主要经济地区国家食品中允许使用的甜味剂类别
主要经济地区国家食品中允许使用的甜味剂类别
目前，国际及各国允许在食品领域中使用的甜味剂有如下：
1、国际食品法典委员会
阿力甜、阿斯巴甜、环己基氨基磺酸盐（环己基氨基磺酸、环己基氨基磺酸钙、环己基氨基磺酸钠）、纽甜、三氯蔗糖、糖精（糖精（954i)、糖精钙(954ii)、糖精钾(954iii)、糖精钠(954iv)）、乙酰磺胺酸钾、赤藓糖醇（968）、麦芽糖醇(965i)、麦芽糖醇液(965ii)、甘露醇（421）、木糖醇（967）、乳糖醇（966）、山梨糖醇(420i)、山梨糖醇液(420ii)、索马甜（957）、异麦芽糖醇（953）。
2、美国
木糖醇、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、天门冬酰苯氨酸甲酯（阿斯巴甜）、纽甜、三氯蔗糖、甘草及衍生物、甘露醇、糖精、糖精铵、糖精钙、糖精钠、麦芽糖浆、山梨糖醇、蔗糖、玉米糖（D-葡萄糖）、转化糖、玉米糖浆、果葡糖浆。
3、欧盟
赤藓糖醇（E968）、甘露醇（E421）、木糖醇（E967）、山梨糖醇（E420），E420(i)山梨糖醇，E420(ii)山梨醇糖浆、异麦芽糖醇（E953）、乙酰磺胺酸钾（E950）、阿斯巴甜（E951）、环己烷氨基磺酸及其钠盐和钙盐（E952）、糖精及其钠盐、钾盐和钙盐（E954）、三氯蔗糖
（E955）、索马甜（E957）、新橘皮苷（E959）、阿斯巴甜乙酰磺胺酸盐（E962）。
乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）、甘草酸二钠、糖精、糖精钠、D-山梨醇、三氯蔗糖、木糖醇、D-木糖、甘露糖醇、纽甜、索马甜、欧亚甘草、甜叶菊粉、甜叶菊提取物、氨基酸糖反应物、糖蜜（Molasses）、蜂蜜（Honey）（日本由于某些物质功能描述不清，可能对一些天然物质有遗漏）。
5、加拿大
安赛蜜、阿斯巴甜、阿斯巴甜（以胶囊封存防止在烘焙过程降解）、赤藻糖醇、氢化淀粉水解、麦芽酮糖醇（益寿糖）、乳糖醇、麦芽糖醇、麦芽糖醇浆、甘露醇、木糖醇、纽甜、山梨糖醇、山梨醇浆、蔗糖素、索马甜。
6、俄罗斯
天门冬酰苯丙氨酸甲酸(Е951)、乙酰磺胺酸钾(Е950)、麦芽糖醇和麦芽糖醇糖浆(Е965),异构麦芽糖(异构麦芽糖醇)(Е953),甘露醇(Е421),山梨糖醇和山梨糖浆(Е420),(Е967),乳糖醇(Е966),赤藓糖醇、新桔皮苷二氢查尔胴(Е959)、糖精和它的钠、钾和钙(Е954)，单独或联合使用，转换成糖精、斯替维苷也称蛇菊苷(Е960)、三氯蔗糖(Е955)、索马甜(Е957)、环己基氨基磺酸(和钠、钾、钙盐)(Е952)。
赤藓糖醇（968）、甘草、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾（958）、环己基氨基磺酸钠、环己基氨基磺酸钙（又名甜蜜素）、三氯蔗糖（蔗糖素）（955）、甜菊糖苷（960）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）（950）、异麦芽酮糖、D-甘露糖醇（421）、山梨糖醇（液）、麦芽糖醇（965）、糖精钠（954）、纽甜（961）、罗汉果甜苷、木糖醇（967）、乳糖醇（966）、阿斯巴甜（951）。
8、香港
醋磺内酯钾、缩二氮酸基酰胺、天冬酰胺、天冬酰胺-醋磺内酯盐、环己基氨基磺酸(及钠、钾、钙盐)、糖精(和钠、钾、钙盐)、三氯半乳蔗糖、索马甜。
9、中国澳门
异麦芽糖醇、异麦芽酮糖、D-山梨醇、阿力甜、甘草、甘草酸铵、甘草酸三钾、甘草酸一钾、环己基氨基磺酸钠、索马甜、糖精钠、甜菊糖甙、木糖醇、D－甘露糖醇、麦芽糖醇、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、乳糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇糖浆。
10、中国台湾
D-山梨醇、D-山梨醇液（70％D-Sorbitol）、L-天门冬酸钠、D-木糖醇、甘草素、甘草酸钠、D-甘露醇、糖精、糖精钠盐、环己基（代）
磺酰胺酸钠、环己基（代）磺酰胺酸钙、阿斯巴甜、甜菊醣苷、甘草萃、醋磺内酯钾、甘草酸铵、甘草酸一铵、麦芽糖醇、麦芽糖醇糖浆（氢化葡萄糖浆）、异麦芽酮糖醇（巴糖醇）、乳糖醇、单尿甘酸甘草酸、索马甜、赤藻糖醇、纽甜
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几种重要的食品甜味剂
卜糖在自 然界很少存在， 研究这类糖的目的在于利 用其不被人体代谢而没有能量的特性。对于一特定的 Ｄ 糖或Ｌ糖， 一 一 两者之间的化学组成和化学性质几乎一
甚金项目： 省自 科学 山西 然 基金资助课题（ Ｚ ｓ０８。 ｏ Ｎ ｏｌ２）
收稿日期二 巧 １一 ２ 一２２ Ｘ （ ８
应用。（ 晤） 孙，
关键词： 功能性甜味剂； 蔗糖； 能量特性； 相对甜度 中图分类号：Ｓ６． Ｔ ２２ Ｔ２４ ；Ｓ０． 文献标识码： ９ ２ Ｂ 文章编号： ０一２６２０） 一 ９０ １ １９８（０７０ 加４一３ ０ ４
Ｓｍ ｌ Ｐｒ ｎ Ｆｏ ｗ ｅ ｕ Ａ ｎ ｏ ｅ ｏ加 ｏｄｓ ｅｔ ｎ ｇ ｔ ｎ ｔ ｅｇ ｅ ｓ ｉ
赤鲜糖醇在自 然界分布十分广泛， 为在海藻、蘑菇中的贮藏性化合物， 水
果、柠檬、葡萄和核桃中也含有赤醉糖
三氯嗅代蔗糖
糖精 甜蜜素 安赛蜜
醇。 赤醉糖醇是四碳醇， 色的结晶性 为白 粉末，分子量为 １ ． ， ２ １ 化学结构式见 ２ ２
图、 ３ 。
１０ ２ ５￣ ０ ） （
赤醉糖醇结晶性好、吸湿性低， 对
５ 阿力甜
汁和蜂蜜中， 品质极似蔗糖， 味感纯正， 但甜度约为蔗糖 的４ ％。随着科学技术的发展， ２ 一些工业发达国家， 应 用生物技术酶工程生产帕拉金糖。帕拉金糖低热卡， 不
