食品色素和着色剂
《食品化学》教案
《食品化学》教案第22次课2学时一、授课题目第七章食品色素和着色剂二、教学目的和要求掌握天然色素的种类、结构、性质掌握天然色素在食品加工贮藏中的变化、作用和控制了解我国允许使用的合成食品着色剂的种类、结构、性质以及应用规范三、教学重点和难点重点：⑴掌握天然色素的种类、结构、性质⑵掌握天然色素在食品加工贮藏中的变化和控制难点：掌握天然色素的种类、结构、性质四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；五、教学过程教学方法：讲授法辅导手段：PPT板书：板书+多媒体主要内容⑴食品中固有色素的种类、结构和性质⑵天然色素在食品加工贮藏中的变化和控制⑶食品中添加的着色剂种类，及应用范围食品中的天然色素按来源分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类。
按其化学结构可分为卟啉类衍生物(如叶绿素、血红素和胆色素)、异戊二烯衍生物(如类胡萝卜素)、多酚衍生物(花青素、类黄酮、儿茶素和单宁等)、酮类衍生物(如红曲色素、姜黄色素)、和醌类衍生物(虫胶色素和胭脂虫红等)；若按色素溶解性可分为脂溶性色素和水溶性色素。
第一节食品中固有的色素一、叶绿素1、结构2、植物中的叶绿素叶绿素有多种。
如叶绿素a、叶绿素b、叶绿素c和叶绿素d。
以及细菌叶绿素和绿菌属叶绿素等。
与食品有关的主要是高等植物中的叶绿素a和叶绿素b两种(3：1)。
在叶绿体内，叶绿素可看成是嵌在蛋白质层和带有一个位于叶绿素植醇链旁边的类胡萝卜素脂类之间。
当细胞死亡后，叶绿素即从叶绿体内游离出。
游离叶绿素很不稳定，对光和热都很敏感。
3、理化性质叶绿素a和脱镁叶绿素a均可溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮等溶剂，不溶于水，而纯品叶绿素a和脱镁叶绿素a仅微溶于石油醚。
叶绿素b和脱镁叶绿素b也易溶于乙醇、乙醚、丙酮和苯，纯品几乎不溶于石油醚，也不溶于水。
食品科学技术：食品色素和着色剂试题预测
食品科学技术：食品色素和着色剂试题预测1、问答题试述肉类加工和储藏过程中产生不良色素的原因。
正确答案：细菌繁殖产生的硫化氢在有氧存在下，肌红蛋白会生成绿色的硫肌红蛋白，当有还原剂如抗坏血酸存在时，可以生成胆肌（江南博哥）红蛋白，并很快氧化成球蛋白、铁和四吡咯环；氧化剂过氧化氢存在时，与血红素中的铁反应生成绿色的胆绿蛋白。
这些不利色素化合物严重影响了肉的色泽和品质。
2、问答题论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
正确答案：类胡萝卜素在未损伤的食品原料中是比较稳定的，但在加工过程中由于受到高温、氧、氧化剂等的影响下，其稳定性会下降。
主要发生的反应有：（1）热降解反应类胡萝卜素在高温下发生降解反应生成芳香族化合物。
将胡萝卜经115℃处理30min后，全反式ß-胡萝卜素含量下降35％。
（2）自动氧化反应类胡萝卜素中含有共轭不饱和双键，能形成游离基发生自动氧化发应。
类胡萝卜素的结构、氧、温度、光、水分活度、金属离子和抗氧化剂等影响自动氧化的速度。
在低水分活度时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在有水和高水分活度的情况下抑制自动氧化反应。
高温有利于类胡萝卜素的自动氧化反应；抗氧化剂抑制自动氧化反应。
（3）光氧化反应在光敏剂，分子氧及光存在时，易发生光氧化反应。
光强度增加时反应加速，抗氧化剂存在，稳定性提高。
（4）偶合氧化在油脂存在时，类胡萝卜素会发生偶合氧化反应，失去颜色。
一般在高度不饱和脂肪酸中类胡萝卜素更稳定。
（5）异构化反应在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以全反式构型存在，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致异构化反应。
3、名词解释原花青素正确答案：是无色的，结构与花色苷相似。
在食品加工过程中可以转变成有色物质。
原花青素是花色苷色素的前体，在酸催化作用下，加热可以转化为花色苷呈现颜色。
4、填空题花青素是（）溶性的，胡萝卜素是（）溶性的。
正确答案：水；脂5、多选下列基团属助色基团的有（）。
