餐饮服务与管理培训课程(PPT 45页)
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2、通过多媒体向学生 分别展示寿宴、婚宴、 节日宴三份菜单。
3、展示酒店的优秀作 品实物。
通过讲义讲解、视频观 看及实物展示加强认识，引 发兴趣，并通过设计问题让 学生观看时目的明确，精神 集中。
旅游接待礼仪 酒店管理概论 旅游概论
同步课程
酒水知识与酒吧管理 前厅客房服务与管理
旅游服务心理学
后续课程
酒店市场营销 酒店督导与管理 酒店人力资源管理 酒店综合实训
（四）课程内容设计
阶段
教学内容
校内课堂学习
教学活动及方法设计 往年通过率已经达到100%!
组织学生参加山东省劳动人事 职业技能鉴定 厅的“中级餐厅服务员”职业
（二）人才需求调研
电话访谈
企业调研
毕业生回访
专家研讨 网络调研
（二）人才需求调研
课程面向的岗位（群）:餐饮行业一线对客服务人员及基 层管理人员
（三）课程设计理念
采用“工作岗位→工作项目→情景模拟体验 →总结评价”的项目导向、任务驱动的教学 模式
按照各岗位工作内容、 工作标准和工作程序 选取和组织教学内容
60%
30%
10%
2、平时 考核占10%
3、项目考核占30%
序号 成绩比例 成绩项目
ห้องสมุดไป่ตู้
考核内容
成绩比例
考勤
20%
1
10%
平时成绩
课堂发言
40%
书面作业、讨论
40%
课程实习
30%
2
30%
项目考核
技能实训及实训报告
30%
方案策划（主题宴会）
20%
情景模拟现场表现（小组作业） 20%
3
30% 期末实践考试 综合实训考核：技能；综合接待 100%
三、课程实施
（一）教学模式
以服务员岗位任务作驱动
理论讲授
自主学习
教
学
教学做
考核评价
一体化
技能演练
考
练
以餐饮工作项目为导向
（二）教学方法与手段
角色模拟法
讲授法与操作示范法
实物展示法
小组技能竞争法
多媒体、网络辅助法
案例讨论分析
（三）课程考核——多元立体化
1、期末结果性考核占60%
期末实践考核占30%+期末理论考试30%
1、宴会菜单与零点 菜单的不同？
2、评价宴会菜单
3、教师对学生评价 点评后，提出本课的 学习任务----设计 并制作中餐宴会菜单 。
以问答的方式回顾、启 发并导入新课，充分调动了 学生参与意识，迅速把学生 的注意力集中到课堂教学中 来。
情景模拟教学法
环节三：菜单展示
1、提问：宴会菜单的 基本内容有哪些？
4
30% 期末理论考试 餐饮服务和管理的基本知识
100%
合计：100分
四、课程实施保障 (一)课程资源
教材 参考教材
课
课程标准 授课计划
程 教案 课件
资
课程网站
源
教学视频
（一）教材
《餐饮管理与服务》 张波主编 高职高专经管系列教程 上海财经大学出版社
优秀高职教材
参考教材
1、清华大学出版社：《酒店餐饮服务技能实训》 2、旅游教育出版社：《星级饭店餐饮服务案例分析》 3、中国纺织出版社：《餐饮服务员职业技能标准培训 》 4、其他相关书籍： 《餐厅行业优秀领班》《餐饮企
餐饮服务与管理
Catering services and management
高晶
说课内容
一 课程建设思路 二 课程设计 三 课程实施 四 课程实施保障 五 教学案例 六 课程特色 七 课程建设不足及努力方向
一、课程建设思路
（一）课程改革的动因
前台服务 岗位
传统课 程内容
后台相关 岗位
一线管理 岗位
酒店方向 人才培养目标定位
培养酒店餐饮 部门或餐饮企业 基层服务员、领 班、主管及一线 经理应具备的相 关知识与能力
餐饮服务与管理课程 人才培养目标定位
（二）课程目标
知识目标
了解餐饮企业的组织机构架构及岗位职责； 全面掌握餐饮服务员所必需的六大技能； 掌握餐饮服务的程序、方法等相关知识 ； 理解并掌握基本的餐饮管理理论。
业赢利模式》
（二）课程标准、授课计划、教案、课件、评分标准
（三）网络资源
2009年山东省精品课程 http://jpkc.zbvc.cn/ctjd/
全面和先进的行业网站
1、中国餐饮网 2、职业餐饮网 3、中国烹饪协会网
（四）教学视频
（二） 课程设施保障 1、校内实训室和多媒体教室
2、校外实习、实训基地
任务三：点菜服务 任务三：采购储存发放食品原料
