第四章脂类
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第四章 脂类
一、三酰基甘油分布模式理论 1、随机分布理论 、 ％Sn－XYZ = X×Y×Z×10－4 － × × × ，Ｏ＝30%，St＝20% 例：L＝50%，Ｏ＝ ＝ ，Ｏ＝ ， ＝ %Ｓn－ＬＬＬ＝５０×５０×５０×10-4＝１２ ５ －ＬＬＬ＝５０ １２.５ Ｓ －ＬＬＬ＝５０×５０×５０× %Sn-ＬＯＳ ＝５０×３０×２０×10-4＝３ ＬＯＳt＝ ＬＯＳ ５０×３０×２０× %Sn-ＬＬＯ＝５０×５０×３０×10-4 ＝７.５ ＬＬＯ＝５０ ＬＬＯ＝５０×５０×３０× ５ a=n3=33=27种 种
决定油脂塑性的因素： 决定油脂塑性的因素： （1）固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下脂肪中 固体脂肪指数(SFI)： (SFI) 固体和液体所占份数的比值。 固体和液体所占份数的比值。 可以通过脂肪的熔化曲线来求出，SFI＝ab/bc。 可以通过脂肪的熔化曲线来求出，SFI＝ab/bc。 只有SFI适当时，油脂才会有比较好的塑性。 SFI适当时 只有SFI适当时，油脂才会有比较好的塑性。 熔化温度范围： （2） 熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪 其塑性越好。 其塑性越好。 （3）脂肪的晶型 βˊ型比β型塑性好。 型比β型塑性好。
三、油脂的结构 脂肪主要是甘油与脂肪酸生成的三酯，即三酰基甘油。 脂肪主要是甘油与脂肪酸生成的三酯，即三酰基甘油。
四、脂肪酸的命名 脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸， 脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，命名可以采 用系统命名法、数字命名法或俗名。 用系统命名法、数字命名法或俗名。 五、酰基甘油的命名 可以采用中文命名、数字命名和英文缩写命名。 可以采用中文命名、数字命名和英文缩写命名。
+ HOCH2CH2 N H3 脑磷脂 An = (PE) + HOCH2CH2N (CH3)3 卵磷脂 (PC)
决定油脂塑性的因素： 决定油脂塑性的因素： （1）固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下脂肪中 固体脂肪指数(SFI)： (SFI) 固体和液体所占份数的比值。 固体和液体所占份数的比值。 可以通过脂肪的熔化曲线来求出，SFI＝ab/bc。 可以通过脂肪的熔化曲线来求出，SFI＝ab/bc。 只有SFI适当时，油脂才会有比较好的塑性。 SFI适当时 只有SFI适当时，油脂才会有比较好的塑性。 熔化温度范围： （2） 熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪 其塑性越好。 其塑性越好。 （3）脂肪的晶型 βˊ型比β型塑性好。 型比β型塑性好。
三、油脂的结构 脂肪主要是甘油与脂肪酸生成的三酯，即三酰基甘油。 脂肪主要是甘油与脂肪酸生成的三酯，即三酰基甘油。
四、脂肪酸的命名 脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸， 脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，命名可以采 用系统命名法、数字命名法或俗名。 用系统命名法、数字命名法或俗名。 五、酰基甘油的命名 可以采用中文命名、数字命名和英文缩写命名。 可以采用中文命名、数字命名和英文缩写命名。
+ HOCH2CH2 N H3 脑磷脂 An = (PE) + HOCH2CH2N (CH3)3 卵磷脂 (PC)
食品化学 第四章 脂类
第四章 脂类
Chapter 4 Lipids
• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学
一．概述
（一）共性
•
Introduction
不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味。
（五）膨胀及固体脂肪指数
1、熔化膨胀－固体脂肪在加热时熔化，使容积增加
• 2、固体脂肪指数 SFI（Solid FatIndex)） 在一定温度下，固体脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨胀度越大。 部分脂肪ＳＦＩ值 • 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ • 可可脂 62 48 0 • 棕榈油 34 12 6 • 椰子油 55 27 0 • 面包奶油 29 18 13
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
• ３、混合三酰甘油多晶体
• 饱和的为β'型； • 不饱和的：不对称的为β'型，（USS UUS）; 对称的为β型(SUS USU) • 交叉排列，可形成 β２、 β３
