营养学基础知识教学课件.ppt
合集下载
营养学ppt课件完整版
营养学ppt课件完整 版
• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
《营养学基础知识》课件
实验法与观察法的应用：实验法常用于实 验室研究，观察法常用于实地研究。
调查研究法：通过问卷、访 谈等方式收集数据，进行统 计分析
案例研究法：通过深入研究 特定案例，了解其营养状况 和影响因素
调查研究法的优点：数据量 大，具有代表性，可以得出 普遍结论
案例研究法的优点：深入研 究特定案例，可以得出详细、 具体的结论
维生素：参与代谢，维持生理功能
脂肪：提供能量，维持体温，保护内脏
矿物质：参与代谢，维持生理功能
碳水化合物：提供能量，维持血糖稳定
水：参与代谢，维持体温，调节生理功 能
能量平衡：摄 入能量与消耗
能量的平衡
消耗能量：基 础代谢、体力 活动、食物热
效应
基础代谢：维 持生命活动所 需的最低能量
体力活动：日 常活动、运动、 劳动等消耗的
食物与营养关系
谷物类：富含碳水化合物，提供能量
乳制品类：富含钙质，有助于骨骼健康
蔬菜水果类：富含维生素、矿物质和膳 食纤维，有助于消化和健康
肉类和蛋类：富含蛋白质，有助于肌肉 和骨骼健康
油脂类：提供能量，但过量摄入可能导 致肥胖和心血管疾病
饮料类：提供水分，但过量摄入可能导 致肥胖和糖尿病
营养素含量：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等 营养素比例：蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例是否合理 营养素吸收率：食物中的营养素是否容易被人体吸收 营养价值：根据营养素含量、比例和吸收率综合评估食物的营养价值
营养学研究方法
添加 标题
实验法：通：通过观察实验对象的行为、生理 指标等，得出结论
添加 标题
实验法与观察法的优缺点：实验法可以控制变量， 但可能影响实验对象的自然状态；观察法可以观 察实验对象的自然状态，但可能受到其他因素的 影响
营养学基础ppt课件
快炒等以减少营养损失。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
营养学基础PPT课件
第56页/共87页
二、钙
正常人成人体内含钙总量为1000~1200g 相当于体重的1.5%~2.0%
第57页/共87页
（一）钙的生理功能
1、结构功能-99%的钙构成人体骨骼和牙齿的主要成分。 2、调节功能 ❖ 参与血液凝固过程 ❖ 抑制神经和肌肉的兴奋性 ❖ 激活多种酶 ❖ 降低毛细血管和细胞膜的通透性 ① 参与细胞内信息的传递
第34页/共87页
1、碳水化合物的分类
第35页/共87页
2、碳水化合物的作用
1）提供能量 2）构成人体组织及细胞 3）节约蛋白质作用 4）保护肝脏、解毒作用 5）抗生酮作用 5）维持神经系统的功能
第36页/共87页
3、碳水化合物的食物来源
• 碳水化合物的食物来源主要是： 谷类（稻、 麦、玉米）、豆类（大豆除外）和薯类（甜 薯、马铃薯），也包括食糖和糖果、糕点。
1、促进钙磷的吸收 2、促进骨质钙化和骨质溶解 3、增进全身代谢，促进生长发育
第48页/共87页
（三）维生素E 生育酚
维生素E功能： 1、抗氧化作用 2、维持心肌、骨骼肌和心脑血管系统的正常功能 3、提高机体免疫力、防治肿瘤 4、维持正常的生殖功能
第49页/共87页
（四）维生素C抗坏血酸
维生素C的功能：
7
16
38 10
玉米油 棕榈油 米糠油 猪油
63 牛油
52 46 羊油 黄油
56
12
33
9
2
34
必需脂肪酸在植物油中含量较多， 在动物脂肪中含量较少.
