食品色素和着色剂题库3-2-10
食品科学技术：食品色素和着色剂学习资料三
食品科学技术：食品色素和着色剂学习资料三1、判断题从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。
正确答案：错2、单选在肉类加工中，添加（），有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。
A、抗坏血酸B、（江南博哥）抗氧化剂C、过氧化氢D、金属离子正确答案：B3、填空题血红蛋白是由（）和（）组成；肌红蛋白是由（）和（）组成。
正确答案：4分子血红素、4个球蛋白、1分子血红素、1个球蛋白4、问答题简述食品中色素的分类。
正确答案：（1）根据来源分为动物色素，如血红素，植物色素，微生物色素（2）根据色泽分为红紫色系列、黄橙色系列、蓝绿色系列；（3）根据化学结构分为四吡咯衍生物类色素、异戊二烯衍生物类色素、多酚类色素、酮类衍生物类色素、醌类衍生物色素及其他色素。
（4）根据溶解性质分为水溶性和油溶性两类。
5、单选为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A、加入一些有机酸B、加入一些锌离子C、增加水分活度D、乳酸菌发酵正确答案：B6、填空题在适当的条件下，叶绿素分子中的（）可被铜离子取代，生成鲜绿色的（）。
正确答案：镁、叶绿素铜7、填空题类胡萝卜素与（）结合后更稳定，同时也改变了颜色。
正确答案：蛋白质8、单选在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。
A、绿色B、鲜红色C、黄色D、褐色正确答案：B9、问答题红曲色素的使用及注意问题。
正确答案：红曲色素对蛋白有较好的着色能力。
与亚硝酸盐相比，其产品色泽红润均一，口味独特。
在使用红曲色素的时候应注意：因为在使用过程中会逐渐变成红棕色，溶解度、色价也会下降，在pH值4.0以下或盐溶液中可能产生沉淀，pH9.0以上可能会出现絮状物，也不宜用于新鲜蔬菜、水果、鲜鱼等。
它的耐光性和水溶性较差。
10、填空题类黄酮的羟基呈（）性，类黄酮在（）性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。
正确答案：酸；碱11、判断题叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
食品染色剂测试题及答案
食品染色剂测试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品染色剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 改善食品的外观和色泽D. 延长食品的保质期答案：C2. 下列哪种物质不是常用的食品染色剂？A. 胭脂红B. 柠檬黄C. 食用明胶D. 亮蓝答案：C3. 食品染色剂的添加量应该遵循什么原则？A. 随意添加B. 根据个人喜好添加C. 按照国家食品安全标准添加D. 越多越好答案：C4. 食品染色剂对人体健康的影响主要取决于什么？A. 染色剂的种类B. 染色剂的添加量C. 染色剂的生产厂家D. 染色剂的生产工艺答案：B5. 食品染色剂的安全性评价主要依据是什么？A. 染色剂的色泽B. 染色剂的来源C. 染色剂的化学结构D. 染色剂的使用历史答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 食品染色剂分为天然染色剂和_______染色剂。
答案：合成2. 食品染色剂的使用必须符合_______的标准。
答案：国家食品安全3. 食品染色剂的添加量通常以_______为单位。
答案：毫克/千克4. 食品染色剂的安全性评价需要进行_______试验。
答案：毒理学5. 食品染色剂的检测方法包括色谱法、光谱法和_______法。
答案：生物检测三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述食品染色剂的分类。
答案：食品染色剂主要分为天然染色剂和合成染色剂。
天然染色剂来源于自然界中的植物、动物或微生物，如辣椒红、胭脂虫红等；合成染色剂则是通过化学合成方法制得，如柠檬黄、日落黄等。
2. 食品染色剂在食品工业中有哪些应用？答案：食品染色剂在食品工业中的应用非常广泛，主要用于改善食品的外观和色泽，提高消费者的购买欲望。
例如，在糖果、饮料、糕点、肉类制品、乳制品等食品中都有使用。
3. 请简述食品染色剂的安全性评价过程。
答案：食品染色剂的安全性评价过程包括：首先对染色剂进行化学结构分析，确定其成分；然后进行毒理学试验，包括急性毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验和致畸、致癌、致突变试验；最后根据试验结果和风险评估，确定染色剂的安全性和最大使用量。
食品添加剂试题及答案
食品添加剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案：D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案：C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂？A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案：C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则？A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案：D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案：B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么？A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案：A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响？A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益，过量使用有害答案：D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准？A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质属于食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案：B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案：A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案：A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则？A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。
