发酵食品工艺学名词解释
食品发酵工艺学
名词解释1. 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2. 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
3. 发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌）或酶的作用，使加工原料发生一系列生物化学变化及物理变化而制成的具有独特风味和特有风格的食品。
4. 白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑调制而成的蒸馏酒。
5. 酒度：白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。
6. 大曲：大曲酒的糖化发酵剂。
以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。
7. 小曲：也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成8. 黄酒：黄酒是以大米、黍米、黑米、玉米、小麦或高粱为原料，经蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵制成的各类低酒度（15％）酿造酒9. 煎酒：利用加热的方法将黄酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，使黄酒稳定，同时促进黄酒老熟和部分溶解蛋白质凝聚使黄酒更清亮透明的过程。
10. 啤酒：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%) 饮料酒11. 自然选育：利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离、筛选，排除劣质性状的菌株，选择出维持原有生产水平或具有更优良生产性能的高产菌株（目的：保持菌种优良性状的稳定性，尽量减少变异或降低变异退化速度，获得纯种微生物。
）12. 诱变育种：人为地、有意识地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。
发酵食品工艺学期末复习资料
第一章绪论1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业（1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。
（2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
（3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。
酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段第一个转折点：纯培养技术第二个转折点：深层培养技术第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用3.请画出工业发酵的流程示意图。
空气保藏菌种碳源、氮源、无机盐等营养物空气净化处理斜面活化扩大培养种子罐灭菌主发酵产物分离纯化成品4.影响发酵产物生产的因素有哪些？主要有哪几个因素？营养物质的浓度、种类、比例溶解氧浓度氧化还原电位CO2发酵液黏度温度pH值泡沫酶和代谢产物此外，还包括菌体浓度、生长速率、死亡速率、细胞状态等生物学因素。
5.食品发酵的一般流程是怎么样的？各种发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点，比如原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处，其过程图如下：原料大分子物质降解第一阶段醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等的形成第二阶段产物再平衡第三阶段第二章白酒名词解释：白酒酿造酒蒸馏酒配制酒大曲酒小曲酒麸曲酒高温曲中温曲续渣发酵清渣发酵清蒸混蒸老五甑操作法淀粉糖化滴窖降水滴窖降酸白酒陈酿固态发酵液态发酵堆积发酵双边发酵出酒率勾兑调味白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
发酵食品工艺学
化学药剂和抗生素发现和临床应用（1909-1935）
巴斯德的功绩
彻底否定了自然发生说 证实发酵由微生物引起 免疫学—预防接种 发明巴氏消毒法
巴斯 德的 雁颈瓶实验
无菌营养液 出现微生物 加热
