果蔬营养与保健12345

果蔬营养与保健

姓名：程轩学号：201108051504专业工程造价

摘要：蔬菜是指以柔嫩多汁器官或整个植株供人类食用的草本植物。有些木本植物的嫩茎、嫩芽以及某些食用菌类、藻类等也常作蔬菜用。我国是以植物性食物为主的国家，蔬菜在我国居民膳食中的食物构成比高达33.7％，在人们的膳食中具有重要意义。据国际粮农组织统计，人体必需的维生素C有90％、维生素A 有60％来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献。水果是指多汁且有甜味的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果中含有丰富的维生素和矿物质，常吃水果不仅能获取人体必需的营养物质，还能美容养颜，部分水果还有抗癌作用。

关键词：蔬菜；水果；营养价值；维生素

蔬菜篇

蔬菜是指以柔嫩多汁器官或整个植株供人类食用的草本植物。有些木本植物的嫩茎、嫩芽以及某些食用菌类、藻类等也常作蔬菜用。我国是以植物性食物为主的国家，蔬菜在我国居民膳食中的食物构成比高达33.7％，在人们的膳食中具有重要意义。据国际粮农组织统计，人体必需的维生素C有90％、维生素A 有60％来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献

一、蔬菜的营养价值

1. 常见蔬菜的营养价值常见蔬菜含有人体所需要的多种维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素、有机酸、芳香物质等营养成分。

常见蔬菜含有丰富的维生素，例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、辣椒是胡萝卜素的主要来源，胡萝卜素被人体吸收后可以转化为维生素A。芫荽、马铃薯、金针菇等蔬菜含有较多的维生素B1；白菜、菠菜等含有较多的维生素B2；维生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的维生素C。还含有钾、钙、铁、磷等多种矿物质，豆类蔬菜含钾较多；菠菜、芹菜等含铁质较高，茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多；绿叶菜类含有较高的钙质。常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳水化合物可为人体生命活动提供能量。马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和淀粉。另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、有机酸和纤维素等。

例如：1.1大白菜

大白菜也叫结球白菜。其心叶洁白鲜嫩，质细味美，是供食用的部分。大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富，却仍然是人们所需维生素的重要来源之一。大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。含的铜、锰、钼和硒也很丰富。大白菜按其成熟期的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。

1.2圆白菜

圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白。其菜叶洁白脆嫩。食用方法多种。全国各地均有栽培。圆白菜的营养价值比大白菜略强一点，其维生素C 的含量明显高于大白菜，胡萝卜素的含量也略高于大白菜。圆白菜还含有较多的微量元素钼，维生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。圆白菜依叶球的形状可分平心型圆白菜、圆头型圆白菜、尖头型圆白菜三种类型。

1.3油菜

油菜又叫青菜、黑白菜。其菜叶鲜嫩，可以炒食、煮食，也可以腌渍。油菜在全国均有栽培。油菜是营养很丰富的蔬菜之一。其胡萝卜素和钙的含量都很高，维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高。

1.4菠菜

菠菜又称赤根菜。其叶片、叶梗色泽翠绿，细嫩柔软，生食、熟食、作馅皆宜。全国各地均有种植。菠菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP、铁和钙的含量也比较高，但可惜的是菠菜含有较多的草酸，影响钙的吸收，也不宜和其他含钙多的食物一起食用。补救的是先用开水将菠菜烫一下，可除部分草酸。菠菜按叶分为尖叶、圆叶及大叶菠菜等三种类型。

1.5茼蒿

茼蒿又称蓬蒿和蒿子杆。其供食用部分是幼苗或嫩茎。它可以凉拌或炒食，吃起来清香爽口。全国南北方均有栽培，每年冬春上市较多。茼蒿叶中含的胡萝卜素、维生素B2、钙和磷都较丰富。而茼蒿杆中含的维生素和矿物质较少。

1.6生菜

又叫叶用莴苣。叶茎鲜嫩清脆，味清香略带苦味。主要供生食，是西餐中常用的蔬菜。嫩生菜含纤维少，加糖做成菜泥，可供婴儿食用。生菜在各个大城市均有栽培，地方种植较多。生菜的营养丰富，它含的胡萝卜素、维生素B1、B2、钙和铁都比较多.

