葡萄酒品酒师课程..
品酒师初级课程教材
参考材料：一、葡萄酒概论1、葡萄酒历史葡萄酒在7000年以前就已经被人们发现了，葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的。
格鲁吉亚人和亚美尼亚人聚居的外高加索地区是酿酒用葡萄的主要产地之一。
古埃及人：早在5000——6000年前，古埃及人已经完全掌握了酿制葡萄酒的技术，并最早以图画的的方式记录了酿酒的过程。
希腊：3000年前，在古希腊已经出现了所谓的“葡萄酒侍酒师”（鉴定酒是否有毒）；当时采用双耳陶瓶盛酒，并用“橄榄油”来做为封口方式，从而葡萄酒开始作为一种贸易货品进行交易。
（希腊人用葡萄酒来换取首饰）罗马：1000年前的罗马，将士沉迷于葡萄酒，打仗时饮用来增添战士的勇气，有无葡萄酒几乎决定了一场战争的胜负。
（罗马人会用葡萄酒来换取奴隶）法国：将葡萄酒发扬光大2、葡萄酒的分类葡萄酒的定义：以100%葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵酿制而成的饮料酒。
●按颜色分类：红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。
桃红葡萄酒：桃红葡萄酒的颜色类似粉红色。
近年来在国际市场上比较流行。
白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，酒色分为柠檬黄、金黄色、琥珀色等。
●按糖分含量分类：干型葡萄酒：糖份含量在4克/升以下，糖分完全转化为酒精，已经觉察不到甜味。
干酒是世界葡萄酒主要消费的类型。
中甜型葡萄酒：味道略甜，糖份含量介于4克/升到45克/升之间，是日本和美国消费比较多的品种，在中国也很受欢迎。
甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超过45克/升，口中明显感觉到甜味。
二、种植与酿造1、种植条件气候：全球各大洲的葡萄酒产区，几乎都位于南纬30-50°之间。
在这个区间可分为：凉爽气候、温和气候及炎热气候。
要根据不同的气候特点，选择与之适应的葡萄品种。
天气：天气的变化，每年的气候都不一样，所以对每年的葡萄酒品质和风格也造成了不同的影响。
尤其葡萄在成熟阶段极端的天气，如冰雹、大风、水灾、晚霜，都会影响葡萄的大小和品质。
WSET国际高级品酒师A级教(学)案(1)
日 常 餐 酒 38%
VDT
Vin De Table
1er CRU 是勃艮地1级田的葡萄酒，勃艮地上好的葡萄酒
2019/8/28
红酒之王-罗曼尼·康帝 Romanee Conti
传说中具有独特的玫瑰花香的红酒，只要喝一 口就能令人痴醉的红酒。也因为它是世界上最多 酒评家赞誉的酒，一直受到名流和贵族的追捧， 价格极为高昂。随便一瓶Romanee Conti都是上万 美金，因此被世界最具影响力的酒评人罗伯 特·帕克（Robert Parker）称为“百万富翁的酒， 却是亿万富翁才能消费得起！”
这里具有温和的地中海气候，夏天和秋天干燥，收获季节没有下 雨的风险，在葡萄的生长期日夜温差达20度，是理想的葡萄种植地。 葡萄种植面积约有10461公顷，红白比例为84/16。此为前两年的统计 数据。
2019/8/28
匈牙利
2019/8/28
2019/8/28
· 勃艮第产区－略带流线的直 身瓶型。
· 香槟产区－香槟酒专用瓶型。 · 阿尔萨斯产区－细长瓶型， 是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型。
2019/8/28
2019/8/28
法国葡萄酒的分级
法 定 产 区 葡 萄 酒35% AOC
优 良 地 区 餐 酒 2%
VDQS
地 区 餐 酒 15%
VDP
Vins Delimites de Qualite Superieure
之所以称它为“怪物”，是因为这葡萄酒 是利用极端的间苗方式酿造出来的，每一棵葡 萄树只留下二至四串葡萄，十五公顷的葡萄园 只生产7300瓶，就是在意大利当地都很难到手。
55年树龄的葡萄树酿出的葡萄酒，口感如 丝绸般顺滑，酒体浓缩，同时又保持了本土葡 萄品种特有的浓郁花香和蜜糖香气。需要注意 的是MIANI要醒酒后饮用。
白葡萄酒品鉴课程设计