潮解， 不吸湿， 甜味纯正， 风味良好。它不会引起牙齿龋
１ 年，美国科学工作者 ｓｈ ｅ偶然发现甜味 ％５ ｃｌ ｒ ｔ ａ 素之后， 以此为原型， 后续研究了与甜味剂有关的类似 物约２０ ０ 多种， 阿力甜是颇具代表性的一种甜味剂。与 此同时， 还建立了甜二肤的分子模型理论。阿力甜极易
生理功能作一简要介绍。 Ｉ Ｌ糖 一
食品添加剂
1.谷氨酸钠 谷氨酸钠 2.鲜味 4.天冬酰氨酸钠 天冬酰氨酸钠
影响咸味剂的因素： 影响咸味剂的因素：
1.由解离后的离子决定 由解离后的离子决定 2.与正负离子的相对质量有关 与正负离子的相对质量有关 3.与正负离子的半径有关 与正负离子的半径有关 4.与粒子的价态有关 与粒子的价态有关 5.与味觉神经对各种阴离子感应能力 与味觉神经对各种阴离子感应能力 和有机阴离子的碳链长短有关
2.柠檬酸 柠檬酸
又称枸橼酸.工业一淀粉或糖蜜为原料，经黑曲酶发酵制成。 又称枸橼酸 工业一淀粉或糖蜜为原料，经黑曲酶发酵制成。 工业一淀粉或糖蜜为原料 为无色透明或白色结晶粉末，其酸味柔美，除作酸味剂外， 为无色透明或白色结晶粉末，其酸味柔美，除作酸味剂外， 还用作防腐剂、抗氧化增效剂、酸化剂、增香剂和香料等 还用作防腐剂、抗氧化增效剂、酸化剂、
成员： 成员：
凡能在溶液中解离出氢离子的物质都具 有酸味， 有酸味，以赋予食品酸味为主要目的的 食品添加剂总称为酸味剂 酸味剂。 食品添加剂总称为酸味剂。酸味给人爽 快的刺激，增进食欲，具有防腐作用， 快的刺激，增进食欲，具有防腐作用， 是重要的食品调味剂。 是重要的食品调味剂。
1.醋酸 醋酸
为无色透明液体，有强烈刺激为，味极酸。 为无色透明液体，有强烈刺激为，味极酸。食醋是采用淀粉 或贻糖为原料发酵制成的，含有3%~5%醋酸，还含有其他的 醋酸， 或贻糖为原料发酵制成的，含有 醋酸 有机酸、 醇及脂类。 有机酸、糖、醇及脂类。醋酸是有乙醇发酵或乙烯氧化制成的
糖类：葡萄糖 蔗糖 果糖 麦芽糖 糖类： 糖质甜味剂 糖醇：木糖醇 天然糖醇 麦芽糖醇 糖醇： 天然甜味剂 非糖质甜味剂：甘草 甜叶菊糖苷 非糖质甜味剂：
甜味剂
合成甜味剂：糖精 甜味素等 合成甜味剂：
食品中调味剂使用
甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍。
浓度高时带有后苦味。
将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。 精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定 等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属 味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。
物理化学特性
易溶于水（139.44g / 100mL，20℃）、乙醇 （33g/100ml），难溶于乙醚、氯仿。熔点168℃～ 170℃。
4、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K）
CNS: 19.011 又名：安赛蜜、AK糖，属人工甜味剂。
性状：
甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。 易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂，对热、 酸均很稳定。 安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。 可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化，因此没有卡 路里。
酒石酸 琥珀酸
较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
味。
兼有海扇和豆酱类风味
无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生
磷
酸
酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩
酸味剂与甜味剂之味间。有消杀作用，两者易互相抵消；
合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。
故食品加工中需要控制一定的糖酸比
品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8
无机酸
有机酸
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
pH
食品添加剂-甜味剂
六、甜味剂应用实例
实例：糖醇及非糖类甜味剂在超市食品中的应用
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六、甜味剂应用实例
48
六、甜味剂应用实例
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本章复习题
甜味剂的定义。 我国批准的甜味剂种类及其分类。 糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。 甜味剂的安全性(ADI)(哪些需引起注意)。 甜味剂的选择应考虑哪些因素？ 哪些甜味剂有较好的应用前景，为什么？(思考题)
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三、甜度及其影响因素
