食品添加剂总结 着色剂

第七章食品着色剂

着色剂定义和目的

●以食品着色为目的而添加到食品中的天然色素和人工色素为食用色素，也称着色剂。

●使用食用色素的目的：很多天然食品都有很好的色泽，但在加工过程中由于加热、

氧化等各种原因，食品容易发生退色甚至变色，严重影响食品的感官质量。

着色剂发色机理

●不同的物质能吸收不同波长的光。

●如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质看起来是无色的；

●如果它所吸收的光，其波长在可见光区域(400-800nm)，那么该物质就会呈现一定的

颜色。

●其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。

●例如某种物质选择吸收波长为510nm的光，这是绿色光谱，而人们看见它呈现的颜

色是紫色，紫色是绿色的互补色。

食品色素分类

按溶解性分

油溶性着色剂：全是天然的

水溶性着色剂

按来源分

合成

天然

●合成着色剂：

着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。

●天然着色剂：

安全性较高、着色色调自然且一些品种具有生物活性；但成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调，有的还有

5 色调的选择与拼色

色调的选择应该与食品原有的色泽相似或与食品名称一致

●红黄等量配色为橙，加一点黑色或蓝色颜色不会太亮

●香蕉色黄：红=3:1

●复配：巧克力色、果绿、黑色素，压制鲜亮颜色

焦糖色素

焦糖色素带正电荷适用于加在发酵食品和含氮的食品中，带负电荷适用于一般食品中。

优点：粘稠状，安全稳定,价格低，3元/公斤

天然焦糖色素占总销量90%，酱油加20%左右

以单倍焦糖色素为例

●0.05%左右为黄色（淡啤酒）

●0.01%左右为红色（红葡萄酒）

●0.2%左右为咖啡色

调色实验方法：

●把色素配成1%的溶液，加20%的酒精。

●取200ml水，用移液管加入色素，记下加入量。

●调整

●稀释（倍数）

●计算

生产中多用焦糖色素

橘汁：胭脂红、柠檬黄各0.001%，颜色鲜艳加少量黑色素0.0001%。或加焦糖色素0.05%再加适量的合成色素调节

香蕉汽水：柠檬黄0.003%、胭脂红0.001%～0002%

猕猴桃汁：柠檬黄0.002%、胭脂红0.002%、靛蓝0.001%

重要合成色素主要性质：