“食品添加剂”课程教学改革与实践
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食品添加剂课程的教学改革与探索
的 能 力。
关键词： 食品添加剂 教学改革 探索
中图分类号 ： Ｇ ６ ４ ２ ． ０
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ： １ ６ ７ ４ — ０ ９ ８ Ｘ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ７ （ ｃ ） 一 ０ １ ６ ３ — ０ ２
Ｒｅ ｆ ｏ ｒ ｍ ＆ ｅ ｘ ｐ ｌ ｏ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ Ｆｏ ｏ ｄ Ａｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｖ ｅ ｓ Ｃｕ ｒ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ａ
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｆ ｏ ｏ ｄ Ａｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｖｅ ｓ ｉ ｓ ａ ｎ ｉ ｍｐ ｏ ｒ ｔ ａ ｎ ｔ ｂ ａ ｓ ｉ ｃ ｃ ｏ ｕ ｒ ｓ ｅ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｅ ｓ ｐ ｅ ｃ ｉ ａ ｌ ｌ ｙ ｏ ｆ ｓ ｔ ｕ ｄ ｅ ｎ ｔ ｓ ｍａ ｊ ｏ ｒ ｉ ｎ ｇ ｉ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄ ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ．Ｉ ｔ ｉ ｓ ｔ ｈ ｅ ｓ ｃ ｏ ｒ ｅ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｏ ｒ ｅ ｔ ｉ ｃ ａ ｌ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｅ ｒ ｆ ｏ ｒ ｌ ｉ ｆ ｅ ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ，ａ ｎ ｄ ｉ ｓ ｔ ｈ ｅ ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｄ ｉ ｓ ｃ ｉ ｐ ｌ ｉ ｎ ｅ ． Ｕｎ ｉ ｔ ｅ ｏ ｕ ｒ ｍａ ｊ ｏ ｒ ， ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｕ ｒ ｓ ｅ ｗａ ｓ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ ｉ ｎ ｔ ｅ ｒ ｍｓ ｏ ｆ ｔ ｅ ａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｇ ｒ ｅ ｆ ｏ ｒ ｍ＆ ｅ ｘ ｐ ｌ ｏ ｒ ｅ ． Ｔｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｔ ｅ ａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｇ ｒ ｅ ｆ ｔ ｈ ｅ ｎ ｅ ｗ ｔ ｅ ａ ｃ ｈｉ ｎ ｇ ｐ ａ ｔ ｔ ｅ ｒ ｎ ｎ ｏ ｔ ｏ ｎ ｌ ｙ ａ ｖ ａ ｉ ｌ ｓ ｔ ｏ ｃ ｕ ｌ ｔ ｉ ｖ ａ ｔ ｅ
关键词： 食品添加剂 教学改革 探索
中图分类号 ： Ｇ ６ ４ ２ ． ０
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ： １ ６ ７ ４ — ０ ９ ８ Ｘ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ７ （ ｃ ） 一 ０ １ ６ ３ — ０ ２
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实用型食品添加剂实验教学改革初探
进行分 析评价 ， 总结经验 ， 提高能力 。 实验独 立设课 。 整合教学 资源 ， 高 实验 教 学 提前 ， 多高校 由于受教学学 时 、 程属性和专业 很 课
划分等原 因， 将实验课 附属于理论课 ， 造成重理论轻 实 践的现象越来越严重 。而且很多课 程设 置时有较多 的 重复现象 ， 造成实验课程缺乏 系统性 和连续性 ， 生 使学 学 习兴趣下降 ， 响综合素质 和创新 能力的培养 ， 背 影 违 了实验课注重培养 的学生 主动 思维和实际动手能力 的
能力， 取得 了良好的教学效果 。 关键词 ： 品添加剂 ； 食 自主创新实验 ； 学改革 教
中 图分 类 号 ： ６ ２０ Ｇ ４． 文献 标 志 码 ： Ａ 文 章编 号 ：６４ ９２ （ ０２ ０ — １６ ０ １７ — ３ ４２ １ ） １ ０ ２ — ２
．