白葡萄酒品鉴课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能够理解并描述白葡萄酒的基本知识，包括酿造工艺、主要葡萄品种及其特点。
2. 学生能够掌握品鉴白葡萄酒的基本步骤，包括观色、闻香、品味，并能够描述白葡萄酒的色泽、香气和口感特征。
3. 学生能够了解白葡萄酒与食物搭配的基本原则，并能够提出合适的搭配建议。
技能目标：1. 学生能够运用专业术语，准确描述白葡萄酒的感官特征，提升语言表达能力。
2. 学生通过实际操作，提高观察、分析、判断和解决问题的能力，培养细致入微的观察力和批判性思维。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对白葡萄酒品鉴的兴趣，提高生活品质，丰富生活体验。
2. 学生尊重并欣赏不同文化背景下的饮食习俗，培养跨文化交流的意识。
3. 学生通过了解葡萄酒产业，认识到可持续发展的重要性，培养环保意识和社会责任感。
课程性质：本课程为实践性、综合性课程，结合理论知识与实际操作，提高学生的综合素养。
学生特点：高中生具有一定的认知能力和独立思考能力，对新鲜事物充满好奇，喜欢实践操作。
教学要求：注重理论与实践相结合，引导学生主动参与，培养其观察、分析、解决问题的能力。
在教学过程中，关注学生的个体差异，提供有针对性的指导，确保课程目标的实现。
通过课程学习，使学生在知识、技能和情感态度价值观方面取得具体的学习成果。
二、教学内容1. 白葡萄酒基础知识- 酿造工艺：介绍白葡萄酒的发酵、陈化过程。
- 葡萄品种：讲解常见白葡萄品种及其特点，如霞多丽、雷司令、长相思等。
2. 品鉴白葡萄酒- 观色：学习观察白葡萄酒的色泽，了解酒龄与色泽的关系。
- 闻香：训练嗅觉，识别白葡萄酒的香气类型，如水果、花香、矿物质等。
- 品味：体验白葡萄酒的口感，学习评价酸度、酒体、余味等方面的特点。
3. 白葡萄酒与食物搭配- 基本原则：介绍白葡萄酒与食物搭配的基本原则，如风味互补、酒体平衡等。
- 搭配建议：列举不同类型的白葡萄酒与食物的搭配示例，指导学生进行实践。
《葡萄酒培训课程》课件
产区是葡萄酒的重要标志，可以告诉 消费者葡萄酒的产地和特点。
如何读懂葡萄酒标签？
品种
01
品种是决定葡萄酒口感的重要因素，酒标上会标注主要葡萄品
种。
年份
02
年份表示葡萄酒的采摘年份，对葡萄酒的品质和口感有一定影
响。
生产商/酒庄
03
生产商或酒庄是葡萄酒的酿造者，知名生产商或酒庄的葡萄酒
品质通常更有保障。
如何判断葡萄酒的新鲜度？
在此添加您的文本17字
判断葡萄酒的新鲜度可以通过观察葡萄酒的颜色、气味 和口感等方面。
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•·
在此添加您的文本16字
颜色：新鲜的葡萄酒颜色较为鲜艳，随着时间的推移，颜 色会逐渐变淡。
在此添加您的文本16字
气味：新鲜度较高的葡萄酒气味较为浓郁，有果香和花香 等香气，而陈年的葡萄酒则会有更为复杂的香气。
总结词
了解葡萄酒的酿造过程，包括采摘、压榨、发酵、陈酿等环节，有助于品鉴葡萄酒的品质和特点。
详细描述
葡萄酒的酿造过程包括采摘成熟度合适的葡萄，进行去梗和压榨得到葡萄汁，然后加入酵母进行发酵 ，最后经过陈酿和装瓶等环节。不同环节的处理方式和时间都会影响葡萄酒的品质和特点，例如陈酿 时间的长短会影响葡萄酒的香气和口感。
01
02
03
颜色描述
如红宝石色、黄绿色等。
香气描述
如果香、花香、草本香等。
味道描述
如酸甜平衡、酒体丰满等。
04
余味描述
如悠长、短暂等。
品鉴葡萄酒的步骤
倒酒
将酒倒入酒杯中， 一般倒入1/3至1/2 满。
闻香
轻轻摇晃酒杯，然 后深吸气，感受葡 萄酒的香气。
葡萄酒文化与鉴赏初级课程葡萄酒的品尝PPT课件
葡萄酒外观评价的要素和评价术语
• 色调：葡萄酒的基本颜色 • 色度：颜色的深浅（变成黑白色时的灰度级别）
• 浅，中等，深，浓，如墨，不透明
• 澄清度：是否澄清，透明
• 澄清，混浊
• 光泽：是否有明亮的光泽与反光
• 明亮的，有光泽则，绚丽的，失光的，污浊的
• 杂质：是否有沉淀，杂质，及沉淀杂质的种类
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葡萄酒的基本色调
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品尝的基本技巧(2)-嗅觉