食品着色剂
第二节 食品合成着色剂及应用
色彩鲜艳，坚牢度大，稳定性强，价格低廉。 合成色素多属于焦油染料，无营养，对人体有 害，其毒性主要是本身的化学性质可直接对人体健 康造成危害，或者在人体代谢活动中产生有害物质。 因此合成着色剂在实际生产中的使用品种不断减少。 我国允许使用于食品的合成着色剂及其屡色淀共20 多种，且有严格的用量限制。
四、新红及新红铝色淀
1.新红GB 08.004 • 水溶性偶氮类着色剂 • 新红为褐色粉末或颗粒，易溶于水，水溶液呈红 色 • 遇铜铁易变色，对氧化还原作用较为敏感 • 质量标准参照 GB14888.1-2010
2.新红铝色淀 • 红色微细粉末，不溶于水和有机溶剂，耐光及 耐热性优于新红 • 质量标准参照GB14888.2-2010 3.新红及其铝色淀在食品中的应用 • 参照GB2760-2011
日 落 SUNSET YELLOW
黄
赤 藓 红 ERYTHROSINE
胭 脂 红 PONCEAU 4R
诱 惑 红 FANCY RED (ALLURA RED) 苋 菜 红 AMARANTH
靛蓝与亮蓝
色调的选择与拼色-合成色素混合应用
几种色调的拼配比例见表5-3
配色实验
配制0.1%胭脂红水溶液，0.5%柠檬黄水 溶液，0.1%亮蓝水溶液。 理论橙色：红：黄=1:2 理论绿色：红：蓝=2:1 理论紫色：红：蓝=2:1
（4）过度曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避 光，贮于暗处或不透光容器中。 （5）同一色泽的色素如混合使用时，其用量不 得超过单一色素允许量。用于固体饮料及高糖 果汁及果味饮料，色素加入量按产品的稀释倍 数加入。
2.苋菜红铝色淀 • 化学结构为分布于氧化铝水合物上的水溶液食 品着色剂苋菜红铝色淀； （1）色淀：是由水溶性着色剂沉淀在允许使用 的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质 部分多为氧化铝，称之为铝淀。 （2）制法：将苋菜红水溶液加入由氯化铝、硫 酸铝水溶液和碳酸作用所形成的氧化水合物中， 使之吸附形成苋菜红铝色淀（其他铝色淀制法 相同）
着色剂试题
一、选择题
1.下列哪种着色剂常用于食品工业中，赋予产品鲜艳的红色？
A.靛蓝
B.柠檬黄
C.苋菜红（正确答案）
D.亮蓝
2.着色剂在化妆品中的主要作用是：
A.增加产品的体积
B.提升产品的口感
C.增强产品的视觉效果（正确答案）
D.延长产品的保质期
3.下列哪种着色剂属于天然着色剂？
A.焦糖色（正确答案）
B.赤藓红
C.镉黄
D.钛白
4.在选择着色剂时，不需要考虑的因素是：
A.着色剂的稳定性
B.着色剂与基材的相容性
C.着色剂的价格
D.着色剂的毒性（所有选项均重要，但若需选出相对非核心因素，则C项“着色剂的
价格”相比其他选项在安全性与功能性考虑上较为次要，但仍需根据实际情况综合评估）（若必须选一个，则相对而言C项可视为较非核心因素，但实际应用中价格也是重要考量）
5.下列哪种着色剂常用于塑料制品的着色？
A.胭脂红
B.镉红（正确答案，但需注意镉红因含镉现多被环保型着色剂替代）
C.叶绿素
D.胡萝卜素
6.着色剂的安全性评价主要包括哪些方面？
A.着色剂的化学结构
B.着色剂的毒理学评价（正确答案）
C.着色剂的市场价格
D.着色剂的着色强度
7.下列哪种着色剂属于合成着色剂？
A.红花黄
B.柠檬黄（正确答案）
C.姜黄素
D.虫胶红
8.在食品工业中，使用着色剂的主要目的是：
A.增加食品的营养价值
B.改善食品的风味
C.提升食品的感官品质（正确答案）
D.延长食品的保存期限。
《食品化学》必考重点题型第七章维生素和矿物质第八章色素和着色剂
第七-八章主要考点题型解析一、解答题1、何谓维生素？有哪些共同特点？答：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。
维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。
2、维生素按其溶解性分为几类？答：维生素的分类：脂溶性：维生素 A、维生素 D、维生素 E 等水溶性：维生素 B 族和维生素 C3、维生素 C 在食品工业中的作用。
答：维生素的功能： (1)辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 (2)抗氧化剂: VE, VC (3)遗传调节因子: VA, VD (4)某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性4、维生素 E 的稳定性以及在食品工业中的作用。
答：VE 对氧敏感，VE 极易受分子氧和自由基氧化，生成无活性的醌类物质。
对热、酸、碱、紫外光则比较稳定，在食品熟制和贮藏过程损失较少。
VE 在食品工业中可作为营养强化剂、抗氧化剂及自由基清除剂。
5.为何牛奶不宜放在透明的容器中？答：牛奶中含有核黄素，在日光下存放 2 小时后核黄素损失 50%以上，放在透明玻璃皿中也会产生“日光臭味” ，导致营养价值降低。
牛奶中的 VA 对光敏感，导致 VA 的损失。
6.影响维生素损失的因素，食品加工中应如何降低维生素的损失？答：由于维生素多含不饱和双键和还原性基团，因此，维生素是所有营养素中受加工和贮藏条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH 值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂。
水分含量、酶等因素的影响而损失。
预加工水果和蔬菜的去皮和修整会造成集于皮中的维生素损失。
去皮前的碱处理也增加了不稳定维生素的损失。
流水槽输送，清洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素易损失。
加工用水中氧浓度、痕量金属离子浓度会影响维生素的分解。
