营养与健康习题复习资料

1.推荐摄入量的含义及应用？

推荐摄入量(RNI)：RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)需要量的摄入水平。

1.长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

2.RNI主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

3.RNI是以EAR为基础制定的。

2.原发性高血压的营养防治原则有哪些？

a.控制体重：限制能量摄入；增加体力活动。

b.改善膳食结构（1）限盐：正常情况下，人们对钠盐需要量为0.5g/d以内，建议正常人5g/d，高血压患者1.5-3.0g/d。（2）增加钾的摄入量：摄入含钾高的食物，有利于降压。（3）增加钙的摄入量：多摄入含钙高的食物有利于降压。（4）保持良好的脂肪酸比例首先，脂肪摄入量应控制在中能量的25%或更低;其次：限制饱和脂肪酸的摄入量；再次：饱和Fat、单不饱和Fat和多不饱和Fat 的比例应为：1:1:1；（5）增加优质蛋白：鱼类蛋白、酪蛋白、大豆蛋白。c．限制饮酒：应限制酒量在25 g/d以下，必要时完全戒酒。

3.使钙吸收减少的因素有哪些？

a.膳食纤维（其中醛糖残基可与钙结合）

b.脂肪酸（游离脂肪酸与钙结合形成钙皂乳化物）

c.缺乏维生素D时，钙的吸收减少

d.膳食中钙磷比例不平衡时，会影响钙的吸收一般认为成年人Ca：P=1：1~1：2 e过量饮酒，活动减少，或长期卧床均使钙吸收率下降

f.植物性食物中草酸，植酸，磷酸

g.碱性药物（如苏打，黄连素，四环素等）

4.世界卫生组织为什么提倡母乳喂养？说出你的根据。

a.营养素齐全全面满足婴儿在出生后4-6m内的生长发育需要

（1）含优质的蛋白质（2）含丰富EFA （3）含丰富乳糖

（4）钙，其它矿物质（5）Vit

b.免疫物质丰富提高母乳喂养儿抗感染能力婴儿免疫系统处于生长发育阶段（1）特异性免疫物质（2）非特异性免疫物质

c.哺乳行为增进母子情感交流，促进婴儿智力

d.母乳卫生，无菌，经济，方便，温度适宜，新鲜不变质

5.何谓理解食品的营养价值？举例说明。

食品营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食品中营养素的种类是否齐全，食品营养价值，数量的多少，相互比例是否合理，是否易被消化吸收，不哦难过的视频因营养素的构成不同，其营养价值也不同。

食品的营养价值是相对的。

食品营养价值的评定

a.营养素的种类及含量种类+含量越接近人体需要，营养价值越高。日常食物成分表初步确定。

b.食品或营养素质量

评定食品营养价值指标营养质量指数：即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含热能占供给量的比）之比INQ=1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1，该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ<1，该营养素的供给少于能量的供给。

6.膳食纤维的生理功能有哪些？摄入膳食纤维的途径？

生理功能：主要通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖，胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用，膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程），是消化吸收过程减慢，降低血糖，由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程。

途径：1、主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用

2、膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）?使消化吸收过程减慢?↓血糖

由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要

1、改善大肠功能，防治便秘和痔疮、预防结肠和直肠癌

2、降低血脂和胆固醇，预防冠心病

3、改善血糖生成，减轻糖尿病

4、降低营养素的利用

7.影响钙吸收的因素有哪些？举出2种钙含量较高的食物。

1、VD的摄入量

2、机体受紫外线照射量

3、身体对钙的需要量

4、膳食钙的摄入量

5、钙吸收与年龄有关，即随年龄增长，钙吸收率降低。婴幼儿50%、儿童40%、成人20%、老年人15%

6、某些因素影响肠内钙的吸收（阻碍因素和促进因素）

举例：牛奶，豆腐，蔬菜，水果

8.维生素缺乏的常见原因有哪些？

1、摄入不足食物摄入不足，维生素被破坏

2、吸收下降如老年人胃肠功能下降

3、需要量相对增高孕妇、乳母、儿童、恢复期病人

4、长期用营养素补充剂这对维生素需要量增加

二、论述题：

1.谈谈你对合理营养的认识，在日常生活中怎样在能做到合理营养。

合理营养：指人们通过膳食得到保证人体生理需要量的热能和营养素，并且在各种营养素之间建立起一种生理上平衡。

1.合理的食物调配：除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。

2.合理的烹调方式：食物美味、可口

3.建立合理的膳食制度和良好的饮食习惯：指一天内的食物，进行定量、定质、定时地分配。

4.讲究饮食卫生，把住病从口入关。

2.请叙述我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（07版）的内容及其使用时的注意事项。

1.食物多样、谷类为主：(1）人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。谷类食物是中国传统膳食的主体，提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。(2）要注意粗细搭配。

2.多吃蔬菜、水果和薯类：(1）蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。(2）薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。(3）对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。

3.常吃奶类、豆类或其制品：奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。

4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油:（1）鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。（2）肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。

5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重:（1）进食量与体力活动是控制体重的两个主要

因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。需要保持食量与能量消耗之间的平衡。（2）三餐分配要合理。

6.吃清淡少盐的膳食：油脂的摄入量越来越高，这样不利于健康。我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值两倍以上。

7.如饮酒应限量：饮酒可使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。

8.吃清洁卫生、不变质食物：严把病从口入关，减少疾病传染的机会。

注意事项: 1. 确定适合自己的能量水平

膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。

2. 根据自己的能量水平确定食物需要

膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人，按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应用时要根据自身的能量需要进行选择。