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嗅觉机理
无意识过程：随着呼吸 吸入香气分子，刺激鼻 腔嗅觉细胞，并将感觉 传质大脑梨状皮层 有意识过程：大脑感受 到刺激，激起下丘脑的 欢愉感，和海马状突起 对香气的记忆。
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如何闻酒
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品尝的基本技巧(4)-吐酒
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吐酒的方法
• 在大型品尝活动中，为避免摄入过量酒精，感官钝化，最好将品尝的酒吐掉 • 两颊收紧，嘴唇收缩，用力将酒吐成一条线 • 职业品尝者可以自如地控制将酒吐到指定的地方。
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感谢您的观看！
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• 理化分析的发展促进了感官评价的科学性和全面性，但是不 能取代感官评价。
• 品尝中要确认是否发现缺陷 • 品尝是酿造的逆向过程，是从成品对葡萄酒的酿造过程回溯。
对于专业的品酒师要将品尝中发现的感官表现还原成种植酿 造及陈酿的工艺过程。 • 品尝不仅要确认葡萄酒的质量和等级，同时也要辨认葡萄酒 的 风 格 与 特 点 ， 将 葡 第萄2酒页/的共4感1页官 特 性 的 可 比 性 部 分 和 不 可 比
• 静态闻香，摇杯后闻香，振荡后闻香三种基 本方法。
2023酒店葡萄酒知识标准培训ppt优质教案
CONTENTS
目录
01.
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02.
葡萄酒概述
03.
葡萄酒的品鉴与品尝
04.
葡萄酒的服务与礼仪
05.
葡萄酒的搭配与食用
06.
葡萄酒的市场与文化
01
02
葡萄酒的定义与分类
葡萄酒的定义：以葡萄为原料，经过发酵、陈酿等工艺制成的酒类
葡萄酒的分类：根据颜色、含糖量、酿造方法等标准进行分类
葡萄酒的品饮技巧 - 观色：观察颜色与透明度 - 闻香：轻摇酒杯，深吸酒香 - 品味：小口含住，细细品尝
05
葡萄酒与食物的搭配原则
风味相似原则：选择与食物风味相似的葡萄酒，能够增强食物的风味，使口感更加丰富。
风味对比原则：选择与食物风味相反的葡萄酒，能够突出葡萄酒的特点，使口感更加鲜明。
食物的酸度与葡萄酒的酸度搭配：高酸度的食物适合搭配低酸度的葡萄酒，反之亦然。
开启：在适当的时间开启葡萄酒，一般与客人的点餐时间同步进行
试酒：先为客人倒上少量的葡萄酒，让客人欣赏其色泽和香气
葡萄酒的礼仪规范
观色：红葡萄酒呈紫红色，白葡萄酒呈浅黄色或淡绿色
闻香：轻轻地旋转酒杯，让酒杯中的酒液在杯壁上留下一圈圈淡淡的酒痕
品味：品酒时，要喝一小口酒，用舌尖将酒向上颚顶一下
回味：慢慢回味酒的滋味，细细体会葡萄酒带来的愉快感受
葡萄酒的文化内涵与传承
葡萄酒的历史与起源
葡萄酒与美食的搭配
葡萄酒的品牌与产区
葡萄酒的酿造工艺与品鉴
市场与文化的实际应用
葡萄酒市场现状：全球葡萄酒市场趋势、地区分布、消费者需求等
葡萄酒文化内涵：葡萄酒的历史、酿造工艺、品鉴技巧等
品酒师培训课程
品酒师培训课程
品酒师培训课程，内容包括：
1. 葡萄酒的基础知识：葡萄酒的产地、品种、酿造过程、口感特点等。
2. 葡萄酒品尝技巧：品尝的步骤、注意事项、评分标准等。
3. 葡萄酒配餐：如何根据葡萄酒的口感和风味选择搭配食品。
4. 葡萄酒文化和历史：葡萄酒的起源、发展历史、品牌文化等。
5. 葡萄酒的市场分析：市场趋势、消费者需求、竞争状况等。
6. 葡萄酒销售技巧：如何推销葡萄酒、如何与客户沟通、如何提高销售业绩等。
7. 葡萄酒的存储和服务：如何储存、如何提供最佳的品酒体验等。
8. 葡萄酒的品牌管理：如何建立品牌形象、如何维护品牌声誉等。
9. 葡萄酒产业的未来发展：市场前景、行业趋势、未来发展方向等。
以上就是品酒师培训课程的内容，希望能够帮助学员掌握更深入的葡萄酒知识和技巧，为未来的品酒事业打下坚实的基础。
- 1 -。
