酒店大厨百种秘制酱汁大全

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清蒸螃蟹沙虾沾酱

原料: 姜末60克，醋180克，糖65克，盐8克。

制作: 把醋，糖，水和盐一起煮开至糖完全融化，放入姜末继续煮开后熄火，放凉后装瓶冷藏，食用时取出即可。

加一点盐的用意在於将糖和白醋的味道提出来，让沾料尝起来更有甘味，所以盐只能用少许不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹，鱼或水煮虾沾酱。桂花酱原料: 桂花10克，蜂蜜60克，冰糖55克，水360克，桂花香料、肉桂粉、盐各5克。

制作: 将所有原料一起煮沸，改小火慢煮，至浓稠为止即可使用。

可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱，加入甜汤圆里。

日式照烧酱原料A：酱油8克，蚝油10克，糖25克，香油20克，水360克，原料B：太白粉、水各10克，黑胡椒粉、盐各5克。

制作: 将水煮沸后加入原料A拌匀，再加入原料B，芶芡至浓稠即可熄火使用。

烤肉时生肉腌酱或烤熟后的沾酱也可以。

桑椹醋酱原料: 桑椹果酱20克，白醋30克，果糖15克。制作: 与所有原料拌匀即可使用。

作为生菜沙拉或氽烫海鲜沾酱均可。炸花枝沾酱原料: 乌醋、葱末、蒜末各10克，辣椒末5克，姜末、香菜末、糖8克，蕃茄酱15克，香油5克。

制作: 把所有原料混合调匀即可。

可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱。蚝油干面酱原料: 猪油或清香油10克，乌醋15克，酱油12克，味精、香油各5克，葱花13克。

制作: 先将面条煮熟，将所有调味料搅拌均匀，倒入煮好的面条中，拌匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。口味比较重的话，可以再加上甜辣酱，味道更好。

用於拌乾面或水煮青菜。

叉烧烤肉酱原料: 酱油100克，糖(或蜂蜜)80克，香油10克，蚝油5克，米酒30克，水120克，五香粉、蒜末各10克，葱、姜各50克。

制作: 将所有的原料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。

可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾著吃或炒青菜用。南洋风味烤肉酱原料: 咖哩粉8克，花生粉、沙茶酱各10克，茴香粉5克，糖6克，酱油4克。

作法: 将所有原料混和搅拌均匀即可使用。羊肉炉沾酱原料: 麻油豆腐乳1块，糖20克，井冈山辣椒酱5克，豆腐乳汁液10克，葱末8克，香菜末7克。

制作: 将麻油豆腐乳放入小碗中，倒入糖、井冈山辣椒酱和麻油豆腐乳汁液(就是豆腐乳瓶子里的汁液)，用汤匙调匀，上桌前撒上葱末和香菜末。

除了作羊肉炉沾酱，也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用。泰式酸醋酱原料: 白醋30克，辣椒10克，葱末、洋葱、香菜、蒜末各15克，糖12克。

制作:

1、将菜洗净切成细末或丁。

2、将白醋与糖拌匀，加入其他原料，调匀即可使用。可用于烫花枝或肉片沾酱，煮鱼、炒青菜，或是火锅汤底(量要加倍)。贝类海鲜沾酱原料: 酱油膏、乌醋各10克，蕃茄酱20克，糖、甜辣酱、姜末、蒜末各15克，香油5克。

制作: 所有原料调开拌匀即可。红油抄手酱原料: 酱油、红油各10克，味精5克，香油、花椒粉各4克，葱末8克，蒜末6克，香菜末15克，豆芽菜50克。

制作: 在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末调匀。接著将煮熟的馄饨放入碗中，再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，淋上红油和香油，香喷喷的红油抄手就做好了。

用于馄饨拌酱，或面条拌酱。蒜蓉酱原料: 辣椒末、蒜末各100克，砂糖、蚝油各10克，酱油膏20克，水25克。

制作:

砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀，入锅以小火煮约3～

5分钟至黏稠状，熄火拌匀辣椒末、蒜末即可。甜辣酱原料: 蕃茄酱15克，辣椒酱20克，砂糖10克。

制作:

所有原料与水一起搅拌均匀，入锅以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可。南瓜酱原料: 南瓜250克，高汤150克，牛奶125克，盐8克，白胡椒粉6克，面粉5克，奶油10克，洋葱20克。

制作:

1、将南瓜洗净，去皮与籽，切小块，和高汤一起煮沸，改中火，再加入牛奶，煮至熟透备用。

2、将奶油放入锅中，加热溶解，放入洋葱爆香，改小火，再倒入面粉略炒，盛起放入南瓜汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入牛奶或高汤。

3、将汤汁煮至浓稠，加入盐及白胡椒粉，搅拌均匀，盛起倒入果汁机，搅打均匀即可使用。

点心沾酱或油炸类食物沾酱均可。昆布酱原料: 昆布(海带干)250克，酱油60克，糖20克，白胡椒粉，盐6克。

制作:

将昆布洗净，切成段状，中火煮15分钟，加入酱油、白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收浓汁，熄火过滤掉渣子，即成昆布酱。

沾油炸食物、青菜，或作汤底。蘑菇酱原料: 奶油20克，

洋葱末40克，蘑菇片4-5片，鲜奶油30克，水160克，盐8克，面粉水15克，蕃茄酱10克。

制作:

把奶油加热融化，放入洋葱末爆香，再加蘑菇片一起炒，将水、qq949165802鲜奶油和盐一起放入煮开，用面粉水芶芡，加入蕃茄酱拌匀即可。

鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱，用于牛排或猪排亦可，当作意大利铁板面的淋酱也很不错。薄荷酱原料: 薄荷叶15克，水60克，糖5克，牛奶50克，奶油10克，盐6克，面粉8克，白胡椒粉7克。

制作:

1、将薄荷叶洗净打成细末，与水一起煮沸，将渣滤除，用小火加热。

2、在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等，调煮拌匀。

3、将面粉与水拌匀，慢慢加入锅中，煮至浓稠状即可。

可作为面包条沾酱或羊排淋酱。豆乳泥辣酱原料: 豆腐乳1块，果糖200克，辣油15克，水80克，酱油8克，蒜泥、葱末各10克。

制作:

1、将豆腐乳压成泥状，与水融合，加入果糖、辣油、酱油等，用小火煮沸。

2、要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。蒸鱼梅子酱原料: 紫苏梅6颗，梅子酱、米酒各10克，水20克，葱丝、姜丝各7克，盐、香油各3克。

制作:

1、将葱、姜洗净切丝备用。

2、将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约15分钟，等味道融合，再将葱丝、姜丝放入拌均匀即可使用。

蒸海鲜类时，加入锅中与原料一起煮过入味，也可当沾酱使用。酪梨酱原料: 酪梨1/2个(熟透)，布丁1个(或蛋黄1个)，鲜奶油、果糖各10克，牛奶20克。

制作:

1、将酪梨的果肉取下备用。

2、将所有原料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。

如要做成咸的口味，将果糖、布丁更改成辣椒粉5克，细糖5及盐等拌均匀即可。沾蔬菜条如红萝卜、小黄瓜、西洋芹或面包条、墨西哥玉米饼均可。

鹅肉沾酱原料: 辣椒酱20克，味噌、砂糖、乌醋、糯米粉各10克。

作法: 将所有的原料调匀煮开即可。

鹅肉沾酱还可以用在一般肉类的沾酱用，或当作烹煮肉排的调味料。炸鸡块酸辣酱原料: 水30克，白醋(或苹果醋)20