《营养学》食用油脂的营养价值
食用油中的维生素含量及其益处
食用油中的维生素含量及其益处食用油是我们日常饮食中不可或缺的重要食材之一，它不仅能为菜肴增添美味，还具有丰富的营养成分。
其中，维生素是食用油中的重要成分之一，它不仅能满足人体对营养的需求，还具有许多益处。
本文将深入探讨食用油中的维生素含量及其益处。
一、普通食用油中的维生素含量维生素是人体生长、发育和保持正常生理功能所必需的有机化合物。
普通食用油中含有丰富的维生素，尤其是维生素E和维生素K。
1. 维生素E：维生素E是一种脂溶性维生素，具有很强的抗氧化能力。
它能保护细胞膜、维持血管弹性、促进血液循环，并参与免疫调节。
植物性油中，特别是橄榄油和菜籽油含有较高含量的维生素E。
2. 维生素K：维生素K主要参与血液凝固和骨骼健康。
它能够帮助肝脏合成凝血因子，从而维持正常的凝血功能。
植物性油中，特别是酱油、花生油和菜籽油含有丰富的维生素K。
二、食用油中维生素的益处食用油中的维生素具有多种益处，以下列举其中一些主要作用：1. 抗氧化作用：食用油中的维生素E具有强大的抗氧化能力，可以减少自由基的生成，保护细胞免受氧化损伤。
适量摄入维生素E能够延缓细胞老化，促进皮肤健康，预防心血管疾病和癌症等慢性病。
2. 促进骨骼健康：食用油中的维生素K对于骨骼健康至关重要。
它能够促进骨胶原的形成和钙的吸收，从而增强骨骼的强度和稳定。
适量摄入维生素K可以预防骨质疏松和骨折等骨骼疾病。
3. 维持血液健康：维生素K对于促进血液凝固非常重要。
在凝血过程中，维生素K能够帮助肝脏合成血凝块所需的凝血因子，从而维持正常的凝血功能。
适量摄入维生素K可以预防出血性疾病。
4. 免疫调节：维生素E对于免疫系统的功能发挥起着重要作用。
它能够增强免疫细胞的活性，增强机体的抵抗力和免疫力。
适量摄入维生素E可以增强机体对病原体的防御能力，预防感染和疾病的发生。
三、如何合理摄入食用油中的维生素1. 选择多样化的食用油：为了摄入更多的维生素，我们应该选择多种类型的食用油。
食品营养学考试重点
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。
食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。
营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。
营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。
营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。
生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。
食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。
食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。
各种油脂营养价值比较
食用油脂的营养价值食用油脂可分为植物油和动物油2类。
常用的植物油，包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常用的动物油，包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。
一、油脂的组成特点油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。
植物油含多量不饱和脂肪酸，熔点低，常温下呈液态，消化、吸收率高；动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。
植物油中脂肪的含量通常在99%以上。
此外，还含有丰富的维生素E，及少量的钾、钠、钙等元素。
如每100g菜籽油中含脂肪99.9g，维生素E 60.89mg、钾2mg、钠7mg、钙9mg、铁3.7mg、锌0.5mg、磷9mg等。
动物油中脂肪的含量在未提炼前一般为90%左右，提炼后，也可达99%以上。
动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。
常用油脂营养价值比较，参见表2-5.2-6.2-7。
表2-5常见食用油的亚油酸含量比较表2-6几种食用油的消化率比较表2-7几种植物油中维生素E的含量比较１按原料来源可分为动物油、植物油和微生物油脂。
动物油是指从动物体内取得的油脂，如牛油、猪油、鱼油等。
植物油是指从植物根、茎、叶、果实、花或胚芽组织中加工提取的油脂，如大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、米糠油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、亚麻籽油、红花籽油等。
