食品中亚硝酸盐的测定PPT课件
实验室测定食品中亚硝酸盐
2、操作步骤： （1）样品处理
样品+饱和硼砂溶液，70℃300ml水洗，沸水浴振 荡15min后冷却至室温 （2）提取液净化 在上述提取液中加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入 5 mL 乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。加水至 刻度, 摇匀, 放置30 min, 除去上层脂肪, 上清液用 滤纸过滤, 弃去初滤液30 mL,滤液备用。
乳：称取试样10 g（精确至0.01 g），置于100 mL 容量瓶中，加水80 mL，摇匀，超声30 min，加入3 %乙酸溶液2 mL，于4 ℃放置20 min， 取出放置至室温，加水稀释至刻度。溶液经滤纸过滤，取上清液备用。
实验室测定食品中亚硝酸盐
乳粉：称取试样2.5 g（精确至0.01 g），置于100 mL 容量瓶 中，加水80 mL，摇匀，超声30 min，加入3 %乙酸溶液2 mL， 于4 ℃放置20 min，取出放置至室温，加水稀释至刻度。溶 液经滤纸过滤，取上清液备用。
实验室测定食品中亚硝酸盐
离子色谱法-----亚硝酸盐的测定
1、原理 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相
应的方法提取和净化，以氢氧化钾溶液为 淋洗液，阴离子交换柱分离，电导检测器 检测。以保留时间定性，外标法定量。
实验室测定食品中亚硝酸盐
2、试样预处理
新鲜蔬菜、水果：将试样用去离子水洗净，晾干后，取可 食部切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量，用食物粉 碎机制成匀浆备用。如需加水应记录加水量。
这些常为急性亚硝酸盐中毒原因
亚硝酸盐的测定方法
现场快速测定 1、快速测定管 2、快速检测仪 3、快速测定试剂盒 要注意含量过高不显色
实验室定量测定
1、离子色谱法
2、盐酸萘乙二胺法
实验室测定食品中亚硝酸盐
（二）盐酸萘乙二胺法——亚硝品先除蛋白质、脂肪，在弱酸条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后， 再与盐酸萘乙二胺偶合反应，形成紫红色 物质，538nm为最大吸收，测定吸光度并与 标准比较定量。
腌鱼类、腌肉类及其它腌制品：称取试样匀浆2 g（精确至0.01 g）， 以80 mL 水洗入100 mL 容量瓶中，超声提取30 min，每5 min 振摇一次， 保持固相完全分散。于75 ℃水浴中放置5 min，取出放置至室温，加 水稀释至刻度。溶液经滤纸过滤后，取部分溶液于10 000 转/分钟离 心15 min，上清液备用。
亚硝酸盐介绍
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食 入0.3～0.5克的亚硝酸钠即可引起中毒甚至 死亡。
亚硝酸盐介绍
作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐 一直被认为是致癌物，过多地使用会对人体产生
毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用
的亚硝胺。长期食用会导致食道癌和胃癌。
食品中亚硝酸盐来源
食品中亚硝酸盐来源
亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂只限用各类肉制 品，目前GB2760-2011规定各类肉制品最大使用量 统一为150mg/kg,残留量不得高于30mg/kg
食品中亚硝酸盐来源
其它来源
1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。
2.掺杂、使假。
3.投毒。
4.蔬菜中硝酸盐转化成亚硝酸盐，主要
是指不新鲜的叶类蔬菜。
取上述备用的上清液约 15 mL，通过0.22 μm 水性滤膜针头 滤器、C18 柱，弃去前面3 mL（如果氯离子大于100 mg/L， 则需要依次通过针头滤器、C18 柱、Ag 柱和Na 柱，弃去前 面7 mL），收集后面洗脱液待测。
固相萃取柱使用前需进行活化，如使用OnGuard II RP 柱（1.0 mL）、OnGuard II Ag 柱（1.0 mL）和OnGuard II Na 柱（1.0 mL）1，其活化过程为：OnGuard II RP 柱（1.0 mL）使用前 依次用10 mL 甲醇、15 mL 水通过，静置活化30 min。 OnGuard II Ag 柱（1.0 mL）和OnGuard II Na 柱（1.0 mL）用 10mL 水通过，静置活化30 min。
实验室测定食品中亚硝酸盐
（3）制作标准曲线和样液测定 向50 ml 比色管中加0.20，0.40，0.60，0.80， 1.00，1.50，2.00，2.50ml5.0ug/mLNaNO2 标准液和40 ml样液，定容50 ml，向标准 管与试样管中分别加入2 mL 对氨基苯磺酸 溶液，混匀，静置3 min～5 min 后各加入 1 mL盐酸萘乙二胺溶液，混匀，静置15 min，用2 cm 比色杯，以零管调节零点， 于波长 538 nm 处测吸光度，绘制标准曲 线比较。同时做试剂空白。
干酪：取适量的样品研磨成均匀的泥浆状。为避免水分损 失，研磨过程中应避免产生过多的热量。
实验室测定食品中亚硝酸盐
3、提取