食 品添加剂课 程是食 品科学与工程专 业的主要专 业课 之一 ，是 阐述 国内外有关食 品添加剂 方面的一些 基本 情况及类别属性 、 相关法规与标 准 ， 内容涉及到 其 有机化学 、 微生物学 、 生物化学 、 品化学 、 品安全毒 食 食 理学等多学科 的知识 ， 实用性较强 。进入２ 世纪 以来 ， １ 现代科学技术 的迅猛发展 ， 品添 加剂的新工艺 、 食 新技 术 、 品种不断涌现 ， 新 这对高校食 品添加剂学实验教学
【 教改创新 】
实用型 食品添加剂实验教学改革初探
刘俊梅 ， 李琢伟 刘学军 ， （． １ 吉林农业大学 食 品科学 与工程学 院 ， 吉林 长春 １０ ； ３ １８ １ ２ ． 长春职业技术学院 ， 吉林 长春 １０ ５ ） ３０ １
、
摘要 ： 本文对食 品添加剂 实验教 学改革进行 了探 索和实践 。自主创新实验教 学方法， 调整实验 内容 ， 增加综合 性 、 计性 实验项 目， 设 改革 实验考核方式 ， 培养 学生的科学研 究与创新 能力。进一步提高 了学生的 自我 学习、 实践
划分等原 因， 将实验课 附属于理论课 ， 造成重理论轻 实 践的现象越来越严重 。而且很多课 程设 置时有较多 的 重复现象 ， 造成实验课程缺乏 系统性 和连续性 ， 生 使学 学 习兴趣下降 ， 响综合素质 和创新 能力的培养 ， 背 影 违 了实验课注重培养 的学生 主动 思维和实际动手能力 的
能力， 取得 了良好的教学效果 。 关键词 ： 品添加剂 ； 食 自主创新实验 ； 学改革 教
中 图分 类 号 ： ６ ２０ Ｇ ４． 文献 标 志 码 ： Ａ 文 章编 号 ：６４ ９２ （ ０２ ０ — １６ ０ １７ — ３ ４２ １ ） １ ０ ２ — ２
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食 品添加剂课 程是食 品科学与工程专 业的主要专 业课 之一 ，是 阐述 国内外有关食 品添加剂 方面的一些 基本 情况及类别属性 、 相关法规与标 准 ， 内容涉及到 其 有机化学 、 微生物学 、 生物化学 、 品化学 、 品安全毒 食 食 理学等多学科 的知识 ， 实用性较强 。进入２ 世纪 以来 ， １ 现代科学技术 的迅猛发展 ， 品添 加剂的新工艺 、 食 新技 术 、 品种不断涌现 ， 新 这对高校食 品添加剂学实验教学
【 教改创新 】
实用型 食品添加剂实验教学改革初探
刘俊梅 ， 李琢伟 刘学军 ， （． １ 吉林农业大学 食 品科学 与工程学 院 ， 吉林 长春 １０ ； ３ １８ １ ２ ． 长春职业技术学院 ， 吉林 长春 １０ ５ ） ３０ １
、
摘要 ： 本文对食 品添加剂 实验教 学改革进行 了探 索和实践 。自主创新实验教 学方法， 调整实验 内容 ， 增加综合 性 、 计性 实验项 目， 设 改革 实验考核方式 ， 培养 学生的科学研 究与创新 能力。进一步提高 了学生的 自我 学习、 实践
林业专业天然食品添加剂课程教学改革与实践
ａ ｓ ｓｍ ｅ ｅ ｏ ｓ Ｐｏ ｉｉｅｔａ ｈｉｇ ｅ ｅ ｔ ｅｒ ｃ ｉ ｄ ｏ ｅｔａ ｈｎ ｅｏ ｎｔ ｏｙ ａｓ ｓｅ ｓ ｎｔ ｔ ｄ ． ｓｔｖ ｃ ｎ ｆ ｃ ｓａ ｅ ｅｖｅ ｆ ｍ ｔ ｅ ｃ ｉｇ ｒ ｆｒ ｉ ｍ ｈ ｅ ｌ ｒ ｈ ｍ ｗ ｅ ｒ
食用色素 、调味剂、增稠剂 、乳化剂和食品营养强化
剂等 各类 食 品添 加 剂 的相 关 基 础 知 识和 应 用 ，在此 基 础上 我 们对 教 学 内容进 行 了改革 。 Ｉ 增 加食 品 加工 方法 及 工 艺章 节 ． １
课程。在林业院校，设置天然食品添加剂课程 ，不仅
为开发林业天然产品和再加工产品引入食 品添加剂，
食 品添加剂通 常在食 品加工过程 中加入 ，对于非 食 品专业学科，在 学习食品添加剂 的相关知识之前 ，
需要 了解 食 品 工业 相 关 知 识 ，特 别 是 食 品 加 工工 艺 。 因此 ，作 为 林 业专 业 的选 修 课 ，应 增 加 食 品 加工 方 法 和 工 艺章 节 。该章 节 主 要 讲 授 食 品 工业 与 食 品加 工 原
理 、食 品加 工 原料 、乳 制 品 加 工 、焙 烤 制 品 加工 、 肉
开发出更多的天然食 品添加剂奠定理论基础 ，也适应
我国食 品结构的巨大变革和人 民生活水平 的提高，满
足 人们 对 食 品 多 样化 的要 求 和 市 场 经济 的需 要 。天然
食品添加剂具有实用性强 的特 点，随着科技进步的发 展，林业和食品添加剂行业都得到迅速发展 ，为取得 更好 的教学效果，我们在课程 内容、教学手段和考核 方式等多方面进行 了教学改革。
． ．
Ｔｈ ｏｗｌｄ ｅ ａ ｕ ｏ ｅ ｔｐ ｏ ｕ ｔ ｓ ｉｔｏ ｕｃ ｄ ｉ ｏ ｄ ａ ｄｉｖｅ ｃ ｕ ｓ ；Ｉ ｄ ｉｉｎ， ｈ ｅｏｒ ｓａ ｅ ｓｕ ｅ ｉ ｅ ｃ ｉ ｔｏ ｎ ｅｋ ｎ ｅ ｇ ｂｏ ｔｆｒ ｓ ｒ ｄ ｃ ｓｉ ｎｒ ｄ ｅ ｎ ｆ ｏ ｄ ｔ ｏ ｒ ｅ ｎ ａ ｄｔｏ ｔ ｅ ｒ ｆ ｍ ｌ ｔｄｉｄ ｎ ｔ ａ ｈｎｇ ｍｅ ｄｓａ ｄ ｉ ｈ
食用色素 、调味剂、增稠剂 、乳化剂和食品营养强化
剂等 各类 食 品添 加 剂 的相 关 基 础 知 识和 应 用 ，在此 基 础上 我 们对 教 学 内容进 行 了改革 。 Ｉ 增 加食 品 加工 方法 及 工 艺章 节 ． １
课程。在林业院校，设置天然食品添加剂课程 ，不仅
为开发林业天然产品和再加工产品引入食 品添加剂，
食 品添加剂通 常在食 品加工过程 中加入 ，对于非 食 品专业学科，在 学习食品添加剂 的相关知识之前 ，
