dfd猪肉名词解释
畜产品加工
畜产品加工一、名词解释1、累积生长：是指动物被测定以前生长发育的累积结果。
2、绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净增长量。
3、相对生长;表示生长发育的强度。
4、屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。
5、白肌：是指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，收缩速度快，肌原纤维非常发达，又称快肌。
线粒体数比红肌少。
6、红肌：由于其肌红蛋白、线粒体的含量高从而使肌肉显红色，又称慢肌。
7、致晕：应用物理和化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，又叫击晕。
9、保水性（系水性）：是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
10、水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
11、干耗：冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。
12、HACCP管理系统：意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。
HACCP体系是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而使危害消除或降低到最低限度。
13、栅栏效应：栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单叠加，而是相乘作用。
14、栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素。
15、辅料：为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，这些物料称之。
16、香辛料：是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。
17、充气包装：是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。
18、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。
生猪肉品品质检验人员培训
（四）胴体检验 观察体表和四肢有无异常，随即切检两侧浅腹股
沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化， 检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、 淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝织炎等变状。检 查肾脏，剥开肾包膜观察其色泽、大小并触检其 弹性是否正常，必要时进行纵剖检查。
（五）复检盖印
对前四个环节的品质检验内容进行复查
病害生猪及产品进行正确判断。
第二节 宰前检验与处理
宰前检验的意义： 1.保证进场生猪的质量，为企业减少不必要的管
理负担，是保障肉品质量安全非常重要的环节。 2.宰前检验和宰前检疫内容还是有诸多不同，因
此发挥的作用也不一样。 3.宰前检验主要是能做到病健隔离和分宰。
宰前检验的工作职责（要点） 1.做好索证和进场货证验收工作。 2.验证经宰前检疫后的生猪情况；发现有漏检、误检、
无耳标的生猪及时剔除。
3.根据实际情况，做好病健分圈。并对隔离观察的生 猪作出及时的处理措施。
4.按照生猪屠宰工艺要求，监督屠宰生猪停食时间。 并对监督情况做好记录，备案留查。
5.定时观察生猪的情况，发现问题及时处理。
6.送宰环节要观察生猪的运动及爬坡情况。
7.发现可疑的及时处理。
8.严格按照宰前消毒制度，监督做好收购及待屠环节 的消毒工作。
生猪正常体征
畜别 猪
体温(℃) 30.0-40.0
呼吸(次／min) 脉搏(次／min）
12-30
60-80
1.看：精神、被毛、皮肤、可视粘膜、天然孔、鼻 镜、呼吸、排泄物等
2.听：叫声、咳嗽、呼吸、胃肠蠕动声音 3.摸：颌下、胸前、腹下、四肢、会阴等有无肿胀、
疹块、结节 4.检：主要是体温、呼吸状况 5.扣：检查心、肺、胃、肠、肝等声音、位置和界
PSE猪肉
• PSE肌肉在猪死亡之时肉眼观察外表正常，死亡时肌肉中 没有组织学可见变化，而最终变为PSE。一般在宰后半小 时以后出现。 PSE猪肉的外观色泽根据严重程度不同而有变化。轻 型多数粉红色，淡灰白色。严重时呈熟肉状白色。 PSE猪肉质地松软，切面突出，纹理粗糙， PSE肌肉 变软，纤维和纤维束分离。严重时，肌肉附着松弛，容易 从胴体上拉下来，严重时如同烂肉一样，手指容易插入。 低pH条件下，加上高温的作用引起附着于骨骼的结缔组 织发生热收缩和/或水解，使得肌肉松弛。 PSE猪肉在宰后放置一段时间，有红色肉汁渗出，肌肉 表面湿润，切面流水，悬挂时下端滴水。 这种猪肉煮熟以后，烹煮失重大，收缩多，口感粗糙， 品质低下。