食品色素和着色剂讲解
四、多酚类色素 Polyphenol Pigments
（一）种类及结构 多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物。 由下列几种类型：花色素、黄酮素、儿茶素、丹宁
（二）性质
1、花色苷 Anthocyans 是黄酮中的一种，具有特
征的C6C3C6的骨架结构。在自然状态下以糖苷形式存在， 成苷的位置大多在C3、C5，C7也能成苷。 作为花色苷的糖基部分仅发现5种糖，葡萄糖、鼠李糖、半 乳糖、木糖、阿拉伯糖。
②氧化作用 Oxidation——（肌红蛋白）血 红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成 棕褐色的高铁血红素的作用被称为氧化作用。
% 高 铁 80 肌 红 60 蛋 白 40
20
1 2345 6
O2%
以上可逆变化与O2浓度有关，一般O2为1～4%时，易变为高铁 （变）肌红蛋白。 新鲜肉放在空气中，因为细菌繁殖，内 部O2 ↓，→褐色↑
肉及肉制品的护色
肉色变绿
三、异戊二烯衍生物
（类胡萝卜素 Carotenoids）
（一）结构 异戊二烯衍生物为共轭多烯的一类色素。
按结构及溶解性可分为：胡萝卜素类 共轭多烯
1、胡萝卜素类
叶黄素类 共轭多烯含氧衍生物
2、叶黄素类
叶黄素类共轭多烯烃的含氧衍生物、呈浅 黄、橙、黄等色。
主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、蕃 茄黄素、 辣椒红素、柑桔黄素、虾黄素
五、着色剂 Colorants in Foods 亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原
对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。
二、卟啉类色素 Porphyrin
为保持或改善食品的色泽，需对食品进行人工着色。 +Fe3+↓（黑or蓝、绿）；
食品色素和着色剂课件
随着科学研究的深入和食品安全标准 的更新，各国政府会根据实际情况对 食品色素和着色剂的限量规定进行动 态调整。
食品色素和着色剂的安全风险评估
毒理学评估
通过对食品色素和着色剂进行毒理学评估，了解其急性毒性、慢性毒性、致畸性、致突变性等方面的特性，为制 定安全限量提供科学依据。
风险与利益评估
在毒理学评估的基础上，对食品色素和着色剂的风险与利益进行评估，以确保其在食品中的使用不会对消费者健 康造成不良影响。
食品色素和着色剂的发展历程
天然色素时期
早期人类使用的色素均为天然色 素，如植物提取物、动物组织提
取物等。
合成色素时期
随着化学工业的发展，合成色素 开始出现，因其色泽鲜艳、稳定 性好等特点被广泛应用于食品工
业。
现代发展
随着人们对食品安全和健康意识 的提高，合成色素的使用受到限 制，天然色素重新受到重视，同 时出现了新型的天然类似物合成
食品加工中食品色素和着色剂的应用
在食品加工中，食品色素和着色剂主要用于改善食品的外观和色泽，增强食欲。 它们可以单独使用，也可以与其他添加剂一起使用，以达到更好的效果。
在使用食品色素和着色剂时，应注意它们的稳定性、耐热性、耐光性等特点，以 及它们与其他添加剂的相互作用。同时，应遵循国家法律法规的规定，确保食品 安全。
食品色素和着色剂课件
目录
• 食品色素和着色剂简介 • 食品色素和着色剂的应用 • 食品色素和着色剂的安全性 • 食品色素和着色剂的未来发展 • 结论
01
食品色素和着色剂简介
定义与分类
定义
食品色素和着色剂是用于给食品 着色的添加剂，使食品具有诱人 的色泽，增强食欲。
分类
食品色素和着色剂根据来源可分 为天然色素和合成色素，根据溶 解性质可分为水溶性和油溶性色 素。
常见食品添加剂
常见食品添加剂
1.防腐剂：抑制微生物生长繁殖，延长食物保质期
常用物质：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等
常用的食品：
碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品
2.着色剂：为食品着色
常用物质：