需要 了解 食 品 工业 相 关 知 识 ，特 别 是 食 品 加 工工 艺 。 因此 ，作 为 林 业专 业 的选 修 课 ，应 增 加 食 品 加工 方 法 和 工 艺章 节 。该章 节 主 要 讲 授 食 品 工业 与 食 品加 工 原
理 、食 品加 工 原料 、乳 制 品 加 工 、焙 烤 制 品 加工 、 肉
开发出更多的天然食 品添加剂奠定理论基础 ，也适应
我国食 品结构的巨大变革和人 民生活水平 的提高，满
足 人们 对 食 品 多 样化 的要 求 和 市 场 经济 的需 要 。天然
食品添加剂具有实用性强 的特 点，随着科技进步的发 展，林业和食品添加剂行业都得到迅速发展 ，为取得 更好 的教学效果，我们在课程 内容、教学手段和考核 方式等多方面进行 了教学改革。
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基于OBE理念的食品添加剂课程BOPPPS教学改革与实践
基于OBE理念的食品添加剂课程BOPPPS 教学改革与实践作者：袁海娜肖功年来源：《中国食品》2024年第02期我国新工科建设强调高校人才培养对区域经济发展和产业转型升级人才需求的支撑。
基于学生产出导向（Outcomes-based Education，OBE）的工程教育理念，契合新时代面向产业发展的人才培养需求，已逐渐成为当前教学改革的重要指引。
食品添加剂课程是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的核心课程，内容繁多、章节间缺乏联系、应用性明显，传统灌输式的教学模式已经无法适应新工科建设。
BOPPPS教学模式把导入（bridge-in，B）、预期目标（objective，O）、前测（pre-assessment，P）、参与式学习（participatory learning，P）、后测（post-test，P）和总结（summary，S）融于一体，强调课堂教学应以学生为中心，注重学生的学习参与度，通过教学互动和反思，提高课堂的教学效果和效率。
本文基于OBE理念，并结合食品添加剂课程特点，探索构建了BOPPPS教学模式。
一、教学设计课程教学目标是课程设计、实施的关键。
食品添加剂是食品产业的重要组成部分，与食品加工、销售、储运、食品安全等领域密切相关，因此，食品添加剂课程的教学目标需面向相关产业需求，以学生成果产出为导向，即遵循OBE理念。
传统食品添加剂课程的目标多以知识的程度为主，已经不符合当前专业人才的培养需求。
新工科背景下的课程目标应立足实际产业需求，以培养学生发现、探讨、应用、分析、综合、判断、评价工程或产业问题的能力和素养为目标，并以此为前提开展教学实施，提升教学质量。
BOPPPS教学模式突出“以学生为中心”的理念，强调学生参与，助力与产业需求相匹配的课程教学目标的达成。
BOPPPS教学实施过程中，需注重运用灵活多样且有效的教学方法、手段，使能力目标得以全面实现，并构建合理的考核体系，评价教学目标的达成度。
食品添加剂教学模式创新与实践
食品添加剂教学模式的创新与实践摘要：食品添加剂课程对于提高食品专业学生的业务素质和专业水平极为重要。
论文对食品添加剂课程的教学内容、教学方法和手段、课程考核形式等多个方面进行了研究和实践，通过采用多种自主互动式教学模式，课堂教学与课外实践并重，以期使课程教学适应现代高速发展的食品业对具有创新能力的应用型复合型人才的要求。
关键词：食品添加剂教学方法教学模式中图分类号：g4 文献标识码：a 文章编号：1673-9795（2013）02（a）-0021-01食品添加剂是现代食品工业的重要支柱。
食品添加剂对改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，改善食品加工条件，延长食品保存期，提高食品质量档次，以及食品资源的综合利用等，有着极其重要的作用。
因此，学习食品添加剂课程对于提高食品专业学生的业务素质和专业水平极为重要。
目前，食品添加剂教学环节面临越来越大的困难：食品添加剂课程本身学时数大量压缩、课程设计与实习环节走马观花、学生综合实验安排难度大，从而导致课程教学质量下降明显。
1 食品添加剂教学存在的问题和不足食品添加剂课程理论与实际结合紧密、应用性强、相关信息更新很快，传统的教学方式已不能适应理论性和实践性都比较强的食品添加剂课程教学，表现在：（1）课程封闭。
没有考虑食品添加剂课程与相关课程的交叉、渗透，课程内容陈旧，教学内容重复问题解决得不好。
（2）以教师为中心。
单纯灌输知识的教学方法盛行，只注重传授知识的填鸭式的教学方法不当。
（3）部分学生不重视对该课程的学习，没有掌握适合的学习方法，主要获得了抽象的概念，缺少感官认知，不能学以致用，对生产中食品添加剂的概念完全不了解。
另外，国内近来出现的三聚氰胺、瘦肉精事件加重了广大消费者和食品专业学生对食品添加剂的误解，这也在一定程度上给食品添加剂课程的教学带来了难度。
纵观这些严重影响学生专业能力培养的环节，主要原因来自于对课程教学环节的设置和运作缺乏实质性的改革与创新。
案例教学法在《食品添加剂应用与检测技术》的运用和实践
１案例教学 的改革思路
以 教 学 大 纲 的要 求 为 依 据 ， 明 确 教 在 学 目标 的基 础上 ， 案 例 教学 的内 容 、 例 对 案 来 源 及 教 学 过 程 进 行 了改 革 。 作 为 一 种 重 要 的 实 践 教 学 手 段 ， 案 将 例 教 学 的 重 点放 在 食 品加 工 过 程 中 添 加剂 的使 用 范 围 、 用 方法 ， 测 方法 等 几 个应 使 检 用性 、 实践 性 较 强 的章 节 。 案 例教 学 中 我 在 们 打 破 常规 放 弃 教 材 中 现 有 案 例 素 材 ， 要