无菌营养液
无生命出现
无菌营养液
无生命出现
结论
1.
2.
3.
发酵是由微生物进行 的一种化学变化，不 同类型的发酵是由形 态可以区别的各种特 殊的微生物所引起的。 1870年，Pasteur发 现了微生物之间有相 互抑制的作用。即拮 抗作用。 其间1804年，法国 厨师阿卑特 （Appert）发明了 瓶装罐头）
奠基人
巴斯德· 路易斯 (1822-1895) 微生物奠基人
Koch,robert (1843-1910) 细菌学奠基人
第一章 绪 论
第二节、微生物技术发展史
(Joseph Lister,1827~1912)首创用石 炭酸喷洒手术室和煮沸手术用具以 防术后感染，为防腐、消毒，以及 无菌操作奠定了基础。
第一节 什么是发酵、酿造
1、发酵及发酵工业
广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产 物或菌体本身大量积累的过程。
狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧 条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。 发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制 获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过 程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨 基酸、酶、维生素、某些色素等。
二、发酵工业的微生物技术发展史
1676年列文虎克（Leewenhoch） 1836—1837年Larkutzing 1856—1857年Pasteur 1870年Pasteur 1880年科赫（Robert Koch） 1897年，Buchner（布赫纳） 1928年，Fleming 1940年，Florery和Chain 1945年，抗生素工业
发酵食品工艺学
02
发酵食品工艺流程
发酵前的准备
01
02
03
原料选择
选择适合发酵的优质原料 ，如面粉、大米、蔬菜等 。
制备菌种
从自然环境中获取有益菌 种，如乳酸菌、酵母菌等 。
制备培养基
为菌种提供适宜的生长环 境，如糖、盐、水分等。
发酵过程
发酵温度控制
将发酵温度控制在适宜范 围内，以促进菌种生长。
发酵时间控制
发酵微生物
主要包括细菌、酵母菌和霉菌等。
发酵食品的种类
01
02
03
04
乳制品
如酸奶、奶酪等，通过乳酸菌 发酵制成。
蔬菜制品
如泡菜、酸菜等，通过乳酸菌 发酵制成。
酒类
如葡萄酒、啤酒、黄酒等，通 过酵母菌发酵制成。
其他
如酱油、食醋、豆豉等，通过 多种微生物共同发酵制成。
发酵食品的历史与文化
中国发酵食品文化
THANKS
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对发酵食品产业的建议和展望
加强科研投入
鼓励企业和研究机构加 大对新技术和新工艺的 研发投入，提升产业整 体技术水平。
强化人才培养
重视发酵食品领域的人 才培养，加强高校专业 建设和职业培训，培养 更多的专业人才。
加强国际合作
积极参与国际交流与合 作，引进国外先进技术 和管理经验，推动我国 发酵食品产业的快速发 展。
患病风险。
促进消化
03
发酵食品中的酶可帮助分解食物，促进消化，减轻胃肠道负担
。
发酵食品的摄入建议
适量食用
虽然发酵食品对人体有益，但也不宜过量食用，建议每天摄入适 量即可。
选择优质产品
购买发酵食品时要注意选择质量可靠的产品，避免购买劣质或假 冒产品。
发酵工艺学名词解释
名词解释：1.发酵：通过微生物的生长和代谢活动，产生和积累人们所需代谢产物的一切微生物培养过程。
2.发酵工艺：指工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺。
3.前体：在微生物代谢产物的生物合成过程中，有些化合物能直接被微生物利用构成产物分子结构的一部分，而化合物本身的结构没有大的变化，这些物质称为前体。
4.热阻：指微生物在某一特定条件下的致死时间。
5.对数残留定律：指在一定温度下，微生物受热后，活菌数不断减少，其减少速度随残留活菌数的减少而降低，且在任何瞬间，菌的死亡速率与残存的活菌数成正比。
6.实消：将配制好的培养基放入发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所有设备一起进行加热灭菌的操作过程称为实罐灭菌。
7.连消：培养基在发酵罐外经过一套灭菌设备连续加热灭菌，冷却后送入已灭菌的发酵罐内，这种工艺过程称为连消灭菌。
