食品化学(答案版)

填空1．食品中常见的二糖有蔗糖、麦芽糖及乳糖等。

2．糖的分解代谢包括无氧分解和有氧分解两种类型。

3．矿物质在生物体内的含量在0.01％以上称为常量元素。

常见的金属元素污染有汞、镉、铅、砷。

4．植物在生长发育过程中的主要生理过程包括光合作用、吸收作用和呼吸作用。

5．评价风味的方法有感观评定分析和色谱分析方法。

6．味的相互作用包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调。

7．食品中的色素分子都由发色基团和助色基团组成，色素颜色取决于其分子结构。

8．直链淀粉分子中的糖苷键是α-1，4-糖苷键；纤维素分子中的糖苷键是β-1，4-糖苷键。

9．脂肪水解生成甘油和脂肪酸。

10．常见的金属元素污染有四种，分别是汞、镉、铅和砷。

11．我国规定基本味感包括酸、甜、苦、咸、辣、鲜和涩。

12．食品中的香味来源途径有四种，分别是生物合成、酶促反应、氧化作用和高温分解作用。

13．叶绿素中含有的金属元素是Mg ；血红素中结合的金属元素是Fe 。

14．脂溶性维生素中，与钙调节相关的是V D；与视觉有关的是V A，对氧最敏感的是V E，因此它是有效的抗氧化剂。

15．食品中使用亚硫酸盐的作用有漂白、防褐变、防腐和抗氧化。

选择16．下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（ A ）A亚油酸B棕榈酸C油酸D草酸17．盐析法沉淀蛋白质的原理是:（ A ）A中和电荷、破坏水化膜B与蛋白质结合成不溶性蛋白盐C调节蛋白质溶液的等电点D使蛋白质溶液成为pI18．测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？（ D ）A2.00g B2.50gC3.00g D6.25g19．组成蛋白质的氨基酸有（ C ）A10种B15种C20种D25种以上20．下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（ B ）A酸价B碘值C酯值D皂化值21．油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（C ）A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂22．与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（ A ）A维生素A B维生素B1C维生素D D维生素K23．克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是：（ D ）A铅B锌C铁D硒24．组成蛋白质的基本单位是：（ A ）A L-α-氨基酸B D-α-氨基酸C L-β-氨基酸D L.D-α-氨基酸25．脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是（B ）Aα氧化Bβ氧化 C ω氧化D其他26．变性蛋白质的主要特点是（B ）A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物学活性丧失27．安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（B ）A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低28．V B1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（A ）A 增加 B 减少 C 不变 D 不一定29．氧合血红素中的金属元素是：（ A ）A Fe2+B Fe3+C MgD K30．与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是：（ C ）A维生素A B维生素B1C维生素D D维生素K31．婴儿的必需氨基酸是：（ C ）A蛋氨酸B苏氨酸C组氨酸D缬氨酸32．人体内唯一含金属元素的维生素是：（ D ）A维生素A B维生素B11C维生素B2D维生素B12名词解释33．焦糖化反应——在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。

34．水分活度——一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。

Aw=P/P035．味觉——食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉。

36．淀粉的老化——淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

37．蛋白质变性——蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程38．油脂的乳化——使互不向溶的两种液体如油和水中的一种呈微滴状分散到另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。

39．酸价——中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为酸价。

40．糖苷——单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质，这种物质称为糖苷。

又称配糖物。

41．自由水和结合水——结合水是指食品的非水组分与水通过氢键结合的水。

通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。

自由水是指组织、细胞或细胞间隙中容易结冰的水。

42．美拉德反应——蛋白质和还原糖反应生成褐色物质的过程。

43．油脂的同质多晶现象——同一种物质具有不同固体形态的现象。

固态油脂属于同质多晶现象，天然油脂一般都存在3-4中晶型。

44．油脂酸败——油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、阳光光、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物。

简答题45．简述影响味觉的因素。

答：1）呈味物质的种类和浓度2）温度，最佳的味觉温度是10-40度3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调46．简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素。

答：1）氧化酸败的定义：油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用，产生令人不愉快的气味。

2）影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度47．自由水和结合水的特点。

答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。

自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少48．简述促进和抑制钙吸收的因素。

答：促进钙吸收的因素：（1）维生素D（2）蛋白质（3）乳糖抑制钙吸收的因素:（1）草酸（2）植酸（3）脂肪酸49．试述食品中香气形成的途径。

答：（1）生物合成（2）酶促反应（直接酶作用）（3）氧化作用（间接酶作用）（4）高温分解作用50．简述造成维生素损失的加工方法。

答：（1）清洗和整理（2）热处理（3）脱水（4）辐射（5）碾磨51．试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。

答：护绿方法及其机理：（1）加碱护绿叶绿素在碱性环境中稳定；如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色。

（2）高温瞬时灭菌高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色，而且比较稳定。

同时高温钝化叶绿水解酶，使其失去活性，防止叶绿素的水解。

（3）加入铜盐和锌盐用硫酸铜处理，能形成稳定的铜叶绿素，可使其保持绿色52．简述油脂酸败的原因。

答：油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等，这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败。

此外，脂肪在高温下还能发生热分解反应，使酸价增高并且产生刺激性气味。

53．请简述油脂精炼的过程。

P135答：沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。

54．简述以淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶。

答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用 -淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。

分析题55．叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施答：（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：1）肉制品护色2）肉制品防腐3）赋予肉制品特殊的风味（2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。

（3）预防措施：1）改变饮食习惯2）少使用氮肥，推广使用钼肥3）改变食品加工方法4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸)、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。

56．叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化答：1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高2）蛋白质的变化：分解为氨基酸3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气7）VC变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜8）有机酸的变化：成熟过程中在降低57．非酶褐变的控制机理和控制措施答：在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，非酶褐变主要有三种机制。

（1）羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应（2）焦糖化褐变作用（3）抗坏血酸褐变作用非酶褐变一般可用降温、加SO2、改变PH值、降低成品浓度、使用较不易发生褐变的糖类（蔗糖）等方法加以延缓及抑制。

58．果蔬加工中如何防止酶促褐变？答案要点：（1）果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。

多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。

邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。

黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。

（2）防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有：a. 加热使多酚氧化酶失活。

b. 去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。

c. 添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。

它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。

d. 添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。

其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+。

e. 降低pH。

pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。