定研究，提高感官评定的准确性和可靠性。
2、实用性原则实验室的设计应考虑其实用性，以满足实验人员的实际需求。 例如，实验室应具备足够的空间来容纳实验设备和实验人员，同时还应具备良好 的通风和照明条件。
3、舒适度原则实验室的设计应注重舒适度原则，以避免实验人员在实验过 程中受到不必要的干扰。例如，实验室的装修风格应简洁明快，椅子应提供足够 的舒适度，以保证实验人员在实验过程中不会感到疲劳。
参考内容
一、食品感官评定实验室的设计 理念
食品感官评定实验室的设计理念主要包括实验区域的规划、实验设备的摆放 等。实验室的区域规划需根据实际需要进行合理的功能分区，如样品准备区、感 官评价区、数据处理区等。此外，实验室设备的摆放应满足实验需要，方便实验 人员进行操作和交流。
食品感官评定在新产品开发中的应用
食品感官评定在新产品开发中的应用
1. 产品概念开发：在新产品开发的早期阶段，感官评定可以帮助确定产品的概念和目标市场。
通过对消费者的感官喜好和需求进行研究，可以了解他们对不同口味、质地、香气和外观等方面的偏好，从而指导产品的设计和开发。
2. 原材料选择：感官评定可以用于筛选和评估原材料。
通过对原材料的感官特性进行评估，可以选择符合产品目标的最佳原材料，确保产品具有理想的口感、风味和质量。
3. 配方优化：在产品开发过程中，感官评定可以帮助优化配方。
通过对不同成分和配方的感官评估，可以确定最佳的成分组合和比例，以达到产品的理想感官特性。
4. 产品改进：感官评定可以用于评估新产品的感官特性，并与竞争产品进行比较。
通过消费者的反馈和感官分析，可以识别产品的优点和不足之处，从而进行改进和优化。
5. 产品质量控制：感官评定可以用于监测和控制新产品的质量。
通过定期进行感官评估，可以确保产品在整个生产过程中保持一致的感官特性，以及符合产品标准和消费者的期望。
6. 市场研究：感官评定可以用于市场研究和产品定位。
通过对消费者的感官喜好进行研究，可以了解市场需求和趋势，为新产品的定位和市场推广提供指导。
综上所述，食品感官评定在新产品开发中扮演着重要的角色，它可以帮助开发人员更好地理解消费者的需求，优化产品的感官特性，提高产品的质量和市场竞争力。
食品感官评价
1．食品感官评定利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据对食品的感官质量进行综合评定的方法2．食品感官评定的意义1．是人类，动物择食的最基本方法2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用5．是理化检验，微生物检验的补充手段3．食品感官评定作用4．食品感官评定特点1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低2．活动特点组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验，使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系分析：对数据进行数理统计分析结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论5．感觉概念感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应6．感觉阈概念感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降8．影响感觉的因素1．感觉疲劳2．心理现象对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响，对比增强现象分同时对比和先后对比两种对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则将这种现象称为对比减弱现象相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时，称为阻碍作用3．年龄因素4．生理因素5．温度因素、6．心理因素9．范式实验概念：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术方法：首先，用手捏住鼻孔，通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质10．四种基本味11．我国味的分类12．影响味觉的因素13．样品制备区的要求、1.环境条件良好的通风性能，防止制备过程中样品的气味传入试验区样品制备区应与试验区相邻感官，鉴评人员入试验区时不能，通过样品制备区样品制备区内所使用的器皿，用具和设施都应无气味适合的上，下水2.常用设施和用具样品制备区应配备必要的加热保温设施以保证样品能适当处理和按要求维持在规定温度下，样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具，根据需要还可以配备一定的厨房用具和办公用具14. 样品制备的要求1.均一性：就是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同2.样品量：感官鉴评人员，实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素1.感官鉴评人员的预期值：这主要指参加感官鉴评人员，事先对试验了解的程度和面的信息对所进行试验难易程度的预估2.感官评定人员的主观因素：对试验重要性的认识，对实验的兴趣，理解，分辨未知样品特性和特性差别的能力3.样品特性：样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少，强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数3.精确定量：样品总量，分量都要精确定量4.严格操作：制备的时间，温度，搅拌速率等制备条件要严格控制15. 感官评价员分类专家型，消费者型，无经验型，有经验型，训练型16. 筛选中应注意的问题1.最好使用与正式试验相类似的实验材料2.要根据各次的实验结果随时调整实验的难度3.参加筛选的人数应多些4.多次筛选强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数17. 标度种类名义标度：对事件的赋值仅作标记，不反应序列特征。
食品感官评价的基本应用
食品感官评价的基本应用
1. 产品开发
通过对食品的感官品质进行评价，可为食品产品的开发提供有效
的依据。
评价结果可以指导厨师或生产技术人员优化食品配方和工艺，以达到更好的口感和外观。
2. 质量控制
食品感官评价也是确保产品质量的重要手段。
通过对食品的口感、香气、颜色等方面进行评价，可以检验产品是否达到了理想的品质标准，有助于发现和解决质量问题。