Байду номын сангаас
• 有人曾用“水猪肉”表示PSE猪肉，不够确当，因为在日 本将猪的软脂称为水猪肉。有人用“白肌病”表示PSE猪 肉也不确当，因为白肌病专指动物由于饲料缺乏硒或维生 素E 在活猪发生的临床疾病。将屠宰猪的白色肌肉一概称 为白肌肉也不确当，因为引起白色肌肉的原因有好多种， 其中常见的还有肌肉脂肪浸润（脂肪取代）。 PSE猪肉在世界各地均有发生。1963-1970期间的发生 率，美国18-25%；丹麦17-25%；西德17%；英国10%； 日本8.5%-11.5%；意大利16.5%。由于PSE猪肉是一种 劣质猪肉，肉色不佳，液汁流失，不利于加工，给肉类加 工造成严重经济损失。美国在1971年因此损失了2.3 - 3.2 亿美圆，80年代达到4-6亿美圆。
• 系水力 • 系水力是指肌肉组织保持水分的能力。正常的猪肉组织中含大量的水 分，平均为75%左右。系水力是一项重要的肉质性状，它不仅直接影 响肉的滋味、香气、营养成分、多汁性、嫩度、色泽等食用品质，而 且也有着重要的经济意义，对加工猪肉的产量、肉色和结构等有很大 的影响。 • Hamm（1975）提出，肌肉中水分子以水化水，不易流动水和自由水 三种状态存在（陈润生，1987）。 • 水化水：是指与蛋白分子表面紧密结合的水分子层，它的冰点很低 （-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响， 甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的 状态。因此，它对我们通常测定的系水力值没有影响。水化水约占肌 肉总水分的5%。 • 不易流动水：存在于纤丝（myofilament），肌原纤维及膜之间，约 占肌肉中总水分的80%，它能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低于 0℃下结冰。通常测定的肌肉系水力及其变化主要是指这部分水。这 部分水量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。
全国执业资格考试-基础科目知识整理-动物卫生检疫学
动物卫生检疫学1、某种传染病，潜伏期1-7天，能引起偶蹄动物的急性、热性、高度接触性传染。
主要特征是口腔黏膜、蹄部、乳房皮肤发生水泡和烂斑。
此种病疑似为：口蹄疫2、某种由杆菌引起的人畜共患的急性、热性、败血性传染病，临床特征为突然发生高热，可视粘膜发绀，天然孔出血，这种疾病可初步诊断为：炭疽病3、由病毒引起猪的一种急性、热性、高度传染性和致死性疾病，其特征为稽留热、皮肤局部广泛出血，解剖月回盲辨有纽扣状溃疡，此种病可能是：猪瘟4、由病毒引起的以母猪的繁殖障碍和仔猪的呼吸道症状为主要特征的一种急性传染病，会给养猪业带来巨大损失，其高致病性疫病能导致仔猪100%发病，50%以上死亡，母猪30%以上流产。
发病猪体温可达41℃以上。
此种病可能是：猪繁殖与呼吸综合症（蓝耳病）5、由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的全身皮肤、脂肪、粘膜、巩膜、关节囊液均显黄色、肝胆多有病变，放置越久，颜色越深，称为黄疸肉。
6、猪的正常肛门体温是38-40℃。
7、猪的正常脉搏数是60-80次/分钟。
8、猪的正常呼吸数为10-30次/分钟。
9、牛的正常肛门体温为37.5-39.5℃。
10、牛的正常脉搏为40-80次/分钟。
11、牛的正常呼吸为10-25次/分钟。
12、疫区内易感动物的处理是：禁止运营13、禁止经营的动物是：疫区内所以动物14、畜禽在运输途中发病应采取：与当地检疫部门联系卸载处理15、随着我国动物防疫检疫法律、法规体系的不断完善和兽医行政管理、行政执法、技术支撑体系的形成发展，运输检疫和市场检疫-纳入了日常动物卫生监管的范畴。
16、动物检疫的管理相对人如认为检疫结果处理不公正、不合法，可依法：提起行政诉讼17、动物检疫人员在实施检疫行为时依法检查的若干事项，称为法定的检疫：项目18、法律、法规或规章规定的必须检疫的动物疫病（传染病和寄生虫病）称为法定的检疫：对象19、国务院畜牧兽医行政管理部门依照动物检疫法律、行政法规的规定制订的行业标准和国家标准化行政管理部门依法制定的国家标准称法定的检疫：标准。
猪肉肌红蛋白稳定性的研究
东北农业大学学士学位论文学号：10310101 猪肉肌红蛋白稳定性的研究学生姓名：张冠楠指导教师：王喜波所在院系：食品学院所学专业：食品科学与工程研究方向：食品营养东北农业大学中国·哈尔滨2007 年 5 月Northeast Agricultural University Bachelor Dissertation Student I.D.:10310101Study on Sabilition of Mylobin in porkStudent Name: Zhang Guan-nanTutor Name: Wang Xi-boDepartment: Food CollegeSpecialty: Food Science and EngineeringResearch direction: Food nourishmentNortheast Agricultural UniversityHarbin ・ChinaMay, 2007摘要在猪肉的加工过程中，最重要的一个环节是猪肉的保鲜问题。
