发酵、糖化液糖化工艺
酒知识：液态发酵工艺
酒知识：液态发酵⼯艺全液态法也叫液体发酵法，俗称“⼀步法”。
该法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采⽤酒精⽣产酒精⽣产的设备，⼯艺上吸取了⽩酒的传统操作点，完全摆脱了固态发酵法的⽣产⽅式。
使⽣产过程达到机械化⽔平。
由于蒸馏效果不好，⽤该法酿造的成品酒，酸和酯含量低，⽽杂醇油含量⾼，使醇酸⽐及醇酯等微量成分之间的⽐例失调，酒质较差。
若想改善“⼀步法”⽣产的成品酒的酒质，提⾼档次，还需要串⾹、调⾹等后续⼯艺加⼯。
根据原料在糖化发酵前蒸煮糊化⼯艺步骤的有⽆，液态发酵可分为液态熟料和液态⽣料发酵法。
⼀、液态熟料发酵法液态熟料发酵法是按照与酒精相类似的⽣产⼯艺，将原料液态糊化、液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制得液态法⽩酒的过程。
传统的全液态法（⼀步法）即是⼀种液态熟料发酵法。
全液态法⽣产⼯艺的⼀般过程如下。
（⼀）原料粉碎酿酒原料⼤多以⾼粱、⽟⽶为主，薯⼲等原料因为成品酒中甲醇的含量⾼⽽逐渐被淘汰。
原料在进⼊粉碎机前，应将杂质和⾦属等通过相应的装置清除，⽟⽶原料应预先脱去胚芽。
粉碎度要求为能通过40⽬筛孔的占90%以上为宜。
（⼆）配料、蒸煮配料时粮⽔为1:4左右。
可⽤酒糟⽔代替部分配料⽤⽔。
根据⼊池酸度为0.5~0.7来调整酒糟⽔⽤量，以控制杂菌繁殖，有利于糖化、发酵及产酯。
酒糟⽔中的死菌体也提供了氮源等成分，由于原料时粉末状的，所以酒糟的使⽤温度以60℃为宜。
采⽤多种原料有利于成品酒的风味。
蒸煮时以常压蒸煮为好。
若压⼒过⾼，容易发⽣焦糖化，使得成品酒中有焦糊味。
⽽对于薯⼲等原料，⾼温下果胶质易分解为甲醇。
蒸煮设备则仿照酒精⼚的圆柱体圆锥体的⽴式蒸煮锅，进⾏间歇蒸煮。
应设有⼀台带搅拌装置的投料配⽔混合器。
或者先将粉末原料在打浆锅中和糟⽔混均后，在泵⼊蒸煮锅。
也可采⽤附有搅拌器的圆柱形蒸煮锅，其形状基本与糖化锅相同。
酒精⼚采⽤的连续蒸煮设备，也适⽤于液态发酵法⽩酒的原料蒸煮。
（三）糖化⽬前⼤多采⽤间歇糖化法。
液态法酿酒工艺流程
液态法酿酒工艺流程简介液态法酿酒工艺是一种通过液态发酵过程制作酒精饮料的方法。
这种工艺流程可以应用于不同类型的酒类产品制作，如啤酒、葡萄酒、威士忌等。
以下是液态法酿酒工艺的一般流程：1.原料准备酿酒的第一步是准备原料。
根据酒类产品的不同，原料可以包括麦芽、水、葡萄、糖、酵母等。
确保原料的质量和新鲜度对于最终的产品质量至关重要。
2.糖化过程糖化是制作酒精的关键步骤之一。
将适量的水和磨碎的麦芽混合，形成一种叫麦汁的液体。
然后加热这个混合物，使麦芽中的酶活化，将淀粉转化为可发酵的糖。
3.煮沸和酒花添加在糖化过程之后，将麦汁煮沸。
煮沸有助于杀死潜在的细菌和引起不良发酵的酵母。
也会为酒品增添一些特殊的味道。
同时，在煮沸的过程中也会添加酒花，这会给酒精产品带来苦味。
4.发酵过程接下来是发酵过程，也是酿造酒精的关键步骤。
将煮沸得到的液体（也称为麦汁）放入发酵罐中，加入酵母。
酵母会消耗麦汁中的糖分并产生酒精和二氧化碳。
发酵时间的长短和发酵温度会影响最终产品的口感和风味。
5.糖化停止当酒精的含量达到预期值时，发酵过程需要被停止。
这可以通过冷却液体或添加抑制酵母活动的化学物质来实现。