葡萄酒(果酒类)品酒师培训资料汇总
葡萄酒培训高级版（高级品酒师必选）基础篇一、葡萄的生长与种植1、葡萄的生长和一年种植的过程⑴萌芽在北半球每年的三月底四月初，葡萄树就会开始发芽。
此时葡萄农就必须进行第一次的犁土和除草，以便通气和吸收雨水。
另外去除病虫害的工作也要开始进行，并持续到七月底。
然后葡萄叶和枝蔓也跟着成长起来，稍后在葡萄蔓上将会长出花絮。
开花：部分的葡萄花都是雌雄同株的，开花的时间大约在六月初左右。
花很细小，呈白色。
在开花的季节，葡萄农开始捆绑和整理枝叶使日照效果更佳。
多余的枝叶也会被去除，以免浪费养分。
⑵结果在开花期间，如果枝叶生长过快或者日照不足，使叶子无法给葡萄花提供足够养分，就会出现落花现象，影响葡萄的收成。
顺利授粉的子房将会在六月底七月初结成葡萄。
这时如果枝叶长得太茂盛，就必须作修剪，以免葡萄不能获得足够的养分。
此外，为了让葡萄接受比较多的阳光，葡萄农会整理抬高枝叶，葡萄也因为通风较好比较不2、整枝系统葡萄种植的最重要精髓在于平衡葡萄枝叶的生长与葡萄果实的成长，一方面要有足够的树叶进行光合作用制造养份，另一方面树叶不可太过茂盛而用掉葡萄生长所需的养份。
葡萄树的整枝和剪枝就是用来维持此平衡的重要方法。
为了配合各种不同的葡萄品种和自然环境，整枝系统发展出许多种不同的样式以符应需要。
每一种整枝系统都有其特有的剪枝法、枝蔓绑敷法及相适应的各种种植技术。
主要的葡萄整枝系统有：⑵环保葡萄酒为了去除杂草和防止病虫害对葡萄的侵扰，葡萄农从葡萄叶苞发芽起，就须时常喷撒除草剂和化学农药。
部份注重生态保育的葡萄农，为了维持生态的平衡和饮者的健康，采用各种自然生态防治法，尽可能减少农药的使用。
采用此种方法生产出来的葡萄酒就称为环保葡萄酒。
⑶防霜害由于葡萄的芽非常脆弱，0℃以下的气温很容易死亡，所以春天容易有霜害的地区必须避免种植发芽过早的品种。
从发芽开始，霜害的威胁将一直延续到五月。
防治的方法有许多种，取水方便的地区常在种植葡萄和进行品种区域化时．应根据各地区的年有效积温来选择葡萄的品种。
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Red wine is made from red/black grapes fermented with skin and pips
• 白葡萄酒可以由红色或白色的葡萄酿成的，通常不带 皮和籽。White wine can be made from both red and
气味有很大的影响 Smell is far more powerful
• 人可以嗅出几千种味道 There are literally thousands of recognisable smells • 如果鼻子堵塞，食物会失去应有的风味 When you have a blocked nose, food tastes bland • 气味罗盘Example of aroma wheel
怎样品尝葡萄酒 How to taste wine
葡萄酒的颜色所带的信息 Colour of wine tells a story
• 红葡萄酒年份越大颜色越淡Red wine gets lighter as it ages • 白葡萄酒年份越大颜色越深White wine gets darker as it ages • 年轻的红葡萄酒通常是呈紫色Young red wines are purple in colour • 陈年的葡萄酒可以变成咖啡色Old red wines can be brown in colour • 检查酒的清透度Check clarity of the wine
葡萄酒品尝课程
著名品酒师－Simon Zhou主讲
葡萄酒是什么? What is wine ?
• 葡萄酒是一种由新鲜葡萄汁经过发酵 所产生的酒精饮料，发酵的过程是根 据葡萄酒产地的传统来控制的。 • Wine is an alcoholic beverage obtained from the fermentation of juice from freshly gathered grapes, the fermentation taking place in the district of origin accordingபைடு நூலகம்to local tradition and practice.