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
• ４、常见油脂的晶型 • β'：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 • β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂： ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ • StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ • ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ • 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） • 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑， 可转变为β3（ＶＩ）“白霜”
（3）乳状液的失稳与影响乳化稳定 性的因素
• 乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集与 聚结 • A 上浮：两相的密度不同而引起的密度小的 一相向上富集的过程。沉降速度符合 Stokes定律： 2r 2 g △ρ
Chapter 4 Lipids
• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学
一．概述
（一）共性
•
Introduction
不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味。
（五）膨胀及固体脂肪指数
1、熔化膨胀－固体脂肪在加热时熔化，使容积增加
• 2、固体脂肪指数 SFI（Solid FatIndex)） 在一定温度下，固体脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨胀度越大。 部分脂肪ＳＦＩ值 • 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ • 可可脂 62 48 0 • 棕榈油 34 12 6 • 椰子油 55 27 0 • 面包奶油 29 18 13
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
• ３、混合三酰甘油多晶体
• 饱和的为β'型； • 不饱和的：不对称的为β'型，（USS UUS）; 对称的为β型(SUS USU) • 交叉排列，可形成 β２、 β３
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
• ４、常见油脂的晶型 • β'：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 • β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂： ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ • StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ • ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ • 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） • 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑， 可转变为β3（ＶＩ）“白霜”
（3）乳状液的失稳与影响乳化稳定 性的因素
• 乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集与 聚结 • A 上浮：两相的密度不同而引起的密度小的 一相向上富集的过程。沉降速度符合 Stokes定律： 2r 2 g △ρ
第四章脂类
甲状腺素 肾上腺素
+ 三酯酰甘油脂肪酶 - 胰岛素
胰高血糖素
（二）脂肪酸氧化
• 脂肪酸β氧化最终的产物为乙酰CoA、NADH和 FADH2。假如碳原子数为Cn的脂肪酸进行β氧化， 则需要作（n/2－1）次循环才能完全分解为n/2 个乙酰CoA，产生n/2个NADH和n/2个FADH2； 生成的乙酰CoA通过TCA循环彻底氧化成二氧化 碳和水并释放能量，而NADH和FADH2则通过呼 吸链传递电子生成ATP。
磷脂酶的作用位点
磷脂水解后，
最后的产物脂 肪酸进入β－氧 化途径，甘油 和磷酸进入糖 代谢
二、磷脂的合成
• 哺乳动物中，磷脂如磷脂酰乙醇胺和甘油 三酯有两个共同的前体：脂酰-CoA和L-甘 油-3-磷酸以及相同的几步合成反应过程。 合成可以开始于酵解产生的磷酸二羟丙 酮，在肝脏和肾中还可以由甘油通过甘油 激酶作用进行合成。另一前体为脂酰-CoA， 由脂肪酸通过脂酰-CoA合成酶。
色香味形等感官性状。
（二）磷脂的功能