8.空消：无论是种子罐、发酵罐还是液氨罐、消泡罐，当培养基尚未进罐前对罐进行预先灭菌，为空罐灭菌。
9.液化：用ɑ-淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖。
10.糖化：用糖化酶将糊精和低聚糖转化葡萄糖。
11.种子制备：将固体培养基上培养出的孢子或菌体转入到液体培养基中培养，使其繁殖成大量菌丝或菌体的过程。
12.菌种保藏：根据菌种的生理、生化特性，人工创造条件使菌体的代谢活动处于休眠状态。
13.呼吸临界氧浓度：在溶解浓度低时，呼吸强度随溶氧浓度的增加而增加，当溶氧浓度达到某一值后，呼吸强度不再随溶解氧浓度的增加而变化，把此时的溶解氧浓度称为呼吸临界氧浓度。
14.溶解氧饱和度：在一定温度和压力下，空气中的氧在水中的溶解度。
15.氧传递系数：比表面积与以浓度差为推动力的氧传质系数的乘积。
16.分批发酵：指一次性投入料液，发酵过程中不补料，一直到放罐。
17.补料分批发酵：指在发酵过程中一次或多次补入含有一种或多种营养成分的新鲜料液，以达到延长发酵周期，提高产量的目的。
18.连续发酵：指在特定的发酵设备中进行的，一边连续不断地输入新鲜无菌料液，同时一边连续不断地放出发酵料液。
食品工艺学——发酵工艺部分
一、发酵与酿造1、发酵、发酵工业、酿造的概念发酵：通过微生物的生长繁殖和代谢活动，产生和积累人们所需产品的生物反应过程。
发酵工业：利用微生物生命活动产生的酶，对无机或有机原料进行酶加工（生物化学反应），获得产品的工业，包括酿造工业（食品）和发酵工业（非食品）。
酿造：以食品为原料，经微生物发酵，产生和积累人们所需产品的生物反应过程。
2、我国发酵食品的工艺特色①采用多种原料，且多以淀粉质原料为主②多菌种混合发酵③工艺复杂，多用曲④多为固态发酵二、葡萄酒酿造工艺1、葡萄酒的分类按酒颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒按糖含量分（以葡萄糖计）：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒（按酿造方法分：天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒、葡萄蒸馏酒、香槟、汽酒…）2、红葡萄酒的工艺流程→葡萄汁红葡萄的分选→破碎、除梗→加（葡萄重量0.0005%—0.0006%的）SO2糖量的调整→主发酵（酒精发酵）→压榨→调整成分→后发酵（乳酸发酵）→陈酿→成品调配→澄清处理→包装杀菌→成品3、红葡萄酒的工艺操作要点①糖量的调整②容器充满系数一般为80%③压盖④温度控制，一般为25—30℃⑤的添加和补足葡萄汁的循环⑥SO24、红葡萄酒、白葡萄酒的生产工艺区别白葡萄酒选择用白葡萄或浅色果皮的葡萄酿造，红葡萄酒选择用皮红肉白或肉皆红的葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒, 红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。
5、SO的作用2杀菌作用、澄清作用、抗氧化作用、溶解作用、增酸作用三、啤酒1、啤酒的分类熟啤、鲜啤、生（纯）啤、特种啤酒（淡色啤酒、干啤）2、发酵机理①可发酵性糖的利用②低分子氮的利用③高级醇的形成④醛类物质的形成⑤酯类物质的形成⑥连二酮的形成⑦硫化物的形成⑧酸类物质的形成3、后发酵的作用②充分沉淀蛋白质，澄清酒①完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱和CO2S等嫩酒味，促进成熟④尽可能使酒液处于还原态，液③消除双乙酰、醛类及H2降低氧含量。
食品生物发酵工艺学
名词解释发酵：是生命体进行的生物化学反应或变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体所固有的遗传信息，在复杂而精细的调节下进行的一系列动态反应集合。
发酵过程：采用工程技术手段在人工控制下通过微生物的生命活动二获得的代谢物的过程，为人类生产的生物产品的一种技术生物技术：又称生物工程，指应用自然科学及工程学的原理，依赖生物催化剂的作用，将物料进行加工以提供或为社会服务的技术菌龄：是指种子罐培养种子开始进入下一级种子罐或发酵罐的培养时间接种量：移入的种子液体体积和接种后培养液体积之比。
工程菌：通过基因工程技术改造的菌株基因工程菌：通过基因工程技术将目的基因转入宿主细胞所构成的菌株促进剂：对发酵起一定促进的作用的物质，抑制剂：能产生抑制作用的物质。