水果、蔬菜、鱼类、肉类、蛋类及其制品等：称取试样匀浆5 g（精确 至0.01 g，可适当调整试样的取样量，以下相同），以80 mL 水洗入 100 mL 容量瓶中，超声提取30 min，每隔5 min 振摇一次，保持固相 完全分散。于75 ℃水浴中放置5 min，取出放置至室温，加水稀释至 刻度。溶液经滤纸过滤后，取部分溶液于10 000 转/分钟离心15 min， 上清液备用。
肉类、蛋、水产及其制品：用四分法取适量或取全部，用 食物粉碎机制成匀浆备用。
乳粉、豆奶粉、婴儿配方粉等固态乳制品(不包括干酪) ： 将试样装入能够容纳2 倍试样体积的带盖容器中，通过反 复摇晃和颠倒容器使样品充分混匀直到使试样均一化。
发酵乳、乳、炼乳及其他液体乳制品：通过搅拌或反复摇 晃和颠倒容器使试样充分混匀。
食品中亚硝酸盐的测定
1 概述
亚硝酸盐介绍 食品中亚硝酸盐来源 测定食品中亚硝酸盐的方法
。
亚硝酸盐介绍
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要 指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉 末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及 滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中 广为使用，肉类制品中也允许作为护色剂、 防腐剂限量使用。
护色剂
能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质
防腐剂： 和食盐一起处理食品有良好的防腐效果
护色机理：
亚硝酸盐和硝酸盐 分解 亚硝基(NO) +肌红蛋白
亚硝基肌红蛋白(MbNO)
巯退基热(后一放S出H)
亚硝基血色原（鲜红色）
防腐情况
亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食 盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊 抑制作用。
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食品中亚硝酸盐的测定PPT课件
实验室测定食品中亚硝酸盐
实验室测定食品中亚硝酸盐
样品测定 分别吸取空白和试样溶液50 μL，在相同工
作条件下，依次注入离子色谱仪中，记录 色谱图。根据 保留时间定性，分别测量空白和样品的峰 高（μS）或峰面积。
这些常为急性亚硝酸盐中毒原因
亚硝酸盐的测定方法
现场快速测定 1、快速测定管 2、快速检测仪 3、快速测定试剂盒 要注意含量过高不显色
实验室定量测定
1、离子色谱法
2、盐酸萘乙二胺法
实验室测定食品中亚硝酸盐
（二）盐酸萘乙二胺法——亚硝酸盐的测定 （格里斯试剂比色法）
1、原理： 样品先除蛋白质、脂肪，在弱酸条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后， 再与盐酸萘乙二胺偶合反应，形成紫红色 物质，538nm为最大吸收，测定吸光度并与 标准比较定量。
腌鱼类、腌肉类及其它腌制品：称取试样匀浆2 g（精确至0.01 g）， 以80 mL 水洗入100 mL 容量瓶中，超声提取30 min，每5 min 振摇一次， 保持固相完全分散。于75 ℃水浴中放置5 min，取出放置至室温，加 水稀释至刻度。溶液经滤纸过滤后，取部分溶液于10 000 转/分钟离 心15 min，上清液备用。
实验室测定食品中亚硝酸盐
2、操作步骤： （1）样品处理
样品+饱和硼砂溶液，70℃300ml水洗，沸水浴振 荡15min后冷却至室温 （2）提取液净化 在上述提取液中加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入 5 mL 乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。加水至 刻度, 摇匀, 放置30 min, 除去上层脂肪, 上清液用 滤纸过滤, 弃去初滤液30 mL,滤液备用。
食品中亚硝酸盐的测定
1 概述
亚硝酸盐介绍 食品中亚硝酸盐来源 测定食品中亚硝酸盐的方法
项目八 食品中亚硝酸盐含量的测定PPT课件
②醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸，溶于水并定容 至1000ml。（2组）
③硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中，冷却后备用。 （3、4组各配置100ml）
④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。（5组）
⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100 ml水 中，避光保存。（6组）
测出样品吸光度，根据回归方程算出亚硝酸钠含量（质 量）。
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注意事项
1、显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15～30℃时， 在20～30分钟内比色为好。
2、饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白 质沉淀剂。