* 温度：一般温度越高，甜度越小。 * 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。 - 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响; -盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味; -增稠剂：使甜度稍有提高。
* 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高 甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用 量的作用。
食品添加剂-甜味剂
内容
甜味剂的定义 甜味剂种类、分类和特点* 甜度及其影响因素 常用甜味剂的特性与使用* 甜味剂的选择 甜味剂的应用实例
2
一、甜味剂的定义
定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味 剂。 (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness)
11
二、种类、分类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
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表2 合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
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二、种类、分类及特点
不同食品需要不同的时间甜味： -如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜 味消失快。 -焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。 -口香糖：要求有绵延的甜味。
14
二、种类、分类及特点
18
三、甜度及其影响因素
常用甜味剂的种类及其应用
存，当温度升高到一定高度
经过凋香，有时加入适当的
时，则环化生成三酮派嗪而失
稀释剂配制丽成的多成分的
去甜味，尤其是在潮湿的环境
混合体叫做香精。例如“菜
中，其稳定性随湿度增加而降
莉”、“玫瑰”、“香蕉”、
低。在干燥条件下，不超过
“菠萝”等香精。
２００℃时，可进行各种加工。 ＡＰＭ甜度比蔗糖大１００倍
’．香料 香料的品种众多，按照
植物性乔料品种繁多，口前在科学研究或Ｅ业生产中被利用的有 ２００余种。这螋植物性香料来自植物的不同组织，如花、果、叶等。从
等有关。
花部提取芳香油的有玫瑰、茉莉、橙化、紫罗兰、白兰等。从叶与茎
这种甜味剂味质好，几乎 不增加热量，可作糖尿病、肥’ 胖症等疗效食品的甜昧剂，亦
提取的有薄荷、香茅、留兰香、香叶、柠檬油、ｔ睦＇Ｉ－、橙叶等。从树 皮提取的有棒皮、玉桂等。从枝、下提取的有樟脑、柏木、檀香．芳 樟等。从根、根茎提取的符岩兰草、鸢尾根，姜、黄樟等。从果实提
～２００倍。其呈现甜味，必须
它们的不同来源，可以分为
具有游离的氨基和一个羧基， 氨基酸应该是Ｌ一型的，有酯
天然香料和人造香料两大类。 天然香料又可分为动物性香
基与天门冬氨酸相连的氨基
料和植物性香料，人造香料
酸，是中性氨基酸。热稳定性
义可分为单离香料、合成香
差。高温加热后，会因结构破 料和调和香料。
坏而使甜味下降以至消失。其 甜度与介质、蔗糖浓度、温度
生产需要，或与其他甜味剂合
质往往由于部位的不同而不同，如得自丁香花蕾的丁香油香气要比从
用，密封保存。◇
－
ｈ ２Ｉ农产品加工
万方数据
蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和 果糖，此过程由于旋光方向转变，故称之为蔗糖的 转化，生成物称之为转化糖。一般饮料放置在室温 条件下，此反应也在慢慢进行。就酸的转化率来 看，无机酸大于有机酸，若在２５℃下，以盐酸的 －转－ｆｇ力为１００时，则磷酸为６．２，酒石酸为３．１，柠 檬酸为１．７，苹果酸为１．３。
欧盟对食品中甜味剂限量标准的规定
欧盟对食品中甜味剂限量标准的规定，具体如下：赤藓糖醇（E968）甜点及类似食品-低热量、不加糖的水基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的奶和奶衍生品基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的果蔬基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的蛋基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的谷物基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的早餐谷物或谷物基料食品（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的脂肪基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的食用冰（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的果酱、果子冻、果子酱、蜜饯果（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的水果制品，但用于果汁饮料的产品除外（适量）——不加糖的糕点（适量）——低热量、不加糖的干果基料点心（适量）——低热量或不加糖的淀粉基料糕点（适量）——低热量、不加糖的可可基料的食品（适量）——低热量、不加糖的可可、奶