特殊生长因子：是构成辅酶的组成，促进生命活动的条件前提物质：某些或何物加引发酵培养基中，能直接被M再生物合成过程结合引起产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的呈现出较大的提高维生素：是B族维生素的一种，辅酶R 促进剂：在发酵培养基加入的某些对发酵起一定促进作用的物质淀粉的糖化：在工业生产，将淀粉水解为葡萄糖的过程称DE值(葡萄糖值):表示对方糖的含糖量，液化液或液化液中的还原糖含量占干物质的百分率灭酶：利用物理和化学的方法杀灭或出去物料及设备中一切生命物质的过程消毒：物理和化学的方法杀灭物料，容器，器具内外的病原微生物，一般只能杀死营养细淀粉的老化：实际上分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程淀粉的糊化：淀粉受热后，淀粉颗粒膨胀，晶体结构消失，互相接触变成糊状液体TCA循环：是大多数动植物和微生物在有氧条件经EMP途径产生的丙酮酸脱羧生成乙酰CoA，再一系列的氧化，脱羧，最终生成Co2和水并产生能量的过程菌★填空选择判断.空气净化的方法：①热灭菌法②静电除菌③介质过滤除菌法④辐射杀菌工业生产常用的6打微生物：细菌，酵母菌，霉菌，放线菌，担子菌，藻类菌种的选育包括：自然选育（从自然界分离获得菌株，从自发提遍体中获得）2诱变选育自然选育的一般步骤：采样，增殖培养，纯种分离，性能测定。
发酵食品工艺学
发酵食品工艺学引言发酵食品工艺学是一门研究食品通过发酵过程进行加工的学科。
发酵食品是人类自古以来便开始使用的食品，通过微生物的作用，原料能够发生化学变化，产生新的风味和营养价值。
发酵食品工艺学的研究旨在了解并优化发酵过程，使食品更好地满足人们的口感和健康需求。
发酵食品的定义和分类发酵食品是指通过微生物代谢产生的酶或酶源，使原料发生化学变化，改变其组织结构、形状、营养成分及风味的食品。
根据微生物参与发酵的方式和原料的不同，发酵食品可以分为以下几类：1.非酒精性发酵食品：如酸奶、豆腐等，主要通过乳酸菌或豆腐乳菌等乳酸菌类微生物的发酵作用。
2.酒精性发酵食品：如啤酒、葡萄酒等，主要通过酵母菌类微生物的发酵作用。
3.醋酸发酵食品：如米醋、苹果醋等，主要通过醋酸菌类微生物的发酵作用。
4.纳豆、味噌等食品：利用若干种特定的发酵微生物产生蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等酶类物质，对原料进行发酵。
5.干酪、木耳等食品：利用某些真菌、细菌等微生物对原料进行发酵。
发酵食品的发酵过程发酵食品的发酵过程主要涉及到微生物在适宜条件下的生长和代谢过程。
下面以酸奶为例，介绍典型的发酵过程：原料准备酸奶的原料主要包括牛奶、乳酸菌等。
首先需要在卫生条件下对牛奶进行处理，将其加热到80℃以上，以杀灭可能存在的有害微生物。
添加发酵剂将预处理好的牛奶冷却至适宜的温度（一般为40-45℃），并将乳酸菌发酵剂加入其中。
乳酸菌发酵剂是由生产厂家培养纯净的乳酸菌并制成的。
添加乳酸菌后，需要搅拌均匀。
发酵过程将搅拌均匀的牛奶发酵液放入恒温箱中，保持在适宜的温度下（一般为35-45℃）发酵。
在发酵过程中，乳酸菌利用牛奶中的乳糖产生乳酸，降低pH值。
同时，其他物质也发生一系列的酶解、氧化还原和代谢过程，使牛奶的口感和营养成分发生改变。
停止发酵当酸奶的pH降至适宜的范围（一般为4.0-4.5）时，即可停止发酵。
此时，酸奶的口感酸甜可口，具有一定的保质期。
发酵食品的营养与健康价值发酵食品具有多种营养价值和健康益处，主要包括以下几个方面：1.改善消化系统：发酵食品中的乳酸菌和其他益生菌有助于维持肠道菌群的平衡，促进食物消化和营养吸收。
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发酵食品工艺学名词解释
发酵食品工艺学名词解释
发酵食品工艺学是一门关于发酵食品制造过程研究的学科，它研究发
酵食品营养和口感特性。
下面介绍一些发酵食品工艺学中常用的名词：
发酵：发酵是一种利用微生物分解食物原料中的有机物质，从而产生
新物质的生物反应过程。
发酵可分为嗜热发酵、嗜冷发酵和中性发酵等。
发酵剂：发酵剂是一种特殊的微生物，它可以在发酵过程中把原料中
的有机物质分解成新的成分，从而获得特殊的食品口感和风味。
发酵温度：发酵温度是指发酵过程中的温度，它可以影响发酵的速度
和效果。
发酵时间：发酵时间是指发酵过程所需要的时间，它可以影响发酵的
程度和效果。
发酵环境：发酵环境是指发酵过程中的环境，它可以影响发酵的效率
和结果。
发酵气味：发酵气味是指发酵过程中产生的气味，它可以影响食品的
口感和风味。
发酵液：发酵液是指在发酵过程中产生的液体，它可以影响食品的口
感和风味。
以上就是发酵食品工艺学中常用的一些名词解释，希望对大家有所帮助。