这关系到猪肉及猪肉制品的质量。
本实验研究了在不同条件下猪肉色泽的稳定性。
在不同的pH下，随温度的升高，猪肉中的肌红蛋白（Mb）稳定性下降，当温度高于60℃以上时，失去其特征吸收图谱；室温下，pH值由4.0增加到6.5时，Mb的特征吸收逐渐增强；在不同的NaCl溶液中，以4%的NaCl溶液中，Mb稳定性较好。
向猪肉中添加亚硝酸钠有助于对保持肉的色泽，发色较好的添加量为140mg/kg。
关键词猪肉肌红蛋白稳定性- I -AbstractIn the pork processing process, a most important link is the porkmaintains freshn-ess problem. This experiment studied under the different condition the stability of por k color and luster.Different pH bottom, with the go up of temperature, the musclein the Mylobin (Mb) stability descend and be temperature at above 60 ℃, lose its characteristic to a -bsorb a diagram; In the indoor temperature ,when the pH increases from 4.0 to 6.5 a -nd the charact-eristic of Mb absorbs gradual to build up;In the different NaCl aqua, with 4% NaCl aquas,the Mb stability are better. ncreases the sodium nitrite to the por k in to be helpful to maintainsthe meat the luster, sends a color better recruitment is 140mg/kg.Key words:Pork Mylobin Sabilition- II -目录摘要 (I)Abstract ...................................................................................................................................... I I 1 前言.. (1)1.1 我国猪肉制品的现状 (1)1.2 本研究的目的与意义 (1)1.3 本研究的主要内容 (3)2 材料与方法 (4)2.1 实验材料 (4)2.1.1 原料与主要试剂 (4)2.1.2 仪器设备 (4)2.2 实验方法 (4)2.2.1 试剂的配制 (4)2.2.2 工艺流程 (5)2.2.3 NaCl浓度对猪肉肌红蛋白（Mb）稳定性影响 (5)2.2.4 温度对猪肉肌红蛋白（Mb）稳定性影响 (5)2.2.5 pH对猪肉肌红蛋白（Mb）稳定性影响 (6)2.2.6发色剂对猪肉肌红蛋白（Mb）稳定性影响 (6)3 结果与分析 (7)3.1 NaCl浓度对肌红蛋白（Mb）的影响 (7)3.2 温度对肌红蛋白（Mb）的影响 (7)3.3 20℃时，pH对肌红蛋白（Mb）的影响 (11)3.4 60℃时，发色剂（NaNO2）对肌红蛋白（Mb）的影响 (14)4 结论 (16)参考文献 (17)致谢 (18)- III -1 前言1.1 我国猪肉制品的现状20世纪90年代以来，我国肉类产销一直保持着较为旺盛的增长势头，成为世界上举足轻重的肉类生产和消费大国。
食品原料学思考题带答案
食品原料学思考题第一章：1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点 P4①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳;主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成..②豆类作物其特点是种子无胚乳;却有两片发达的子叶;子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪..③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪;其次是蛋白质;可以作为提取食用植物油的原料;提取后的油饼中含有较多的蛋白质;可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品..④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉..2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点 P8①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液;加热即凝固..