求 学 生 以小 组 为 单 位 利用 业 余 时 间 深 入附
小 组 讨 论 和 课 堂 交 流 等 形 式 ， 会 自学 和 际 工 作能 力等 几方 面 。 学 利 用 网络 资 源获 取 更 多 的 信 息 ， 养 学 生 培 参 与测 评 的 老 师 ５ ， 师们 普 遍 认为 人 老 理 论 联 系实 际 以 及发 现 问 题 、 析 问 题 和 案 例教 学有 助 于激 发学 生 的学 习兴趣 ， 别 分 特 解决的思路与方法 。 适 合 《 品添 加 剂 应 用 与检 测技 术 》 食 中应 用 性 较 强的有 关 章节 的辅 助 教学 。 当务之 急是 ２案例教学 的实施 应 该 建 立 并完 善 教 学 案例 库 。 有 ， 再 就是 要 ２ １课前准备 ． 进 一 步加 强案 例教 学 工作 的研讨 ， 通过 集体 教 师 在 进 行 有 关 章 节 的 理 论 授 课 时 ， 备 课 规 范 案例 教 学 的 程序 和 考 评标 准 。 提 前 告 知 学 生 案 例教 学 的 有 关 要 求 ， 括 包 案 例 教 学 的 课 程 安 排 、目的 、 义和 方 法 ， ４案例教 学的体会 意 并 推 荐相 关 的 参 考 书籍 、 志和 网站 。 生 杂 学 通过 案 例教 学 把 营 养 与食 品卫 生 学理 在 课 外 预 先分 组 阅 读 分析 现 有 的 资料 和信 论 知 识 与 现 实 生 活 中的 经 验 相 结 合 ， 使课 息 ， 现 问题 、 续 收 集 所 需 信 息 、 备 和 堂 教 学 变 得生 动 、 象 、 泼 ， 过 去 传 统 发 继 准 形 活 把 列 出工 作 计 划 和 实 施 方 案 。 的“ 教轻 学 ” 教学 模 式 转 变成 启 发学 生 重 的 ２． ２课堂 交流 思考 、 “ 生 为 中心 ” 实践 模 式 ， 以 学 的 同时将 在 充 分 的 课 前 准 备 基 础 上进 行 课 堂交 学 生 被 动 听 的 课 堂 变 为 学 生 主 动 参 与 讨 流 教 师 向每 位 学生 发 放 香 肠产 品 ， 学生 论 、 极 探索 的 场 所 。 外 ， 师 在 精 心 搜 让 积 此 教 模 拟 消 费 者 的 角色 对 香 肠进 行 观 察 体 验后 集 和 编 写 案 例 的过 程 中 ， 在丰 富 了 教学 内 评 价该 香肠 产 品的 感 官性状 引导学 生 作 出 容 的 同 时 ， 创造 一种 理 论 联 系 实际 、 学 也 教 香 肠 色泽 亮 红 ， 有特 有 的 香 味 。 后让 学 生 相 长 、 思 广 益 的 教 学 方 法 。 然 集 观 察 香肠产 品 的标 签 ， 出对 色泽 和香 味起 找 案 例 教 学 法并 不 是 一 个 固化 的 教 学模 作 用 的添加 剂 ， 师对 学生 找 出来 的添 加剂 式 ， 然 由教 师主 导 整 个教 学过 程 ， 应该 教 仍 而 由学生 自己去 发 进 行 集 中讲 解 和拓 展 ， 以此 来 实现 知识 的 初 将学 习的 主导 权 还给 学生 ， 步导入和学习。 通过 这 种 循 序 渐进 ， 步 引 逐 现 问题 、 分析 问题 ， 并提 出解 决 问题的 方案 。 导 、 中讲 解 的 教学 方 法 ， 实现 职 业 技能 教 师在 整 个 教 学过 程 中重 点 应放 在 课 程 的 集 来 的导 入和学 习 ， 且在 进行 案 例分析 的过程 设计 和组 织 上 ， 师主 要 职 责 是 当 好 主持 并 教 中养 成 依 法 添加 的 职 业 习惯 。 人 ， 挥 好 两 方面 的 作 用 ， 是 引导 学 生 讨 发 一 ２． ３总结 提高 论 ， 尽 可 能 多 的学 生 参 与 ， 要让 讨 论 集 让 不 课 堂 讨 论 交 流 完 毕 后 ，由教 师 进 行 点 中在 少数 人 身上 ， 是 掌握 讨 论 方 向 ， 证 二 保 避免 让讨 论 评 和 总 结 ， 对 具 体 案 例 问 题 及 相 关 知识 案例 的每 一 个方 面都 能讨 论 到 ， 并 进 行 系统 阐述 ， 以加 深 学 生 对 相 关 专 业 知 变成 钻 牛 角尖 或 转 入 歧途 。 另外 ， 良好 的 沟 识 的理 解 。 后 鼓 励 学 生 踊 跃 发 言 对 案例 通能 力 、 堂控 制 力和 细节 的把握 能 力也 是 最 课 教 学过 程 进 行 评 价 ， 谈 案 例 教 学 的 实践 畅 个 优 秀 教 师 的必 备 才 能 。 由此 可 见 ， 例 案 与体 会 ， 提 出 改 进 意 见 。 并 教学 对教 师 的素 质和 能 力要求 较 高 ， 师必 教 须 不 断学 习 、 实并 丰 富 自己 。 充
《食品添加剂》教学内容与教学方法的探讨
２ １． ００ ８
专 业教 学研 究
《 食品添加剂》 教学 内容与教学方法的探讨
王 小 英
（ 海 应 用技 术 学 院 上 海 ２ ０ ３ ） 上 ０ ２ ５