热处理时，用热水浸烫会造成水溶性维生素的大量损失。
2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案(最新版)
2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案（最新版）一、单选题1.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应参考答案：B2.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。
A、氢键B、二硫键C、巯基D、疏水相互作用参考答案：B3.以下哪个属于多肽类的增稠剂（）A、羧甲基纤维素钠B、瓜尔豆胶C、明胶D、阿拉伯胶参考答案：C4.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。
A、BHB、C、TBHQD、VE、F、V参考答案：D5.下面哪一种是常用的漂白剂（）A、硫酸亚铁B、烟酰胺C、焦亚硫酸钠D、亚硝酸钠参考答案：C6.枸橼酸属于（）A、氧清除剂B、抗氧化增效剂C、自由基吸收剂参考答案：B7.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂参考答案：C8.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。
A、霉菌；酵母；细菌B、霉菌；细菌；酵母C、细菌；霉菌；酵母D、酵母；细菌；霉菌参考答案：A9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。
A、＜5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、广泛参考答案：A10.下面不属于常见有机酸味剂的是（）A、柠檬酸B、乳酸C、冰醋酸D、食用磷酸参考答案：D11.石膏属于哪一种食品添加剂？（）A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A12.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。
A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g参考答案：B13.以下哪种增稠剂属于两性胶体（）A、明胶B、果胶C、黄原胶D、羧甲基纤维素钠参考答案：A14.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。
《食品添加剂》题库
食品添加剂什么是食品添加剂？食品添加剂是指在食品生产过程中加入的、在一定程度上可以改善食品品质、提高商品价值、增加食品贮存期或方便食品加工的化学物质。
食品添加剂的分类1.防腐剂防腐剂是指用来抑制或防止食品变质或腐烂的一类添加剂。
它们可以通过控制微生物生长、抑制酶活性、控制氧的接触和防止氧气氧化降解等方式来发挥作用。
常见的防腐剂有硫酸盐、山梨酸钾、苯甲酸钠等。
2.颜色剂颜色剂是用来增加食品的色泽或改变食品的颜色的添加剂。
它们可以通过吸收、反射或透过光的不同波长来改变食品的色泽。
常见的颜色剂有胡萝卜素、红曲色素、大黄素、柿子椒红素等。
3.香料香料是用于增加食品的味道或改善食品口感的一类添加剂。
它们可以通过增加食品的香气、味道和酸度来改善食品的口感和食用质量。
常见的香料有丁香、肉桂、花椒、姜等。
4.增稠剂增稠剂是用于增加食品粘度、改善食品口感或保持食品稳定性的一类添加剂。
它们可以通过增加食品的黏性来增加食品的厚度和稠度，使食品更加地可口和易于咽下。
常见的增稠剂有明胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶等。
食品添加剂的安全性食品添加剂在一定些情况下有可能对人体产生负面影响。
因此，所有的食品添加剂都需要经过科学评估，并被授权使用才能够在食品生产过程中使用。
一般情况下，食品添加剂只有在被允许的最大使用量内使用才能够保证其安全性。
此外，食品添加剂的使用需要满足食品的生产工艺和质量要求，遵循食品安全法律法规的规定，不得超过规定的使用限量，不能造成对人的健康造成危害。
食品添加剂的合理使用可以改善食品质量，增加商品价值，但是要注意不要超过安全使用限量，不得造成人体健康的危害。
建议消费者在购买食品时，注意查看食品标签上的成分列表，以便于自己做出合理的食品选择。
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食品色素和着色剂题
库3-2-10
问题：
[单选]天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：（）
A.A、叶绿素a
B.B、花色苷
C.C、辣椒红素
D.D、虾青素
问题：
[单选]马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。
A.A、叶酸
B.B、萘醌
C.C、鞣花酸
D.D、查耳酮
问题：
[单选]在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。
A.A、绿色
B.B、鲜红色
C.C、黄色
D.D、褐色
(天津11选5 )
问题：
[单选]天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）
A.A、花色苷
B.B、类黄酮类
C.C、甜菜色素
D.D、类胡萝卜素
问题：
[单选]焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。
其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）
A.A、普通焦糖
B.B、碱性亚硫酸盐焦糖
C.C、氨法焦糖
D.D、亚硫酸氨法焦糖
问题：
[单选]一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与（）反应。
A.氧
B.酸
C.碱
D.金属离子
问题：
[单选]虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。
A.A、蛋白质
B.B、糖
C.C、脂肪酸
D.D、糖苷
问题：
[单选]氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用（）氧分压。
A.A、高
B.B、低
C.C、排除氧
D.D、饱和。