糖化的停止将保留一部分残留的糖分，从而使产品具有一定的甜度。
6.储存和陈化完成发酵后，酒类产品需要进行储存和陈化过程。
这个过程可以使酒精提取更多的风味，并改善酒品的质量和口感。
不同类型的酒类需要不同的储存和陈化时间。
7.净化和过滤在储存和陈化之后，酒类产品需要进行净化和过滤，以去除悬浮物和不必要的杂质。
这可以通过物理过滤和化学处理来实现。
8.包装和灌装最后一步是将酿造好的酒精产品进行包装和灌装。
这将确保产品的保存和运输过程中不受污染。
以上是液态法酿酒工艺流程的一般步骤，但实际操作中可能会有所变化和调整。
每个酒类产品都有其特定的制作过程和要求，因此具体步骤可能会有所不同。
对于想要学习和尝试酿酒的人来说，理解这些基本原理是非常重要的。
粮酒的工艺
粮酒的工艺
粮酒的工艺主要包括原料选择、酿造工艺、发酵过程和陈放等环节。
下面是一般的粮酒工艺流程：
1. 原料选择：选择优质的粮食作为原料，常用的包括大米、小麦、玉米、高粱等。
2. 粮食清洁：将原料进行清洁去杂，去除杂质及不合格颗粒。
3. 粮食破碎：将清洁后的粮食进行破碎，使其颗粒细小。
4. 糖化：将破碎的粮食加水糖化，将淀粉转化为糖。
5. 糖化液煮沸：将糖化液煮沸，使糖化液中的糖完全溶解。
6. 发酵：将煮沸后的糖化液进行冷却，加入酵母进行发酵反应，将糖转化为酒精。
7. 蒸馏：将发酵后的液体进行蒸馏，分离酒精和其他成分。
8. 陈放：将蒸馏得到的粮酒进行陈放，让其充分成熟和醇化，提高香气和口感。
9. 筛滤和勾兑：对陈放后的粮酒进行筛滤、澄清和勾兑，使其质量更佳。
10. 包装和存储：将处理好的粮酒装入瓶子或其他容器中，进行封存和储藏，等待销售。
需要注意的是，不同地区的粮酒工艺可能会有些许差异，这里所述为一般粮酒的工艺流程。
名词解释
名词解释1.双边发酵：边糖化边发酵，糖化作用大于发酵作用时则甜2.糖化：通过酶的生物化学作用，机械物理作用，将粉碎的原料中的不溶内容物质转化为溶解状态并按啤酒质量的要求进行内容物溶出，分解的过程称为糖化。
人们习惯性地将原料内容物质经过糖化进入到水中的各类物质称为浸出物。
3.液化：如果淀粉颗粒糊化后的醪液或处在糊化中的醪液中含有α—淀粉酶，且醪液的温度在α—淀粉酶的作用范围内，淀粉酶对糊化的淀粉迅速起作用，将糊化的淀粉分解为6-7个葡萄糖单位的低聚糊精，使醪液温度迅速下降，形成低粘度的醪液的过程称为液化。
4.最终发酵度：又叫外观发酵度，就是啤酒发酵终了时被酵母消耗的糖占原始麦汁中总糖的比例，麦芽质量的要求：感官评价：除根干净，不含杂草，谷粒，尘埃，枯草，半粒霉粒，损伤里等色泽：淡黄色，有光泽，与大麦相似，发霉的麦芽呈绿色香味：有麦芽香味，不应有霉味，潮湿味，酸味浅色麦芽香味小，深色麦芽香味大。
物理特性：千粒重30-40g相对密度越小，溶解度越高。
沉降粒50%为不良切断实验：玻璃质粒0-2.5%优秀2.5%-5.0%良好5.0-7.5%满意，2.5-5.0%不良叶芽长度：四分之三者75%，平均长度在四分之三左右脆度实验溶解度80%-100%为优71%-80%良好色度：浅色：2.5-4.5EBC 中度:5-8EBC 深色：9-15EBC1.麦芽水分含量<5%2.糖化力：>250wk 次品<150wk3.麦芽渗出率78%-82%4.麦芽蛋白质含量8-11%5.麦芽溶解度>41%优38-41%良好<35，一般6.麦芽α—氨基氮含量130-150 大于150为优7.无生腥味，焙焦后产生的特有的色香味8.麦汁浓度：1.67mpa.s 不良9.哈同值：6.5-10表示高酶活性5.5-6.5为溶解良好糖化工艺的分类：全麦芽糖化法：煮出糖化法，分为三次，两次，一次煮出糖化法，浸出糖化法：带辅料的糖化法外加酶糖化法高浓糖化法麦皮分离糖化法三次煮沸糖化法主要应用在全麦黑啤酒生产，三次煮沸糖化法中包含各种措施促进蛋白质，糖，半纤维素的分解，不适合于浅色啤酒。