②球蛋白：不溶于水;溶于中性盐的稀溶液..③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白;不溶于水与中性盐;而溶于70%~80%的乙醇溶液..④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液;也不溶于乙醇溶液;而溶于稀酸或稀碱溶液;是某些植物种子中的储藏性蛋白质;禾谷类粮食中都有..3. 小麦面筋的化学成分及作用简述面筋的形成过程 P10①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪形成过程：当面粉和水揉成面团后;由于面筋蛋白质不溶于水;其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团;这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层;经过一段时间;水分子便渐渐扩散渗透到分子内部;造成面筋蛋白质的体积膨胀;充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子从横交错地联系起来;逐步形成免进网络..由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键;在面筋形成时;他们很容易通过氧化;互相结合形成二硫键..这就扩大和加强了面筋的网络组织..随着时间的延长和对面团的揉压;促使免进网络进一步完成细密化;最终形成面筋..4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种其大小用什么表示 P13各种粮食的淀粉的形态很不一样;有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种.. 淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示..5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生..P16淀粉的结构分为：①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-1;4糖苷键的形式相连接的;故分子呈直线形..②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链;其上分出支链;哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-1;4糖苷键相连接;但在分支点上则有以α-D-1;6糖苷键相连接的葡萄糖残基..淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度;则淀粉粒吸水膨胀;晶体结构消失;互相接触融为一体;悬浮液变成粘稠的糊状液体;遂停止搅拌;淀粉也不会沉淀;这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊;这种现象称为淀粉的糊化..淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊;在低温静置条件下;都有转变为不溶性的倾向;浑浊度和粘度都增加;最后形成硬性的宁较快;在稀薄的淀粉溶液中;则有晶体沉淀析出;这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”..6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式..P18根据作用机理的不同;可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等..作用方式：α-淀粉酶以随机的方式;从淀粉分子内部水解α-1;4-糖苷键；β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始;连续逐个切出麦芽糖单位；葡萄糖淀粉酶作用于淀粉时;从非还原性尾段开始;依次逐个切下一个葡萄糖单位;并将葡萄糖分子的构型由α型转变为β型；异淀粉酶对淀粉的作用方式是专一分解α-1;6-葡萄糖苷键;将支链淀粉全部水解为直连的结构..7. 简述糯米、籼米和粳米的加工适性..P29酿造用米一般以糯米为佳;次之为粳米;籼米一般不用于酿酒;因为糯米淀粉含量高;可供糖化发酵的机制多;可提高酒的产量;同时蛋白质含量低;可使蛋白质分解产物较粳米少;相应地减少了因氨基酸脱氨基所产生的杂醇油的含量;使酒味较为纯正..生产味精与麦芽糊精;一般一早籼米为原料;因为早籼米原料成本低;产品得率高且加工适性好..早籼米中直链淀粉含量较其他米高;因此淀粉分解较为容易;粘度较低;加工时易操作;只要控制好加工工艺条件;就可以得到所需的DE值的产品..在年糕生产中;一般用粳米最好;用籼米制成的产品粘性和韧性不够;口感不滑爽;无咬劲;而用糯米制成的年糕粘性太强;吃起来太软也无咬劲;因此质量好的年糕应用100%的粳米为原料..8. 大米的腹白、爆腰率、碎米..腹白是指米粒上乳白色不透明的部分;其大小程度叫腹白度..凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰..糙米中的爆腰米粒数占总数的百分比称为爆腰率..留存在直径1.0mm的圆孔筛上;长度小于同评样米粒平均长度3/4的米粒称为碎米..9. 简述硬质麦和软质麦的区别..P34硬质麦也称玻璃质小麦;它的特点是坚硬;切开后透明呈玻璃状;皮薄;茸毛不明显;易去皮..硬质麦中含氮物较多;面筋的筋力大;能制成麦米和高等级的面粉；软质麦也成为粉质小麦;切开后呈粉状;性质松软;皮较厚;茸毛粗长而明显;含淀粉量多..10. 简述玉米的营养价值..P40玉米含碳水化合物约72%左右;每500g玉米可放出热量约1800kJ.玉米中蛋白质含量约为8.5%;玉米中的蛋白质主要是是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白;所含赖氨酸和色氨酸较少;是一种不完全蛋白质..所含VB5结合型;不能为人体所吸收利用;故以玉米为主食的地区;易患VB5缺乏的癞皮病..大米、大豆、马铃薯等都含有较多色氨酸;玉米应将其搭配使用..玉米含脂肪较多;并且有34-62%的亚油酸;主要存在于胚部与糊粉层中;所以食用玉米胚芽油又较好的生理功能..黄玉米中一般都含有一定数量的胡萝卜素;鲜玉米中还含有维生素C;维生素B1、B2、B3..11. 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同..P46-48甘薯与马铃薯食用品种要求的不同处：甘薯必须选育薯型好;还原糖低和淀粉含量高的品种;才能符合加工和出口要求..马铃薯则除了以上要求外;还希望是有高蛋白和高维生素C的品种..甘薯与马铃薯加工品种要求的不同处：甘薯要求薯块表面光滑平整;薯皮薄;无条沟;淀粉颗粒细;薯肉暴露在空气中氧化变色小..而马铃薯则要求薯肉致密;做菜用时;要要求土豆熟了不会变成粥状;或煎、炒时不以粉碎成糊状..12. 各类小杂粮的营养特点是什么 P51-56小杂粮的营养丰富;富含丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素和多种矿物质及微量元素;在医学界多具有一定的治疗或预防某些疾病的功效..第二章：1. 主要果实种类的形态结构各有什么特征 P582. 蔬菜依食用器官可以分为那些种类;并举例说明..P64分为：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、其他类..3. 果蔬含有哪些糖类 P78主要是蔗糖、葡萄糖、和果糖..4. 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响 P79优点;①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义..缺点：1.糖的吸湿性..2.褐变..5. 果蔬中果胶物质的存在形式在果蔬成熟过程中发生哪些变化 P80果胶质以原果胶、果胶、果胶酶等3种不同的形态存在于果实组织中..原果胶多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中;不溶于水;常和纤维素结合使细胞粘结;所以未成熟的果实显得脆硬..随着果蔬的成熟;原果胶在果胶酶的作用下分解为果胶;果胶溶于水;于纤维素分离;转渗入细胞内;使细胞间的结合松弛;具黏性;使果实质地变软..成熟的果实向过成熟期变化时;果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸..果胶酸无黏性;不溶于水;因此果蔬呈软烂状态..6. 举例说明单宁对果蔬加工的影响 P82-837. 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些 P85苦杏仁苷茄碱苷橘皮苷黑介子苷8. 什么是果蔬的品质包括哪些内容果蔬的品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和;主要是指食用时果蔬的外观、风味和营养价值的优越程度..根据不同用途;果蔬品质可分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质..9. 果蔬无损检测原理是什么无损伤检测原理可分为两种：一种是在果蔬的外部发出一种能量;从果蔬对能量的输入与输出变化中得到果蔬相关的理化特性；另一种是通过对果蔬本身的化学发光或红外放射的能量来测定果蔬的质量..第三章：1. 试述猪的经济类型及特点 P98根据生产性能;猪划分为脂肪型、腌肉型瘦肉型和兼用型鲜肉型3种经济类型..脂肪型：脂肪型猪的脂肪占胴体比例55%—60%;瘦肉占30%左右..具有早期沉积脂肪的能力;第6—7肋膘在6cm以上..其外形呈方砖型;体长与胸围相等或体长比胸围长2—5cm..腌肉型：瘦肉占胴体比例55%—60%;脂肪占30%左右..第6—7肋膘厚在3cm以下;其外形呈长线条的流线型;前躯轻;后躯重;头颈小;背腰特长;胸肋丰满;背线与腹线平直;体长比胸围长15—20cm;生长发育快;但对饲料要求高;高蛋白饲料..兼用型：主要供鲜肉用;其肉脂品质优良;产肉和产脂性能均较强;胴体中肥瘦肉各占一半左右..体型中等;第6—7肋膘厚3—5cm..2. 