任务四：餐间服务
任务一：托盘操作技能
任务四：餐厅人力资源管理
任务五：餐后服务
任务二：餐巾折花操作技能
任务五：餐饮销售计划拟定
任务三：摆餐台厅操基作层技管能理
服务操作技能
餐厅基础服务
任务四：酒水服务操作技能 任务五：上菜分菜操作技能 任务六：撤换餐具操作技能
资格鉴定
在第三学期学生去酒店或餐饮 岗位体验实践 企业进行为期12周的工学交替
角色体验教学
（四）课程内容设计
二 餐饮服务基本技能
全面认识餐饮部 一
三 中餐服务程序
餐饮服务与管理
五
基层督导知识学习
四 西餐服务程序
六、综 合 实 训 考 核
任务一：预定服务 任务一：规划餐厅厨房布局
任务二：迎宾领位服务 任务二：筹划与设计菜单
菜单设计应综合考虑的几大要素，如编排顺序, 口味搭配，营养成份，版面设计，主题特色等
环节一：导入任务
课前一星期布 置学生去收集 查看各种宴会 菜单。
激发学生的积极性
通过课前学生收集 资料，认识宴会菜单 ，培养学生资料收集 能力及自主学习的能 力。
任务驱动教学法
环节二：创设情境，明确任务
问题导入：
能力目标
具有自我约束力和较强的人际沟通及处理问题的能力； 具有较强的餐饮规范服务的操作能力 ； 具有较强的餐饮基层管理能力及创新能力； 获得中级餐厅服务员职业资格证书。
素质目标
职树立正确的人生观，价值观； 逐步确立职业道德、职业和安全意识 ； 将学生培养成准职业餐饮人。
（三）与前后课程的联系
前导课程
设计 理念
贯彻 “做中学， 学中做”的理念
6
二、课程设计
（一）课程性质定位
新员工
初级餐厅 服务员
中级餐厅 服务员
餐厅督导
酒店管理专业的必修课
（一）课程性质定位
培养服务、管 理第一线的高素 质技能型人才。
高职院校 人才培养目标定位
培养拥有较好 服务与管理能力， 具备“专业技能+ 综合素质”的国 际酒店高素质技 能型人才
北京友谊宾馆
齐 盛 国 际 宾 馆
五、教学实例——以菜单设计为例（2课时）
• Teaching Aims（教学目标）
1、掌握中餐宴会菜单设计与制作的方法； 2、使学生团队合作来设计一份中餐宴会菜单； 3、提高学生菜单欣赏的审美品味。
• Important &Difficult Points（教学重难点）
3、展示酒店的优秀作 品实物。
通过讲义讲解、视频观 看及实物展示加强认识，引 发兴趣，并通过设计问题让 学生观看时目的明确，精神 集中。
旅游接待礼仪 酒店管理概论 旅游概论
同步课程
酒水知识与酒吧管理 前厅客房服务与管理
旅游服务心理学
后续课程
酒店市场营销 酒店督导与管理 酒店人力资源管理 酒店综合实训
（四）课程内容设计
阶段
教学内容
校内课堂学习
教学活动及方法设计 往年通过率已经达到100%!
组织学生参加山东省劳动人事 职业技能鉴定 厅的“中级餐厅服务员”职业
（二）人才需求调研
电话访谈
企业调研
毕业生回访
专家研讨 网络调研
（二）人才需求调研
课程面向的岗位（群）:餐饮行业一线对客服务人员及基 层管理人员
（三）课程设计理念
采用“工作岗位→工作项目→情景模拟体验 →总结评价”的项目导向、任务驱动的教学 模式
按照各岗位工作内容、 工作标准和工作程序 选取和组织教学内容
60%
30%
10%
2、平时 考核占10%
3、项目考核占30%
序号 成绩比例 成绩项目
ห้องสมุดไป่ตู้
考核内容
成绩比例
考勤
20%
1
10%
平时成绩
课堂发言
40%
书面作业、讨论
40%
课程实习
30%
2
30%
项目考核
技能实训及实训报告
30%
方案策划（主题宴会）
20%
情景模拟现场表现（小组作业） 20%
3
30% 期末实践考试 综合实训考核：技能；综合接待 100%
三、课程实施
（一）教学模式
以服务员岗位任务作驱动
理论讲授
自主学习
教
学
教学做
考核评价
一体化
技能演练
考
练
以餐饮工作项目为导向
（二）教学方法与手段
角色模拟法
讲授法与操作示范法
实物展示法
小组技能竞争法
多媒体、网络辅助法
案例讨论分析
（三）课程考核——多元立体化
1、期末结果性考核占60%
期末实践考核占30%+期末理论考试30%
1、宴会菜单与零点 菜单的不同？
2、评价宴会菜单
3、教师对学生评价 点评后，提出本课的 学习任务----设计 并制作中餐宴会菜单 。