微生物油脂又称单细胞油脂是指从某些微生物包括酵母菌、霉菌和藻类等细胞内提取加工得到的可食用油脂。
２按加工工艺可分为压榨油和浸出油。
压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨油和热榨油。
冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处理，而是在原料清理后直接压榨，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。
热榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。
压榨法的优点是产品污染少且营养成分不易受破坏，但缺点是出油率低、成本高。
浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取后制得。
浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭（根据油品质量等级，采用不同的精炼工序）后加工得到的成品油，其优点是出油率高、加工成本低，缺点是毛油中残留物质多。
食用油的营养价值
世界粮农组织和中国营养学会等机构的研究结果表明，当人体饮食中饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸达到1︰1︰1的比例时，就能确保营养均衡。
在台湾建议：饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸的比例为3︰5︰2。
食用油与健康我们的一日三餐离不开油脂，它不仅使食物香美可口，促进食欲，更是人体正常生命活动所需要的营养物质。
经济的发展使人们摆脱了凭油票购油的艰苦年代。
市场上食用油供应日益丰富，居民的消费量也大大增加。
然而，过多的油脂消费又给人们的健康带来诸多问题，促使学者们对油脂与健康的关系进行深入研究。
随着经济的发展和医疗保障的进步，我国居民疾病谱发生了很大变化。
高血压、糖尿病、冠心病、癌症等慢性疾病已成为主要的公共卫生问题。
就食用油而言，居民油脂的消费量增加非常明显。
一项对我国65个县进行的调查显示，1983年，植物油的人日消费量为9.9克，而到了1989年则上升到17.6克；膳食总脂肪占能量的百分比也由15％上升到20％。
从营养学角度来看，上世纪八十年代末，九十年代初，我国居民脂肪的摄入量还是合理的。
但之后，居民膳食脂肪的摄入量却在不断地增加。
目前，膳食油脂与健康的关系已成为营养学要研究的热点问题。
进入21世纪以后，随着精密分析仪器的使用和分子生物医学的发展，医学发现了各种植物油中的脂肪酸不只是参与了甘油三酯的构成，作为能量提供给人类食用和脂溶性维生素的载体———帮助人体对诸如维生素A、D、E、K的吸收；更重要的是发现了不同的脂肪酸，通过参与磷脂分子的构成成分，影响磷脂所在的诸如细胞膜、核膜、微粒体膜、线粒体膜、内质网膜等生物膜的活性，从而产生有益于或有害于生命器官的作用；同时发现ω—6族亚油酸的双重性———机体缺乏时会引起皮炎、毛发干燥或结肠过敏性炎症或它生成的AA过少时影响婴幼儿体格的生长发育；当它摄入过多时，在体内产生诱发哮喘的前列腺素，产生较多的促使血小板聚集力增高和血液粘稠度增强及血管收缩的血栓素———促使动脉粥样硬化患者发生心、脑血管的血栓形成。
营养学基础：七大营养素：脂类
营养学基础
七大营养素：脂类
脂类
人造奶油有何危害？ 如何正确选择和使用脂类食物？
一、脂类的生理功能
供能 储能
热能过多时→FAT储存 非运动时→可提供60%的能量★ 运动、饥饿时→提供能量更多
构成组织成分、贮存脂溶性维生素
使机体更有效利用CHO 节约蛋白质作用
fat分解产物可促进碳水 化合物能量代谢→使其
的 脂肪 摄入 过多
肥胖
可增加患结肠 癌的危险性
可增加患高脂血症、 冠心病、高血压、 糖尿病、乳腺癌 和胆石症的危险性
脂肪摄入过少，可能引起必须脂肪酸、脂溶性维生素和热能摄入不 足，影响健康
世界上最胖的女人是来自美国亚 利桑那的32岁妇女苏珊娜·埃曼 （SusanneEman），她以1600 磅（约725公斤）的体重，打破 上任吉尼斯世界纪录保持者罗莎 莉·布拉德福德（545公斤）的纪 录，成为世界最胖的女人。
更有效释放能量
fat充足可保护Pro不 用作为能源物质
内分泌作用 帮助维持体温
瘦素、脂联素、抵抗素、 肿瘤坏死因子等
供能/隔热
二、食物中脂类的营养价值评价
１、消化率：乳脂、植物油、中链脂肪酸易消化。 ２、必需脂肪酸含量 ３、脂溶性维生素的含量 ４、油脂稳定性
三、脂类营养不良
脂肪摄入过多，对健康是不利
四、脂类的食物来源与推荐摄入量 1.食用油脂
2.动物性食品（肥肉，瘦肉，内脏）
3.坚果类
4.大豆类