第29页/共87页
动物油
5、脂类食物来源
主要含饱和脂肪酸
植物油
主要含不饱和脂肪酸
主要含维生素A、维生 主要含维生素E、维生
二、钙
正常人成人体内含钙总量为1000~1200g 相当于体重的1.5%~2.0%
第57页/共87页
（一）钙的生理功能
1、结构功能-99%的钙构成人体骨骼和牙齿的主要成分。 2、调节功能 ❖ 参与血液凝固过程 ❖ 抑制神经和肌肉的兴奋性 ❖ 激活多种酶 ❖ 降低毛细血管和细胞膜的通透性 ① 参与细胞内信息的传递
第34页/共87页
1、碳水化合物的分类
第35页/共87页
2、碳水化合物的作用
1）提供能量 2）构成人体组织及细胞 3）节约蛋白质作用 4）保护肝脏、解毒作用 5）抗生酮作用 5）维持神经系统的功能
第36页/共87页
3、碳水化合物的食物来源
• 碳水化合物的食物来源主要是： 谷类（稻、 麦、玉米）、豆类（大豆除外）和薯类（甜 薯、马铃薯），也包括食糖和糖果、糕点。
1、促进钙磷的吸收 2、促进骨质钙化和骨质溶解 3、增进全身代谢，促进生长发育
第48页/共87页
（三）维生素E 生育酚
维生素E功能： 1、抗氧化作用 2、维持心肌、骨骼肌和心脑血管系统的正常功能 3、提高机体免疫力、防治肿瘤 4、维持正常的生殖功能
第49页/共87页
（四）维生素C抗坏血酸
维生素C的功能：
7
16
38 10
玉米油 棕榈油 米糠油 猪油
63 牛油
52 46 羊油 黄油
56
12
33
9
2
34
必需脂肪酸在植物油中含量较多， 在动物脂肪中含量较少.
第29页/共87页
动物油
5、脂类食物来源
主要含饱和脂肪酸
植物油
主要含不饱和脂肪酸
主要含维生素A、维生 主要含维生素E、维生
2024全新基础营养学ppt课件
老年人营养需求
01
能量和营养素需求减少
随着年龄的增长，老年人的能量和营养素需求逐渐减少，但仍需确保摄
入足够的蛋白质、钙、维生素D等营养素。
02
膳食纤维的摄入
膳食纤维有助于维持肠道健康，降低胆固醇和预防便秘，建议老年人每
天摄入足够的膳食纤维。
03
控制钠的摄入
老年人应控制钠的摄入，以降低高血压和其他心血管疾病的风险。
脂溶性维生素
包括维生素A、D、E、K，主要功能为维持视力、 促进骨骼发育、保护细胞免受氧化损伤等。
矿物质种类及功能
常量元素
包括钙、磷、镁、钾等，主要功能为构成骨骼和牙齿、维持心脏和肌肉正常收缩、参与神经传 导等。
微量元素
包括铁、锌、硒、铜等，主要功能为参与体内酶系统活动、维持免疫系统正常功能、促进生长 发育等。
营养缺乏可导致营养不良、免疫力下降等问题； 营养过量可导致肥胖、代谢性疾病等健康问题。
03 个体化营养与健康
不同个体对营养素的需求存在差异，需根据个体 情况制定合理的营养计划。
02
宏量营养素与功能
碳水化合物种类及功能
单糖
葡萄糖、果糖等，提供快 速能量。
多糖
淀粉、纤维素等，提供持 久能量并维持肠道健康。
2024全新基础营养 学ppt课件
目录
• 营养学基本概念与原理 • 宏量营养素与功能 • 微量营养素与功能 • 特殊人群营养需求与膳食指南 • 营养相关性疾病预防与治疗 • 合理膳食计划与实际操作指南
01
营养学基本概念与原理
营养学定义及研究对象
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康影响 的科学。
评估膳食质量指标和工具介绍
《营养学基础》PPT课件
第一章 营养学基础
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
1
第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
25
食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
26
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
27
资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
22
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
1
第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
25
食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
26
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
27
资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
22
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
《营养学基础》PPT课件
❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿
2.维持神经与肌肉活动
3.促进体内某些酶的活性
4.其他作用
精选ppt
32
❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的 钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、 抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管 重吸收，使钙排出增加。
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸 （蛋氨酸）
精选ppt
7
❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收 吸收：主动运输，通过载体 载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
精选ppt
8
❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统 称为氨基酸池
精选ppt
17
❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植 物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类 及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总 热量3%
精选ppt
18