糖化的方法
糖化的方法糖化是一种将淀粉质原料转化为可发酵糖浆的过程，是啤酒酿造和酒精生产过程中的关键步骤。
糖化的方法包括酶解糖化和热水煮糖化两种主要方式。
下面将详细介绍这两种方法的原理和实施过程。
一、酶解糖化酶解糖化是利用酶的作用将淀粉质原料转化为可发酵糖浆的方法。
一般使用的酶主要包括淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
1. 淀粉酶的作用是将淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖。
麦芽糖是啤酒发酵的主要营养物质，葡萄糖是酵母发酵的主要碳源。
在酒精生产中，淀粉酶也扮演着关键的角色。
2. 葡萄糖淀粉酶的作用是将淀粉分解为葡萄糖。
葡萄糖淀粉酶具有较高的适温范围和较强的耐酸碱性，在多种条件下都能快速高效地降解淀粉。
酶解糖化的实施过程主要包括温度控制、pH值调节、酶剂添加和反应时间控制等步骤。
在啤酒酿造中，一般采用较低的温度（约50-65摄氏度）和较低的pH值（5.2-5.6）来进行糖化反应。
而在酒精生产中，温度和pH值的控制则更加灵活，需要根据不同的酶种和原料来调整。
二、热水煮糖化热水煮糖化是一种利用高温水将淀粉质原料糊化和糖化的方法。
这种方法主要应用于传统的中国黄酒酿造和某些酿酒原料的糖化处理。
实施热水煮糖化的过程主要包括以下几个步骤：1. 原料处理：将淀粉质原料清洗干净，去除杂质和异物，然后粉碎或研磨成适当的颗粒度。
2. 糊化处理：将原料加入高温水中，通过持续搅拌和加热使淀粉颗粒糊化成糊状物质。
这一步骤的目的是使淀粉质原料更易于酶解和糖化。
3. 糖化反应：在糊化后的淀粉质原料中添加适量的酶剂，控制温度和pH值，进行糖化反应。
由于热水煮糖化的温度较高，糖化反应的时间一般较短。
无论是酶解糖化还是热水煮糖化，都是将淀粉质原料转化为可发酵糖浆的重要方法。
不同的酿造工艺和原料特点决定了选择合适的糖化方法和条件，以达到最佳的糖化效果。
一次煮出糖化法工艺流程
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1. 配料。
根据配方称取原料，包括大米、小麦、糯米、玉米等。
不同糖化工艺对成熟发酵液主要风味物质含量影响探讨
・ ３ ・ ７
温时间 ＞ 糖化温度 ＞麦芽品种 ＞ 辅料 比。保温时间 越长则麦芽糖 含量 越 高； 糖化 温度 高 （８ ） ６ ￣ 或低 Ｃ （２Ｃ 时麦芽糖含量高， ６￣） 但糖化温度低其 麦芽糖更 高， 糖化温度设定为中间温度 ６ ￣时麦芽糖含量最 ５Ｃ 低； 辅料 比对麦芽糖含量没有大的影响。 对麦芽三糖组成影响从大到小的顺序为 ： 辅料 比＝ 糖化温度 ＞ 糖化保温时间 ＞ 麦芽品种 。糖化温 度高（８ 或低 （２ 时麦芽三糖含量高 ， ６ ℃） ６ ℃） 但糖化
的主要 因素， 进而研究麦汁中不同组分对酵母沉降速率及发酵液主要风味物质含量的影响。 ［ 关键词］ 糖组分