膳食中脂肪的主要来源是各种植物油和动物脂肪。此外，在各种食物中，也都含 有数量不等的脂肪。 一般在动物性食品中，以畜肉的脂肪含量较高（其中又以猪肉的含量较高），而 鱼肉、禽肉、奶类、蛋类、以及动物内脏中的脂肪含量则相对较低。 但不同部位的畜肉，其脂肪的含量也可有较大的差别，例如：肥猪肉的脂肪含量 可高达90.8%，而瘦猪肉的脂肪含量却仅在6.2%~28.8%之间。
油脂和调味品的营养价值
一、油脂和调味品的营养价值1、食用油脂：根据来源可分为植物油和动物油。
（一）油脂的组成特点不营养价值油脂是甘油和丌同脂肪酸组成的酯。
植物油含丌饱和脂肪酸多，熔点低，常态下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸多，熔点较高，常温下呈固态，消化吸收率丌如植物油。
鱼油多含丌饱和脂肪酸，油脂呈液态，椰子和棕榈油饱和脂肪酸多，常温为固态。
油脂加巟可改发本来形态，如氢化技术改发饱和度，提高油脂稳定性，但丌健康。
植物油脂肪含量通常在99%以上，富含维生素E。
（二）油脂的吅理利用植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中丌应低于总脂肪来源的50%。
植物油因含有较多丌饱和脂肪酸，易収生酸败，丌宜长时间储存。
动物油脂一般储存温度在0℃时，可保存2个月。
2、调味品：调味品指以粮食、蔬菜等为原料，经収酵、腌渍、水解、混吅等巟艴制成的各种用于烹饪调味和食品加巟的物质。
可分为収酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复吅调味品类以及盐、糖等。
（一）盐：咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以强化咸味。
（二）糖和甜味剂：日常食用的食糖主要成分为蔗糖，分为白糖和红糖，白糖又分为白砂糖（纯度99%）和绵白糖（96%）。
红糖的褐色来自羰氨反应和酶促褐发所产生的类黑素。
（三）酱油和酱类调味品酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经収酵酿制而成。
营养成分不原料有兰。
以大豆为原料制作的酱类蛋白质含量高。
经过収酵产生了原料中丌含有的VB12，对素食者预防VB12缺乏有一定意义。
酱油中含少量还原糖及糊精，是极成酱油浓稠度的重要成分。
（四）醋类按原料可分为粮食醋和水果醋，按巟艴可分为酿造醋、配制醋和调味醋，按颜色可分为黑醋和白醋。
目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复吅调味酿造醋。
含有丰富的钙和铁。
（五）味精和鸡精味精是谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌収酵产生出来的天然物质。
味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式完全失去鲜味。
老年服务与管理《几种常见食用植物油及动物油的营养价值及营养特点》
三、食用油脂的营养价值我国的油料作物品种非常丰富，大豆、花生、油菜籽、葵花籽及棉籽等是我国五大油料作物，其中油菜籽和花生的产量居世界第一。
众所周知，蛋白质、碳水化合物、脂肪是人体所需的三大营养要素，而食用油又是人们重要的脂肪摄入来源。
烹调油的食物来源有两种：一种是来自动物脂肪的烹调油，如猪油、羊油、鸡油、黄油等，另一种是来自植物种子的烹调油，如豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等。
各种烹调油多为纯脂肪，能供应丰富的热能，并延长食物在胃中停留的时间，产生饱腹感。
所以吃了油煎的东西不易饥饿。
植物油较动物油易于消化吸收，而且所含不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸、维生素E都比动物油多。
〔一〕几种常见食用植物油及动物油的营养价值及营养特点1、花生油：花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，营养最丰富，是一种比拟容易被人体消化吸收的食用油。
花生油的主要营养成分有：每100克花生油中约含水分0.1克、能量3763.9千焦、脂肪99克、碳水化合物0.6克、维生素7.64~58.7毫克，另有不等量的钙、磷、铁、锌等物质，其中锌的含量是食用油中最高的，每百克花生油含锌元素8.48毫克，是菜籽油的16倍，豆油的7倍。
花生油的脂肪酸构成较好，含不饱和脂肪酸80%以上，其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%，易于人体消化吸收。
对调节人体机能及预防疾病方面都有重要的作用。
据国外资料介绍，花生油可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。