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄等，天然色素：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等
常用的食品：
碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等
3.甜味剂：赋予食品或饲料以甜味
常用物质：
糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等常用的食品：
饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等
4.营养强化剂：增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素常用的物质：
维生素、矿物质、氨基酸
常用的食品：
婴幼儿配方奶粉
5.香料：增加香味，使其具有独特的风味
常用物质：
糖香精油、香精、粉体香料浸膏
常用的食品：
糖果与巧克力
6.膨松剂：使制品具有膨松、柔软或酥脆
常用物质：
碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等
常用的食品：
饼类糕点、蛋糕、饼干
7..酸味剂：赋予食品酸味，一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养
常用物质：
柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
常用的食品：
一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品
8.抗氧化剂：保护食物免受氧化损伤而变质
常见的物质：
维生素A、C、E;类胡萝卜素;微量元素：硒、锌、铜和锰等。
常用的食品：
干果类食品。
第7章色素和着色剂
在加工和贮藏过程中类胡萝卜素 降解和异构化的可能机制
2.食品中原有的色素
2.3 多酚类色素
• 该类色素由于分子结构中含有苯环，且苯环上带有多 个羟基，故而得名；
• 绝大多数多酚为黄酮类化合物，即以C-6—C-3—C-6结 构为母核，C-3部分可以是酯链，也可以是与C-6部分形 成的五元或六元氧杂环；
• （2）食品加工中添加的色素成分（食品着色剂）：天 然食品着色剂，安全性高，赋予食品色泽的同时，有的 还有营养性和某些功能性，如核黄素、胡萝卜素；人工 合成的食品着色剂，广泛适用。
• （3）食品加工中产生的色素成分：焦糖化反应、美拉 德反应、酶促氧化、水解及异构化等作用产生色素，如 茶鲜叶加工，采用不同工艺的可获得绿茶、红茶。
2.食品中原有的色素
2.2 类胡萝卜素（多烯色素）
③ 在加工、贮藏中的变化：
• 热降解反应：高温下发生降解反应形成芳香族化合物； • 氧化反应：共轭不饱和双键形成游离基而发生自动氧化 反应；在光和氧存在下，发生光氧化反应，双键过氧化后 发生断裂，终产物是紫罗酮；在油脂存在时，发生耦合氧 化，失去颜色；
1.基本概述
1.2 食品中色素的分类
• （1）根据来源进行分类：植物色素（天然色素中来源最 为丰富、应用最多），如叶绿素、红花色素、葡萄皮色素、 辣椒红色素等；动物色素，如血红素、虫胶色素、胭脂虫 色素等；微生物色素，如红曲色素、核黄素等。
• （2）根据色泽进行分类：红紫色素，如甜菜红色素、红 曲色素等；黄橙色素，如胡萝卜素、姜黄素等；蓝绿色素， 如叶绿素、藻蓝素等。
• 金属离子影响：叶绿素脱镁后，四吡咯核的氢离子容易被 锌或铜离子置换形成绿色、稳定性强的金属配合物。叶绿素 铜盐色泽最鲜亮，对光、热较稳定，是理想的食品着色剂。
食用色素(食品着色剂)课件
合成食用色素的发展趋势
替代品的研究
随着消费者对合成色素安全性的关注，科研人员正在研究合成色素 的替代品，如天然等同的合成色素、新型合成色素等。
生产工艺的改进
为了降低生产成本和提高效率，合成色素的生产工艺也在不断改进， 如采用新型催化剂、优化反应条件等。
要求
食用色素应具有较高的纯度、稳定 性好、色泽鲜艳、无异味和无毒性 等特性。
天然食用色素
来源
天然食用色素主要来源于动植物组织， 如水果、蔬菜、花卉、树木等。
优点
缺点
天然食用色素的稳定性较差，易受光 照、温度、氧气、金属离子等因素影 响而发生氧化、水解等反应，导致色 泽变淡或褪色。
