餐饮服务与管理教学大纲
餐饮管理概论教学大纲
餐饮管理概论教学大纲一、课程概述1.1 课程名称：餐饮管理概论1.2 学时安排：本课程共计32学时，理论课16学时，实践课16学时。
1.3 培养目标：本课程旨在培养学生对餐饮管理的基本知识、技能和职业素养的理解与掌握，为学生未来从事餐饮管理工作提供必要的基础。
1.4 先修课程：无二、教学内容2.1 餐饮管理概述2.1.1 餐饮管理的定义与发展2.1.2 餐饮管理的重要性与特点2.2 餐饮服务运作2.2.1 餐饮服务的基本流程2.2.2 餐饮服务的标准与要求2.3 餐厅运营管理2.3.1 餐厅选址与装修2.3.2 餐厅菜单设计与定价2.3.3 餐厅员工管理与培训2.3.4 餐厅销售与市场推广2.4 食品安全与卫生管理2.4.1 食品安全法律法规概述2.4.2 餐饮业的食品安全管理体系 2.4.3 食品安全风险评估与控制2.5 餐饮创新与趋势2.5.1 餐饮业的发展趋势与前景 2.5.2 餐饮创新与品牌建设2.5.3 舌尖上的餐饮文化三、教学方法与评价方式3.1 教学方法：理论课采用讲授、案例分析和讨论相结合的方式进行；实践课采用实地考察、实操操作和模拟经营等方法进行。
3.2 评价方式：平时成绩占50%，包括课堂表现、课堂讨论和作业完成情况；期末考试占50%，主要测试学生对于餐饮管理知识的掌握程度。
四、教材与参考书目4.1 主教材：《餐饮管理概论》作者：×××出版社：××出版社4.2 参考书目：1.《餐饮管理实务》，×××，××出版社，20××年。
2.《现代餐饮管理导论》，×××，××出版社，20××年。
3.《餐饮经营与管理学》，×××，××出版社，20××年。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
《高速铁路动车组餐饮服务与管理》教学大纲
《高速铁路动车组餐饮服务与管理》教学大纲一、课程简介课程名称：高速铁路动车组餐饮服务与管理课程性质：必修适用专业：高速铁路客运乘务考核方式：考试建议学时：64（可根据实际需要进行调整）二、课程的性质高速铁路是我国重大基础设施，是国民经济命脉。
培养高速铁路客运乘务人才是我国高校的重要任务。
“高速铁路动车组餐饮服务与管理”是职业院校高速铁路客运乘务专业开设的一门专业核心课程，占有十分重要的地位。
三、课程的任务通过本课程的学习，使学生掌握必备的高速铁路动车组餐饮服务与管理的相关知识，为今后走上工作岗位奠定基础。
四、课程学时分配五、教学内容模块1 膳食营养基础知识1.教学目录1.1 膳食营养概述1.1.1 营养素1.1.2 正常人体所需要的能量1.1.3 合理营养1.1.4 实现合理膳食的基本方法学习评价课后练习1.2 各类食物的营养价值1.2.1 动物性食物的营养价值1.2.2 植物性食物的营养价值1.2.3 其他制品食物的营养价值学习评价课后练习1.3 转基因食品与特殊人群膳食特点1.3.1 转基因食品1.3.2 特殊人群的膳食特点学习评价课后练习2.教学目标（1）了解营养素的相关知识。
（2）知道正常人体所需要的能量。
（3）熟悉合理营养的相关知识。
（4）掌握实现合理膳食的基本方法。
（5）熟悉动物性食物的营养价值。
（6）熟悉植物性食物的营养价值。
（7）熟悉其他制品食物的营养价值。
（8）了解转基因食品的相关知识。
（9）熟悉特殊人群的膳食特点。
3.教学重点（1）营养素。
（2）正常人体所需要的能量。
（3）合理营养。
（4）动物性食物的营养价值。
（5）植物性食物的营养价值。
（6）转基因食品。
（7）特殊人群的膳食特点。
模块2 高速铁路动车组餐饮服务基础1.教学目录2.1 餐吧车的设施设备2.1.1 餐吧车基本设备2.1.2 餐吧车电气设备安全操作2.1.3 餐吧车餐具管理学习评价课后练习2.2 餐吧车车容整理2.2.1 餐吧车中餐摆台2.2.2 餐吧车西餐摆台2.2.3 高速列车配餐服务2.2.4 餐巾折花学习评价课后练习2.3 动车组餐饮作业2.3.1 动车组列车餐饮工作2.3.2 餐吧车作业管理2.3.3 餐吧车保洁作业2.3.4 餐服长作业流程2.3.5 餐服人员作业流程学习评价课后练习2.教学目标（1）熟悉餐吧车的基本设备。
《餐饮服务》教学大纲
餐饮服务教学大纲一、课程简介本课程旨在培养学生对餐饮服务行业的基本理解和技能，包括餐饮服务的基本流程、经营管理、服务技巧和职业素养等方面的内容。