1、是构成细胞膜的重要成分， 帮助脂类或脂溶性物质 顺利通过细胞膜，促进细 胞内外的物质交流；
2、促进神经系统发育； 3、帮助脂类的转运，防止脂肪肝； 4、参与酯化胆固醇，防止当脉粥样硬化和冠心病。 5、作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利 于脂肪的吸收、转运和代谢；
饱和
1、按饱和程度分为
不饱和
单不饱和 多不饱和
长链（14碳以上）
2、脂肪酸的链的长短 中链（8～12碳以上）
短链（6碳以下）
营养必需脂肪酸
3、根据体内能否合成分
第四章 脂 类
3、食物中的磷脂
人体能自身合成磷脂； 富含磷脂的食物有蛋黄、瘦肉、动物内 脏。植物食品有大豆、坚果类、芝麻
因此大豆磷脂具有：保护细 胞膜、抗衰老、降血脂、防 治脂肪肝
磷脂的保健作用
1、由于具有极性和非极性，可帮助脂 类及脂溶性物质进行细胞内外交换， 促进其代谢。 2、作为乳化剂，促进脂肪的乳化，有 利于吸收、转运、代谢。 3、与胆固醇酯和甘油三酯的合成具有 竞争性，防止形成脂肪肝。
脂肪的消化，吸收
胃：几乎不能消化脂肪，只起到乳化作用 小肠： 消化 ：胆汁将脂肪乳化，胰脂肪酶、肠
脂肪酶将甘油三酯水解。 吸收：中、短链的脂肪酸及甘油可被小 肠直接吸收入血；长链脂肪酸及甘油单 酯在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并 与磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒， 由淋巴系统进入血液循环。
（n-6系列）
花生四烯酸（AA，C20∶4，n-6）
种类： 亚油酸（C18∶2，n-6）、 α-亚麻酸（C18∶3，n-3） （n-3系列）
E PA（C20∶5，n-3）
DHA（C22∶6，n-3） DPA （C22∶5，n-3） （ 以上多不饱和脂肪酸也具有必需脂肪酸的生理作用）
必需脂肪酸的生理作用
参与合成磷脂，是细胞膜的重要组成成 分，维持细胞的正常结构和功能。 是合成前列腺素的前体，在体内发挥多 种生理功能。（如：降低血小板聚集，防止血
栓形成，扩张血管，利于睡眠，热调节及疼痛反应 等作用）
与胆固醇的代谢有关，降脂作用。
对n-3系列脂肪酸的新认识
DHA是视网膜光受体的重要成分，增强视力。
⑴ 饱和脂肪酸（SFA，分子中不含双键） CH3- CH2 -（CH2 ）n- CH2- CH2- CH2-COOH ⑵ 单不饱和脂肪酸： （MUFA，分子中含一个双键）
第四章+脂类
1、脂肪酸的命名
系统命名法
末端羧基C定为C1，明确双键位置 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO OH
9,12-十八碳二烯酸
12 9
17
Company name
四、脂类的命名
Nomenclature of Lipids
1、脂肪酸的命名 数字命名法
n: m （n-碳链数, m-双键数） 例： 18:0 18:1
位置
18:2 18:3
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
从此端编号
18
从此端编号 记作:ω数字
Company name
四、脂类的命名
Nomenclature of Lipids
1、脂肪酸的命名 数字命名法 ω-命名系统： 分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亚油酸 18：2ω6 或 18：2 （n－6）
7
类脂
Company name
二、脂类的分类
Classification of lipids
2、 按来源分
乳脂类、植物脂、动物脂、 海产品动物油、微生物油脂
3、按脂肪酸构成分
单纯酰基油，混合酰基油。
8
Company name
二、脂类的分类
Classification of lipids
4、按不饱和程度分
20
Company name
四、脂类的命名
Nomenclature of Lipids 1、脂肪酸的命名
c-顺式 t-反式
几 何 构 型
Hale Waihona Puke 21Company name
系统命名法
末端羧基C定为C1，明确双键位置 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO OH
9,12-十八碳二烯酸
12 9
17
Company name
四、脂类的命名
Nomenclature of Lipids
1、脂肪酸的命名 数字命名法
n: m （n-碳链数, m-双键数） 例： 18:0 18:1
位置
18:2 18:3
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
从此端编号
18
从此端编号 记作:ω数字
Company name
四、脂类的命名
Nomenclature of Lipids
1、脂肪酸的命名 数字命名法 ω-命名系统： 分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亚油酸 18：2ω6 或 18：2 （n－6）
7
类脂
Company name
二、脂类的分类