、干果或脂肪基料三明治（适量）——不加糖的口香糖（适量）——调味汁（适量）——芥末（适量）——低热量、不加糖的精制烘焙食品（适量）——特殊营养用途的食品（适量）——添加在固态型中，2002/46/EC指令中定义的食品补充剂（适量）甘露醇（E421）甜点及类似食品-低热量、不加糖的水基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的奶和奶衍生品基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的果蔬基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的蛋基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的谷物基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的早餐谷物或谷物基料食品（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的脂肪基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的食用冰（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的果酱、果子冻、果子酱、蜜饯果（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的水果制品，但用于果汁饮料的产品除外（适量）——不加糖的糕点（适量）——低热量、不加糖的干果基料点心（适量）——低热量或不加糖的淀粉基料糕点（适量）——低热量、不加糖的可可基料的食品（适量）——低热量、不加糖的可可、奶、干果或脂肪基料三明治（适量）——不加糖的口香糖（适量）——调味汁（适量）——芥末（适量）——低热量、不加糖的精制烘焙食品（适量）——特殊营养用途的食品（适量）——添加在固态型中，2002/46/EC指令中定义的食品补充剂（适量）麦芽糖醇（E965）(i)麦芽糖醇(ii)麦芽糖浆甜点及类似食品-低热量、不加糖的奶和奶衍生品基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的果蔬基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的蛋基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的谷物基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的早餐谷物或谷物基料食品（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的脂肪基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的食用冰（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的果酱、果子冻、果子酱、蜜饯果（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的水果制品，但用于果汁饮料的产品除外（适量）——不加糖的糕点（适量）——低热量、不加糖的干果基料点心（适量）——低热量或不加糖的淀粉基料糕点（适量）——低热量、不加糖的可可基料的食品（适量）——低热量、不加糖的可可、奶、干果或脂肪基料三明治（适量）——不加糖的口香糖（适量）——调味汁（适量）——芥末（适量）——低热量、不加糖的精制烘焙食品（适量）——特殊营养用途的食品（适量）——添加在固态型中，2002/46/EC指令中定义的食品补充剂（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的水基料点心（适量）木糖醇（E967）甜点及类似食品-低热量、不加糖的水基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的奶和奶衍生品基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的果蔬基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的蛋基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的谷物基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的早餐谷物或谷物基料食品（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的脂肪基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的食用冰（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的果酱、果子冻、果子酱、蜜饯果（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的水果制品，但用于果汁饮料的产品除外（适量）——不加糖的糕点（适量）——低热量、不加糖的干果基料点心（适量）——低热量或不加糖的淀粉基料糕点（适量）——低热量、不加糖的可可基料的食品（适量）——低热量、不加糖的可可、奶、干果或脂肪基料三明治（适量）——不加糖的口香糖（适量）——调味汁（适量）——芥末（适量）——低热量、不加糖的精制烘焙食品（适量）——特殊营养用途的食品（适量）——添加在固态型中，2002/46/EC指令中定义的食品补充剂（