本课程分为理论教学和实践训练两部分，通过课堂教学和实践操作，学生将全面了解餐饮服务行业，掌握一定的服务技能和管理知识。
二、课程目标2.1 知识目标1.了解餐饮服务行业的基本流程和经营模式；2.掌握餐饮服务的服务流程和服务标准；3.熟悉餐饮服务行业的常用职业术语、专业知识和行业文化；4.了解餐饮服务行业的法律法规和相关标准，了解食品卫生及安全的相关知识。
2.2 技能目标1.具有一定的餐饮服务技能和经验，能够了解客户需求并提供优质服务；2.能够运用餐饮服务专业知识和技巧解决服务问题；3.能够运用不同的销售方式和营销策略，提升服务质量及客户满意度；4.掌握餐饮服务行业的基本管理知识，如人员管理、预算管理、采购管理等方面的能力。
2.3 情感目标1.培养学生的团队协作精神和沟通能力；2.培养学生的职业精神和职业道德，以提升职业素养；3.培养学生对餐饮服务行业的热情和兴趣。
三、教学内容3.1 餐饮服务行业概述1.餐饮服务行业的定义和特征；2.餐饮服务行业的发展历程和趋势；3.餐饮服务行业的市场形态和竞争环境；4.餐饮服务行业的经营模式和管理模式。
3.2 餐饮服务管理1.餐饮服务行业的基本管理知识，如人员管理、预算管理、采购管理等；2.餐饮服务行业的服务流程和服务标准；3.餐饮服务行业的质量管理和客户投诉处理。
3.3 餐饮服务技能1.餐饮服务行业的服务技能和服务标准；2.餐饮服务行业的顾客服务和沟通技巧；3.餐饮服务行业的销售技能和营销策略。
3.4 餐饮服务文化1.餐饮服务行业的内部文化和行业文化；2.餐饮服务行业的职业素养和职业道德。
四、教学方法本课程采用多种教学方法，以达到教学目标：1.讲授课程理论知识，以课件形式呈现；2.通过案例分析、课堂讨论等形式引导学生进行思考和交流；3.组织实践教学，包括实地调研、模拟客户服务、模拟经营管理等形式；4.鼓励学生自主学习和参与团队合作，提高学生之间的协作能力。
餐饮服务与管理课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准目录一、课程说明 (1)二、课程性质与任务 (1)三、课程设计思路 (1)四、课程教学目标 (1)五、课程内容与要求 (2)六、实施建议 (15)《餐饮服务与管理》课程标准一、课程说明二、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。
该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。
通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。
三、课程设计思路以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。
将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。
四、课程教学目标(一)素质目标通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。
(二)知识目标《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。
《酒店服务技能训练课程》课程教学大纲
《酒店服务技能训练课程》课程教学大纲开课科：经管科组适用专业：酒店管理学时：270学分：15一、课程性质和任务《酒店服务技能训练课程》介绍了酒店餐饮业的服务技能和技巧，全方位地阐述了从行业规范到职业道德、各相关专业知识、技能以及从事该职业的工作方法和操作要领，并给予重点提示；既有由浅入深、循序渐进的培训步骤，又有针对性强、重点突出的实操演练。
在酒店服务中较好地应用各种工作岗位以及相关专业知识与基本服务技能，主要是重视学生的操作能力的培养，增强学生对酒店各个工作岗位的操作程序的了解，提高学生的酒店专业操作技能，为学生进入酒店各部门工作培养了必备的专业技能。
本课程的任务是：使学生熟练掌握酒店服务中基本礼貌理礼节以及相应的行为规范，培养学生的酒店服务的职业道德意识。
灵活运用前台接待、客房服务、餐厅酒吧、商务中心服务、礼仪服务等各种业务操作技能和程序规范，更好地为酒店的顾客服务；树立酒店星级服务的形象，为客人提供优质的服务，以提高学生毕业后从事工作所需要基本专业技能。
