酒水服务与管理

《酒水服务与管理》课程教学大纲

一、课程基本信息

二、课程简介

课程作为旅游管理和酒店管理专业的专业选修课课程，立足提高学生整体素质，强化学生酒水服务技能训练，培养学生综合实践能力的形成。主要讲授的内容首先注重实用性，对酒水知识、酒水服务操作、酒水管理进行了重点阐述；其次注重系统性，从中国白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、茶饮、咖啡等主要酒水的知识及服务操作进行了系统介绍；最后是注重综合性，对酒店的宴会酒水服务、酒吧酒水服务管理、酒店酒水管理等专题进行了主题综述。

三、教学目的与基本要求

通过课程讲授与实践，培养学生全面的酒水知识和酒水管理与服务能力。学生通过酒文化和发酵酒、蒸馏酒以及配制酒等内容的学习，全面地掌握酒水的的制作过程与特点；在对理论知识系统学习的基础上，重点掌握中国白酒、洋酒、葡萄酒、啤酒、茶饮、咖啡等酒水的服务要点和操作技能；最后能够将酒水管理知识与技能应用在酒吧管理、酒店酒水管理和宴会酒水设计等管理环节，进而提升学生的管理能力。

四、教学进度表

五、考核方式和成绩评定办法

1、考核方式：闭卷考试

2、成绩评定办法：平时成绩（包括课堂笔记、操作实务、提交作业、考勤、书籍阅读）占20%，期中考试占20%，期末考试占60%。

六、理论部分

（注：包括各章、节教学时数、教学目的、教学重点（难点）、主要教学方法、教学内容、基本概念、作业习题或复习思考题）

第一章酒水概述（教学时数2）

教学目的：通过本章内容的学习，要求学生了解酒的起源，掌握酒的定义与类型；掌握酒水在相待餐饮业中发挥的重要作用；能够具备酒吧经营的初步理论知识；能够掌握酒水的定义和区分不同类别酒水的能力。

教学重点：酒水定义与类别；酒水在现代餐饮业中的重要作用

教学难点：酒水定义与类别

主要教学方法：讲授法、多媒体教学、实践法

第一节酒的起源

一、神造酒说

酒神狄俄尼索斯是奥利匹斯诸神中专与酒打交道的神祗。

二、人造酒说

《战国策》说：昔者。帝女令仪狄作酒而美，进之禹。

三、宗教与酒的发展

基督教把酒作为圣血；道教认为酒有助于修炼、羽化成仙；佛教反对饮酒；伊斯兰教禁酒。

四、酒器文化

中国人历来讲究美食美器，饮酒之时更是讲究酒器的精美与适宜，所以酒器作为酒文化的一部分同样历史悠久，千姿百态。

第二节酒的定义与类型

一、酒的定义

酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。

二、酒的风格

酒品的风格是对酒品的色、香、味、体的全面品质的评价或整体印象。

三、酒的类型

按照酿造工艺的主要特征可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒；按酒精含量可分为高度酒、中度酒和低度酒。

第三节饮酒习俗

一、节庆与酒

除夕夜与“年酒”；端午节与菖蒲酒；中秋节与桂花酒；重阳节与菊花酒。

二、习俗与酒

定亲时喝“会亲酒”；“满月酒”或“百日酒”；“上梁酒”与“壮行酒”等。

三、应酬与酒

主人要向客人敬酒叫“酬”，客人之间也相互敬酒叫“旅酬”。酒在迎宾送客、聚朋会友、彼此沟通、传递友情等方面发挥了独到的作用。

四、饮酒的境界

饮酒要细品慢饮，注重过程。一个懂得品酒的人是懂得品味生活的。酒至微醺，以一份微醉之心去品读流水人生，能够把握美酒那水样的柔情和火样的性格，无疑是令人回味的最佳境界。

第四节酒水与餐饮业

一、酒水在餐饮业中的地位

酒水的种类繁多，在东西方饮食文化中发挥着重要作用。中餐以白酒等烈性酒为主，西餐讲究每道菜的配酒。

二、酒水与各国餐饮发展

饮食是每个国家的特色，通过酒水我们可以了解这个国家饮食文化的历史和特点，进而促进不同国家文化的交流与融合。

本章基本概念：酒酒的风格酒的类型

本章思考题：1.从东西方酒的起源不同，分析酒对人们生活的影响差异？

2.以白酒为例说明中国酒的风格特征。

3.请思考我国传统节日与饮酒习俗的关系？

第二章发酵酒品鉴与服务（教学时数2）教学目的：通过本章内容学习，要求学生了解发酵酒的方法与原理；掌握发酵酒的常见类型与不同发酵酒的特点；能够具备葡萄酒、黄酒、清酒和啤酒的服务与操作能力。

教学重点：葡萄酒黄酒清酒啤酒

教学难点：葡萄酒的酿造原理；发酵酒的服务与侍酒要领

主要教学方法：讲授法、示范教学、实训演练

第一节葡萄酒

一、葡萄酒概述

葡萄酒的起源；中国葡萄酒的兴起；葡萄酒的保健作用等。

二、著名葡萄酒产地和产品

法国葡萄酒产地和著名品牌；其他主要葡萄酒产地和著名品牌。

三、葡萄酒品鉴与配餐

葡萄酒的主要质量指标包括：感官指标、理化指标等。

四、葡萄酒的饮用器具

第二节黄酒

一、黄酒概述

二、黄酒的分类和著名产地

三、黄酒的服务操作

第三节清酒

一、清酒概述

二、清酒的分类和著名产地

三、清酒的服务操作

第四节啤酒

一、啤酒概述

二、啤酒的分类和著名产地

三、啤酒的服务操作

本章基本概念：发酵酒葡萄酒黄酒清酒啤酒

本章思考题：1.红、白葡萄酒的主要品种有哪些？特点是什么？

2.葡萄酒与菜品的搭配原理是什么？

3.啤酒按传统风味分为哪几类？

4.对日本清酒的品牌化之路有何感想？

第三章蒸馏酒品鉴与服务

教学目的：通过对本章内容的学习，要求学生了解中国白酒与中国酒文化的特点；掌握中国白酒的类型与品鉴方法；通过教学使学生具备对世界主要蒸馏酒的区别鉴赏能力以及服务能力。

教学重点：中国白酒的品鉴；白兰地与威士忌的品鉴；朗姆酒与伏特加品鉴教学难点：世界主要蒸馏酒的制作工艺以及它们之间的区别

主要教学方法：讲授法示范教学模拟演练

第一节中国白酒与中国酒文化

一、中国白酒概述

二、中国白酒的分类和主要品牌

三、中国白酒的质量鉴别

四、白酒服务操作

第二章白兰地与威士忌品鉴

一、白兰地历史与工艺

二、白兰地与品牌

三、白兰地服务操作

四、威士忌历史与工艺

五、威士忌品牌

六、威士忌服务操作

第三节朗姆酒与伏特加品鉴

一、朗姆酒历史与工艺

二、朗姆酒与品牌

三、朗姆酒服务操作