摘 调 整上 重课 程 问题 教 关 要 ： 教 学 内容 、 学 方 法两 方面 ， 文 对 食 品 添 加 剂 的课 程 教 学 进 行 了研 究 与 探 索 。 教 学 内容 的选 择 与 从 教 本 在 ， 分清主次、 应 明确 课 程 交 叉 、 理 精 简 ， 出食 品添 加 剂课 程 的 重 点 与特 色 、 保 教 学 内容 不 重 复 ； 应 注 合 突 确 还 的前 沿性 ， 化 实践 教 学 ， 充 与 完 善 教 学 内容 。在 教 学 方 法 的改 进 上 ， 堂 教 学 应 重 视 讲 授 法 ， 当运 用 强 补 课 适 学 法 ， 用 启 发 式 教 学 ． 造 引 导 型教 学 气 氛 ； 后 注 重 刺 激 学 生 及 时 思 考 总 结 ， 正 学会 课 堂 教 学 内容 。 采 营 课 真 键 词 ： 品 添 加 剂 ： 学 内容 ； 学 方 法 食 教 教
专 业 人 才 培 养 计 划 ， 中 的酶 制 剂 在 前 期 课 程 《 物 化 学 》 《 其 生 、 食 品 化 学 》 及 《 品酶 学 》 已有 较 为 系统 的 学 习 ， 中 的 营养 以 食 中 其 强 化 剂 、 用 香 精 香 料 分 别 在 前 期课 程 《 品 营 养 学 》 《 品 调 食 食 、食
并 注 意 与 本 专 业 先 修 课 程 、 继 课 程 的 衔 接 ． 择 主 要 类 别 的 后 选
食 品 添 加 剂 进 行 重 点 讲 解 ， 体 的教 学 内容 及 安 排 见 表 Ｉ 具 。
专 业教 学研 究
《 食品添加剂》 教学 内容与教学方法的探讨
王 小 英
（ 海 应 用技 术 学 院 上 海 ２ ０ ３ ） 上 ０ ２ ５
摘 调 整上 重课 程 问题 教 关 要 ： 教 学 内容 、 学 方 法两 方面 ， 文 对 食 品 添 加 剂 的课 程 教 学 进 行 了研 究 与 探 索 。 教 学 内容 的选 择 与 从 教 本 在 ， 分清主次、 应 明确 课 程 交 叉 、 理 精 简 ， 出食 品添 加 剂课 程 的 重 点 与特 色 、 保 教 学 内容 不 重 复 ； 应 注 合 突 确 还 的前 沿性 ， 化 实践 教 学 ， 充 与 完 善 教 学 内容 。在 教 学 方 法 的改 进 上 ， 堂 教 学 应 重 视 讲 授 法 ， 当运 用 强 补 课 适 学 法 ， 用 启 发 式 教 学 ． 造 引 导 型教 学 气 氛 ； 后 注 重 刺 激 学 生 及 时 思 考 总 结 ， 正 学会 课 堂 教 学 内容 。 采 营 课 真 键 词 ： 品 添 加 剂 ： 学 内容 ； 学 方 法 食 教 教
专 业 人 才 培 养 计 划 ， 中 的酶 制 剂 在 前 期 课 程 《 物 化 学 》 《 其 生 、 食 品 化 学 》 及 《 品酶 学 》 已有 较 为 系统 的 学 习 ， 中 的 营养 以 食 中 其 强 化 剂 、 用 香 精 香 料 分 别 在 前 期课 程 《 品 营 养 学 》 《 品 调 食 食 、食
并 注 意 与 本 专 业 先 修 课 程 、 继 课 程 的 衔 接 ． 择 主 要 类 别 的 后 选
食 品 添 加 剂 进 行 重 点 讲 解 ， 体 的教 学 内容 及 安 排 见 表 Ｉ 具 。
高职教育食品添加剂课程教学方法的实践与探索
Nhomakorabea０ 引言
品 品质 及 色 、香 、味 ， 以及 为 防 腐 和 加 工 工 艺 的 需 要 而加 入 食 品 中 的化 学 合 成 或 者 天 然 物 质 ，而 营 养 强 化剂 是 指 为 增 强 营 养 成 分 而 加 人 食 品 中的 天 然 的 或 者 人 工 合 成 的 属 于 天 然 营 养 素 范 围 的 食 品 添 加 剂” 。食 品 添加 剂课 程 是 以化 学 、物 理 学 、生 物 学 、 食 品工 艺 学 、营 养 学 、毒 理 学 为 基 础 ，研 究食 品 添 加 剂 的性 质 及 其 在 食 品加 工 中 的应 用 ，以 及 食 品 添 加 剂对 食 品 品质 及 安 全 性 影 响 的 一 门学科 ，是食 品 科 学 的重 要 组 成 部 分 。食 品 添 加 剂 课 程 是 食 品 加 工
进 行合 理科 学 的运 用 。但 由于该课 程 知识点 较 多而分 散 ，基础 理论 性 与实践 性都 较强 ，学 生普遍 反 映学 习 食 品添 加 剂 被 誉 为 食 品 工 业 的灵 魂 ，一 直 受 到 难 度大 ，不 易掌握 。因此 ，我们 对高 职 院校 食 品添加 食 品企 业 的重 视 。按 照 《 中华 人 民共 和 国 食 品卫 生 剂课 程 的教学 内容 、教 学方 法 和教学 手段进 行 了探讨 法》 第五 十四条规定 ，食品添加剂是 “ 指为改善食 和 改革 。
ｔ ｉ ｒｖ ．Ｃ ａ ｇ ｇ ｔ ｃ ｉｇ ｃ ｎ ｅ ｔ， ｓｔｎ ｐ ｎ ｗ ｔａｈｎ ｄ ａ ｆｓ ｄ ｎ— ｒ ｎ ｄ ａ ｄ ｔ ｃ ｅ－ｅ ， ｔ ｉｇ ｂ ｏ ｍｐｏ ｅ ｈ ｎ ｎ ｅ ｈｎ ｏ ｃ ｐｓ ｅ ｉｇ ｕ ｅ ｅ ｃ ｉｇ ｉ ｓ ｏ ｔ ｅ ｔｏ ｅ ｔ ｅ ｈ ｒ ｌ ｉ ａ ｔ ｅ ｕ ｉ ｅ ｎ ａ ｄ ａ ｎ ｙ ｋ
品 品质 及 色 、香 、味 ， 以及 为 防 腐 和 加 工 工 艺 的 需 要 而加 入 食 品 中 的化 学 合 成 或 者 天 然 物 质 ，而 营 养 强 化剂 是 指 为 增 强 营 养 成 分 而 加 人 食 品 中的 天 然 的 或 者 人 工 合 成 的 属 于 天 然 营 养 素 范 围 的 食 品 添 加 剂” 。食 品 添加 剂课 程 是 以化 学 、物 理 学 、生 物 学 、 食 品工 艺 学 、营 养 学 、毒 理 学 为 基 础 ，研 究食 品 添 加 剂 的性 质 及 其 在 食 品加 工 中 的应 用 ，以 及 食 品 添 加 剂对 食 品 品质 及 安 全 性 影 响 的 一 门学科 ，是食 品 科 学 的重 要 组 成 部 分 。食 品 添 加 剂 课 程 是 食 品 加 工
