生活饮用水卫生知识培训

生活饮用水卫生知识培训

主讲人,王小华

水源受病原体污染后～未经妥善处理和消毒即供居民饮用～或者是处理后的饮用水重新被病原体污染。人和动物粪便污染是引起介水传染病发病的主要威胁。饮用水被病原微生物污染后～如病原微生物在水中存活时间长～饮水人数又多～就会造成传染病的爆发流行。如果突发大量人群发病～可考虑是水被微生物污染～应立即停止饮用该水源～应及时向卫生部门报告进行水质监测。

供管水人员要每年要进行体检～防止将所患疾病经水传播给人群。定期进行卫生知识培训～熟悉有关的法律法规、饮水卫生标准～掌握相应的卫生知识。

生活饮用水常用的消毒药物有漂白粉、漂白粉精片、优氯净。消毒的目的是杀灭致病菌～防止发生肠道传染病。

低位蓄水池和高位水箱等二次供水设施要加盖、加锁防止投毒～防止病媒动物和昆虫掉进水箱污染水质。自备水井要远离厕所、垃圾坑、化粪池、污水沟等污染源30米以上～水井要设有井盖、井台～远离工业废水、生活污水排放区域～不得使用工业废水或生活污水灌溉和施用难降解或剧毒的农药。

蓄水池、水箱等盛水容器要进行定期清洗消毒处理～清除盛水容器中的附着物、沉淀物～防止微生物生长繁殖。供水单位供应的饮用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。学校自备水水源应选择水质良

好、水量充足、便于防护的水源～并经县疾控中心水源水水质监测合格后～方可作为供水水源～水质每年至少送县疾控中心检验一次以上。

学校的自备水供水蓄水池、水箱必须坚持每学期开学之前和开学期间定期进行清洗和消毒～并做好清洗消毒记录。

使用饮水机的学校～饮水机要有涉水产品卫生许可批件～建立定期对饮水机清洗消毒制度～建立消毒登记。完善各项生活饮用水卫生安全的应急机制～建立突发公共卫生事件责任报告制度～明确责任报告人。学校要开展多种形式的饮用水卫生安全教育～使学生养成良好的饮水卫生习惯～并通过学生将生活饮用水的知识宣传到家庭～增强学生及家庭的自我保护意识和能力。要在校内醒目位臵安排饮用水安全知识专栏、板报～在学生供水处设臵警示牌～教育学生不饮用生水、提倡喝开水、发现水质有异色异味等现象及时报告。二次供水设施与饮水接触表面必须保证外观良好～光滑平整～不对饮水水质造成影响,所用材料及内防腐涂料必须无毒、无异味～严禁采用冷镀管和不符合卫生要求的塑料管等作为供水用材料。

餐饮业和集体食堂卫生知识餐饮业和集体食堂的卫生关健在以下几个方面: 主讲人:张爱梅

一、食品卫生管理

1、建立健全组织与机构，落实管理人员:餐饮业和集体食堂应成立食品卫生管理机构，作为本单位主管食品卫生工作的职能部门。大型餐饮业，从管理层至不同部门均应设置卫生负责人，一般餐饮业应设置相应的卫生负责人，明确岗位卫生责任制。设置的食品卫生管理人员必须经专业培训合格，具备一定卫生管理水平和相应食品卫生知识，负责计划、组织、检查、督促，指导厨房、餐厅的食品卫生工作。

2、建立、健全卫生管理制度:健全的卫生管理制度是卫生工作保持经常化的保证。餐饮行业或集体食堂应制订切实可行的各项卫生管理制度，如环境卫生保洁制度、食品原料验收制度、餐饮具洗涤消毒制度、食品粗加工<拣洗)、切配、烹调、凉菜配制等操作卫生管理制度、从业人员岗位卫生责任以及奖惩制度。