第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
精选ppt
30
❖ 无机盐的生理功能
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
精选ppt
31
❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g，
一营养学基础知识PPT课件
七八分饱 五是500g蔬菜和水果
-
7
合理膳食
红是红色的蔬菜（一天一个西红柿） 黄是黄色蔬菜 绿是指蔬菜，也包括绿茶 白即燕麦粉、燕麦片 黑是黑木耳等黑色食品
-
8
适量运动
运动“三五七”原则 每次运动不少于30分钟，每周运动不少于5次，
运动后每分钟最大心率不能超过170减去年龄。
-
9
戒烟限酒
吸烟是健康的大敌。吸烟不仅使人成瘾，还会 促发高血压、冠心病，引起肺癌等多种癌症 和气管炎、肺气肿等。任何年龄的戒烟都可 获得健康上的真正收益。
和代谢； 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。 －－多不饱和脂肪酸（PUFA） 二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花
生四烯酸（arachidonic acid） 预防和治疗心血管疾病
-
25
脂类
• 具有特殊功效的脂类 －－胆固醇 细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性； 合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺
-
15
蛋白质
• 蛋白质的生理功能
——是人体组织的构成成分。胶原蛋白占人体蛋白质的 1/3；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各 种结构均含有蛋白质。
——构成体内各种重要物质。酶的化学本质是蛋白质； 多种激素；免疫分子；细胞膜和血液中的载体分子。
——增强机体免疫能力。 ——氧的运输。 ——供给热能。每克蛋白质在体内约产生16.7K
-
13
蛋白质
•蛋白质是组成人体一切细胞和组织的基本物质, 是生命的基础,蛋白质分子中含有C、H、O、N 元素，还可能含有S和P元素等，它是人体唯一 N的来源。 •人体蛋白质的构成 正常人体内16-19%是蛋白质； 人体内的蛋白质处于动态平衡中； 每天约有3%的人体蛋白质被更新。
-
7
合理膳食
红是红色的蔬菜（一天一个西红柿） 黄是黄色蔬菜 绿是指蔬菜，也包括绿茶 白即燕麦粉、燕麦片 黑是黑木耳等黑色食品
-
8
适量运动
运动“三五七”原则 每次运动不少于30分钟，每周运动不少于5次，
运动后每分钟最大心率不能超过170减去年龄。
-
9
戒烟限酒
吸烟是健康的大敌。吸烟不仅使人成瘾，还会 促发高血压、冠心病，引起肺癌等多种癌症 和气管炎、肺气肿等。任何年龄的戒烟都可 获得健康上的真正收益。
和代谢； 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。 －－多不饱和脂肪酸（PUFA） 二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花
生四烯酸（arachidonic acid） 预防和治疗心血管疾病
-
25
脂类
• 具有特殊功效的脂类 －－胆固醇 细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性； 合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺
-
15
蛋白质
• 蛋白质的生理功能
——是人体组织的构成成分。胶原蛋白占人体蛋白质的 1/3；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各 种结构均含有蛋白质。
——构成体内各种重要物质。酶的化学本质是蛋白质； 多种激素；免疫分子；细胞膜和血液中的载体分子。
——增强机体免疫能力。 ——氧的运输。 ——供给热能。每克蛋白质在体内约产生16.7K
-
13
蛋白质
•蛋白质是组成人体一切细胞和组织的基本物质, 是生命的基础,蛋白质分子中含有C、H、O、N 元素，还可能含有S和P元素等，它是人体唯一 N的来源。 •人体蛋白质的构成 正常人体内16-19%是蛋白质； 人体内的蛋白质处于动态平衡中； 每天约有3%的人体蛋白质被更新。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
二、蛋白质的分类
按蛋白质的营养价值分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质
第二节 蛋白质的生理功能
一、构成和修复组织
二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白
三、供给能量 4 kcal/g
第三节 氨基酸
蛋白质 → → 小肽→AA
（一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶
（二）小肠内消化
胰腺： （1）内肽酶 （2）外肽酶 肠粘膜细胞：
氨基肽酶、二肽酶 肽链末端
二、蛋白质的吸收
（一）氨基酸和寡肽的吸收 AA、2-3AA小肽
（二）整蛋白的吸收 肠粘膜细胞吞噬作用 母乳抗体 毒素 食物抗原
三、 N平衡
• （3）发展期 • 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；
膳食调查方法；公共营养；食品强化 • 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；
营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的组成和分类
一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
膳食纤维 4.无机盐（矿物质）
常量元素7种，微量元素8种 5.维生素（14种） A、D、E、K
B族Vit （９种)，VitC 6.水
二、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs）
营养素： DRIs： 估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)： EAR+2SD，97.5% 适宜摄入量(AI):替代RNI 可耐受最高摄入量(UL)：最高量