1855年法国葡萄酒等级排序 1855 Classification
法国高级酒庄Examples of the top French labels
• Chateau Lafite-Rothchild 拉斐古堡 • Chateau Latour 拉图古堡 • Chateau Margaux 玛歌古堡 • Chateau Haut-Brion 奥比安古堡 • Chateau Mouton-Rothchild 木桐古堡 • Chateau Petrus 波都古堡 • Chateau Chavel Blanc 白马古堡
特殊品种的葡萄酒 Special wine making process
• 冰葡萄酒Ice wine • 高度葡萄酒 Fortified wine
• 汽酒Sparkling wine
Why is stone commonly seen in vineyards ? 为什么葡萄园里经常能看到石头
白葡萄酒是白葡萄酿的吗? White wine from white grapes ?
新 世 界New World
• 美国USA • 澳大利亚Australia • 新西兰New
Zealand
• 智利Chile • 南非South Africa
橡木还是不用橡木Oak or not to oak
• 大多数葡萄酒在橡木中成熟Many wines are matured in oak barrels • 橡木主要有两种2 main types of oak – 法国橡木French – 美国橡木American • 橡木桶的容量从225升到3000升不等 Sizes range from 225L to 3000L • 葡萄酒在橡木桶中可成年三个月到十 年Wine can be oaked for as little as 3 months or as long as 10 years
年份决定一切Vintage is everything
• 只有好的年份才有成 年价值Only the best years are worth aging For example例如：
– 1990 Bordeaux – 1997 Tuscan (Italian)
为什么在瓶中成年Advantages of bottle aging
Taittinger地下酒窖
• Premier Cru – 5 一级酒五种 • Deuxiè mes Crus – 14 二级酒14种 • Troisiè mes Crus – 14 三级酒14种 • Quatriè mes Crus – 10 四级酒十种 • Cinquiè mes Crus – 18 五级酒18种
• 尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据 是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。
• Although archaeologists have traced the origins of wine grapes (Vitis vinifera) back tens of thousands of years, the first evidence of wine having actually been made from grapes comes from a clay pot found in Persia (now Iran) dating from around 10,000 years B.C.
葡萄酒并不都是一样的Not all wines are made equal
• 99%的葡萄酒没有成年价值99% of all wine made does not age • 可成年的葡萄酒Wines that will age
– 法国波尔多地区的一级酒French Bordeaux Grand Cru – 法国布根地地区的一级酒French Burgundy Premier/Grand Cru – 有年份的香槟酒Vintage Champagne – Port 波特酒 / Sherry 雪梨酒 – 上好的意大利酒Top Italian (比如Barolo, Super Tuscan) – 上好的澳大利亚酒 Top Australian (比如Grange, Henscheke) – 上好的西班牙酒Top Spanish (Rioja, Priorato) – 上好的新西兰红葡萄酒Top New Zealand red (Stoneyridge) – 上好的美国红葡萄酒Top American red wine (Cask 23)
large enough to allow you to swirl the contents
• 杯子必须有一个杯脚，这样手的温度 不会加热杯中的酒The glass must
have a stem so the heat of your hand does not transfer to the wine
• Cabernet Sauvignon 赤霞珠 • Merlot 梅鹿 • Pinot Noir 黑皮诺 • Shiraz 切拉子/设拉子
常见的白葡萄品种 Common White grape varieties
• Chardonnay 夏多内/莎当妮 • Sauvignon Blanc 白苏维翁/长相思 • Riesling 雷司令/薏丝琳 • Gewü rztraminer 琼瑶浆/格乌香茗纳 • Pinot Gris 灰皮诺
What do you perfer and why 你喜欢什么 ?
• Cork木塞 • Screw cap旋盖 • Plasic cork塑料 木塞
木塞和旋盖Cork and screwcap
• 木塞vs旋盖 Cork vs screw cap • 木塞的14个等级 14 different grades of corks
• 单宁会变得柔软 Softer tannins • 酸度会变得柔和 Soft acidity
• 口味复杂度增加 Develop complexity
• 各种成分更好的结合 Integration of components • 第二层次风格的形成 Secondary characteristics
white grapes, usually without the skin and pips
• 香槟通常是由两种红葡萄和一种白葡萄酿成的。
Champagne is made from 2 red grapes and 1 white grape
常见的红葡萄品种 Common Red grape varieties
葡萄酒的起源 Origin of wine
• 没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。 在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和 葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。
• Nobody knows who "invented" wine. Its discovery was probably accidental. After harvesting, some grapes were left in a container over the winter and the natural yeasts and sugars converted the juice into wine.
葡萄酒的酿制过程? How is wine made ?
• 葡萄 – 需要3年才能结果 Grapes – 3 years to grow • 采集及运到酿酒厂Harvest and transport to winery • 挤压 / 发酵Press/ferment • 在橡木中成年 Age in oak • 在瓶中成年Age in bottle • 出厂Release