3、盐酸萘乙二胺有一定的毒性作用，使用时注意安全。
4、当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合 物氧化，生成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液 稀释后再做，最好是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度 之内。
⑥亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小 时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容量瓶中，并稀释至刻度。此 溶液每ml相当于200ug亚硝酸钠。（7组）
⑦亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00
ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每ml相当于
样品测定：
吸 取 上 述 滤 液 10 m l 于 比 色 管 中 ， 重 复 上 述 步 骤 ， 于 波 长 538nm处，测吸光度，根据标准曲线得到待测液的亚硝酸盐含量。
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四、结果计算
X=
A1000
m 40 10001000
250
式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；
制作泡菜并检验亚硝酸盐含量ppt课件
(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好, 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好, 这相当于接种已经扩增的发酵菌, 这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制 时间. 时间. 思考: 思考: 1,加入白酒有什么作用? 加入白酒有什么作用? 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长, 种调味剂,可增加醇香感. 种调味剂,可增加醇香感.
3,材料 (1) 各种蔬菜均可,一般 各种蔬菜均可, 用白菜,洋白菜,黄瓜, 用白菜,洋白菜,黄瓜,柿 子椒,胡萝卜,白萝卜等. 子椒,胡萝卜,白萝卜等. (2) 添加的调味品,如花椒,八角等. 添加的调味品,如花椒,八角等. (3) 白酒. 白酒. (4) 食糖和盐. 食糖和盐. 4,步骤 (1)各种菜洗净并切成3～4cm长的小块. 各种菜洗净并切成3 4cm长的小块. 长的小块
二,亚硝酸盐含量的测定 1,测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 酸化条件下 生重氮化反应后,再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐 生重氮化反应后,再与N 结合生成玫瑰红溶液. 结合生成玫瑰红溶液.将经过反应显色后的待测 样品与标准液比色, 样品与标准液比色,即可计算出样品中的亚硝酸 盐含量. 盐含量. 2,材料与器具 泡菜,对氨基苯磺酸, 萘基乙二胺盐酸盐, 泡菜,对氨基苯磺酸, N-1-萘基乙二胺盐酸盐, 氯化钠,氢氧化钠,氢氧化铝,氯化镉,氯化钡, 氯化钠,氢氧化钠,氢氧化铝,氯化镉,氯化钡, 亚硝酸钠,蒸馏水,移液管,容量瓶,比色管, 亚硝酸钠,蒸馏水,移液管,容量瓶,比色管, 榨汁机等
提取剂:分别称取50克氯化镉,氯化钡,溶解于 50克 提取剂:分别称取50 氯化镉,氯化钡, 1000ml 蒸馏水中, 用盐酸调节pH ml蒸馏水中 pH至 1000ml 蒸馏水中 , 用盐酸调节 pH 至 1 . 氢氧化 铝乳液和2 mol/l的氢氧化钠溶液 的氢氧化钠溶液. 铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液. (2) 配制标准液 用移液管吸取0.20ml 0.40ml,0.60ml, 用移液管吸取0.20ml,0.40ml,0.60ml, 0.20ml, 0.80ml,1.00ml,1.50ml亚硝酸钠溶液 亚硝酸钠溶液, 0.80ml,1.00ml,1.50ml亚硝酸钠溶液,分 别置于50ml比色管中,再取1 50ml比色管中 别置于50ml比色管中,再取1支比色管作为空 白对照.并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液, 2.0ml对氨基苯磺酸溶液 白对照.并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液, 混匀,静置3 分钟后,再分别加入1.0ml N混匀,静置3～5分钟后,再分别加入1.0ml N萘基乙二胺盐酸盐溶液,加蒸馏水至50ml 50ml, 1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,加蒸馏水至50ml, 混匀,观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化. 混匀,观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化.