进 行合 理科 学 的运 用 。但 由于该课 程 知识点 较 多而分 散 ，基础 理论 性 与实践 性都 较强 ，学 生普遍 反 映学 习 食 品添 加 剂 被 誉 为 食 品 工 业 的灵 魂 ，一 直 受 到 难 度大 ，不 易掌握 。因此 ，我们 对高 职 院校 食 品添加 食 品企 业 的重 视 。按 照 《 中华 人 民共 和 国 食 品卫 生 剂课 程 的教学 内容 、教 学方 法 和教学 手段进 行 了探讨 法》 第五 十四条规定 ，食品添加剂是 “ 指为改善食 和 改革 。
ｔ ｉ ｒｖ ．Ｃ ａ ｇ ｇ ｔ ｃ ｉｇ ｃ ｎ ｅ ｔ， ｓｔｎ ｐ ｎ ｗ ｔａｈｎ ｄ ａ ｆｓ ｄ ｎ— ｒ ｎ ｄ ａ ｄ ｔ ｃ ｅ－ｅ ， ｔ ｉｇ ｂ ｏ ｍｐｏ ｅ ｈ ｎ ｎ ｅ ｈｎ ｏ ｃ ｐｓ ｅ ｉｇ ｕ ｅ ｅ ｃ ｉｇ ｉ ｓ ｏ ｔ ｅ ｔｏ ｅ ｔ ｅ ｈ ｒ ｌ ｉ ａ ｔ ｅ ｕ ｉ ｅ ｎ ａ ｄ ａ ｎ ｙ ｋ
食品添加剂教学内容改革探索
剂 、１防 腐剂 、１ 稳 定和凝 固剂 、１ 甜味剂 、２ 增稠剂 、 ７ ８ ９ Ｏ ２ 食 品香 料 、２ 食 品 工业 用 加工 助 剂和 ２ 其 他类 ，共２ １ ２ ３ ３ 类 。 目前笔 者在 教 授本 校食 品科 学与工 程 专业 的本 科 生
时 ， 正 是 《 品 添 加 剂 》 （ 南 大 学 出 版 社 ， 刘 钟 栋 主 食 东
材未全部 列 出国标 中的２ 种食 品添加剂 ，但 是作为学 习和 ３
了解食 品添加剂 的 内容 已经 比较丰富 ，特 别其 中还涉 及 了
一
规 的内容，基于 生产 应用和扩 大知识面 为 目标的 内容 ，增强
食 品卫生安全 以及食 品相关法律 意识 。将食 品添加剂 的相关
些原理性 内容，有助于巩 固学 生的基础 知识 。
学与工程 的本 科生也会选 修这 门课程 ，但 是将食 品添加剂 的 检 测 内容 穿插在 品种 中介 绍，如对防腐剂 、抗氧化剂 、合 成
色 素和甜 味剂 的检测 。同学们会更容 易掌握，而不是机械 的 去记忆 ，另外 ，同学们在 该课程 中接触 了相关检测 的内容 ， 再深入的学习该部分知识时更 易加深 印象。
剂 检测 的重要 手段 。色谱 方法是 目前测 定方法的主体 ，其 他 方法还有纸色 谱法 ，示 波极谱法 ，紫 外分光光度法 ，纸色 谱 法 等 。该 部 分 属 于 食 品安 全 与 检 测 的内容 ，而 作为食 品科
在我 国，食品添加剂 的使 用要严格遵 守国家法规 ，经 过 二十多年来 的建设和发展 ，我国 已经形成 了有关食 品添 加剂 的法律 、法 规和 标准管理体 系，主要有 ： 《 中华人 民 共 和 国食 品卫 生法 》 、 《 品添加 剂 卫生 管理 办法 》 、 食
时 ， 正 是 《 品 添 加 剂 》 （ 南 大 学 出 版 社 ， 刘 钟 栋 主 食 东
材未全部 列 出国标 中的２ 种食 品添加剂 ，但 是作为学 习和 ３
了解食 品添加剂 的 内容 已经 比较丰富 ，特 别其 中还涉 及 了
一
规 的内容，基于 生产 应用和扩 大知识面 为 目标的 内容 ，增强
食 品卫生安全 以及食 品相关法律 意识 。将食 品添加剂 的相关
些原理性 内容，有助于巩 固学 生的基础 知识 。
学与工程 的本 科生也会选 修这 门课程 ，但 是将食 品添加剂 的 检 测 内容 穿插在 品种 中介 绍，如对防腐剂 、抗氧化剂 、合 成
色 素和甜 味剂 的检测 。同学们会更容 易掌握，而不是机械 的 去记忆 ，另外 ，同学们在 该课程 中接触 了相关检测 的内容 ， 再深入的学习该部分知识时更 易加深 印象。
剂 检测 的重要 手段 。色谱 方法是 目前测 定方法的主体 ，其 他 方法还有纸色 谱法 ，示 波极谱法 ，紫 外分光光度法 ，纸色 谱 法 等 。该 部 分 属 于 食 品安 全 与 检 测 的内容 ，而 作为食 品科
在我 国，食品添加剂 的使 用要严格遵 守国家法规 ，经 过 二十多年来 的建设和发展 ，我国 已经形成 了有关食 品添 加剂 的法律 、法 规和 标准管理体 系，主要有 ： 《 中华人 民 共 和 国食 品卫 生法 》 、 《 品添加 剂 卫生 管理 办法 》 、 食
食品添加剂课程教学改革探索
详 细介 绍 。在讲 授 食品 添加 剂 的品种 及性 质这 一部 分 时 ．
为 使 学 生 进 一 步 理 解 机 理 ． 了解 该 类 各 种 食 品 添 加 剂 之
经 济效 益和社 会 效益 等 。随 着现 代食 品 工业 的 发展 ， 品 食
间 的相 同点 和 区别 ． 会 合理 选 用 ． 般作 为讲 解 的 重点 学 一 内容 ， 其 它 内容 ， 于学 时较少 ， 而 由 只能 粗略 讲解 或不 讲 。
专 业培 养 目标 ． 以这 部分 内容 一定 要 重点 讲解 食 品添 所
加 剂 主要 类别 这 一 部分 ， 一般 讲述 这 一大 类 下 的小分 类 ． 如 讲 到增 稠 剂类 别 时 ， 据来 源又 可 分为 种 子类 胶 、 脂 根 树
类 胶 、 物 提取 胶 、 藻 类 胶 、 物 类 胶 、 生 物 类 胶 、 植 海 动 微 化
二、 贴切 的 举例 。 深学 生对 知识 的 印象 加
添 加剂 的 品种 日 增 多 ． 品 添加 剂 的地 位 日益 突 出 ． 趋 食 食