天然食用色素安全可靠，无毒副作用， 且具有一定的营养价值和药理作用。
目录
• 食用色素的定义与分类 • 食用色素的作用与用途 • 食用色素的安全性评估 • 食用色素的法规与监管 • 食用色素的发展趋势与展望
食用色素的定义与分类
定义食Biblioteka 色素又称食品着色剂，是指能使食品 赋予色泽和改善食品色泽的物质。
作用
食用色素在食品加工中主要用于补 充或增强食品原有色泽，提高食品 的感官质量，同时可掩盖食品加工 过程中出现的色泽缺陷。
02
食用色素能够提升食品的外观质 量，使食品看起来更加诱人，增 加消费者的食欲。
提升食品的商业价值
食用色素能够提升食品的商业价值， 因为鲜艳的食品更容易吸引消费者的 注意，从而增加销售量。
食用色素能够增强食品的品牌形象， 使消费者更容易记住该品牌，从而增 加品牌忠诚度。
用于食品加工过程中的着色
食品色素和着色剂讲解课件
02
食品色素和着色剂的应用
天然食品色素和着色剂
天然食品色素和着色剂是从天然原料中提取出来的，如蔬菜 、水果、花卉等。它们具有天然的颜色和香味，对人体无害 ，且具有一定的营养价值。常见的天然食品色素和着色剂包 括叶绿素、胡萝卜素、番茄红素等。
天然食品色素和着色剂在食品加工中广泛应用，主要用于饮 料、糖果、糕点、罐头等产品的着色。由于其安全性和营养 性，越来越多的消费者倾向于选择使用天然食品色素和着色 剂。
地选择食品。
注意食品标签上的食品色素和着色剂标注
仔细查看食品标签上的成分表， 了解食品是否添加了色素和着色
剂。
对于添加了合成食品色素和着色 剂的食品，尽量选择低含量或无
添加的产品。
注意查看食品标签上的生产日期 和保质期，避免购买过期或保存
不当的食品。
避免过量摄入合成食品色素和着色剂
控制食用含有合成食品色素和着色剂的 食品的频率和量，特别是对于儿童、孕
食品色素和着色剂的安全性
安全性评估
选择建议
食品色素和着色剂在使用前应经过严 格的安全性评估，以确保其不会对人 体健康造成危害。
消费者在选择食品时，应选择符合国 家标准的正规产品，避免购买使用过 量或不安全色素和着色剂的食品。
使用限量
各国政府和监管机构会制定食品色素 和着色剂的使用限量，以确保食品安 全。
分类
食品色素和着色剂有多种分类方 式，如天然色素和合成色素、水 溶性色素和油溶性色素等。
食品色素和着色剂的作用
01
02
03
提升食品色泽
通过添加色素和着色剂， 可以改善食品的色泽，使 其更具吸引力。
增强食品感官品质
色泽是食品品质的重要指 标之一，良好的色泽可以 增强消费者的购买欲望。
《食品色素和着色剂》课件
新鲜、可持续的选择
寻找新的食品着色剂解决方案以满足消费者对 新鲜、健康的需求。
酶制剂与纤维素类色素
可应用于各种营养食品，如巧克力、奶酪和豆 奶等。
人造色素
通常来自于石油的化学合成，用于饼干、软糖 等食品。
Hale Waihona Puke 安全性评估毒性测试
进行安全性测试，确保色素和着 色剂没有严重的毒性反应。
食品安全标准
应用国家和国际标准，确保食品 色素和着色剂安全吸收。
天然来源
使用源自天然植物和动物的原料， 避免毒性化学物质的应用。
食品色素和着色剂
了解食品色素和着色剂的定义和分类以及它们在食品制造中的重要性。
功能与用途
增色
为食品提供丰富的色彩，吸引消 费者的眼球。
美观
改善食品的质感和外观，增加观 赏性。
调味
增强食品的味道，让人更容易接 受。
掩盖缺陷
遮盖食品的缺陷，提高消费者的 满意度。
作用与应用范围
1
提高市场竞争力
色素和着色剂是区分不同品牌和产品的重要因素之一。
监管和法规
1
卫生部门监管
批准和监管食品色素和着色剂的使用和加工，确保符合卫生标准。
2
国际法规
如FDA、EEC等制定了严格规范，以确保国际贸易中食品色素和着色剂的安全应用。
3
整合管理制度
建立完整的管理制度体系，确保生产和使用的规范性和安全性。
未来研究和发展方向
天然成分的应用
在选材和处理过程中使用更多的天然色素，充 分挖掘植物和动物的色彩资源。
2
方便生产管理
色素和着色剂能够减少生产过程中的变化，提高生产效率。
3
提高产品质量
色素和着色剂可以改善食品的外观和味道，提高产品口感和品质。
883-其他资源-食品色素与着色剂 习题及答案