二、课程教学目的（一）通识教学目标1、完善提高学生行为规范和酒店职业道德的知识，以及对学生日常生活中礼貌礼仪和酒店服务行为规范能力培养。
2、培养学生能掌握酒店前台接待、客房服务、商务中心服务、礼仪服务、餐厅酒吧等部门的部门组织结构和岗位要求，以及酒店服务岗位的服务程序和注意事项，注重学生的观察、记忆、思维和应变等能力的培养，促使学生能够掌握丰富的理论知识，更好地指导实践。
（二）专业教学目标1、熟练掌握基本的迎送宾客礼仪，酒店服务中电话听打规范，酒店大堂接待服务规范，酒店客房与餐饮服务礼仪规范。
2、熟练掌握酒店客房的各种清洁设备的操作方法，酒店客房中西做床的服务接待过程中的规范和技巧。
3、掌握酒店餐饮服务的上菜、分菜、酒水、托盘、摆台与撤台、餐厅折花、客房送餐的服务技能；餐饮服务中领位与点菜的技巧；中西餐的服务程序与方法。
4、掌握酒吧服务程序和工作方式；酒店的吧台在调酒与调果汁的方法技巧；酒吧用具和用品的使用与保养；酒吧服务的方式方法。
《餐饮管理》-课程教学大纲
《餐饮管理》教学大纲一、课程基本信息课程代码：16004402课程名称：餐饮管理英文名称：Catering management课程类别：专业课学时：32学分：2适用对象:酒店管理、旅游管理考核方式：考试先修课程：酒店概论、酒店英语、酒店服务、烹饪学基础二、课程简介《餐饮管理》是介绍饭店餐饮管理系统理论知识一门基础应用性学科，是旅游管理、酒店管理专业学生必修的一门专业基础课。
内容包括基本原理概述、餐饮管理的机构设置和人员管理、餐饮预算目标管理原理和方法、餐饮经营市场营销和客源组织、餐饮经营的菜单设计和价格管理、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品生产管理、餐厅酒吧销售服务管理、宴会经营与美食展销活动管理以及餐饮管理的成本核算与成本控制。
三、课程性质与教学目的通过学习掌握饭店餐饮管理的基本概念、常识、基本原理及方法技巧，为今后从事旅游管理工作塑造良好形象、提高旅游服务艺术水平、经营餐饮企业，奠定坚实的基础。
通过该课程的学习，理解和掌握餐饮管理的基本概念、基本原理以及饭店餐饮管理在饭店建立与发展中的重要作用与地位，引导学生深刻理解餐饮管理中的诚信服务以及中华优秀传统美食文化，增强文化自信与身份认同，从而提高餐饮管理工作中的艺术和文化水平。
四、教学内容及要求第一章餐饮综述（一）目的与要求1．了解国内外餐饮业发展现状2．掌握餐厅的概念和分类3．了解餐饮管理的复杂性4．熟悉餐饮经营的特点5．提高自己对餐饮管理的认识（二）教学内容第一节1．主要内容：餐饮管理内涵、特点、发展、问题和发展趋势2．基本概念和知识点：管理、餐饮管理3．问题与应用：酒店市场公平性、酒店复杂、信息公开是解决问题的关键。
第二节1．主要内容：餐饮的发展、问题和发展趋势，中国现代餐饮业的产业发展进程2．基本概念和知识点：以人为本、系统原理、责任原理、绩效原理3. 问题与应用：以人为本是根本，绩效是结果。
（三）思考与实践1.简述餐饮业的定义与分类。
餐饮服务与管理课程标准
餐饮服务与管理课程标准Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998《餐饮服务与管理》课程标准目录《餐饮服务与管理》课程标准一、课程说明二、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。
该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。
通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。
三、课程设计思路以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。
将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。
四、课程教学目标(一)素质目标通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。
(二)知识目标《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。