3. 营销推广
食品的口感、香气和外观往往是消费者决定是否购买的重要因素。
食品感官评价可以为企业提供有关产品品质的客观证据，同时还可以
指导企业开展产品推广和营销活动。
4. 品牌建设
食品感官评价也是提升品牌形象和竞争力的重要手段。
通过不断
改进食品品质，提高消费者的满意度和口碑，可以推动品牌建设和市
场竞争力的提升。
5. 消费者研究
食品感官评价也可以用于消费者研究。
通过对不同人群对食品口感、香气、颜色等的偏好进行评价，可以为食品企业提供市场研究和
消费者洞察的有用信息。
感官评价在食品分析中的应用与前景
感官评价在食品分析中的应用与前景摘要：本文详细的介绍了感官评价的基本概念与评价方法，以及目前感官评价在国内外食品行业中的应用及发展前景。
关键词：感官评价，食品工业，应用现状，发展前景前言随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。
中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。
人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是越发注重食品的质量。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上,通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪,不仅简便易行,而且灵敏度高,直观而实用,它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生,还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化,某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。
1 感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法,借助人类的感觉器官(听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
2 食品感官分析的方法2·1 按应用目的可分的类型目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多,按应用目的可分为两种类型,即分析型和偏爱型。
分析型的目标是产品。
评员作为仪器使用,希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。
评员要进行筛选和训练,评员中还可能包括专家评员。
分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、时间强度评定及阈限值测定。
偏爱型的目标是消费者。
通过市场调查来了解消费者对产品的反应。
食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用
食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用一、食品感官评定的原理和依据食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。
食品感官评定的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。
食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。
现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下：1、视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。
不同的食品显现着各不相同的颜色，不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。
如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。
如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。
对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较，这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。
2、嗅觉与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。
人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。
3、味觉与食品的滋味味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。
随温度的降低，各种味觉都会减弱。
味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。
味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。
另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。
当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。
食品感官评定的应用(食品感官评定课件)
（4）货架寿命和包装阶段
❖ 食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品 的货架寿命除与本身加工质量有关，还与包装有密 切关系。在这个阶段，也需要两个评定小组。一个 专业评定小组对样品货架存放期间的感官质量进行 评定，并与产品标准比较，以确定产品货架期。另 一个是由消费者组成的评定小组对样品包装和商标 进行消费者可接受性评定，以帮助设计受消费者欢 迎的产品包装。
（2）问题构建法则
❖ 问题构建是调查问卷的核心组成部分。一般要注意：简洁、 不要引导回答者、不要询问被调查者不知道的事情等。
（3）自由回答问题
❖ 自由回答有优点也有缺点，其优点是容易回答这些问题， 缺点是它们难以编码及制成表格。
（5）生产阶段和试销阶段
❖ 新产品开发工作进行到一定程度后，就要建立生产线 进行规模化生产。许多企业在小规模中试期间就生产 销售试验产品。在产品生产和试销阶段，也需要两个 感官评定小组对产品的感官质量和消费者可接受性进 行评定。
（6）商品化阶段
