第四章 餐饮服务与管理PPT课件

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西 餐. 厅
ห้องสมุดไป่ตู้33
咖啡厅
咖啡厅是小型西餐厅，供应比较简单而又 大众化的西式菜点、酒水饮料。
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自助餐厅
是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中 式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风 味不同的优势，颇受宾客的欢迎。
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宴会厅
宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒 会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、 布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会 服务。
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（二）餐饮部的组织机构
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五、 餐饮从业人员要求
（一）政治思想要求 1．政治上稳定 2．思想上敬业 （二）服务态度要求 1．主动 2．热情 3．耐心 4．周到 （三）服务知识要求 1．基础知识 2．专业知识 3．相关知识 （四）业务能力要求 1．语言能力 2．应变能力 3．推销能力 4．技术能力 5．观察能力 6．记忆能力 7．自律能力 8．服从和协作能力 （五）身体素质要求 1．身体健康 2．体格健壮
第四讲 认识餐厅
一、餐饮概述 二、餐饮服务与管理目标 三、餐饮管理特点 四、餐饮部的组织机构与职能 五、餐饮从业人员要求 六、中国餐饮企业的表现形式及基本特点 七、西餐常用服务方式
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一、餐饮概述
▪ （一）餐饮经营方式 ▪ 1.自主经营 ▪ 2.合作经营 ▪ 3.外包经营
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（二）餐饮设施设计
▪ 1.厨房布局设计
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特色餐厅又称风味餐厅，饭店根据服务对象 的不同需要，设立风味餐厅，以便发挥自己 的特长，满足客人的需要。
酒吧是专供宾客享用酒水饮料、休息和娱乐 的地方，主要供应中式、西式酒类饮料和小 吃。
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➢ 5.快餐店
快餐店是为急于解决吃饭问题的过客提供餐饮 服务的餐饮场所，通常位于交通要道。
➢ 6.食街和小吃
其经营特点是将某一地区乃至全国的名优小吃 集于一个空间之内，使食客们能够非常方便地 挑选自己中意的美食，产品的价格一般较公道。
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陕西省西安. 市回民街
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陕西省西安. 市回民街
▪ 保证物流畅通，避免交叉碰撞； ▪ 缩短工作距离，避免无为消耗； ▪ 突出中心厨房，有效利用资源； ▪ 符合安全卫生要求，创造良好工作环境。
▪ 2.服务卖场设计
▪ 主题选择、功能选择、装饰设计、音乐设计
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二、餐饮服务与管理目标
（一）营造怡人的进餐环境 1、装修材质和工艺 2、色彩灯光和温度 3、餐厅服务人员 （二）供应适口的菜点酒水
➢ 3.家庭餐馆
家庭餐馆是以家庭或家族为主要经营管理主体又以 家庭为主要顾客对象的餐饮机构。
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2.酒店（宾馆）餐厅
▪ 设在酒店（宾馆）内的用餐场所。
珠海长隆马戏酒店 自助餐厅
北京新云南皇冠
假日酒店中餐宴会厅 .
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➢ 4.火锅店
中式火锅店的经营场所面积由几十平方米至上 千平方米不等，火锅的口味也千差万别，但大 多数以辣为主旋律，尤以巴蜀风格的火锅店最 受欢迎。
中餐厅主要供应具有中国地方风味的菜肴，使用中 式餐具，采用中式服务方式，其餐厅的布置和装修 一般都具有浓郁的中国特色，深受外国旅游者的欢 迎。
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西餐厅
主要供应西餐。西餐也是衡量饭店等级的一个重要 标志，国家旅游局的星级评定标准规定三星级以上 的饭店应设有西餐厅。
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西餐厅： 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室
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六、中国餐饮企业的表现形式及基本特点
➢ 1.高档酒楼
高档酒楼是以高端消费者为主要客户群体的就 餐场所。
商务宴请、私人盛宴往往会在这类酒楼里进行。
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1.高档酒楼、会所
北京眉州东坡酒楼 （北京怀柔店）
广东某星级
酒店高档会所
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➢ 2.酒店（宾馆）餐厅
酒店餐厅一般用于酒店所在地的党政军机关、企事 业单位的正式公请，酒店所在地的高档婚宴，其消 费群体还包括暂住酒店的中外宾客等。
百姓百味，适口为准
（三）提供优质的对客服务
1、规范化 2、个性化 3、专业化 4、灵活性 （四）取得满意的三重效益
1、社会效益 2、经济效益. 3、环境效益
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三、餐饮管理特点
（一）餐饮生产特点 1．餐饮产品规格多，每次生产批量小 2．餐饮生产过程时间短 3．生产量难以预测 4．餐饮原料及产品容易变质 5．生产过程环节多、管理难度大
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北京王府 井小吃街
丽江 特色小吃街
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➢ 7.团体供餐机构
“团体供餐”是社会分工专业化在餐饮服务领域里的 体现，它最早兴起于美国，发展到今天已能为学校、 企业、机关、医院、监狱、军队等提供餐饮服务。
➢ 8.西餐馆
西餐馆是主要提供西式菜肴产品的餐饮机构，集中于 我国的大中城市。其表现形式分为酒店西餐厅和社会 西餐馆两种。
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团体供餐企业
▪ 专为团体单位提供餐饮服务的管理机构。
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西餐馆
▪ 主要提供西式菜肴的餐饮机构，集中于我 国大、中城市。
北京甜蜜 生活西餐馆
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莆田海源国. 际酒店西餐厅
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➢ 9.饮品店
这是最近几年兴起的一种餐饮机构形式，多开 于商业活动较发达的中心城市。
➢ 10.茶餐厅
茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的 餐饮形式，源于中国香港地区。
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（二）餐饮销售特点 1．餐饮销售量受餐位数量的限制 2．餐饮销售量受进餐时间的限制 3．餐饮固定成本及变动费用较高 4．餐饮经营的资金周转较快
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（三）餐饮服务特点
1．无形性 2．一次性
3．直接性 4．差异性
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四、餐饮部的组织机构与职能
（一）餐饮的几大功能： 1、采购 2、厨房 3、营业点 4、管事部
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▪ 西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点（以美国为 例） ➢ 1.社会餐馆
（1）全套服务餐馆 （2）主题餐馆 （3）咖啡馆 （4）简餐餐馆 （5）快餐馆
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➢ 2.酒店餐厅形式
（1）酒店餐厅 （2）酒店咖啡厅 （3）宴会厅 （4）客房用餐服务
➢ 3.团体供餐机构 ➢ 4.俱乐部餐厅 ➢ 5.餐饮外卖服务
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酒店餐厅的表现形式
1）中餐厅（Chinese Restaurant） 2）西/法式餐厅（Grill Room） 3）咖啡厅（Coffee Shop） 4）多功能厅（Function Room）
5）风味特色餐厅（Specialities Room） 6）其他种类的餐厅（Others）
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中餐厅