三、营养与健康的关系
1 营养素的功能
提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质
物质代谢的动态平衡 ：能 量平衡、营养素平衡、水 ห้องสมุดไป่ตู้平衡
内环境的稳定：神经系统的 调节、酶调节、激素调节
2 营养是维持健康的基础 • 维持人体组织的构成 • 维持生理功能 • 维持心理健康 • 预防疾病产生
异亮氨酸（isoleucine） 亮氨酸（leucine） 赖氨酸（lysine） 蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine） 苏氨酸（threonine） 色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine） 组氨酸（histidine）
三、条件必需氨基酸：2种
半胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸）
氮吸收量 蛋白质消化率（%）= 摄入氮量 × 100
摄入氮 （粪氮 粪代谢氮）
=
摄入氮
× 100
三、食物蛋白质利用率
被消化吸收后在体内被利用的程度
B=I -（U+F+S）
平衡 正平衡 负平衡
第五节
量、质
食物蛋白质的营养评价
一、食物蛋白质的含量
含氮16%，微量凯氏定氮法 氮量×蛋白质换算系数(6.25）= 蛋白质含量
二、食物蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度。
（一）表观消化率（apparent digestibility） （二）蛋白质真消化率（true digestibility） 影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调
构成蛋白质的基本单位
NH2 R - CH
COOH
-氨基酸
一、氨基酸的分类和命名
• 20（多）种AA，按化学结构分类： （一）脂肪族氨基酸
异亮氨酸
（二）芳香族氨基酸 苯丙、酪
（三）杂环氨基酸 脯、组、色
二、必需氨基酸 (essential amino acid，EAA):
是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必须从食物中直接获得的氨基酸。
3 营养对人体健康的影响
• 保证儿童的正常生长发育和心理发育 • 满足各类特殊人群的营养需要 • 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 • 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 • 辅助各种疾病的治疗
四、营养发展简史
• 中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等 养生之首
第二篇 营养学基础
第一章 绪论
一、营养学的基本概念 营养： ——摄取，消化、吸收、代谢，利用食物中的
营养素构建机体组织、满足生理功能和体力 活动需要的过程。
营养素：有益（营养）的物质
宏量营养素 微量营养素
营养素
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 2.脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
• 早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果 为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
• 中国现代营养学 • （1）萌芽期 1913年~1924年 • （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 • （3）动荡时期1938年~1949年
（4）发展时期： 1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发
国外
古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代：
• （1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律； Lavoisier 呼吸是氧化燃烧
• （2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物 对动物的功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体 交换和代谢氮平衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应
四、氨基酸模式及限制氨基酸
1.氨基酸模式：必需氨基酸的构成或相互比例。
2.限制氨基酸 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸
含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限 制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。 植物蛋白质：赖、蛋、苏、色 参考蛋白质：鸡蛋蛋白质
第四节 蛋白质的消化吸收及代谢
一、蛋白质的消化 胃 小肠
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
二、蛋白质的分类
按蛋白质的营养价值分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质
第二节 蛋白质的生理功能
一、构成和修复组织
二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白
三、供给能量 4 kcal/g
第三节 氨基酸
蛋白质 → → 小肽→AA
（一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶
（二）小肠内消化
胰腺： （1）内肽酶 （2）外肽酶 肠粘膜细胞：
氨基肽酶、二肽酶 肽链末端
二、蛋白质的吸收
（一）氨基酸和寡肽的吸收 AA、2-3AA小肽
（二）整蛋白的吸收 肠粘膜细胞吞噬作用 母乳抗体 毒素 食物抗原
三、 N平衡
