霉菌和酵母计数GB
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0.5ml 2 只
存活 7h内死亡 存活
5h内死亡
定型试验说明
标本中的肉毒毒素可被肉毒多价抗毒素 和B型抗毒素中和起到保护小白鼠免于死亡 的作用。
上清液煮沸10分钟可以破坏肉毒的毒素 证明标本中含有毒素。
此次样品检出结果为B型肉毒毒素
罐头食品商业无菌的检验
1 范围 2 规范性引用文件 3 术语与定义 4 设备和仪器 5 培养基和试剂 6 检验步骤 7 结果判定
菌落特征及菌体形态
普通琼脂平板上形成直径3-5mm不规则 菌落、半透明、绒毛样边缘扩散生长
血平板上形成发丝状或盘状的灰色菌落 有β-溶血
卵黄琼脂平板菌落及周围培养基上能分 解脂肪表面覆盖着特有的虹彩样薄层和 珠光层
肉毒梭菌及肉毒毒素检验
生化试验
肉毒梭菌的生化反应变化 很大，同一型各菌株之间也不 完全一致。
肉毒梭菌及肉毒毒素检验
分纯后主要生化鉴定
明胶 硫化 硝酸 葡萄 麦芽 乳糖 蔗糖 氢盐 糖 糖
+
+－ +
+ —+
肉毒毒素检验（小白鼠腹腔注射）
标本处理
上清液+10%胰酶水溶液（9：1） 37℃1小时 上清液+缓冲液煮沸10分钟 庖肉增菌48小时15分钟/2000转，取上 清液 上清液
上清液稀释50倍
微镜下透过细胞壁可见其呈粒状或点状。
分枝：如菌丝不太短，则多数呈分枝状，分枝与主干的直径
几乎相同，有分枝是鉴定霉功得出可靠的特征之一。
肉毒梭菌及肉毒毒素检验
肉毒梭菌是厌氧性梭状芽胞杆菌属的一种。该 菌在厌氧环境中能分泌极强烈的肉毒毒素，引 起特殊的神经中毒症状
肉毒毒素通过消化道粘膜吸收，经血液扩散至 全身，主要侵犯中枢神经系统，因而表现出一 系列的神经症状。
5．菌落计数及报告：选取菌落数10~150之间的平板 进行计数。一个稀释度使用两个平板，取两个平板菌 落数的平均值，乘以稀释倍数报告。固体检样以g为单 位报告，液体检样以mL 单位报告。关于稀释倍数的选 择可参考细菌菌落总数测定。
霉菌和酵母菌及其检验
6．霉菌直接镜检计数法：对霉菌计数，可以采用直接镜检的方 法进行计数。
食品卫生微生物学检验
GB/T 4789 -2003
1、霉菌和酵母计数 2、肉毒梭菌及肉毒毒素检验 3、罐头食品商业无菌的检验 4、乳酸菌检验
一、霉菌和酵母计数
1 范围 2 规范性引用文件 3 设备和材料 4 培养基和试剂 5 检验程序 6 操作步骤
霉菌和酵母菌及其检验
二、检验方法： 霉菌和酵母的计数方法，与菌落总
样品，要用灭菌刀或镊子从不同部位采取试验材料，再混合磨碎。
如样品不太大，最好把全部样品放到灭菌均质器杯内搅拌2min。
液体或半固体样品可用迅速颠倒容器25次来混匀。
2．样品的稀释：为了减少榈稀释倍数的误差，在连续递增
稀释时，每一稀释度应更换一根吸管。在稀释过程中，为了使霉
菌的孢子充分散开，需用灭菌吸管反复吹吸50次。
3．培养基的选择：在霉菌和酵母计数中，主要使用以下几
种选择性培养基。
马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基（PDA）
孟加拉红（虎红）培养基
高盐察氏培养基
霉菌在孟加拉红培养基上典型特征
霉菌在孟加拉红培养基上典型特征为红色菌落， 有黑色孢子 。
酵母菌在孟加拉红培养基上典型 特征
酵母菌在孟加拉红培养基上典型特征为 红色菌落
酵母菌在孟加拉红培养基上典型特征为红色菌落
霉菌和酵母菌及其检验
4．倾注培养。每个样品应选择3个适宜的稀释度，每 个稀释度倾注2个平皿。培养基熔化后冷却至45℃，立 即倾注并旋转混匀，先向一个方向旋转，再转向相反 方向，充分混合均匀。培养基凝固后，把平皿翻过来 放温箱培养。大多数霉菌和酵母在25－30℃的情况下 生长良好，因此培养温度25~28℃。培养3d后开始观 察菌落生长情况，共培养5d观察记录结果。
主要临床特点：发病初期为无力、腹部不适、 咽部发紧、呕吐，继而出现声音嘶哑、饮水发 呛、吞咽困难、眼睑下垂、复视等眼部症状。
肉毒梭菌及肉毒毒素检验
培养基、试剂