食品安全亚硝酸盐与硝酸盐的测定-
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二、实验准备
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•（一）试剂配制 •（二）标准溶液的配制 •（三）主要仪器 •（四）镉柱
食品安全亚硝酸盐与硝酸盐的测定-
（一）试剂配制
n 试验用水应为蒸馏水、纯净水或去离子水，不能 用自来水。
n 购买试剂时要注意试剂名称和分子式是否与标准
n 移入组织捣碎机中，加 500mL 水，捣碎约 2s，用水将金属细粒洗至标准筛上，取 20 目～40 目之间的部分（颗粒大小约同食用 盐）。
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（四）镉柱的装填
n 先用水装满镉柱玻璃管，然后装入 2cm 高的玻璃棉做垫，将玻璃棉压向 柱底时，应将其中所包含的空气全部 排出。
n 如无上述镉柱玻璃管时，可以 25mL 酸 式滴定管代替。
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三、样品接收
n 收样人应认真检查样品的包装和状态，若发 现异常，应与送样人达成处理决定。
n 送样量不能少于规定数量，至少不能少于测 试用量的三倍。
n 样品应编号登记，加施唯一性标识，保证不 同检测状态和传递过程中样品不被混淆。
n 氨缓冲液的稀释液：量取 50mL 氨缓冲 溶液，加水稀释至 500mL，混匀。
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（二）标准溶液配制
n 购买固体标准的，应注意亚硝酸钠（NaNO2） 、硝酸钠（ NaNO3）均应为优级纯（GR）， 称量前，必须在硅胶干燥器中干燥24小时以 上。
n 购买液体标准溶液的，应注意其标示的浓度 是以N计、以NO2-计 、以NO3-计，最后结果均 应换算成 以NaNO2计 。
《火腿肠中亚硝酸盐含量的测定》-推荐精选PPT
采样人 ： 2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用1厘米比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲
线比较
V2—— 比色时吸取样品处理液体积，mL
生产日期 /9/24 5217*250）/（5*20*1000）=0.
辅助采样人：
名称 火腿肠 计算公式：w=（m1*v1）/（m0*v2*1000）
总结与分析
实训项目名称 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 自评成绩 合作者姓名 互评成绩 教室评定
谢 谢
m1——测定用样液中亚硝酸钠的质量,ug 亚铁氰化钾溶液：称取5.
样品类型 固体 4%对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5分钟，后各加入1mL0.
20g，用50mL20%盐酸溶液稀释置于棕色瓶中避光保存。
10g盐酸萘乙二胺，溶于50mL水中，混匀后，避光保存。
生产日期 /9/24
总量 40g 采样量 5.00g
测定：吸取20mL离心后的清液两份 于25mL容量瓶中，另取0.00、0.30、 0.60、1.00、2.00、2.50mL亚硝酸钠 标准使用液分别置于25mL容量瓶中， 于标准与样品管中分别加入2mL0.4% 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5 分钟，后各加入1mL0.2%盐酸萘乙二 胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 分钟，用1厘米比色杯，以零管调节 零点，于波长538nm处测吸光度，绘 制标准曲线比较
30g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释到50mL
实验中存在的问题：溶液配置中存在误差，实验思路存在一些小问题，对紫光分光光度计使用不熟练，紫外分光光度计也存在误差
误差，实验思路存在一些小问题，对 50mL亚硝酸钠标准使用液分别置于25mL容量瓶中，于标准与样品管中分别加入2mL0. 紫光分光光度计使用不熟练，紫外分 光光度计也存在误差