Classification of lipids
2、 按来源分
乳脂类、植物脂、动物脂、 海产品动物油、微生物油脂
3、按脂肪酸构成分
单纯酰基油，混合酰基油。
8
Company name
二、脂类的分类
Classification of lipids
4、按不饱和程度分
20
Company name
四、脂类的命名
Nomenclature of Lipids 1、脂肪酸的命名
c-顺式 t-反式
几 何 构 型
Hale Waihona Puke 21Company name
第四章--脂类与生物膜化学
第四章脂类和生物膜第一节脂类脂类包括的范围很广，是生物体内一大类重要的有机化合物，脂类是脂肪和类脂及其它们的衍生物的总称。
脂肪：（甘油三酯或三酯酰甘油）分布于皮下结缔组织、大网、肠系膜、肾内脏周围——脂库，含量随营养状态变动，称可变脂。
脂类类脂：磷脂、糖脂、固醇类，分布在生物膜和神经组织中——组织脂，含量稳定，称为固定脂。
这些物质在化学组成和化学结构上有很大差异，但是它们都有一个共同的特性，即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂（故可用乙醚和石油醚等提取）。
用这类溶剂可将脂类物质从细胞和组织中萃取出来。
脂类的这种特性主要由构成它的碳氢结构成分所决定。
脂类具有重要的生物功能，它是构成生物膜的重要物质，细胞所含有的磷脂几乎都集中在生物膜中。
脂类物质，主要是油脂，是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。
脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。
某些萜类及类固醇类物质，如维生素A、D、E、K，胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。
在机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。
脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免疫等有密切关系。
具有生物活性的某些维生素和激素也是脂类物质。
一、脂酰甘油类脂酰甘油（acyl glycerols），又可称为脂酰甘油酯（acyl glycerides），即脂肪酸和甘油所形成的酯。
根据参与产生甘油酯的脂肪酸的分子数，脂酰甘油分为单脂酰甘油、二脂酰甘油和三脂酰甘油三类。
三脂酰甘油(triacylglycerols)又称为甘油三酯(triglycerides)，是脂类中含量最丰富的一大类，其结构如下：194CH2OHC H HOCH2OHHO COR1HO COR2HO COR3+COR1OCH2CCOR2O HO COR32甘油脂肪酸甘油三酯（R1，R2和R3可以相同，也可不全相同甚至完全不同）它是甘油中的三个羟基和三个脂肪酸分子缩合、失水后形成的酯。
第四章 脂类9.18
3. 油脂的油性和粘性
油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。 人的口舌对食品颗粒形状的感受程度有一定的阈值， 当颗粒直径大于5 微米时，人的口感粗糙，但颗粒本 身的形状和软硬程度对口感也有一定的影响作用。在 食品加工中油脂可以均匀地分布在食品的表面形成一 层薄膜，使人口感愉快。液态油有一定的粘性，这是 由酰基甘油分子侧链之间的引力引起的。蓖麻油之所 以粘性较其他油高，是因为含有蓖麻酸醇。
RO2·+RH→ROOH+R·； （3）终止期：RO2·+RO2·→ROOR+O2， RO2·+R·→ROOR，R·+R·→R-R。
光氧化
②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线 态氧直接发生氧化反应。单线态氧：指不 含未成对电子的氧，有一个未成对电子的 称为双线态，有两个未成对电子的成为三 线态。所以基态氧为三线态。
的另一个碳与金属表面键合； 3. 第二个氢原子进行转移，得到饱和产品。
氢化中油脂的异构化
➢顺反异构 ➢双键位移
Hale Waihona Puke 油脂氢化的选择性不同油脂分子的氢化速度大不相同，一般用油 脂氢化的选择性来表示。油脂氢化的选择性 （SR 或S）是指不饱和程度较高的脂肪酸的 氢化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速 度的比值，例如在豆油氢化时亚麻酸的选择性 是2.3，表示亚麻酸的氢化速度是亚油酸的2.3 倍。SR值越高，选择性越高。
5. 油脂的氧化
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油 脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化 分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。 ①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。 （1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产 生自由基，如RH + X ·→R·+ XH； （2）传播期：R·+3O2→RO2·，