明胶磷酸盐缓冲液 10%胰酶水溶液（酶活力1：250） 庖肉培养基 卵黄琼脂培养基 肉毒分型抗毒诊断血清 革兰氏染色
肉毒梭菌及肉毒毒素检验
样品采集：
可疑食物 病人血清在未使用抗毒素治疗前采集
（4-5ml） 病人粪便 疑似患者外伤感染后的坏死组织或者是
渗出液
肉毒梭菌及肉毒毒素检验
1 增菌（产毒培养） 2 分离培养 3 菌落特征及菌体形态 4 菌落特征及菌体形态 5 生化试验 6 肉毒毒素检验（小白鼠腹腔注射）
肉毒梭菌及肉毒毒素检验
定型试验
标本处理（抗毒素1ml+9ml上清液1：20 1ml）接种量 小白鼠 数
A-F混合型肉毒抗毒素
0.5ml 4 只
A型肉毒抗毒素
0.5ml 4 只
结果
存活 12h内死亡
B型肉毒抗毒素
E型肉毒抗毒素
对照组：上清液+缓冲液（1：1）煮沸10分 钟 对照组：上清液+缓冲液（1：1）
0.5ml 4 只 0.5ml 4 只 0.5ml 2 只
在显微镜下，霉菌菌丝具有如下特征：
ห้องสมุดไป่ตู้
平行壁：霉菌菌丝呈管状，多数情况下，整个菌丝的直径是
一致的。因此在显微镜下菌丝壁看起来象两条平行的线。这是区
别霉菌菌丝和其他纤维时最有用的特征之一。
横隔：许多霉菌的菌丝具有横隔，毛霉、根霉等少数霉菌的
菌丝没有横隔。
菌丝内呈粒状：薄壁、呈管状的菌丝含有原生质，在高倍显
上清液稀释500倍
上清液稀释5000倍 明胶磷酸盐缓冲液（对照组）
接种量 小白鼠 数
0.5ml 4 只
0.5ml 4 只 0.5ml 4 只
0.5ml 4 只
0.5ml 2 只
0.5ml 2 只
0.5ml 2 只 0.5ml 2 只
结果
4h死 亡 存活 4h死 亡 6h死 亡 16h死 亡 20h死 亡 存活 存活
数的测定方法基本相似。主要步骤为： 将样品制作成10倍梯度的稀释液，
选择3个合适的稀释度，吸取1mL于平皿， 倾注培养基后，培养观察，计数。 对霉菌的计数，还可以采用显微镜 直接镜检计数的方法。
霉菌和酵母菌及其检验
三、程序:
1．样品的处理。为了准确测定霉菌和酵母数，真实反映被
检食品的卫生质量，首先应注意样品的代表性。对大的固体食品
存活 7h内死亡 存活
5h内死亡
定型试验说明
标本中的肉毒毒素可被肉毒多价抗毒素 和B型抗毒素中和起到保护小白鼠免于死亡 的作用。
上清液煮沸10分钟可以破坏肉毒的毒素 证明标本中含有毒素。
此次样品检出结果为B型肉毒毒素
罐头食品商业无菌的检验
1 范围 2 规范性引用文件 3 术语与定义 4 设备和仪器 5 培养基和试剂 6 检验步骤 7 结果判定
菌落特征及菌体形态
普通琼脂平板上形成直径3-5mm不规则 菌落、半透明、绒毛样边缘扩散生长
血平板上形成发丝状或盘状的灰色菌落 有β-溶血
卵黄琼脂平板菌落及周围培养基上能分 解脂肪表面覆盖着特有的虹彩样薄层和 珠光层
肉毒梭菌及肉毒毒素检验
生化试验
肉毒梭菌的生化反应变化 很大，同一型各菌株之间也不 完全一致。
肉毒梭菌及肉毒毒素检验
分纯后主要生化鉴定
明胶 硫化 硝酸 葡萄 麦芽 乳糖 蔗糖 氢盐 糖 糖
+
+－ +
+ —+
肉毒毒素检验（小白鼠腹腔注射）
标本处理
上清液+10%胰酶水溶液（9：1） 37℃1小时 上清液+缓冲液煮沸10分钟 庖肉增菌48小时15分钟/2000转，取上 清液 上清液
上清液稀释50倍
微镜下透过细胞壁可见其呈粒状或点状。
分枝：如菌丝不太短，则多数呈分枝状，分枝与主干的直径
几乎相同，有分枝是鉴定霉功得出可靠的特征之一。
肉毒梭菌及肉毒毒素检验
肉毒梭菌是厌氧性梭状芽胞杆菌属的一种。该 菌在厌氧环境中能分泌极强烈的肉毒毒素，引 起特殊的神经中毒症状
肉毒毒素通过消化道粘膜吸收，经血液扩散至 全身，主要侵犯中枢神经系统，因而表现出一 系列的神经症状。
5．菌落计数及报告：选取菌落数10~150之间的平板 进行计数。一个稀释度使用两个平板，取两个平板菌 落数的平均值，乘以稀释倍数报告。固体检样以g为单 位报告，液体检样以mL 单位报告。关于稀释倍数的选 择可参考细菌菌落总数测定。
霉菌和酵母菌及其检验
6．霉菌直接镜检计数法：对霉菌计数，可以采用直接镜检的方 法进行计数。