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的水基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的奶和奶衍生品基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的果蔬基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的蛋基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的谷物基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的早餐谷物或谷物基料食品（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的脂肪基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的食用冰（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的果酱、果子冻、果子酱、蜜饯果（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的水果制品，但用于果汁饮料的产品除外（适量）——不加糖的糕点（适量）——低热量、不加糖的干果基料点心（适量）——低热量或不加糖的淀粉基料糕点（适量）——低热量、不加糖的可可基料的食品（适量）——低热量、不加糖的可可、奶、干果或脂肪基料三明治（适量）——不加糖的口香糖（适量）——调味汁（适量）——芥末（适量）——低热量、不加糖的精制烘焙食品（适量）——特殊营养用途的食品（适量）——添加在固态型中，2002/46/EC指令中定义的食品补充剂（适量）山梨糖醇（E420），E420 (i)山梨糖醇，E420 (ii)山梨醇糖浆甜点及类似食品-低热量、不加糖的果蔬基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的蛋基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的谷物基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的早餐谷物或谷物基料食品（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的脂肪基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的食用冰（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的果酱、果子冻、果子酱、蜜饯果（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的水果制品，但用于果汁饮料的产品除外（适量）——不加糖的糕点（适量）——低热量、不加糖的干果基料点心（适量）——低热量或不加糖的淀粉基料糕点（适量）——低热量、不加糖的可可基料的食品（适量）——低热量、不加糖的可可、奶、干果或脂肪基料三明治（适量）——不加糖的口香糖（适量）——调味汁（适量）——芥末（适量）——低热量、不加糖的精制烘焙食品（适量）——特殊营养用途的食品（适量）——添加在固态型中，2002/46/EC指令中定义的食品补充剂（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的水基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的奶和奶衍生品基料点心（适量）异麦芽糖醇（E953）甜点及类似食品-低热量、不加糖的水基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的奶和奶衍生品基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的果蔬基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的蛋基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的谷物基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的早餐谷物或谷物基料食品（适量）甜点及类似食品-低热量、不加糖的脂肪基料点心（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的食用冰（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的果酱、果子冻、果子酱、蜜饯果（适量）甜点及类似食品-低热量或不加糖的水果制品，但用于果汁饮料的产品除外（适量）——不加糖的糕点（适量）——低热量、不加糖的干果基料点心（适量）——低热量或不加糖的淀粉基料糕点（适量）——低热量、不加糖的可可基料的食品（适量）——低热量、不加糖的可可、奶、干果或脂肪基料三明治（适量）——不加糖的口香糖（适量）——调味汁（适量）——芥末（适量）——低热量、不加糖的精制烘焙食品（适量）——特殊营养用途的食品（适量）——添加在固态型中，2002/46/EC指令中定义的食品补充剂（适量）乙酰磺胺酸钾（E950）不含酒精的饮料-低热量、不加糖的水基料饮料（350mg/l）不含酒精饮料-低热量、不加糖的奶和奶衍生品、或果蔬基料的饮料（350mg/l）甜点及类似食品-低热量、不加糖的水基料点心（350mg/l）甜点及类似食品-低热量、不加糖的奶和奶衍生品基料点心（350mg/l）甜点及类似食