3. 食物同类互换，调配丰富多彩的膳食

应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。4. 要因地制宜充分利用当地资源

我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔。

5. 要养成习惯，长期坚持

膳食对健康的影响是长期的结果。应用于平衡膳食膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。

1.各类食品的营养价值特点？

1、谷薯类食物的营养特点

谷类碳水化合物主要是淀粉，其平均含量为70％左右。

谷类蛋白质含量一般在7％～11.5％，赖氨酸是谷物蛋白质中的第一位限制性必需氨基酸。谷类含有少量脂类，为1％～2％，主要集中在谷胚和谷皮部分。

谷类是人类膳食中B族维生素的重要来源，一般不含维生素C，维生素C在薯类作物中含量丰富，维生素A存在于高粱中。

谷类食物均含有一定数量的矿物质元素，为1.5％一3％，黑麦、粟米等杂粮中铁的含量较高，薯类中矿物质含量较低。

谷物加工过程中，越是精加工，营养损失越大，应食用一些粗粮。

2、豆类食品的营养特点

蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体的需要（含有丰富的赖氨酸、苏氨酸）；

淀粉含量微，多为纤维素、功能性低聚糖；

脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸；

含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐；

含有异黄酮、皂苷等活性成分；

B族维生素高于谷类食物。

含抗营养因素，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味等，不要生食。

3 蔬菜、水果的营养特点

蔬菜、水果的种类和品种多，两者在化学组成和营养价值上却具有许多类似的特点，含丰

富的水、维生素、有机酸、矿物质和膳食纤维。

蔬菜、水果中含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素。其含量随着种类和品种的不同有很大的差异。

无机盐中，以钾的含量为最高。属碱性食品。

所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。膳食纤维的主要来源。

水果中含较多有机酸，而蔬菜却很少。有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖类转化为脂肪。

新鲜水果蛋白质含量低，干果（如核桃、瓜子、葵花子）含有丰富的核酸、不饱和脂肪酸。

4、肉类食物的营养特点

蛋白质丰富且优质；

肉类的结缔组织中主要组成为胶原蛋白和弹性蛋白，不是完全蛋白质，有美容作用；

脂肪含量较高，组成以饱和脂肪酸为主。猪肉脂肪含量比鸡、兔、牛肉高；

胆固醇含量比较高，尤其在内脏；

碳水化合物含量很低；

肉类是铁和磷的良好来源；

含有丰富的维生素，尤其肝脏是维生素A、维生素B1、叶酸等极丰富的来源；

有滋补药用价值。

5、蛋及蛋制品的营养和保健功能

天然食品中最理想的优质蛋白质。

脂肪含量占11％一15％，全含在蛋黄内；蛋黄中含有较高的卵磷脂及胆固醇；蛋黄是补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物。

蛋黄中含铁特别丰富。

丰富的维生素（主要集中在蛋黄，有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2和维生素B5）。

总的来说，蛋黄的营养价值较蛋清高。

6 奶类的营养和保健功能

奶类营养丰富，易消化吸收，营养相对完全。

优质蛋白质；

脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主；

碳水化合物主要是乳糖；

维生素A、B1、B2较丰富，维生素C、D含量不多；

富含钙、磷、钾，钙的消化吸收率非常高，奶类是首选的补钙食物，铁很少；

牛奶具有美容作用；

晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。

三、名称解释

1.必需氨基酸：构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，即EAA

2.标准体重公式：理想体重(Kg)=身高-105(适用于成年男性)

理想体重(Kg)=[身高-100] ×0.9(适用于女性)

3.食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

4.生物富集作用：生物富集作用又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。

5.食品的腐败变质：是泛指在微生物为主的各种因素作用下，食物降低或失去食用价值的一切变化。

6.维生素A原：在人体内类胡萝卜素可以转化为维生素A,并具有维生素A的活性,通常称它们维生素A原.

7.n-6脂肪酸：亚油酸，合成前列腺素*(PG)的前体

8.糖尿病：是由于体内胰岛素分泌绝对或相对不足，或外周组织对胰岛素不敏感而引起的以糖代谢紊乱为主的全身性疾病（中医称为消渴症）。

9.微量元素：人体含量﹤0.01%）

必需微量元素：铜、钴、铬、铁、碘、氟、锰、

钼、硒、锌等10种元素

可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒

有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元

素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂

10.反式脂肪酸：在反式(trans)脂肪酸分子中，不饱和键两端的碳元素上连接的两个氢在双键的对侧。这样不饱和脂肪酸分子在不饱和键处成直线。

11. 基础代谢：是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要.测定方法是在人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率。

12.动脉粥样硬化：是发生在动脉血管的病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小。

8.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质得营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。

10.脚气病：是由维生素B1(硫胺素)缺乏引起，以消化系统、神经系统和心血管系统症状为主的全身性疾病，又称维生素B1缺乏病。

11.优质蛋白质：动物性及豆类为优质蛋白质

12.食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂。

13.膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。

14.初乳：产后第一周分泌，质稠、浅黄色，富含钠、氯和免疫球蛋白，乳糖和脂肪少，易消化---新生儿早期理想天然食物

15.高血压：高血压是以动脉收缩压和（或）舒张压增高，常伴有心、脑、肾

和视网膜等器官功能性或器质性改变为特征的全身性疾病。

16.肥胖：是指人体脂肪的过量储存。

17.营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

18.氨基酸模式：是某种Pro中各种EAA的构成比例，它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值* 19.常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。

（人体含量﹥体重的0.01%）

20.推荐摄入量：RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)需要量的摄入水平。