食品卫生微生物学检验
GB/T 4789 -2003
1、霉菌和酵母计数 2、肉毒梭菌及肉毒毒素检验 3、罐头食品商业无菌的检验 4、乳酸菌检验
一、霉菌和酵母计数
1 范围 2 规范性引用文件 3 设备和材料 4 培养基和试剂 5 检验程序 6 操作步骤
霉菌和酵母菌及其检验
二、检验方法： 霉菌和酵母的计数方法，与菌落总
样品，要用灭菌刀或镊子从不同部位采取试验材料，再混合磨碎。
如样品不太大，最好把全部样品放到灭菌均质器杯内搅拌2min。
液体或半固体样品可用迅速颠倒容器25次来混匀。
2．样品的稀释：为了减少榈稀释倍数的误差，在连续递增
稀释时，每一稀释度应更换一根吸管。在稀释过程中，为了使霉
菌的孢子充分散开，需用灭菌吸管反复吹吸50次。
3．培养基的选择：在霉菌和酵母计数中，主要使用以下几
种选择性培养基。
马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基（PDA）
孟加拉红（虎红）培养基
高盐察氏培养基
霉菌在孟加拉红培养基上典型特征
霉菌在孟加拉红培养基上典型特征为红色菌落， 有黑色孢子 。
酵母菌在孟加拉红培养基上典型 特征
酵母菌在孟加拉红培养基上典型特征为 红色菌落
酵母菌在孟加拉红培养基上典型特征为红色菌落
霉菌和酵母菌及其检验
4．倾注培养。每个样品应选择3个适宜的稀释度，每 个稀释度倾注2个平皿。培养基熔化后冷却至45℃，立 即倾注并旋转混匀，先向一个方向旋转，再转向相反 方向，充分混合均匀。培养基凝固后，把平皿翻过来 放温箱培养。大多数霉菌和酵母在25－30℃的情况下 生长良好，因此培养温度25~28℃。培养3d后开始观 察菌落生长情况，共培养5d观察记录结果。
主要临床特点：发病初期为无力、腹部不适、 咽部发紧、呕吐，继而出现声音嘶哑、饮水发 呛、吞咽困难、眼睑下垂、复视等眼部症状。
肉毒梭菌及肉毒毒素检验
培养基、试剂
明胶磷酸盐缓冲液 10%胰酶水溶液（酶活力1：250） 庖肉培养基 卵黄琼脂培养基 肉毒分型抗毒诊断血清 革兰氏染色
肉毒梭菌及肉毒毒素检验
样品采集：
可疑食物 病人血清在未使用抗毒素治疗前采集
（4-5ml） 病人粪便 疑似患者外伤感染后的坏死组织或者是
渗出液
肉毒梭菌及肉毒毒素检验
1 增菌（产毒培养） 2 分离培养 3 菌落特征及菌体形态 4 菌落特征及菌体形态 5 生化试验 6 肉毒毒素检验（小白鼠腹腔注射）
肉毒梭菌及肉毒毒素检验
定型试验
标本处理（抗毒素1ml+9ml上清液1：20 1ml）接种量 小白鼠 数
A-F混合型肉毒抗毒素
0.5ml 4 只
A型肉毒抗毒素
0.5ml 4 只
结果
存活 12h内死亡
B型肉毒抗毒素
E型肉毒抗毒素
对照组：上清液+缓冲液（1：1）煮沸10分 钟 对照组：上清液+缓冲液（1：1）
0.5ml 4 只 0.5ml 4 只 0.5ml 2 只
在显微镜下，霉菌菌丝具有如下特征：
ห้องสมุดไป่ตู้
平行壁：霉菌菌丝呈管状，多数情况下，整个菌丝的直径是
一致的。因此在显微镜下菌丝壁看起来象两条平行的线。这是区
别霉菌菌丝和其他纤维时最有用的特征之一。
横隔：许多霉菌的菌丝具有横隔，毛霉、根霉等少数霉菌的
菌丝没有横隔。
菌丝内呈粒状：薄壁、呈管状的菌丝含有原生质，在高倍显
上清液稀释500倍
上清液稀释5000倍 明胶磷酸盐缓冲液（对照组）
接种量 小白鼠 数
0.5ml 4 只
0.5ml 4 只 0.5ml 4 只
0.5ml 4 只
0.5ml 2 只
0.5ml 2 只
0.5ml 2 只 0.5ml 2 只
结果
4h死 亡 存活 4h死 亡 6h死 亡 16h死 亡 20h死 亡 存活 存活
数的测定方法基本相似。主要步骤为： 将样品制作成10倍梯度的稀释液，
选择3个合适的稀释度，吸取1mL于平皿， 倾注培养基后，培养观察，计数。 对霉菌的计数，还可以采用显微镜 直接镜检计数的方法。
霉菌和酵母菌及其检验
三、程序:
1．样品的处理。为了准确测定霉菌和酵母数，真实反映被
检食品的卫生质量，首先应注意样品的代表性。对大的固体食品