以问答的方式回顾、启 发并导入新课，充分调动了 学生参与意识，迅速把学生 的注意力集中到课堂教学中 来。
情景模拟教学法
环节三：菜单展示
1、提问：宴会菜单的 基本内容有哪些？
4
30% 期末理论考试 餐饮服务和管理的基本知识
100%
合计：100分
四、课程实施保障 (一)课程资源
教材 参考教材
课
课程标准 授课计划
程 教案 课件
资
课程网站
源
教学视频
（一）教材
《餐饮管理与服务》 张波主编 高职高专经管系列教程 上海财经大学出版社
优秀高职教材
参考教材
1、清华大学出版社：《酒店餐饮服务技能实训》 2、旅游教育出版社：《星级饭店餐饮服务案例分析》 3、中国纺织出版社：《餐饮服务员职业技能标准培训 》 4、其他相关书籍： 《餐厅行业优秀领班》《餐饮企
餐饮服务与管理
Catering services and management
高晶
说课内容
一 课程建设思路 二 课程设计 三 课程实施 四 课程实施保障 五 教学案例 六 课程特色 七 课程建设不足及努力方向
一、课程建设思路
（一）课程改革的动因
前台服务 岗位
传统课 程内容
后台相关 岗位
一线管理 岗位
酒店方向 人才培养目标定位
培养酒店餐饮 部门或餐饮企业 基层服务员、领 班、主管及一线 经理应具备的相 关知识与能力
餐饮服务与管理课程 人才培养目标定位
（二）课程目标
知识目标
了解餐饮企业的组织机构架构及岗位职责； 全面掌握餐饮服务员所必需的六大技能； 掌握餐饮服务的程序、方法等相关知识 ； 理解并掌握基本的餐饮管理理论。
业赢利模式》
（二）课程标准、授课计划、教案、课件、评分标准
（三）网络资源
2009年山东省精品课程 http://jpkc.zbvc.cn/ctjd/
全面和先进的行业网站
1、中国餐饮网 2、职业餐饮网 3、中国烹饪协会网
（四）教学视频
（二） 课程设施保障 1、校内实训室和多媒体教室
2、校外实习、实训基地
任务三：点菜服务 任务三：采购储存发放食品原料
任务四：餐间服务
任务一：托盘操作技能
任务四：餐厅人力资源管理
任务五：餐后服务
任务二：餐巾折花操作技能
任务五：餐饮销售计划拟定
任务三：摆餐台厅操基作层技管能理
服务操作技能
餐厅基础服务
任务四：酒水服务操作技能 任务五：上菜分菜操作技能 任务六：撤换餐具操作技能
资格鉴定
在第三学期学生去酒店或餐饮 岗位体验实践 企业进行为期12周的工学交替
角色体验教学
（四）课程内容设计
二 餐饮服务基本技能
全面认识餐饮部 一
三 中餐服务程序
餐饮服务与管理
五
基层督导知识学习
四 西餐服务程序
六、综 合 实 训 考 核
任务一：预定服务 任务一：规划餐厅厨房布局
任务二：迎宾领位服务 任务二：筹划与设计菜单
菜单设计应综合考虑的几大要素，如编排顺序, 口味搭配，营养成份，版面设计，主题特色等
环节一：导入任务
课前一星期布 置学生去收集 查看各种宴会 菜单。
激发学生的积极性
通过课前学生收集 资料，认识宴会菜单 ，培养学生资料收集 能力及自主学习的能 力。
任务驱动教学法
环节二：创设情境，明确任务
问题导入：
能力目标
具有自我约束力和较强的人际沟通及处理问题的能力； 具有较强的餐饮规范服务的操作能力 ； 具有较强的餐饮基层管理能力及创新能力； 获得中级餐厅服务员职业资格证书。
素质目标
职树立正确的人生观，价值观； 逐步确立职业道德、职业和安全意识 ； 将学生培养成准职业餐饮人。
（三）与前后课程的联系
前导课程
设计 理念
贯彻 “做中学， 学中做”的理念
6
二、课程设计
（一）课程性质定位
新员工
初级餐厅 服务员
中级餐厅 服务员
餐厅督导
酒店管理专业的必修课
（一）课程性质定位
培养服务、管 理第一线的高素 质技能型人才。
高职院校 人才培养目标定位
培养拥有较好 服务与管理能力， 具备“专业技能+ 综合素质”的国 际酒店高素质技 能型人才
北京友谊宾馆
齐 盛 国 际 宾 馆
五、教学实例——以菜单设计为例（2课时）
• Teaching Aims（教学目标）
1、掌握中餐宴会菜单设计与制作的方法； 2、使学生团队合作来设计一份中餐宴会菜单； 3、提高学生菜单欣赏的审美品味。
• Important &Difficult Points（教学重难点）