品添加 剂 工业 已发展 成 为独 立 的行 业 ．成 为 现代 食 品 工 业 的重要 支 柱 。可 以说 ，没有 食 品 添加剂 ． “ 就没 有现 代 食
开凝 固剂 ． 白质分子就 很难联结 而凝聚 、 固。 如 ， 到 蛋 凝 再 讲 膨 松剂 ， 我们会举 经常食 用的馒头 、 面包 、 干等为 例 ， 饼 膨松 剂在这些 食品 中的作用是使 食品膨松 、产生海绵 状多孔组
织、 口感松 软 、 积 膨 大 ， 开膨 松 剂 ， 体 离 这些 食 品 就很 难 发
及 口感 等感 官 性 状 ： 持 和提 高食 品 的 营养 价 值 ： 加 食 保 增
为 使 学 生 进 一 步 理 解 机 理 ． 了解 该 类 各 种 食 品 添 加 剂 之
经 济效 益和社 会 效益 等 。随 着现 代食 品 工业 的 发展 ， 品 食
间 的相 同点 和 区别 ． 会 合理 选 用 ． 般作 为讲 解 的 重点 学 一 内容 ， 其 它 内容 ， 于学 时较少 ， 而 由 只能 粗略 讲解 或不 讲 。
专 业培 养 目标 ． 以这 部分 内容 一定 要 重点 讲解 食 品添 所
加 剂 主要 类别 这 一 部分 ， 一般 讲述 这 一大 类 下 的小分 类 ． 如 讲 到增 稠 剂类 别 时 ， 据来 源又 可 分为 种 子类 胶 、 脂 根 树
类 胶 、 物 提取 胶 、 藻 类 胶 、 物 类 胶 、 生 物 类 胶 、 植 海 动 微 化
二、 贴切 的 举例 。 深学 生对 知识 的 印象 加
添 加剂 的 品种 日 增 多 ． 品 添加 剂 的地 位 日益 突 出 ． 趋 食 食
品添加 剂 工业 已发展 成 为独 立 的行 业 ．成 为 现代 食 品 工 业 的重要 支 柱 。可 以说 ，没有 食 品 添加剂 ． “ 就没 有现 代 食
开凝 固剂 ． 白质分子就 很难联结 而凝聚 、 固。 如 ， 到 蛋 凝 再 讲 膨 松剂 ， 我们会举 经常食 用的馒头 、 面包 、 干等为 例 ， 饼 膨松 剂在这些 食品 中的作用是使 食品膨松 、产生海绵 状多孔组
织、 口感松 软 、 积 膨 大 ， 开膨 松 剂 ， 体 离 这些 食 品 就很 难 发
及 口感 等感 官 性 状 ： 持 和提 高食 品 的 营养 价 值 ： 加 食 保 增
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这 门学 科 的教 学 带来 了 巨 大难 度 。食 品 添加 剂 虽 然 属于新兴学科 ，但发展十分迅速 ，信息更新 速度非 食 品添 加 剂是 以化 学 、生 物 学 、食 品加 工 工 艺 常快而且实际应用性很 强 ，若按照传统的课 堂授 意 学 、营养学等学科作为基础 ，通过对食 品添加剂 的 教学方式进行教学 ，必将无法满足 国家对食 品添加
ｉ ｍｐｅ ｒ ｃ ｅ ｐｔ ｉ ｂｃ ｅ ｔ ｒ ａ ｉ ｎ ｉ ｎ ｇ ．
Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ ：Ｆ ｏ ｏ ｄ Ａｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｖ ｅ ｓ ；ｃ ｕ ｒ ｉｃ ｒ ｕ ｌ ａ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ；ｔ ｅ ａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｇ ｍｅ ｈｏ ｔ ｄ； ｔ ｅ ａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｇ ｒ ｅ ｆ ｏ ｒ ｍ
Ｔ ｅ ａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｇ Ｒｅ ｆ ｏ ｒ ｍ ａ ｎ ｄ Ｐ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｃ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ａｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｖ ｅ ｓ
Ｗ ＡＮＧ Ｌ ｉ
（ Ｓ ｃ ｈ ｏ ｏ ｌ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ，Ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ｎ ａ ｎ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ，Ｗｕ ｘ ｉ ，Ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ｓ ｕ ２ １ ４ １ ２ ２ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
多个方面进行 了讨论和研究 。结果表 明，良好 的教学改革政策 ，不仅 能够使学生提 高学 习的兴趣 ， 还能在潜移默化 中培养学生分析 问题 、解决问题的能力 。 关键词 ：食 品添加剂 ；课程 内容 ；教学方法 ；教学改革
中 图分 类号 ：Ｔ Ｓ ２ ０ ２ ＿ ３ 文献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． １ ６ ６ ９ ３ ￣ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ６ ． １ １ ． ０ ５ １
