中西烹饪原料课程标准

《中西烹饪原料》学习领域

课程标准

课程编号：×××（统一填写）（小四宋体行距1.5倍）

适用专业：西餐工艺专业

课程类别：核心课

修课方式：必修课

教学时数：78学时

总学分数：4学分

一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距1.5倍）

1、课程定位（五号宋体行距1.5倍）

《中西烹饪原料》课程是西餐工艺专业的一门专业基础课程。本课程主要学习烹饪原料的性质原理及在烹饪操作中理化变化的应用。任何一种烹饪工艺的实施和烹饪目的的实现都必须依靠相应的烹饪原料来表达。学习目的是为了对各类原料有准确、充分、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地选择使用原料，烹制出高质量的菜点。学生经过对烹饪原料的认识、选择、分析、鉴别等内容学习，为下一步的学习和实际操作打下理论基础，从而达到烹调岗位职责所必备的各项职业能力。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力和职业素养培养。

2、设计思路

中西烹饪原料课程要做到以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，通过工作实现学习，设计教学过程。将中西烹饪原料课程设计了8个学习情境，在每一个情境当中都体现了“讲-演-练-评”四位一体的实践教学模式。“讲-演”突出教师教学任务的引领作用，“练-评”突出表现学生在教师的指导下完成项目教学任务的具体过程与评价。烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。烹饪原料是烹饪活动的物质基础。任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。反而言之，对烹饪原料合理地、科学地运用则离不开烹饪工艺技术的不断提高和完善。因此，该课程是以上相关专业和方向的学生进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导性课程。

通过该课程的学习，使学生了解烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律。从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有准确的、充分的、科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点，并且启迪和指导学生运用新型和特种烹饪原料开发创新菜点

二、课程目标（五号宋体加粗行距1.5倍）

能力目标

1掌握烹饪原料的化学成分

2掌握烹饪原料的分类

3掌握烹饪原料的选择

4掌握烹饪原料品质鉴别

5熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化

6掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素

7熟悉谷物类原料的概念及化学成分

8掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用

9掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用

10掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用

11掌握杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用

12掌握谷物类原料的品质鉴别

13掌握谷物类原料的保管

14掌握蔬菜类原料分类方法和烹饪应用

15掌握常用家畜在烹调中的作用

16掌握常用家禽类原料在烹调中的应用

17熟悉乳与乳制品的种类及应用

18掌握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用

知识目标

1烹饪原料的化学成分

2烹饪原料的化学成分

3烹饪原料的选择

4烹饪原料品质鉴别

5烹饪原料在储存保管过程中的质量变化

6烹饪原料在储存保管过程中的影响因素

7谷物类原料的概念及化学成分

8谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用

9掌握50余个英语专业词汇的读、写、用。

附词汇表：

酒店餐厅常用英语词汇

中餐餐具用品

筷子Chopsticks 古典杯Old Fashion Glass 筷架Chopsticks Rack

烈性酒杯Mao-tai Glass 筷套Chopsticks Bag 鸡尾酒杯Cocktail Glass

调味碟Soy Sauce Dish 冰桶Ice Bucket 汤碗Soup Bowl

酒篮Wine Basket

中餐常见原料

猪肉Pork 肝liver 鸡肉chicken 小虾shrimps

凤尾鱼Long tailed Anchovy 鸽子 pigeon 蟹crab

牛肉Beef 海参 seaslug 鲈鱼perch 乳猪suckingpig

石斑鱼Roach 燕窝birdnest 大虾 prawns 龙虾lobster 羊肉Mutton 田鸡 frog 鱼翅shark’s fin桂鱼mandarinfish

中餐厅常用酒水

中国白酒Spirit 红茶Black Tea 花茶Jasmine Tea 砖茶Brick Tea

茅台酒Mao Tai 黄酒Yellow Wine 绍兴酒Shao Xing Wine 柠檬茶Lemon Tea

饭店专业名词

服务员 Waiter 安全部Security Department 女服务员 Waitress

工程部Engineering Department 领班Captain 财务部Financial Department

收银员Cashier 客房部House Keeping Department 调酒师Bartender

受理预订Receiving Reservations 问候客人Greeting guests

请客人等候Asking the guests to wait 对餐桌不满意The table is unsuitable 当预订的餐桌被其他客人占了A reserved table has been given away

展示菜单Presenting the menu 点菜服务Taking the guest's order

推荐饮料Recommending drink 时刻关注客人Giving continual attention

处理投诉Handling complaints 甜品服务Offering desserts

呈递账单Presenting the bill

12了解菜单的作用、种类和基本内容。

13掌握菜单设计、制作的方法和程序。

14掌握原料的采购数量控制、质量控制及价格控制的方法。

15了解餐饮原材料发放管理制度。

16了解餐饮服务质量控制的方法

17掌握餐饮服务质量的含义

18掌握餐饮营销的概念及餐饮营销的重要性。

19掌握餐饮产品及服务的营销组合策略。

20掌握餐饮企业内部营销策略与技巧。