食品感官评定复习资料

食品感官评定名词解释：1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。

2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。

3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。

4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。

5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。

6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。

7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。

填空题：（分析型感官检验、嗜好型感官检验）1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法和描述检验法。

2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。

3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。

4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。

5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。

6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。

7.二----三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。

8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。

9．在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差。

10.感官特性的强度评估方式包括（数字评估法）（标度点评估法）和线评估方式。

简答题：1.简述定量描述实验的检验内容。

a)感官顺序的确定即记录显现和察觉到的各感官特性所出现的先后顺序。

b)食品感官特性的评价即用相关术语规定感觉到的特性。

c)特性强度评价即对所感觉到的每种感官特征强度作出评估。

d)余味和滞留度的测定余味是指样品被吞下（或吐出）后，出现的与原来不同的特征特性。

滞留度是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。

在某些情况下，可要求评价员评价余味，并测定强度，或者测定滞留度的强度和持续时间。

2.所有呈送给评价人员的样品都应该适当编号，以免给评价人员任何相关信息，请简述样品编号的原则。

答：样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知评价员编号的含义或给予任何暗示。

a)可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。

b)用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。

c)用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母(如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等)进行编号。

d)同一个样品应编几个不同号码，保证每个评价员所拿到的样品编号不重复。

3.简述描述性实验的组成。

1、定性方面：定义产品的感官参数，主要涉及到属性、特征、描述术语、描述符等各类术语；定性因子主要包括定义产品的感官剖面、图形和个性特征等。

（感官特征、芳香特征、风味特征、口感质地特征等）2、强度-定量方面：表达每种特征的程度。

按一定的尺度对样品进行评分的。

定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：评分尺度的选择特别重要；足够宽，包括参数强度的所有范围，同时又方便描述样品间的微小差异；所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。

常使用的评分标度：分类标度、线性标度:、量值估计（ME）标度3、表现顺序-时间方面：除了考虑样品的属性（定性）和属性强度（定量）外，评价员有时还需感知样品间某些感官属性表现出来的顺序。

4、总体印象-综合方面：总体印象的综合评估:常用方式有4种:芳香或风味的总强度（嗅觉、味觉、触觉等）、平衡/混合（振幅）、总体差异、嗜好等级论述题：2．食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素。

样品制备的要求：1、均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。

实现均一性应做到，精心选择适当的制备方法，以减少出现特性差别的可能性，对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别2．样品量：实验样品可在相当大的范围内变化，通常把样品获得的难易程度及物料安全性作为决定样品量的基础；每次实验样品数控制在4~8个，含酒精饮料和带强烈的感官特性样品的样品数控制在3~4个。

3．样品的温度：应以感受所检测样品的特性为基础外部影响因素：1．温度：恒定、适宜温度保证稳定结果。

选择日常食用温度。

2．器皿：清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或陶瓷容器，容量<50ml.3．编号：随机编号。

4．样品的摆放顺序：在每个位置上出现的几率相同。

感官评定的基础感觉基本分类：基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉其它：温度觉、痛觉、疲劳觉等从生理学的角度讲存在4种基本滋味：酸、甜、苦、咸味之间的相互作用受多种因素的影响：呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释，只能通过感官鉴评员去感受味相互作用的结果。

食品感官的基本规律：适应现象、对比增强现象、对比减弱现象、相乘作用、阻碍作用、掩蔽作用、变调现象“入芝兰之室，久而不闻其香”属于感觉疲劳温度的影响：四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃，而苦味则是10℃。

味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。

嗅觉疲劳的三个特征：从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间）。

在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。

嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。

感官评定的条件食品感官评价过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL ，固体28g左右为宜。

温度和湿度：在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右。

感官评定条件（人员篇）通常把参加感官评定试验的人员分为五类：1、专家型2、消费者型3、无经验型4、有经验型5、训练型消费者型：最广泛。

适合于嗜好型感官评定。

筛选：普通的感官分辨能力(检出力和识别力)、分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性)、感觉描述的准确性(表现力)、适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等）匹配试验结果处理：试验结束后，味道识别匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将被淘汰。

区别检验：在三点检验中，正确识别率低于60 %则被淘汰。

在二一三点检验中，识别率低于75 %则被淘汰。

（判断）感官评定方法训练1、差别检验方法的训练2、使用标度的培训3、设计和使用描述词的培训4、产品知识的培训食品感官评定方法感官检验以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。

常用检验方法：差别试验、排列试验、分级试验、阈值试验、分析或描述试验、消费者试验感官检验方法的选择二—三点检验法：先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。

要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。

三点检验法（三角检验）：同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法。

三点检验法的缺点是：用这种方法评价大量样品是不经济的；用这种方法评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响；要保证两种样品完全一样是很困难的。

注意：检验时，每次必须按照从左到右的顺序品尝样品，允许重新检验已做过的样品“A”—非“A”检验法：在感官评定人员先熟悉样品“A”以后，再将一系列样品呈送给这些检验人员，样品中有“A”，也有“非A”。

要求参评人员对每个样品做出判断，那些是“A”，那些是非“A”。

方法特点：此试验的结果只能表明评价员可觉察到样品的差异，但无法知道样品品质差异的方向。

此试验中，样品有4 种可能的呈送顺序，如AA、BB、AB、BA。

五中取二检验法：同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。

要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二检验法。

选择试验法：从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。

描述性分析描述性分析应用范围：通过描述性分析可以获得对食品的芳香、风味、口感、质地等属性的详细描述。

综合印象的评估：指对产品的总体、全面的评估。

综合印象通常在3点或4点标度上评估。

独立评估，计算平均值。

感官评析方法的比较。