何谓击晕畜禽宰杀前击晕有何好处 P111应用物理机械、电击、枪击、化学吸入二氧化碳方法;使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态;谓之致昏;也叫击晕..击晕能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原;使宰后肉尸保持较低的PH;曾强肉的储藏性..3. 我国猪肉的分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分..4. 名词解释：冷却肉、肉的嫩度、肉的成熟、肉的自溶、PSE肉、DFD 肉..冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却;是胴体温度在24h内将为0—4℃;并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4℃范围内的鲜肉..肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力;表明了肉在被咀嚼是柔软、多汁和容易嚼烂的程度..肉的成熟：畜禽屠宰后;肉内部发生了一系列变化;结果使肉变得柔软多汁;并产生特殊的滋味和气味..这一过程称为肉的成熟..肉的自溶：肌肉达到最大僵直以后;继续发生着一系列生物化学变化;逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁;并获得细致的结构和美好的滋味..PSE肉：将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低;则肌肉内最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些约 6.0;由于结合水增加和光被吸收;使肌肉外观颜色变深;产生DFD肉..5. 试述肉变质的原因..答：1许多微生物利用糖类作为其生长的能源..2微生物对脂肪的进行两类酶促反应：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪;产生游离脂肪酸和甘油;另一种则是由氧化酶通过β-氧化作用氧化脂肪酸..3微生物对蛋白质的腐败作用是各种6. 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈溶解状态;肉在腐败过程中;由于大量肌碱的形成;环境显着呈碱性;因此使肉中的球蛋白在制作肉浸液时溶于浸液中..根据蛋白质在碱性环境中能和重金属离子结合形成蛋白盐而沉淀的特性..用硫酸铜做试剂;铜与球蛋白结合形成蛋白盐而沉淀..7. 从宏观角度看;肌肉是如何构成的 P1208. 肌肉中蛋白质分为哪几类各有何特性 P1249. 简述屠宰后肌肉在储藏加工过程中颜色的变化..P12711. 简述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及应用..P144-14512. 酒精实验的原理..13. 比重法测掺水乳的原理..第四章：1. 海洋生物活性物质的种类2. 简述PUFA的生理功能..3. 简述甲壳质的结构及生理功能..第六章：1. 在食品原料生产中不安全因素的来源有哪些2. 什么是人兽共患病3. 简述兽药残留的主要危害..4. 植物食品原料中的天然有毒有害物质主要有哪几类5. 简述谷物原料真菌毒素的预防和控制措施。
动物性食品卫生学试题及答案
《动物性食品卫生学》试题（一）一、名词解释1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。
包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。
这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。
它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。
因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。
3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。
5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。
这种特定的处理方法称"无害化处理"。
6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。
病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。
病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。
有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。
心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。
7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。
从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209种同类物。