另外，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。
经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化、保护血管壁、降解胆固醇、防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。
花生油中的卵磷脂和胆碱，还可有效地改善人的记忆力，延缓脑功能衰退，是中老年人理想的食用油脂之一。
在市场常见的植物油中，橄榄油和花生油是含单不饱和脂肪酸即油酸最多的食用油，油酸只降低有害胆固醇，不降低有益胆固醇。
食品营养学试卷答案
《食品营养学》试卷一、名词解释1．膳食结构：是指人们在长期饮食中形成的膳食中的食物种类及其数量的相对比例，它表示膳食中各种食物间的组成关系。
2．蛋白质互补作用：食物蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。
由于各种食物蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过各种食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。
3．基础代谢：是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
4．限制氨基酸：吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制氨基酸。
5．必需氨基酸：在人体内不能用其他氮源合成，或者合成速度不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质提供，称为“必需氨基酸”。
6．必需脂肪酸：多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须通过食物供给，故称必需脂肪酸。
7．营养素的需要量：是指维持人体正常的健康状态，达到应有的发育水平和能充分发挥效率的完成各项生活、劳动活动所需要的热能和营养素的必要量。
8．食品的营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者天然食品，以增强食品营养价值的过程称为食品的营养强化。
二、填空题1．脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D和维生素E。
2．食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质的质量、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。
3．成年人能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动。
4．人体所需的必需脂肪酸有：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸三种。
5．食用油脂的营养价值主要取决于它的消化率和稳定性、必需脂肪酸的组成及脂溶性维生素的含量。
6．引起维生素缺乏常见的原因有：维生素摄入不足、人体吸收利用率低和维生素需要量相对增高。
7．婴幼儿、青少年易患的营养缺乏症有佝偻病、缺铁性贫血、锌缺乏症和蛋白质营养不良。
8．体内含量占体重的0.01% 以下称为微量元素，必需微量元素有14 种。
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3.含有维生素E。
玉米胚油： 不饱和脂肪酸高达８６％，人体吸收率高达 ９８％以上，油中维生素Ｅ的含量也高于其 他的普通植物油.
奶油 :奶油是由牛奶脂肪分离机所分离搅拌 而成的鲜奶油，
麦胚油 119 71
玉米油 16 5
黄豆油 8
59
棉籽油 44 —
花生油 19 —
葵花籽油 49 —
椰子油 2 —
菜籽油 24 —
人造黄油 14 —
26 27 157 60 — 25 26 — 40 — — 44 21 2 21 5 1 50 —— 2 38 1 28 25 6 17
大豆油: [营养成分]
豆油 花生油 葵花油 鸡油 牛油 奶油
食物油脂中亚油酸和亚麻酸含量
亚油酸 亚麻酸
亚油酸
52.2
7
37.6
0.4
63.2
5
24.7
芝麻油 43.7 菜油 14.2 棉子油 44.3 猪油 6.3
3.9
羊油 2.0
4.2
亚麻酸 0.3 9 0.4
(2)含有固醇
在动物脂肪中含有胆固醇，饱和脂肪酸与胆 固醇形成酯，易在动脉内膜沉积，发生动脉粥样 硬化。
人造奶油原本是做为奶油的代用品而发明的 , 所使用的材料是以植物性及动物性两者的脂 肪。然而目前大多使用植物性脂肪来制造.