• （3）发展期 • 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；
膳食调查方法；公共营养；食品强化 • 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；
营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的组成和分类
一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
膳食纤维 4.无机盐（矿物质）
常量元素7种，微量元素8种 5.维生素（14种） A、D、E、K
B族Vit （９种)，VitC 6.水
二、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs）
营养素： DRIs： 估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)： EAR+2SD，97.5% 适宜摄入量(AI):替代RNI 可耐受最高摄入量(UL)：最高量
三、营养与健康的关系
1 营养素的功能
提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质
物质代谢的动态平衡 ：能 量平衡、营养素平衡、水 ห้องสมุดไป่ตู้平衡
内环境的稳定：神经系统的 调节、酶调节、激素调节
2 营养是维持健康的基础 • 维持人体组织的构成 • 维持生理功能 • 维持心理健康 • 预防疾病产生
异亮氨酸（isoleucine） 亮氨酸（leucine） 赖氨酸（lysine） 蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine） 苏氨酸（threonine） 色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine） 组氨酸（histidine）
三、条件必需氨基酸：2种
半胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸）
氮吸收量 蛋白质消化率（%）= 摄入氮量 × 100
摄入氮 （粪氮 粪代谢氮）
=
摄入氮
× 100
三、食物蛋白质利用率
被消化吸收后在体内被利用的程度
B=I -（U+F+S）
平衡 正平衡 负平衡
第五节
量、质
食物蛋白质的营养评价
一、食物蛋白质的含量
含氮16%，微量凯氏定氮法 氮量×蛋白质换算系数(6.25）= 蛋白质含量
二、食物蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度。
（一）表观消化率（apparent digestibility） （二）蛋白质真消化率（true digestibility） 影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调
构成蛋白质的基本单位
NH2 R - CH
COOH
-氨基酸
一、氨基酸的分类和命名
• 20（多）种AA，按化学结构分类： （一）脂肪族氨基酸
异亮氨酸
（二）芳香族氨基酸 苯丙、酪
（三）杂环氨基酸 脯、组、色
二、必需氨基酸 (essential amino acid，EAA):
是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必须从食物中直接获得的氨基酸。
3 营养对人体健康的影响
• 保证儿童的正常生长发育和心理发育 • 满足各类特殊人群的营养需要 • 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 • 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 • 辅助各种疾病的治疗
四、营养发展简史
• 中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等 养生之首
第二篇 营养学基础
第一章 绪论
一、营养学的基本概念 营养： ——摄取，消化、吸收、代谢，利用食物中的
营养素构建机体组织、满足生理功能和体力 活动需要的过程。
营养素：有益（营养）的物质
宏量营养素 微量营养素
营养素
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 2.脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
• 早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果 为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
• 中国现代营养学 • （1）萌芽期 1913年~1924年 • （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 • （3）动荡时期1938年~1949年
（4）发展时期： 1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发
国外
古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代：
• （1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律； Lavoisier 呼吸是氧化燃烧
• （2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物 对动物的功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体 交换和代谢氮平衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应
四、氨基酸模式及限制氨基酸
1.氨基酸模式：必需氨基酸的构成或相互比例。
2.限制氨基酸 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸
含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限 制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。 植物蛋白质：赖、蛋、苏、色 参考蛋白质：鸡蛋蛋白质
第四节 蛋白质的消化吸收及代谢
一、蛋白质的消化 胃 小肠