品-低热量、不加糖的果蔬基料点心（350mg/l）甜点及类似食品-低热量、不加糖的蛋基料点心（350mg/l）甜点及类似食品-低热量、不加糖的谷物基料点心（350mg/l）甜点及类似食品-低热量、不加糖的脂肪基料点心（350mg/l）甜点及类似食品-“快餐食品”：一些即食调味料，预包装、干的、香酥淀粉食品和裹核仁（350mg/l）——不加糖的糕点（500mg/kg）——低热量、不加糖的可可或干果基料点心（500mg/kg）——低热量或不加糖的淀粉基料糕点（1000mg/kg）——低热量、不加糖的可可、奶、干果或脂肪基料三明治（1000mg/kg）——不加糖的口香糖（2000mg/kg）——苹果酒和梨酒（350mg/l）——不含酒精的啤酒或酒精含量不超过1.2%（体积含量）（350mg/l）——餐桌啤酒（原麦汁含量低于6%），除…Oberg?rigesEinfachbier‟之外（350mg/l）——啤酒(最小酸度30毫当量，以NaOH表示)（350mg/l）——…oudbruin‟型黑啤（350mg/l）——低热量、不加糖的食用冰（800mg/kg）——低热量、不加糖的罐装或瓶装水果（350mg/kg）——低热量的酱、果冻和果酱（1000mg/kg）——低热量果蔬制品（350mg/kg）——酸甜保藏的果蔬（200mg/kg）——酸甜保藏和半保藏的鱼，及卤汁鱼、甲壳类动物和软体动物（200mg/kg）——调味汁（350mg/kg）——芥末（350mg/kg）——特殊营养用途的精制烘焙食品（1000mg/kg）——1996/8/EC定义的用于减肥低热量食品（450mg/kg）——1999/21/EC定义的特殊医用膳食食品（450mg/kg）——添加在液态型中，2002/46/EC指令中定义的食品补充剂（350mg/l）——添加在固态型中，2002/46/EC指令中定义的食品补充剂（500mg/kg）——基于维生素和矿物元素，并添加在糖浆型或咀嚼型中，2002/46/EC指令中定义的食品补充剂（2000mg/kg）——低热量、不加糖的早餐谷类食品，纤维含量15%以上，麦麸20%以上（1200mg/kg）——低热量汤品（110mg/l）——不加糖的微甜口气清新剂（2500mg/kg）——低热量啤酒（25mg/l）——不含酒精饮料与啤酒、苹果酒、梨酒或葡萄酒的混合饮料（350mg/l）——酒精含量低于15%（体积含量）的饮料（350mg/kg）——不加糖的(盛冰激凌的)圆锥形蛋卷和薄脆饼（2000mg/kg）——低热量糕片（500mg/kg）——Feinkostsalat（350mg/kg）——Essoblaten（2000mg/kg）阿斯巴甜（E951）不含酒精的饮料-低热量、不加糖的水基料饮料（600mg/l）不含酒精饮料-低热量、不加糖的奶和奶衍生品、或果蔬基料的饮料（600mg/l）甜点及类似食品-低热量、不加糖的水基料点心（1000mg/kg）甜点及类似食品-低热量、不加糖的奶和奶衍生品基料点心（1000mg/kg）甜点及类似食品-低热量、不加糖的果蔬基料点心（1000mg/kg）甜点及类似食品-低热量、不加糖的蛋基料点心（1000mg/kg）甜点及类似食品-低热量、不加糖的谷物基料点心（1000mg/kg）甜点及类似食品-低热量、不加糖的脂肪基料点心（1000mg/kg）甜点及类似食品-“快餐食品”：一些即食调味料，预包装、干的、香酥淀粉食品和裹核仁（500mg/kg）——不加糖的糕点（1000mg/kg）——低热量、不加糖的可可或干果基料点心（2000mg/kg）——低热量或不加糖的淀粉基料糕点（2000mg/kg）——不加糖的口香糖（5500mg/kg）——苹果酒和梨酒（600mg/l）——不含酒精的啤酒或酒精含量不超过1.2%（体积含量）（600mg/l）——餐桌啤酒（原麦汁含量低于6%），除…Oberg?rigesEinfachbier‟之外（600mg/l）——啤酒(最小酸度30毫当量，以NaOH表示)（600mg/l）——…oudbruin‟型黑啤（600mg/l）——低热量、不加糖的食用冰（800mg/kg）——低热量、不加糖的罐装或瓶装水果（1000mg/kg）——低热量的酱、果冻和果酱（1000mg/kg）——低热量果蔬制品（1000mg/kg）——酸甜保藏的果蔬（300mg/kg）——酸甜保藏和半保藏的鱼，及卤汁鱼、甲壳类动物和软体动物（300mg/kg）——调味汁（350mg/kg）——芥末（350mg/kg）——特殊营养用途的精制烘焙食品（1700mg/kg）——1996/8/EC定义的用于减肥低热量食品（800mg/kg）——1999/21/EC定义的特殊医用膳食食品（1000mg/kg）——添加在液态型中，2002/46/EC指令中定义的食品补充剂（600mg/kg）——添加在固态型中，2002/46/EC指令中定义的食品补充剂（2000mg/kg）——Essoblaten（1000mg/kg）——基于维生素和矿物元素，并添加在糖浆型或咀嚼型中，2002/46/EC指令中定义的食品补充剂（5500mg/kg）——低热量、不加糖的早餐谷类食品，纤维含量15%以上，麦麸20%以上（1000mg/kg）——低热量汤品（110mg/l）——不加糖的微甜口气清新剂（6000mg/kg）——不加糖的强味爽喉锭剂（2000mg/kg）——低热量啤酒（25mg/l）——不含酒精饮料与啤酒、苹果酒、梨酒或葡萄酒的混合饮料（600mg/l）——酒精含量低于15%（体积含量）的饮料（600mg/kg）——Feinkostsalat（350mg/kg）环己烷氨基磺酸及其钠盐和钙盐（E952）不含酒精的饮料-低热量、不加糖的水基料饮料（250mg/l）不含酒精饮料-低热量、不加糖的奶和奶衍生品、或果蔬基料的饮料（250mg/l）甜点及类似食品-低热量、不加糖的水基料点心（250mg/kg）甜点