模块九 色香味形与食品加工项目一 食品色素与着色剂一、单选题1.黄酮类物质遇铁离子可变为 （ ）A.黄色B.无色C.蓝色D.绿色2.叶绿素结构中的金属元素是 （ ）A.铁B.镁C.锌D.硒3.氧合血红素中的金属元素是 （ ）A .Fe2+ B. Fe3+ C. Mg D. K4.类胡萝卜素是 （ ）A.多烯类色素B.吡咯类色素C.多酚类色素D.酮类色素5.芦笋加工不当可变黄，在加工过程中，常用什么来调节水的PH值？ （ ）A.Na2CO3B.柠檬酸C.CuSO4D.苹果酸6.在肉食品加工中，为了保持肉特有的鲜红往往用哪些还原剂腌制？ （ ）A.CuSO4B.NaNO2C.Na2CO3D.NaCl7.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 （ ）A.绿色B.鲜红色C.黄色D.褐色8.下列着色剂属于天然着色剂的为 （ ）A.苋菜红B.甜菜红C.胭脂红D.赤鲜红二、不定项选择题1.下列色素属于多酚类衍生物的有 （ ）A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素2.下列色素属于脂溶性色素的有 （ ）A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素3.下列色素属于水溶性色素的有 （ ）A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素4.下列色素属于异戊二烯衍生物的是 （ ）A.花青素B.虾青素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素5.动物肌肉的主要色素蛋白质 （ ）A.血红蛋白B.肌红蛋白C.肌溶蛋白D.肌凝蛋白6.在绿色果蔬的加工和储藏中，都要保护叶绿素的正常绿色，可用的方法有 （ ）A.加磷酸二氢钙B.加碳酸镁C.加氯化钙D.稀硫酸铜溶液处理7.下列物质属于天然着色剂的有 （ ）A.红花黄B.辣椒红素C.柠檬黄D.苋菜红三、填空题1.叶绿素中含有的金属元素是 ；血红素中结合的金属元素是 。
2.肌肉的颜色主要来自于 和 。
3.在紫外或可见光区(200～800nm）具有吸收峰的基团被称为 。
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歧化 HNO3 + 2NO + H2O
3. 腌肉色素
Mb NO NOMb（亚硝酰基肌红蛋白） 加热 亚硝基血色原
(紫红色)
(鲜桃红)
(鲜桃红)
还原剂
MMb NO NOMMb（亚硝酰基高铁肌红蛋白）
(褐色)
(深红)
NOMb、NOMMb、亚硝基血色原统称为腌肉 色素；其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。
血红素基团的结构
血红蛋白和肌红蛋白 是动物肌肉的主要色素蛋 白质。
血红蛋白和肌红蛋白 是球蛋白，其结构为血红 素中的铁在卟啉环平面的 上下方再与配位体进行配 位，达到配位数为六的化 合物。
肌红蛋白结构简图
Figure 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains
✓ 助色团( Auxochrome)
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们 与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动， 这类基团被称为助色团。
如：-OH、-OR、 -NH2、 -NHR、 -NR2、 -SR、Cl、 -Br 等。
助色团 波长红移 (nm）
-X ( Cl, Br, I ) 2~30
-COOCH3 热
焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）
3 影响叶绿素稳定性的因素
（1）酶：叶绿素酶在蔬菜采收后加热处理时被激活， 被激活的适宜温度：60～82℃，100℃叶绿素酶灭活；
脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于相应的底 物（非叶绿素），间接使叶绿素发生与蛋白或自身 分解，降低稳定性。
Figure 2: The pictureare the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom.
