九款秘制酱料配方及制作流程

九款秘制酱料配方及制作流程

1麻辣香锅酱

原材料：老干妈香辣酱700克、海天柱侯酱350克、邮县豆瓣酱1000克、老干妈辣椒酱700克、大红袍火锅低料350克、海天蛙油100克、李锦记排骨酱350克、老干妈豆鼓酱350克、四季宝花生酱400克、红油1000克、金龙鱼调和油1500克

制作流程：

1.把所有原料放至盆内。

2.用油起锅，将所有原料落锅，慢火产至微滚10分钟即可。

3.酱汁冷却后用500克调和油封面、以防发霉。

味型：香辣可口、干钢菜式不可缺少的酱汁

适合菜式：干锅田鸡、辣子鸡

2川椒酱

原材料：川椒粉200克、干辣椒碎200克、花桥桂林酱300克、四季宝花生酱125克、海天毛油450克、味事达生抽150克、海天草菇老抽100克、白砂糖200克、双桥味精150克、干葱蓉150克、蒜泥150克、金华火腿50克干贝50克、虾米碎50克、大地鱼碎30克、三合油300

制法流程：

1.先将辣椒粉、辣椒碎用油棉香放盆待用。

2.再把桂林酱、花生酱、蛙油、生抽、老抽放盆附匀。

3.起锅放三合油，放干葱、蒜泥爆香，再放金华火腿碎干贝碎，虾米碎炒香。

4.把所有材料倒入锅中，慢火煮至微滚，再放味精、白砂糖、鸡粉等味料调合熬10分钟即可。

5.酱汁冷却后用500克调和油封面、以防发霉。

味型：色金红，味椒香，汁浓回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一

适合菜式：川椒酱牛肉、川椒酱鹅干

3.XO酱

原材料：瑶柱500克、金华火腿400克、大地鱼75克、虾米50克、妙多咖喱粉25克、金龙鱼芝麻油100克、金龙鱼食用调和油1000克、味好美黄姜粉25克、辣椒干25克、干葱蓉50克、蒜蓉50克、辣椒油300克

制作流程：

1.瑶柱，金华火腿放蒸柜蒸熟，手撕碎待用。

2.大地鱼放八烤箱烤干身，用搅咐机打蓉待用。

3.辣椒干用剪刀剪成小圈，虾米搅碎待用。

4.用油把瑶柱，金华火腿，干葱蓉，蒜蓉分别炸好

5.把所有原材料落锅混一起爆香即可。

6.冷却后用500克调和油封面、以防发霉。

味型：原料甘香带点辣味

适用范围：小炒王，XO酱爆花枝片，XO酱炒萝卜糕

4奇香酱

原材料：郭县豆瓣酱5000克、泡椒酱3000克、糕粑辣椒碎2000克、色拉油15000克。

香料：八角500克、草果400克、香果400克、小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克（以上香料均打成粉状）

制作流程：

1.先烧热油把邮县豆瓣酱、泡椒酱、毓粑辣椒碎用慢火爆香。

2.倒入所有香料粉末。

3.再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面焗30分钟

4.冷却后用500克调和油封面、以防发霉。

特点：香辣可口

此酱适用于：烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等

5铁板酱

原材料：李锦记排骨酱1000克、李锦记海鲜酱700克、海天柱侯酱700克、老干妈风味豆鼓酱700克、杨协成沙爹酱200克、海天毛油200克、古越花雕酒600克、老干妈香辣牛肉酱1000克、韩国海椒面100克、家乐鸡汁50克、金龙鱼调和油1500克制作流程：

1.把所有原材料放锅内慢火推至滚，注意不要大火10分

钟左右关火。

2.酱汁冷却后用500克调和油封面、以防发霉。

味型：色泽酱红，咸鲜味突出

适合菜式：铁板牛肉、铁板猪杂、铁板大肠

6担担面酱

原材料：

猪肉碎1500克，雪菜500克、冬菜500克、花椒油25克、郭县豆瓣酱150克、红葱蓉250克、蒜蓉250克、辣椒油75克、老干妈香辣酱250克、四季宝花生酱25克、猪油75克、老干妈50克、六必居芝麻酱50克、大红袍火锅料50克、镇江陈醋600克、美味鲜生抽50克、水2500克、面捞250克

制作流程：

1.肉碎落锅铲干水份，放焗炉焗干身，雪菜1斤，冬菜1斤，落锅铲干身待用。

2.红葱蓉、蒜蓉用不粘锅爆香。

3.用不锈钢煲把所有原材料放八煲内，煲一小时。

4.面捞用水溶解、勾芙适量，边倒边搅，适可而止味型：香味浓郁、微辣

适用范围：闻名于世的四川担担面就是这款酱料

7柱候酱

原材料：美味源磨鼓酱500克、李锦记海鲜酱500克、六必居芝麻酱500克、冰糖500克、东古南乳250克、草粉

50克、桂皮粉50克、五香粉50克、陈皮粉50克、红葱蓉500克、蒜茸500克、香叶粉10克、陈皮粉10克、草果粉10克、八角粉10克、金龙鱼调和油2500克

制作流程：

1.热锅落油把蒜蓉1斤，干葱蓉1斤爆香。

2.所有原料混合均匀。

3.热锅落油，把所有原料下锅搅附均匀即可。

4.冷却后用1000克调和油封面、以防发霉。

味型：色泽咖啡色、酱味浓郁

适用范围：焖牛腩、焖猪脚

8生嗜酱

原材料：

海大柱候酱1600克、李锦记海鲜酱1000克、杨协成沙爹酱400克、牛头沙茶酱350克、六必居芝麻酱200克、四季宝花生酱300克、美极鲜酱油50克、家乐鸡汁600克、美味源磨鼓酱400.泰国鱼露50克、东古南乳200克、广合腐乳200克、高汤500克、白糖250克、双桥味精200克、五香粉200克、沙姜粉20克、胡椒粉5克、香茅粉5克、金龙鱼调和油2000克

制作流程：

1.把所有原材料倒在一起，用打蛋器搅咐。

2.热锅落油，把原料倒入锅慢火推，推至微滚即可味型：复合味、酱香味重