实习四 猪肉的品质评定
三、实验方法和步骤
1、酸碱度：用pH值度量和表示
pH1：屠宰后45分钟内测定的pH值；
pH2：冷藏(0～4℃)24小时后测定的pH 值，也称为最终pH（pHu）。 正常的pH1值为6.0-6.5, pH2为5.7-5.9； PSE猪肉的pH2值在5.1-H-Star的电极插
实习四
猪肉的品质评定
肉
质
养猪生产者：最关心投入和产出，重视与猪胴 体等级有关的背膘厚度和肉脂比例等性状。
食品加工部门：把肌肉的坚实性、颜色、系水 力等关系到产品率高低的性状视为重要品质。 销售部门：把运输、贮存、展销过程中的耗损 率（与肌肉系水力密切相关）、产品外观的吸 引力（颜色新鲜、结构良好）、保存稳定性 （酸度与污染情况）视为重要品质。 零售商：把猪肉单位重量的售销价值做为重要 指标。
5、贮存损失 (Drip loss)
即肌肉在贮存过程中的损失百分率。在屠宰 后2小时内测定。 将第二至三腰椎处背最长肌横切成2cm厚的 薄片，修整成长5cm，宽3cm，厚2cm的长方 体后在电子天平上称重（w1），用铁丝钩住 肉样一端，肌纤维垂直向下，装塑料袋中， 吹气使肉样不与袋壁接触，用胶圈封口，在4 ℃冰箱中吊挂24小时后称重（w2）。 计算公式：贮存损失= (W1-W2)/W1 × 100%
4、失水率
指肌肉保持其水分的能力，用压力法度量 肌肉失去水分比例表示，在屠宰后2小时内 测定。 截取胸腰椎处后部的背最长肌样品（压前 重，W1），对其施加固定压力后，立即称 肉样重（压后重，W2），加压前后肉样重 的差异，即为肉样失水重。 计算公式：失水率= (W1-W2)/W1 × 100%
压力法
对每组的测定结果进行分析。
重点关注性状：肌肉的颜色、酸度、大 理石纹、嫩度、失水率、贮存损失与熟 肉率等性状。
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DFD猪肉名词解释
1. 什么是DFD猪肉？
DFD猪肉是指在屠宰过程中，猪肉表面出现暗红色、发黄、肉质松软的现象。
DFD
是英文”Dry, Firm and Dark”的缩写，中文翻译为“干燥、坚硬和暗色”。
DFD
猪肉与普通猪肉相比，在外观、风味和质地上有明显的差异。
2. DFD猪肉的原因
DFD猪肉的产生主要与猪体内糖原的降解速度和水分含量有关。
以下是DFD猪肉产
生的主要原因：
2.1 糖原降解速度过快
猪体内的糖原是猪肉中的重要能量来源，也是维持猪肉鲜嫩度的关键因素之一。
当猪在屠宰前经历了长时间的饥饿、运输或紧张情绪时，糖原会迅速降解，导致DFD
猪肉的产生。
2.2 水分含量不足
猪体内的水分含量对猪肉的质地和口感有着重要影响。
当猪在屠宰前长时间饮水不足或者遭受高温环境时，猪体内的水分含量会降低，导致DFD猪肉的产生。
2.3 高温应激
在屠宰过程中，猪被处于一种高温应激状态，这会导致猪体内的糖原降解速度加快，水分含量减少，从而促使DFD猪肉的产生。
3. DFD猪肉的特征
DFD猪肉在外观、风味和质地上与普通猪肉有着明显的差异，以下是DFD猪肉的主
要特征：
3.1 外观特征
DFD猪肉的表面呈现暗红色或发黄色，与普通猪肉的鲜红色有很大区别。
同时，DFD猪肉的表面通常比较干燥，缺乏光泽。
3.2 风味特征
DFD猪肉的风味较为淡薄，缺乏鲜美的肉香味。
相比之下，普通猪肉通常具有浓郁
的香味和口感。
3.3 质地特征
DFD猪肉的肉质相对较松软，不够韧性。
而普通猪肉则通常具有较好的韧性和弹性，口感更加丰富。
4. DFD猪肉的影响
DFD猪肉对猪肉的品质和加工过程都会产生一定的影响，以下是DFD猪肉的主要影响：
4.1 猪肉品质下降
DFD猪肉的外观、风味和质地与普通猪肉相比都有明显差异，因此DFD猪肉的品质
较差。
DFD猪肉的食用体验不如普通猪肉，影响消费者对猪肉的满意度。
4.2 加工难度增加
由于DFD猪肉的肉质较松软，加工时容易造成肉块断裂、损失和变形。
这给猪肉加工行业带来了一定的困扰，增加了生产成本和加工难度。
4.3 经济损失
DFD猪肉的产生会导致猪肉的质量下降，降低了市场竞争力，从而对养殖户和猪肉
加工企业造成经济损失。
5. 预防和控制DFD猪肉的方法
为了降低DFD猪肉的产生率，提高猪肉的品质，需要采取一系列的预防和控制措施，包括：
5.1 合理饲养管理
养殖户应合理安排猪的饲养管理，确保猪的饮水和饲料供应充足，避免长时间的饥饿和缺水。
5.2 减少运输应激
在猪的运输过程中，应尽量减少运输时间和运输距离，避免给猪造成过多的应激反应。
5.3 控制屠宰环境温度
在屠宰过程中，应控制屠宰环境的温度，避免过高的温度引起猪体内糖原的过快降解和水分的流失。
5.4 加强屠宰工艺控制
屠宰企业应加强对屠宰工艺的控制，确保屠宰过程中的温度、湿度和时间等因素符合标准要求，减少DFD猪肉的产生。
6. 结论
DFD猪肉是在屠宰过程中由于糖原降解速度过快和水分含量不足等原因引起的一种
猪肉质量问题。
DFD猪肉的产生会降低猪肉的品质，增加加工难度，并给养殖户和
猪肉加工企业带来经济损失。
为了预防和控制DFD猪肉的产生，需要合理饲养管理、减少运输应激、控制屠宰环境温度以及加强屠宰工艺控制等措施的综合应用。
只有通过科学有效的措施，才能提高猪肉的品质，满足消费者的需求，促进猪肉产业的健康发展。