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《餐饮服务与管理》教学大纲
课程名称：餐饮服务与管理
总学时数：136 （理论课学时数：96 实践课学时数：40 ）
适用专业：旅游专业与酒店管理专业
一、课程性质、目得与任务
课程得性质：专业基础课
课程得目得与任务：通过本课程得学习,使学生熟悉饭店餐饮部运转得基本程序与方法,掌握餐饮部得清洁保养与对客服务技能,为将来胜任餐饮服务及基层管理工作打下扎实得理论基础、
二、选修课程
必修课
三、教学对象及适用范围
中职生高考专业课
四、课程得基本要求
知识要求：了解餐饮管理得一些基本原理与一些有关新成果,新信息、。
技能要求：餐饮管理得相关知识与餐饮服务得一些基本技术操作技能。
五、教学条件
酒店管理专业或旅游专业教师，中西餐厅实训室及相关设备
六、教学内容要求
项目一认识餐饮
了解餐厅及餐饮服务得概念。
任务一认识餐饮环境
任务二认识餐饮产品
任务三认识餐饮设备
项目小结
项目二餐饮服务技能
掌握中餐服务得托盘,餐巾折花,中餐摆台,酒水服务,菜肴服务及其她相关技能。
任务一托盘
任务二餐巾折花
任务三摆台
任务四酒水服务
任务五菜肴服务
任务六其她相关技能
项目小结
项目三中餐服务
掌握中餐早餐及午,晚餐服务得基本程序，掌握中餐厅经营特点。
任务一中餐认知
任务二中餐厅服务
项目小结
项目四西餐服务
掌握宴会前得准备工作，掌握西餐宴会得基本服务规程。
任务一西餐得认知
任务二西餐厅得服务
项目小结
项目五宴会服务
能完成中西餐宴会准备与摆台
任务一宴会得认知
任务二宴会得预定
任务三宴会得准备工作
任务四中餐宴会服务
任务五西餐宴会服务
项目小结
项目六酒吧服务
掌握酒类知识，酒吧服务内容。
任务一酿造酒得认知
任务二蒸馏酒得认知
任务三配置酒得认知
任务四软饮料得认知
任务五鸡尾酒得调制
第六节酒吧服务
项目小结
项目七菜单得设计
学习菜单设计原则与定价方法。
任务一菜单得认知
任务二菜单得设计与制作
任务三菜品得定价原则与方法
项目小结
项目八餐饮人力资源管理
任务一人力资源管理得认知
任务二定额定员
任务三员工招聘
任务四员工培训
任务五员工管理
项目小结
项目九餐饮服务质量与安全管理
任务一餐饮服务质量管理
任务二餐饮安全防范
项目小结
八、教学方法
《餐饮服务与管理》就是一门理论与实践紧密结合，同时偏重实践得课程，结合本课程特点，注重操作性、体验性、协作性与探究性得学习，灵活运用多种先进得教学方法。
通过各种教学方法得运用，学生较好地掌握了本课程各项目标。
1、启发式教学法。
在授课得过程中，传输国内外有关餐饮服务、经营与管理得新方法、新理论、新思想、以及发展动态。
开阔学生得眼界，激发其求知欲，使学生具备现代酒店管理得理念与意识。
2、操作示范法。
通过教师现场示范、演示，提高了学生对餐饮专业服务与管理技能操作得掌握程度，把各种餐饮服务技能与管理过程分解演示，手把手指导学生练习，注重教学内容得实践性、实用性。
观摩技能大赛、酒店顶岗实习（寒暑假），积累经验，提高学生理论联系实际得能力
3、参与式教学法。
改变传统得单纯依赖教师讲授、示范得方法，让学生参与到教学过程中。
学生可以就教师得讲授内容发表自己得见解，对问题与现象表达自己得瞧法
4、互动式教学法。
教师提出问题或现象，启发学生得发散性思维，可以实现教学互动；而实际操作、情景模拟、小组讨论、角色扮演得方式则可以起到学生之间相互启发得作用，进而又促进了教学。
教学相长，扩展了教学得深度与广度。
5、案例教学法。
在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论得理解与认识。
同时将案例分析作为对学生掌握理论知识与分析解决问题能力得检验，让学生以小组为单位，进行资料检索与问题分析，并提出小组意见，加强了学生得团队意识，同时也能起到相互启发得效果。
加深学生对饭店分类、饭店产品特征、管理基础理论及服务质量管理得认识与理解。
九、考核方式、成绩构成方式
1、平时考查：平时成绩，占总成绩20%
2、考试考核：考试成绩，占总成绩得800%。
教材与参考书
樊平、李琦，《餐饮服务与管理》，高等教育出版社，2015年8月第1版
编制人：
编制部：旅游专业部
编制日期：2016年9 月
系部负责人：。