2.性质
（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位 键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧 合作用。
紫 蓝青
青 青绿
绿 黄绿
黄 橙黄
红 紫
相应的颜色
黄绿 黄
橙黄 红 紫 紫
蓝青 青
青绿 绿
颜色及其互补色
电磁波谱分类
可见光波长范围
色素及着色剂发色机理
✓发色团(Chromophore )
在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称 为发色团，发色团均具有双键。
如：-N=N-、-N=O、 C=S、 C=C 、 C=O 等.
3 影响叶绿素稳定性的因素
（3）其他金属离子的影响：叶绿素脱镁衍生物中，中心 的H+ 很容易被 Cu2+、Zn2+ 等取代，形成绿色、稳定性很 好的叶绿素衍生物。
叶绿酸与Cu2+ 形成的叶绿素铜盐的色泽最为明亮；
叶绿素铜或锌的衍生物在酸性条件下比较稳定，碱 性条件下稳定性反而变差，尤其是铜的衍生物，若想从 衍生物中除去Cu2+ ，其所需pH 条件已经可以使卟啉环 分解。
（metmyoglobin）
褐色（MetMb）
低氧压时 （1~20mm汞柱), 主要为氧化作用； 高氧压时 主要为氧合作用。
氧分压对三种肌红蛋白的影响
(引自W.H.Freeman,San Francisco.)
3. 腌肉色素
硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下：
NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6, H+ 2HNO2
一般色 绿色、黄、橙、红、蓝 黄 红、黄 泽 橄榄绿 红
化学结 吡咯环 异戊二 多酚 多酚 氮杂环
构特征
烯
1 四吡咯衍生物（卟啉类色素）
四吡咯色素的共同特点：
➢ 在其基本化学单元中由 四个吡咯构成的卟啉环， 环上有不同的取代基。
➢水溶性不好，易溶于有机 溶剂。
1.1 血红素
1. 结构
血红素 是亚铁卟 啉化合物
（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原 反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。
肉中血红素的三种状态
O2
N
N
Fe++
N
N
球蛋白
H2O
N
N
Fe++
N
N
球蛋白
氧合肌红蛋白
（oxymyoglobin）
鲜红色（MbO2）
肌红蛋白
（myoglobin）
紫红色（Mb）
OH
N
N
Fe+++
N
N
球蛋白
高铁肌红蛋白
-OR
17~50
-SR
23~85
-NR2
40~95
食品中固有的色素
食品色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。
食品中固有色素的分类：
天然色素
四吡咯衍生物 异戊二烯衍生物 多酚类衍生物（苯并吡喃衍生物）
其它天然色素
蔬菜中的主要天然色素物质特征
色素 叶绿素 胡萝卜 花青苷 类黄酮 甜菜红 素
大致数 ＜50 ＞600 ＜150 ＞3000 ＜100 量
3 影响叶绿素稳定性的因素
（2）酸、热：热处理对叶绿素脱镁反应影响最大，绿 色蔬菜经过热处理后，叶绿素含量降低 80～100%， 色泽转变为黄绿色甚至暗褐色；这种变化在水介质中 是不可逆的。
pH影响加热时叶绿素的分解速度，pH 9.0时叶绿 素对热的稳定性最高，3.0 时叶绿素最不稳定。
在发酵过程中，pH逐步降低胡萝卜素
类胡萝卜素又称多烯色素，广泛分布于红色、黄色 和橙色的水果及绿色的蔬菜中。
类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子，现已发现 650 多种以上化合物，它是自然界中资源最丰富的天然 色素。
食品色素和着色剂
•
香肠的染色
饮料中的色彩
•
五颜六色 的食品
色素及着色剂发色机理
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见 光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所 呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互 补色。
不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光
透过光（互补色）
波长（nm） 400 425 450 490 510 530 550 590 640 730
1.2 叶绿素
1 结构
叶绿素a、b
植醇（叶绿醇）
加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。
2 叶绿素的稳定性
（绿色，水溶性）脱植叶绿素
-Mg2+ 酸/热
-植醇 叶绿素酶/碱
叶绿素（绿色，脂溶性）
-Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性）
-COOCH3 热