第四章脂类——精选推荐
第四章脂类Lipids教学⽬的和要求1、了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，卵磷脂及胆固醇的结构和性质，脂肪替代物的定义和种类。
2、掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油质的乳化等），脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加⼯贮藏中发⽣的化学变化，油脂加⼯化学的原理。
Lipids第⼀节脂质的分类、组成、命名和结构第⼆节常见商品⾷⽤油脂的分类、来源、组成特点和基本的⾷品⽤途?第三节油脂的物理化学特征值和其意义第四节油脂的物理功能性质第五节油脂的⽔解和酮型酸败第六节油脂的氧化和抗氧化剂的作⽤机理第七节油脂的⾼温裂解和热氧化反应第⼋节油脂加⼯中的变化第九节油脂氧化、酸败、裂解、聚合和反式脂肪酸⽣成对⾷品的影响第⼀节脂质的分类、组成、命名和结构⼀、脂质(Lipids)脂类是脂肪酸和醇等所组成的酯类及其衍⽣物。
它包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、类固醇等，其元素组成主要是碳、氢、氧，有的还含有氮、磷、硫。
Lipids共同特征不溶于⽔⽽溶于⼄醚、⽯油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。
⼤多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。
都是由⽣物体产⽣，并能由⽣物体所利⽤（与矿物油不同）。
例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。
主类亚类组成简单脂质（simple lipids ）酰基⽢油蜡⽢油+脂肪酸（占天然脂质的95％左右）长链脂肪醇+ 长链脂肪酸磷酸酰基⽢油⽢油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖复合脂质（complex lipids ）神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳⽔化合物衍⽣脂质（derivative lipids ）类胡萝⼘素，类固醇，脂溶性维⽣素等分类(Classification )简单脂质复合脂质衍⽣脂质第⼀节脂质的分类、组成、命名和结构第⼀节脂质的分类、组成、命名和结构⼆、脂肪酸的种类和命名1、天然脂肪酸的种类脂肪酸为天然油脂加⽔分解⽣成的脂肪族羧酸化合物的总称饱和脂肪酸⼀烯⼆烯三烯多烯酸2、特殊脂肪酸蓖⿇油中的12-羟-顺-9-⼗⼋碳⼀烯酸（蓖⿇酸），棉籽油中的锦葵酸，热带苹婆树硬果油脂中的苹婆酸，锦葵科植物种⼦油中的环氧油酸，⼤风⼦油中的⼤风⼦酸和⼤风⼦油酸。
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脂肪
（小肠）
胰脂肪酶 乳化
（小肠）
甘油、脂肪酸
胆固醇
肠粘膜细胞
甘油、脂肪酸
磷脂
磷酸
脂蛋白
含氮碱
全身
肝脏
血液
淋巴管
第四节 脂肪代谢
一、 脂肪分解代谢
（一） 脂肪动员 脂肪细胞内存储的脂肪，被脂肪
酶水解为甘油和脂肪酸，并释放到血液的过程。
• 鞘磷脂（sphingomyelin，SM，）在脑和神经 细胞膜中特别丰富，亦称神经醇磷脂，它是以鞘胺 醇（sphingoine）为骨架，与一条脂肪酸链组成 疏水尾部，亲水头部也含胆碱与磷酸结合。
血浆脂蛋白
脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、 细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。
根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为 α脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，HDL）、β-脂 蛋白（亦称低密度脂蛋白，LDL）、前β-脂蛋 白（亦称极低密度脂蛋白，VLDL）和乳糜微 粒（CM）四部分。
中性脂肪:
脂肪酸: CnH2nO2
C20:5 (EPA) C22:6 (DHA) C20:4 花生四烯酸 C18:2 亚油酸
CnH2n-2O2
CnH2n-4O2
磷 脂:甘油磷脂和鞘磷脂
• 甘油磷脂主要类型有：磷脂酰胆碱 （phosphatidyl choline，PC，旧称卵磷脂）、 磷脂酰丝氨酸（phosphatidyl serine，PS）、 磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanolamine ， PE，旧称脑磷脂）磷脂酰肌醇（phosphatidyl inositol，PI）和双磷脂酰甘油（DPG，旧称心磷 脂）等。
一、 脂类的含量与分布
脂肪
1、分布 两大脂库 2、含量 占体重10 — 20% 3、受年龄、性别、营养、