2含有丰富的脂肪、卵磷脂。
3 维生素A、B、E、K。
4 锌、钙、磷、铁等元素 芝麻酱含铁高达48毫克，比猪肝高1倍， 比鸡蛋黄高6倍，芝麻酱中含钙比蔬菜和豆类高得多，仅次于虾皮
5 芝麻中芝麻酚等，它与维生素E一样具有强大的抗氧化、抑制胆 固醇形成 。对防止器官老化、动脉硬化、心肌梗塞等有预防作用
芝麻首乌杞子丸 组成与做法：黑芝麻、何首乌、枸杞子各等份， 共研末，炼蜜为丸，每丸10克重。用法：每次服l~2丸，1日服2~3 次，开水送下，空腹服。功效：用于治疗肝肾不足所致的头发早白、
橄揽油
不饱和脂肪酸的总量达到80％以上。其中油 酸占86％，亚油酸占4％一5％，花生酸占 0.9％，人体消化率可达到94％左右。与谷 物油脂相比，它的亚油酸含量较低，维生素 E的含量也较低。
橄榄油中含有一种名叫多酚的抗氧化剂。
芝麻和芝麻油：
1 芝麻是一种高蛋白作物，营养丰富。其蛋白质含量高达25％—— 35％左右， 芝麻中含有人体必须的而自身又不能合成的8种氨基酸
花生油：
100克花生油中约含水分0.1克，能量为3763.9 千焦，脂肪99克，花生油中的脂肪酸 80％以 上是不饱和脂肪酸，油酸含量占41.2％，亚 油酸占37.6％。棕桐酸、硬脂酸和花生酸等 饱和脂肪酸，以及由醇、磷脂、胆碱等约占 19.9％。碳水化合物0.6克，维生素7.64－58.7 毫克，另有不等量的钙、磷、铁、锌等物质 。
第八节 食用油脂的营养价值
分类
动物脂肪:动物体脂、乳脂和鱼类脂肪
植物油:豆油、菜油、花生油、芝麻油、玉米油
、棉籽油、亚麻油等。
2．食用油脂的营养特点
(1) 油脂主要成分是由脂肪酸和甘油构成的甘 油三脂(脂肪)。 植物油的组成则以油酸、亚 油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸为多，植物 油是必需脂肪酸的最好来源。植物油吸收率 较动物脂肪要高, 动物脂肪的组成以饱和脂肪酸为多,不易被人 体消化吸收。
每100克大豆油中 ，脂肪99.4克，大豆油中 的脂肪酸主要是亚油酸，占50％—60％，油 酸占22％—30％，棕榈酸占7％—10％，亚 麻酸占5％—9％，硬脂酸占2％—5％，花生 酸占回％—3％。大豆油的人体消化吸收率 高达98％。豆油还富含卵磷脂。
碳水化合物0.3克，维生素A原及维生素 B族 微量，维生素E的含量为3128毫克，另含少 量钙、磷、铁、锌、铜、锰等矿物质。
植物固醇可以减少胆固醇的吸收； 植物油中的必 需脂肪酸则相反，所以可防治高血脂和高胆固醇 血症。
(3)含有较多的脂溶性维生素 动物脂肪中以奶油营养价值较高，含有一定 量的维生素A和维生素D 。
植物油还是维生素E的最好来源，由于维生 素E具有抗氧化的作用，所以植物油较动物 脂肪不容易发生氧化酸败。
❖ 植物油中维生素E的含量（mg/100g） -T -T -T -T -TE