关 系数 ）
氨基酸组分 双 乙酰 乙醛 异戊醇 相关性 （ 关系数 ） 偏相关性（ 相 偏相
１ 材料 与方 法
定型麦汁浓度：２５ ， １．ｏ 试验采用 ｋ（ 正交表 ｐ ３） 进行 ， 研究 的因素及 其水平 见 （ １ ， 表 ） 试验安排 见
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收稿 日期 ：２ ０ －１ １ ０５ ０ ０
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第五组 淀粉糖化与酒精发酵
糖化：
加入糖化酶60保温 40-60min，用滤 布过滤糖化好的醩
液，弃去滤渣
取糖化液数滴，滴入
无水乙醇中，看是否
生成白色絮状沉淀， 若无絮状沉淀，表明 糖化比较பைடு நூலகம்底
PH值调整：滤液调整至
PH5.0,121灭菌20min。
接种发酵：将酒精活性
干酵母加入2%葡萄糖溶 液中活化20min。封口， 培养。
一的醪液，目前多数厂家开始利用α- 淀粉酶 的液化作用来替代蒸煮过程，这样可大大减少 能源消耗。液化后的醪液能更好地接受糖化酶 的作用，并转化为可发酵性糖，以便酵母进行 酒精发酵。本实验要求依据前次实验测出的结 果，按照α- 淀粉酶反应条件的要求对玉米粉 原料进行前处理。
三、仪器设备
1. 原材料：玉米粉、氧化钙、高温 a-淀粉酶、安 琪干酵母 2. 器 材 ： 刀 片 、 高 压 灭 菌 锅 、 纱 布 、 锥 形 瓶 （ 1000ml ）、试管、漏斗、滤纸、玻璃棒、温度 计、糖度计、酒度计、 PH 试纸、普通天平、水浴 锅、洗耳球、移液管、烧杯（ 50ml 、 1000ml ）、 滴管、铁架台、蝴蝶夹
调浆：
称取玉米粉100g,加水400g、氯化钠0.2g，搅拌均匀成淀粉悬浮液
糊化液化：
向烧杯中加耐高温a-淀
粉酶1g，然后放入恒温
水浴锅加热至90-95℃， 不断搅拌，液化
30min(中途适量补水)
液化30min后煮沸 10min(如图)
冷却到60 ℃
用盐酸调PH到4.04.5之间，然后测定 液化反应终点
淀粉的糖化与酒精发酵
一、目的与要求
1.掌握酒精生产中淀粉质原料的糊化、液化、糖化 早做方法及工艺 2.掌握酵母活化方法及用活性干酵母发酵生产酒精 的方法及工艺条件
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酒精单元工艺简要说明
一、1、液糖化工序工艺流程图及主要参数
1．体积：425m3
2．预液化温度：90℃
3．预液化时间：1个小时
1．美国进口
2．加热后温度：110℃灭菌
1．59m3，110℃停留10分钟，
达到灭菌时间。
蒸煮闪蒸罐：
1．温度降至90℃，破坏淀粉结
构。
液化罐：
1．660m3碳钢防腐，共2台
2．液化温度：90℃
3．液化时间：共3个小时
4．液化将大淀粉分子水解成糊
精
静态混合器：
1．用稀硫酸调PH值4.1～4.4，
适合糖化酶
液化闪蒸罐：
1．温度降至60℃，适合糖化
酶
糖化罐：
1．1270m3碳钢防腐，共2台，其
中一台为二期和第一台清洗时
备用
2．糖化时间：3小时
3．糖化罐内加入清液量：98m3/h
4．将糊精部分转化成可发酵糖
冷却：
1．宽间隙板式换热器4台，二
开二备，分二段冷却。
2．冷却温度为30-32℃去发酵
工序。