及类似食品-低热量、不加糖的奶和奶衍生品基料点心（250mg/kg）甜点及类似食品-低热量、不加糖的果蔬基料点心（250mg/kg）甜点及类似食品-低热量、不加糖的蛋基料点心（250mg/kg）甜点及类似食品-低热量、不加糖的谷物基料点心（250mg/kg）甜点及类似食品-低热量、不加糖的脂肪基料点心（250mg/kg）——不加糖的糕点（500mg/kg）——低热量、不加糖的可可或干果基料点心（500mg/kg）——低热量或不加糖的淀粉基料糕点（500mg/kg）——不加糖的口香糖（1500mg/kg）——低热量、不加糖的食用冰（250mg/kg）——低热量、不加糖的罐装或瓶装水果（1000mg/kg）——低热量的酱、果冻和果酱（1000mg/kg）——低热量果蔬制品（250mg/kg）——特殊营养用途的精制烘焙食品（1600mg/kg）——1996/8/EC定义的用于减肥低热量食品（400mg/kg）——1999/21/EC定义的特殊医用膳食食品（400mg/kg）——添加在液态型中，2002/46/EC指令中定义的食品补充剂（400mg/kg）——添加在固态型中，2002/46/EC指令中定义的食品补充剂（500mg/kg）——不含酒精饮料与啤酒、苹果酒、梨酒或葡萄酒的混合饮料（250mg/l）——不加糖的微甜口气清新剂（2500mg/kg）——基于维生素和矿物元素，并添加在糖浆型或咀嚼型中，2002/46/EC指令中定义的食品补充剂（1250mg/kg）对于E952、环己烷氨基磺酸及其钠盐和钙盐,其最大使用量以游离酸表示。
常见甜味剂
常见甜味剂学生姓名：学号：公选课学号：班级：摘要：简述了甜味剂的发展概况,介绍了目前国内外常用的甜味剂种类，化学组成，特性，发展状况并展望了甜味剂的发展趋势。
关键词:甜味剂;食品添加剂;进展综述甜味剂的使用可以追溯到史前蜂蜜的发现。
科学研究已经表明, 人类对甜味剂的需求是先天的,而不是后天对环境要求的一种客观反应。
五、六十年代以前的近一个世纪,食品工业中所用的甜味剂多半是蔗糖和来自石油化工产品的糖精。
五、六十年代以后,在美国、欧洲及日本等国相继出现了甜蜜素、二肽甜味剂甜蛋白、乙酰磺胺酸钾以及阿力甜等甜味剂。
由于人们对低热量减肥食品的需求日益高涨,使得高甜度甜味剂继续深入研究(例如毒性、生产方法及应用研究等) ,人们已经开始对能产生甜味的分子结构进行研究,以期发现新的超高甜度甜味剂。
从某种程度上讲,一个国家的人均年消耗糖量可表现其国力或发展状况。
据统计,发达国家人均年消耗糖量约为50～57Kg,发展中国家的人均年消耗糖量为9～19Kg,而我国人均年消耗糖量仅有6Kg。
可以推断,随着国民经济的发展,人民生活水平的提高,对糖的需求量将有大幅度增加。
在国际范围内,甜味剂的增长实际上是低卡甜味剂的增长。
从美国近年来甜味剂人均年消耗量变化和1981～1990年糖的市场销售量的比例变化可以看出,甜味剂总销售量的增加实际上是低卡甜味剂销售的增加,而热卡甜味剂的销量基本持平。
1981～1990的10年间,低卡甜味剂销量从7%上升到12%。
低卡甜味剂销量的增加,表明人们对甜味剂需求的变化。
甜味剂的种类很多,本文就一些常用和新型的甜味剂的特点和应用情况以及甜味剂的发展趋势作一概述。
甜味剂按其来源可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
其中天然甜味剂还可以进一步分为糖质甜味剂与非糖质甜味剂。
糖质甜味剂可以根据其化学性质的不同分为糖类和糖醇类,糖醇是糖经加氢(还原)后制得的。
非糖质甜味剂也可分为配糖体和蛋白质两类。
甜味剂的分类情况如下所示:糖类(如葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、高果糖浆等) 糖质甜味剂糖醇(如木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇等) 天然甜味剂配糖体(如甘草苷、甜叶菊苷、罗汉果提取物等) 非糖质甜味剂甜味剂蛋白质(如索马廷、植物甜蛋白等) 人工合成甜味剂(如糖精、甜蜜素、A - K、三氯蔗糖、阿斯巴甜、新橙皮苷二氢查耳酮、Sacralose、L actitl等) 有些甜味剂因具有某些特殊生理功能称为功能性甜味剂。
甜味剂简介
甜味剂（Sweeteners）甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。
目前世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法；按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味剂，若按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。
糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等在我国通常称为糖，并视为食品，仅糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂管理。
新近人们研究开发出一类低聚糖如低聚果糖、低聚麦芽糖等，它们除具有一定甜度外，还具有一定生理活性，但尚未作食品添加剂管理。
糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多，或因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。
非糖类甜味剂的甜度很高，用量极少，热值很小，多不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，亦称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。