消耗等影响而变动， “可变脂”。
类脂 1、分布于体内各组织 2、占体重 5% 3、含量稳定。
“基本脂”
二、脂类的功能 （一）脂肪的功能
1、供能 2．机体重要构成成分 3、保护机体 4．节约蛋白质 5．提供必需脂肪酸 6．提供脂溶性维生素并促进其吸收 7、食物中的脂肪还能增加饱腹感、改善食物的
3、与细胞的生长、分裂、更新有关。
4、近年来发现，肠道胆固醇过低，罹患癌症的机 率高一些。
第三节 脂类的化学结构、消化与吸收
一、脂肪消化吸收的部位及特点
1、成人唾液中无消化脂肪的酶，婴儿有舌脂酶；
2、成人胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很 强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消 化。
3、婴儿胃液的pH在5左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪 在婴儿胃中可消化一部分。
4、脂肪的消化主要在小肠进行。 5、脂类的吸收都在小肠。 6、动物和植物脂肪几乎完全吸收。食后2h，可吸收24～ 41%，4h后吸收53～71%，6h后吸收68～86%,12h后吸收 97～99%。
脂类的消化吸收
胆汁酸
精品jing
第四章脂类
学习要点
1．了解脂类的性质以及种类； 2．掌握脂肪、磷脂、必需脂肪酸的生理功
能及来源； 3．了解脂肪的消化、吸收机制； 4、明确食物脂肪营养价值的评价指标； 5．掌握脂类的食物来源及推荐摄入量。
第一节 脂类的概念、性质及分类
脂类是脂肪和类脂的总称。
脂类
脂肪 甘油三酯（TG）
色香味形等感官性状。
（二）磷脂的功能
1、是构成细胞膜的重要成分， 帮助脂类或脂溶性物质 顺利通过细胞膜，促进细 胞内外的物质交流；
2、促进神经系统发育； 3、帮助脂类的转运，防止脂肪肝； 4、参与酯化胆固醇，防止当脉粥样硬化和冠心病。 5、作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利 于脂肪的吸收、转运和代谢；
类脂
胆固醇 （CH） 胆固醇酯（CE） 磷脂 （PL） 糖脂 （GL） 脂蛋白 （Apo）
脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂。通常说 的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为“脂”，呈液态 的称为“油”。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三
酯。
脂类
中性脂肪
磷脂类
类 糖脂类 脂 质 胆固醇
及类固醇
脂蛋白
主要特性
体脂主要成分，受营养状况和机体活动的影响 而增减，又称可变脂
构成生物膜和神经组织的主要成分，生物膜的 流动性和特殊通透性与此有关：卵磷脂 脑磷脂.
含有糖的类脂质，参与生物膜的构成
生物膜的主要成分之一，分子结构以环戊烷多 氢菲为核心胆固醇是形成激素与胆碱所必需的， 肝是合成胆固醇的主要部位
由中性脂肪和某些类脂质与Pro构成的复合体， 与血脂代谢密切相关CM VLDL LDL HDL
② VLDL 主要由甘油三酯构成，但磷脂和胆固 醇含量比CM多，主要由肝合成，负责将甘油 三酯从肝脏送往全身脂肪组织或其它组织储存。
③ LDL 来自肝脏，其主要成分为胆固醇的一类脂蛋 白，将胆固醇由肝脏达到各个组织中作为制造细胞 膜和某些激素的原料。当血浆中LDL浓度增高时，预 示存在动脉粥样硬化的潜在危险。
④ HDL 主要由大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇， 甘油三酯等组成，肝脏和小肠都能合成HDL，它在血 浆中的浓度比较恒定。不受膳食中SFA和胆固醇的影 响，主要作用是从组织中清除不需要的胆固醇，并 送往肝脏代谢处理，然后排出，因此HDL可防止脂质 在动脉壁沉积而引起动脉硬化，保护心血管系统的 健康。
பைடு நூலகம்
第二节 脂类在体内的含量、分布、功能
6、在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于 胆固醇的溶解和排泄。
磷
游离胆固醇
脂
防
止
（易沉积）
HO
动
脉
卵磷脂
粥
样
硬
（不易沉积）
化
O
的
II R-C-O
原
胆固醇酯
理
（三）胆固醇的功能
1、胆固醇是构成细胞膜的重要成分，人体内90% 的胆固醇存在于细胞中。
2、胆固醇还是人体内许多重要活性物质如性激素、 胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素等的合成原料。
血浆脂蛋白的化学组成
脂蛋白种类 高密度脂蛋白
化学组成（%）
蛋白 质
50
甘油三 胆固醇 胆固醇
酯
脂
4
2
20
磷脂 24
低密度脂蛋白 23
10
10
36
21
极低密度脂蛋白 10
52
5
13
20
乳糜微粒
2
87
2
4
5
各种密度的脂蛋白的主要作用是在血液中 运送甘油三酯到肌肉与脂肪组织中。
①CM 是由小肠上皮细胞合成，主要成分为膳 食脂肪，其作用在于运输外源性甘油三酯到肝 和脂肪组织代谢