第 １ １ 期 （ 总第 ４ ２ ０期） ２ ０ １ ６年 １ １月
农产 品加工
Ｆａ Ⅱ ｎBiblioteka Ｐｒ ｏ ｄ ｕｃ ｔ ｓ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ
Ｎｏ ． １ １
ＮＯ Ｖ ．
文章编号 ：１ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ６ ）１ １ ｂ 一 ０ ０ ７ ３ — ０ ５
“ 食 品添加剂’ ’课程教学改革与实践
王 莉
（ 江南大学 食 品学 院 ，江苏 无锡 ２ １ ４ １ ２ ２ ） 摘要 ：为了进一步提高 “ 食品添加剂”课程 的总体 教学质量 ，从教 学 内容和教学手段这 ２ 个 方面人手进行了全面 的 改革和实践 ，针对 “ 食品添加剂”在教学方面存在 的疑点和疏漏 ，从 教学方法 、教学 内容 、教学手段 、考核方法等
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｉ ｎ ｏ ｒ ｄ ｅ ｒ ｔ ｏ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｔ ｈ ｅ ｔ ｈ ｅ ｏ ｖ ｅ ｒ ａ ｌ ｌ ｔ ｅ ａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｇ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ａｄ ｄ ｉ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ｓ ，ｔ ｈ ｉ ｓ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ｃ ａ ｒ ｒ ｉ ｅ ｓ ｏ ｎ ｈｅ ｔ ｃ ｏ ｍｐ ｒ ｅ ｈ ｅ ｎ ｓ ｉ ｖ ｅ ｒ ｅ ｆ ｏ ｒ ｍ ａ ｎ ｄ ｐ ｒ ａ ｃ ｉ ｔ ｃ ｅ ｓ ｔ ｏ ｔ ｈ ｅ ｔ ｅ ａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｇ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｕ ｒ ｓ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ａ ｎ ｄ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ，ａ ｎ ｄ ｇ ａ ｖ ｅ ｓ ｈｅ ｔ ｃ ｏ ｒ ｒ ｅ ｓ ｐ ｏ ｎ ｄ ｉ ｎ ｇ ｓ ｏ ｌ ｕ ｉ ｔ ｏ ｎ ｓ ａ ｎ ｄ ｒ ｅ ｍｅ ｄ ｉ ｅ ｓ ｔ ｏ ｔ ｈ ｅ ｓ ｕ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ａｄ ｄ ｉ ｉ ｔ ｖ ｅ ｓ ｉ ｎ ｔ ｅ ａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｇ ａ ｎ ｄ ｏ ｍｉ ｓ ｓ ｉ ｏ ｎ ｓ ． Ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗ ｔ ｈ ａ ｔ ｇ ｏ ｏ ｄ ｔ ｅ ａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｇ ｒ ｅ ｆ ｏ ｒ ｍ ｐ ｏ ｌ ｉ ｃ ｉ ｅ ｓ ，ｎ ｏ ｔ ｏ ｎ ｌ ｙ ｃ ａ ｎ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｓ ｔ ｕ ｄ ｅ ｎ ｔ ｓ ｌ ｅ ａ ｒ ｎ ｉ ｎ ｇ ｉ ｎ ｔ ｅ ｒ ｅ ｓ ｔ ，ｂ ｕ ｔ ｌｓ ａ ｏ Ｃ ａ ｌ ｌ ｈ ａ ｖ ｅ ｔ ｈ ｅ ｓ ｋ ｉ ｌ ｌ ｏ ｆ ａ ｎ ｌｙ ａ ｚ ｉ ｎ ｇ ｐ ｒ ｏ ｂ ｌ ｅ ｍｓ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｔ ｏ ｓ ｏ ｌ ｖ ｅ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｂ ｌ ｅ ｍｓ ｉ ｎ
０ 引言
性质和在食 品实际生产 、调味中应用 的研究来判断 食 品品质和食品安全性问题的一 门学科［ １ ］ 。因此 ，食 品添 加 剂 是 食 品科 学 中 的重 要 部分 。如 今 ，食 品添 加 剂 这 门学 科 已经 成 为 了食 品行 业 中 的领 头 羊 ，没 有食 品添加剂 ，食 品行业就失去了标杆 ，而且食 品 添加 剂 目前 在 国 内外 已成 为 现代 食 品生 产 中最 富 有 创 造力 的领 域［ ２ － ３ ］ 。 在过去 ，对于 “ 食 品添加剂 ”课程教学 只采用 了教师讲 、学生听的被动教学方式 ，这样 的教学方 式使学生只获得理论知识而缺少对食 品添加剂实际 的认 知 ，也就 达不 到 学 以致用 的 目的 。更不 幸 的是 ， 国 内近年 来 由于政 府 部 门 的食 品安 检环 节 管理 不 善 ， 而引发 了很 多食 品安全问题 ，如三聚氰胺事件 、瘦 肉精事件 、苏丹红事件等食品安全事件 ，使很多消 费者和在校学生对食 品添加剂产生 了很多误解 ，甚 至引发 了信 任危机 ，这些问题 的出现给食 品添加剂