3、卫生知识培训:餐饮业和集体食堂从业人员卫生知识水平的高低与食品卫生关系很大，必须掌握一定的卫生知识才有可能做好食品卫生工作。因此餐饮业和集

体食堂应经常组织食品从业人员学习食品卫生法规和食品卫生知识，不断提高从业人员的素质。从业人员必须经卫生监督部门考核合格方可上岗。

4、组织卫生检查评比:组织卫生检查评比是督促职工做好食品卫生工作行之有效的办法。餐饮业的卫生管理机构可定期或不定期地组织卫生检查，并根据检查效果的好坏给予奖惩。

二、食品采购、贮存、保管卫生

1、采购:

采购食品及其原料必须专人负责，必须索取卫生许可证(复印件)、检疫证明、检验合格证或化验单。定型包装食品及其原料必须有厂名、厂址、生产日期、保质期等标识，不超过保质期;非定型包装食品及其原料感官指标必须符合卫生要求。

2、贮存、保管:

(1)建立食品验收和购销台帐制度，确定专人把好进货验收关，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和索证资料是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查，对相关证件不符合要求或证件与产品不相符的产品，不得采购进仓。

(2)大型餐饮业应分别设置主、副食库房，一般餐饮业的原料库房应分别设置主、副食区域;食品与非食品分库存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质;库房内食品离地、隔墙，分类分架存放。

(3)配备与经营规模相适应的存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜，并标明生、熟用途。

三、食品加工烹调操作卫生

餐饮业加工食品的场所主要是厨房。厨房的面积和餐厅面积的比例以不小于1:2为宜(加工场所应按照原料、半成品和成品的加工予以布局，体现由污染区—

—半洁净区——洁净区的加工顺序。生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所无交叉。出菜通道与餐具回收通道分开(经营单一品种的除外)。

(一)食品粗加工卫生

1、加工场所卫生:食品粗加工应有固定场所，而且与厨房、餐厅应有一定间距，并注意货物进出方便。如为多层建筑，厨房、餐厅设在楼上，粗加工间应设在楼下;如在同一楼面，则不宜紧靠餐厅、厨房，更不宜在餐厅厨房内进行荤、素食品粗加工，以免加工下来的脏物和污水污染食品或工具、容器。

食品粗加工场所的地面、墙裙应用不透水的材料筑成。如地面用磨光水泥或马赛克铺设，墙裙贴l.5米以上浅色瓷砖，地面及排水沟有3—5%坡度，下水道的漏水口有密格铁质网罩，以利阻挡废弃物冲入下水道，造成下水道阻塞和防止老鼠由排水沟侵入室内。

食品粗加工场所应有足够供水，应分别设置肉类、水产品原料和果蔬原料的洗涤场所，分别设置洗涤间(区)和洗涤池，做到荤、素食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。食品粗加工场所应设可密封的废物箱或带盖垃圾箱，加工的废弃物及时倒人箱内，并将其盖好，防止苍蝇等害虫孽生。废弃物应日产日清。

2、粗加工操作卫生:在粗加工过程中发现各种荤、素食品原料腐烂变质、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等，均不应清洗加工。

(1)肉类食品加工清洗前，应先行检查，一是检查肉类有无经过兽医卫生检疫，经过宰后卫生检疫的肉，在肉皮上盖有印戳允许销售;二是检查肉品卫生质量，看其是否新鲜，有无发粘、发臭、变质等腐败变质现象。经过认真检查，确认质量符合卫生要求，才能进行修整加工。先清除伤痕病灶，摘除肾上腺、甲状腺和病变淋巴等有害腺体，然后将粘附在肉上的毛、血、污物清洗干净，放于清洁的容器内。肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味和造成污染。

(2)水产品清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其应检查有毒鱼及某些鱼的有毒内脏，如河豚鱼、鲅鱼、鲨鱼、旗鱼的内脏。死黄膳、甲鱼、河蟹、乌龟和贝类水产品，均不能作为食品原料使用，这类水产品一旦死亡，即已开始变质，食后易引起中毒。