❖ 商品化是决定一种新产品成功失败的最后一举。新产 品进入什么市场，涉及到很多市场营销方面的策略， 广告就是其中重要手段之一。
❖ 感官评定在食品质量控制中的作用越来越受到重视，从历 史角度来看，它的发展经过了以下几个阶段：
❖ （1）专家阶段 20世纪30-50年代（2）培训过的评价 员阶段 20世纪50-60阶段 （3）感官评定系统在食 品工业中建立以及在产品质量控制中得到广泛认识阶段 20世纪60-90年代 （4）品控当中感官评定方法的公 开发表阶段 20世纪90年代以后 （5）感官评定发 展成多学科交叉的食品感官科学阶段 21世纪初至今。
❖ 新产品开发一般需要经过以下几个阶段：
（1）产品设想阶段
❖ 产品设想是新产品开发的第一阶段，它是工作人 员以消费者饮食习惯爱好、市场调研等资料为基 础，结合个人想象力、观察力和思维能力的综合 结果。
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食品感官评定及其应用
一、引言
在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。
而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。
本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。
二、食品感官评定的概念与分类
食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。
根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：
2.1 品尝评价
品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。
品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。
2.2 外观评价
外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。
外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。
2.3 听觉评价
听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。
例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。
2.4 触觉评价
触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。
触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。
三、食品感官评定的重要性
食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。
以下是食品感官评定的几个重要作用：
3.1 检验食品质量
食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。
通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。
3.2 优化产品配方和工艺
通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。
通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。
3.3 评价市场竞争力
食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。
通过与竞争对手的产品进行对比评定，可以了解消费者对于不同产品的偏好程度，从而指导企业的市场竞争策略。
3.4 售后服务和消费者满意度评价
食品感官评定可以作为售后服务和消费者满意度评价的重要依据。
通过对消费者对食品的感官评价进行收集和分析，可以了解消费者的需求和意见，从而改进产品和服务，提高消费者的满意度。
四、食品感官评定的方法和工具
食品感官评定的方法和工具多种多样，根据评定的目的和对象，可以选择不同的方法和工具。
以下是几种常用的食品感官评定方法和工具：
4.1 有序列表
•品尝评价：通过有序列表的方式记录食品的味道、气味、口感等特点。
•外观评价：通过有序列表的方式记录食品的颜色、形状、质地等特点。
•听觉评价：通过有序列表的方式记录食品产生的声音和声波特征。
•触觉评价：通过有序列表的方式记录食品的质地、温度等触觉反馈。
4.2 评分卡
评分卡是一种常用的食品感官评定工具，通过给食品的不同特点进行打分来评价其品质和特点。
评分卡可以根据需要设计不同的评分维度和等级，如味道、气味、外观等。
4.3 人工感官评定仪器
除了人的感官器官进行评定外，还可以使用一些人工感官评定仪器进行食品感官评定。
例如，电子鼻可以用来评价食品的气味，电子舌可以用来评价食品的味道，机器视觉系统可以用来评价食品的颜色和外观等。
五、食品感官评定在食品行业中的应用
食品感官评定在食品行业中有广泛的应用，以下是几个常见的应用场景：
5.1 品质控制与监管
食品感官评定是进行品质控制和监管的重要手段之一。
通过对食品的感官评定，可以判断食品是否合格、新鲜、卫生等。
生产企业可以根据感官评定结果进行调整和改进，保证产品质量符合国家和行业的标准。
5.2 新产品研发
在新产品研发过程中，食品感官评定可以帮助企业了解产品的特点和优势，并辅助进行产品定位和市场策略的确定。
通过对竞品和潜在消费者的感官评定，可以选择最合适的产品配方和技术路线。
5.3 营销策略制定
食品感官评定可以为企业制定营销策略提供依据。
通过了解消费者对不同产品的感官偏好，企业可以有针对性地制定产品定位、包装设计、宣传策略等，提高产品的市场竞争力。
5.4 消费者偏好调查
食品感官评定是了解消费者偏好的重要手段。
通过组织消费者参与食品感官评定，可以了解其对食品各项特征的偏好和重要性，帮助企业进行产品策划和市场定位。
六、总结
食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，在食品行业中具有重要的应用价值。
通过对食品的味道、气味、口感、外观等特点进行评定，可以检验食品质量、优化产品配方和工艺、评价市场竞争力、改善售后服务和消费者满意度等。
食品感官评定的方法和工具多种多样，包括有序列表、评分卡和人工感官评定仪器等。
在食品行业中，食品感官评定广泛应用于品质控制与监管、新产品研发、营销策略制定以及消费者偏好调查等方面。
食品感官评定的发展不仅可以提高食品的品质和口感，也能够满足消费者的需求和期望。
随着科技的进步和消费者对食品品质的不断提升，食品感官评定将在食品行业中发挥越来越重要的作用。