1.7芹菜

芹菜又叫香芹、胡芹。是一种别有风味的香辛蔬菜。叶柄是它的食用部分。芹菜叶柄鲜嫩，清脆，可炒或拌食。芹菜中含的芹菜酸还有降低血压的作用。我国各地都有栽培。芹菜分本芹(中国类型)和洋芹(欧洲类型)两种。本芹又依颜色分白、绿两个类型。

1.8韭菜

韭菜是一种主要的香辛蔬菜。韭菜的叶是主要的食用部分，茎、花也可食用。全国各地均有栽培。韭菜是营养丰富的蔬菜，它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP钙、磷和铁的含量也比较高，青韭和黄韭的营养价值低于韭菜。

这些蔬菜只是其中的典范，还有许多的蔬菜就不一一列举了。

二、蔬菜的保健功能

1. 常见蔬菜的保健功能常见蔬菜是人体所需维生素C、维生素A和维生素B 等的主要来源，维生素是维持生命的重要物质，例如：维生素A能维持上皮组织的健康，增强身体的抵抗力，加快儿童生长发育，促进智力的发展；维生素C 能影响毛细血管的通透性，促进血液凝固，防止坏血病。蔬菜所提供的钾、钙、磷、铁等多种矿物质，对补充人体结构物质和调节生理活动有重要作用，例如钾

可调节心脏活动，维持正常血压，对预防高血压、中风有一定作用。蔬菜中含有的碱性矿质化合物，能中和人体消化食物过程中所产生的酸性化合物，有利于保持体内酸碱平衡，促进人体对蛋白质的吸收、利用；蔬菜中的粗纤维能使肠胃内食物保持膨松状态，有利于肠壁蠕动和促进消化，减少或阻止胆固醇等物质的吸收，有益于健康。葱、姜、大蒜等蔬菜中含有多种芳香油、辣椒素和其他一些辛香物质，这些物质能刺激人的嗅觉和味觉器官，激发消化液的分泌，从而促进人的食欲。

我国对常见蔬菜的保健和药用价值的研究历史悠久，中医药学对各种常见蔬菜的保健功效研究也较为成熟，民间也广泛运用到生活当中。目前对常见蔬菜的研究重点主要放在利用现代分析技术对蔬菜植物中的有效保健成分进行研究，以期提取并运用到新的保健食品的开发中。

2. 野生蔬菜的保健功能随着环境的污染，癌症的发病率也越来越高，回归自然采食野菜可以起到防治癌症的效果，因为，“万病之源起于体液的酸中毒，只有使体液呈弱碱性，才能保持人体健康”。现今人类常食用的谷类、豆类、肉类、鱼类等都属于酸性食物，都会增加体液酸性，而野生蔬菜属于弱碱性食物，可以中和体液的酸性，从而有效保持人体的健康。同时，野生蔬菜种类繁多，分布广，又多生长于山野、林边、树丛、岸边，自生自长，不受农药、化肥、城市污水、工矿废水等的污染，堪称纯天然的绿色佳肴。

许多野菜本身就是药用植物，通常都可入药。随着自然科学的发展，山野菜的药用价值在医疗卫生事业中被不断发现，并得到了更广泛的应用。现代医学证明，山野菜能够预防和治疗多种疾病，如黑木耳具有免疫激发剂的作用，可治疗肿瘤；莽菜、蔗菜含有的某些酶可破坏亚硝胺的致癌性，菌陈蒿、猪毛菜含有的生物碱，能扩张血管、降低血压；马齿苋可用于治疗痢疾，有“天然抗菌素”之称，蒲公英则具有健胃、利胆、抗菌消炎、清热解毒等功效

3、菌类食物也被视为一种蔬菜，是人们日常生活中是不可缺少的美味佳肴。菌菇品种繁多，如香菇、银耳、金针菇、油菇、桦树菇、黑木耳、猴头菇、蘑菇、榛蘑、亮菌、牛肝菌、石耳、灵芝、茯苓、冬虫夏草、竹荪……

菌菇类食物营养丰富、治病防病的药用价值非常之高，菇类产品味美清香、鲜嫩滑润、绵软香甜、吃起来可增进食欲。菌类食物无论是黑木耳、还是石耳、银耳都是味美香脆、清心可口，同时菌菇类食物含有多种人体所需的氨基酸、蛋白质、粗纤维、碳水化合物、灰分、脂肪、微量元素和多种维生素、矿物质、糖和多种消化酶、核糖核酸、嘌呤、胆碱、酪氨酸……如猴头菇就是世界上有名的美味且珍贵的食品。猴头菇的有效成分不但能使人健身强体，而且还可延缓衰老，使人长寿。正如民间谚语所言“多食猴菇，返老还童”。猴头菇菌能抑制黄曲霉素的致肝癌作用，猴头菌的多糖可提高机体巨噬细胞的吞噬功能，促进溶血素生成，增加体液的免疫能力，从而增强机体的抗病防病能力。

水果篇

水果是指多汁且有甜味的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果中含有丰富的维生素和矿物质，常吃水果不仅能获取人体必需的营养物质，还能美容养颜，部分水果还有抗癌作用。据营养专家介绍，水果都有一个规律：即颜色越深，营养价值越高。即使是同一品种或同一水果的不同部位，