水产品，尤其是海产品，多带有能引起食物中毒的副溶血性弧菌。加工这类食品后，应将所用刀、砧、抹布、食品容器及洗涤水池等冲洗干净，再加工其他食品，以免交叉污染引起食物中毒。 (3)禽、蛋类。活畜宰杀前应注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，去头爪、除净内脏，清洗干净后送入厨房，严防未净膛的活畜送入厨房加工烧烹。鲜蛋是易腐食品，而且蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，因此对鲜蛋加工应采取一照验、二清洗、三采用原则。对鲜蛋的清洗应根据使用情况用多少洗多少，防止清洗过多，一时用不完发生变质。

(4)蔬菜类食品。蔬菜类粗加工的基本要求是去掉泥沙、杂草和不可食部分，再进行清洗。由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作肥料，因此清洗显得特别重要，尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。为了防止营养素流失，对蔬菜粗加工应先洗后切，按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，清洗后的蔬菜不宜放置过夜。 (二)食品切配卫生

1、切配场所卫生:切配菜应有固定的场所或专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度以利冲洗清扫。贴有白瓷砖墙裙1.5米以上(墙裙上无污迹和食物残渣，天花板油漆无脱落，无霉斑。室内设有洗手池，下水道通畅，漏水口有网罩，有生熟食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物及时倒入箱内，当日的废弃物当日清除。配菜结束后应及时做好冲洗清扫等清洁卫生工作，保持室内清洁。

2、工具、用具卫生:刀、砧板用后洗刷干净，配菜刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈:钻板洗刷揩干竖立存放，防止发霉，抹布在使用过程中经常清

洗，用后凉干。盛放生熟食品、荤素食品的容器、盛器应分开使用，每次用后洗刷干净，用前消毒处理。

3、切配操作卫生:食品在粗加工过程中虽已经过质量检

查，但为防止清洗加工后放置时间过长，食品发生腐败变质或粗加工时疏忽大意，混入有毒有害部分，切配时仍应注意食品的质量。发现食品有腐败变质或污秽不洁，不得切配加工，应将其剔除另作处理。

配莱有时也需要用熟食品或半成品，这类食品已经烧煮加工，更应注意防止污染(。拿取时洗净双手，用多少取多少。整只整块熟食需要切取一部分时，应用熟食刀，在专用熟食砧板上切取，并将多余部分及时放入熟食冰箱保存。

操作人员应严格做好个人卫生，执行一前三后洗手法，即上岗工作前、上厕所后，接触污染的原料之后、从事与配切无关的其它活动之后都应洗手消毒。操作加工食品时不吸烟，不嚼槟榔，不随地吐痰。

(三)烧煮烹调卫生、

1、烧煮烹调场所卫生:为了避免食品在烧煮、烹调过程中受到污染，加工场所应当经常保持清洁卫生。厨房的地面选用不透水材料铺砌，但不应太光滑，以防行走时滑倒。周围墙裙用白色瓷砖贴到1.5米以上，灶前墙壁贴瓷砖到顶或用不锈钢材料封闭。天花板用防霉涂料涂刷，灶台采用不锈钢或瓷砖铺设灶面，灶台内侧应有排水沟，并有一定坡度，下水道保持通畅以利洗刷灶面的污水排出，灶台内应有排烟罩，排烟罩高出操作人员身高20cm为宜，使油烟热气及时排出室外。操作台采用不锈钢台面，生进熟出，最好做到分台或架桥式操作台，下面进生的，上面出熟的;避免进出菜在同一台面上，造成交叉污染。

灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油。 2、烧煮、烹调操作卫生:

(1)饭菜烧煮。根据各种食品的具体情况，决定加热时间。烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热。尤其整只鸡、鸭、大块肉类，这些食品的中心温度须达80?以上才能烧熟，并注意上下翻动，否则易发生里生外熟。涂有面粉的食品，如面涂大排骨、黄鱼、炸肉丸等，油温较高，食品遇热后，涂在表面的面糊结成一层膜，影响热的穿透。饭店、食堂用油多为反复使用，油的色泽较深，食品下锅后很快呈深黄色或出现外焦现象，实际上里面可能不熟。用筷子或竹签插入食品深部，拔出后无血水流出，证明食品已烧熟。否则易发生外熟内生，食后引起食物中毒。

(2)防止加工不当产生有害物质。如食油经多次反复加热，可加速油脂氧化裂解产生有毒物质。因此，要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。滴落油中苯并芘含量较高，不能作食用油使用。烟熏食品制成后，应用清洁的布或其他消毒器具，揩去附着在食品表面的油烟，以减少食品中苯并芘等有害物质的含量。

(3)防止交叉污染。要求操作者在烧煮烹调食品时注意操作卫生，盛放食品的盛器、容器、餐具要生熟分开;熟食盛器上应有明显标记，使用前进行严格消毒，不能用消毒的盛器放熟食菜肴。不应用抹布揩察已消毒的餐具、容器，避免餐具重新受到污染;炒菜时不能用炒勺或手指直接品尝，尝剩的汤菜不应倒回锅内，饭菜烧好应及时放入备餐室，放置时间不宜太长，以免在放置时细菌大量繁殖。菜票、牌子、木夹子不能直接放在已消毒的碗盘内，也不要直接接触食品。

禁止使用发霉、生虫、污秽不洁的调料，操作加工食品时不戴戒指等饰物，不吸烟、不吃东西、不对着食品谈话、咳嗽、打喷嚏等。

四、凉菜制作卫生

凉菜包括熟食、刺身、沙拉、水果拼盘等直接入口食品，加工时，食品与工具、容器、操作者的手接触频繁，受污染的机会多，因此加工场所卫生，工具用具、容器、盛器的清洗消毒和操作卫生显得更为重要。其加工必须执行“五专”，即专间、专人、专用制作工具、专用洗手消毒设施、专用冷藏设施，才能保证食品卫生。

1、凉菜制作场所卫生:凉菜间应专用，设有预进间，在预进间安装洗手池，供操作人员进入专间前洗手消毒，以及有在预进间更换清洁工作衣服的衣柜等。凉菜间应有玻璃门窗，平时门窗关闭，出菜从窗口传递。夏秋炎热季节，配有空调等室内降温设备，室温应控制在25?以内，以减慢细菌的生长和繁殖速度。凉菜间内有凉菜专用冰箱，消毒保洁柜、水池和空气清毒设施。室内备有消毒水，供操作人员洗手及清洗消毒刀、砧板、抹布。操作前先用紫外线灯进行空气消毒30分钟。个人生活用品及书报杂志不带入凉菜间。

2、食品容器、用具卫生:凉菜间用刀、砧板、抹布等用具应专用，使用前严格消毒。专间里做到无灰尘、无油垢、无蟑螂、无鼠迹。物件应摆放整齐。

3、凉菜操作卫生:进专间操作前应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。烧好的熟食卤菜，待冷却凉透后才能放人熟食冰箱，否则食品外层遇冷后结冻，而中心部位仍保持一定温度，细菌继续生长繁殖，食品容易发生腐败变质。

改刀熟食前先用消毒水揩洗台面、砧板、刀具等。切配冷盘时首先应检查熟食卤菜的质量，凡发现腐败变质、不新鲜以及隔夜未回烧的熟食，不应作为改刀或拼制冷盘使用;配制好的冷盘存放时间最好不超过4小时，因任务需要必须提前配制时，配好后及时放人熟食冰箱存放，以抑制细菌的生长繁殖。消毒水应经常更换或补充余氯，以保征消毒效果。

改刀卤菜和冷盘菜，应实行留样制度，留样量为100克，放入熟食冰箱保存24小时备查。操作人员还应注意个人卫生和餐具的清洗消毒。