理想的甜味剂应具有以下五个特点：①安全性高；②味觉良好；③稳定性高；④水溶性好；⑤价格低廉。
不同的甜味剂各有其特点，但尚不十分理想，因而各国对新甜味剂的研究一直非常活跃，相信将来还当有新的甜味剂得到应用。
（一）糖精钠Sodium Saccharin (Soluble Saccharin)别名水溶性糖精分子式C7H4O3NSNa•2H2O性状无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，无臭或稍有香气，味浓甜带苦，在空气中缓慢风化，失去约一半结晶水而成为白色粉末。
甜度为蔗糖的200～500倍，一般为300倍，甜味阈值约为0.00048%。
易溶于水，其溶解度为：99.8%(20℃)、186.8%(50℃)、253.5%(75℃)、328.3%(95℃)。
；略溶于乙醇，在25℃、92.5%乙醇中的溶解度为2.6%。
水溶液呈微碱性。
其在水溶液中的热稳定性优于糖精，于100℃加热2h无变化。
将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。
用途甜味剂使用方法1. 婴幼儿食品中不得使用。
2. FEMA规定：最高参考用量（软饮料，72mg/kg；冷饮，150mg/kg；糖果，2100～2600mg/kg；焙烤食品，12mg/kg）。
国内外食品添加剂标准对比
国内外食品添加剂标准对比食品添加剂是食品生产中添加到食品中的各种物质，旨在改善食品质量和保持食品的新鲜度。
不同国家和地区对食品添加剂的使用和标准存在差异。
本文将对国内外食品添加剂标准进行对比分析。
一、国内食品添加剂标准在我国，食品添加剂的使用及其安全标准由国家市场监督管理总局 (SAMR) 负责监督。
国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了目前可使用的食品添加剂种类、使用范围和限量等。
该标准将食品添加剂划分为20个类别，包括脱氧剂、抗氧化剂、络合剂、酸度调节剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、色素、香精、甜味剂、增甜剂、酸味剂、增酸剂、缓冲剂、漂白剂、防腐剂、发酵剂、酶制剂、增香剂和脱臭剂。
国内食品添加剂标准的制定注重食品质量和安全，对添加剂的种类和使用范围进行了明确规定。
在使用过程中，生产企业需要按照标准中的限量要求使用，以保证食品的质量和安全。
二、国际食品添加剂标准国际上，食品添加剂的使用及其安全标准由联合国粮农组织 (FAO) 和世界卫生组织 (WHO) 联合制定。
他们共同发布了《食品添加剂联合专家委员会》(JECFA) 的评估报告，在世界卫生组织食品标准项目委员会 (Codex Alimentarius Commission) 上进行讨论并最终制定国际食品添加剂标准。
国际食品添加剂标准主要涵盖了防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、色素、香精等各种食品添加剂。
与国内标准相比，国际食品添加剂标准更加细致和复杂。
它还包括了更多的食品添加剂种类和使用限量，充分考虑了食品安全和卫生的因素。
此外，国际标准还参考了各个国家和地区的法规和实践，以确保全球食品添加剂的标准接近一致。
三、对比与总结国内外食品添加剂标准在很大程度上是一致的，都基于食品安全和卫生的考虑，对食品添加剂的种类和使用范围进行了明确规定。
然而，国际食品添加剂标准更加细致和复杂，具体包括了更多的食品添加剂种类和使用限量，并参考了各个国家和地区的法规和实践，以确保全球食品添加剂的标准接近一致。
甜味剂及其应用
糖精钠应用
GB2760-2014规定，糖精钠可用于冷冻饮品(食用冰除外)、腌渍的蔬菜、面包、糕 点、饼干、复合调味料、饮料类(包装饮用水类除外)、配制酒，最大使用量为 0.15g/kg用于果酱，最大使用量为0.2g/kg;用于蜜饯凉果、新型豆制品(大豆蛋白膨 化食品、大豆素肉等)、熟制豆类(五香豆、炒豆)、脱壳熟制坚果与籽类，最大使 用量为1.0g/kg;用于带壳熟制坚果与籽类，最大使用量为1.2g/kg;用于忙果干、无 花果干、凉果类、话化类(甘草制品)果丹(饼)类，最大使用量为5.0g/kg 糖精钠与规定的其他甜味剂混合使用，在食品中一般用量为:饮料约72mg/kg、冰 淇淋约150mg/kg，糖果为2100~2600mg/kg、焙烤食品为12mg/kg浓缩果汁按浓缩 倍数的 80%加入。使用时，要注意混匀。 糖精钠在食品加工中不会引起食品染色和发酵，是我国目前大量工业化生产的入 工合成甜味剂。糖精钠质量标准可参考《食品安全国家标准食品添加剂糖精钠》 (GB1886.18-2015)。 3)安全性 JECFA规定糖精的ADI值为每千克体重0~5mg 2.环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)(CNS号19.002 INS号952 1)特性 环己基氨基磺酸钠为白色结品或结品性粉末，甜度约为蔗糖的30倍。易溶于水，
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异麦芽酮糖 (帕拉金糖、异构蔗 糖)(CNS号19.003 INS号-)
异麦芽酮糖特性
异麦芽酮糖为白色晶粒，性质与蔗糖相似，但吸 湿性小，对水的溶解度亦比蔗糖低，20℃为 38.4%，40℃为78.2%，60℃为 133.7%。水溶液 的黏度亦比同等浓度的蔗糖略低。耐酸性比蔗糖 强，热稳定性比蔗糖差，甜味纯正，极似蔗糖， 但甜度较低，约为蔗糖的42%。
PART 04
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