食品中使用的着色剂
常用着色剂
常用着色剂着色剂亦称食用色素，是使食品直接着色，以改善食品色泽的呈色物质。
根据产品来源分为合成色素和天然色素两类。
天然色素由天然的动植物体中分离而得，其安全性相对较高，但稳定性较差；合成色素是通过化学合成的方法生产的着色剂，虽然具有色泽稳定、鲜艳、成本低、色域宽的优点，但在合成生产过程中，使用的化工原料及合成过程中的副产物残留等问题，难免对产品的质量增加一些不确定的因素。
因此在使用中应严格控制使用。
色淀是由某种合成色素在水溶液下与氧化铝混合吸附后，再经过滤、干燥、粉粹而制成的改性色素。
1、二氧化钛：二氧化钛，化学式为TiO₂，俗称钛白粉，多用于光触媒、化妆品，能靠紫外线消毒及杀菌，现正广泛开发，将来有机会成为新工业。
二氧化钛可由金红石用酸分解提取，或由四氯化钛分解得到。
二氧化钛性质稳定，大量用作油漆中的白色颜料，它具有良好的遮盖能力，和铅白相似，但不像铅白会变黑；它又具有锌白一样的持久性。
二氧化钛还用作搪瓷的消光剂，可以产生一种很光亮的、硬而耐酸的搪瓷釉罩面。
二氧化钛可制作成光催化剂，净化空气，消除车辆排放物中25%到45%的氮氧化物，可用于治理PM2.5悬浮颗粒物过高的空气污染。
食品应用：美国食品药品管理局规定二氧化钛可以作为所有的食品白色素，最大的使用量为1g/kg Sec. 73.575二氧化钛。
色素添加剂二氧化钛可以安全用于一般着色食品中，服从下列规定：（1）二氧化钛的数量不超过食物重量的1%。
（2）按照法令的401条所公布的特殊标准，不得使用的着色食品，除非有类似的标准允许添加色素。
（3）对于着色食品，食用的色素添加剂二氧化钛可以含有适当的稀释剂，作为安全的色素添加剂，如下：二氧化硅，作为分散助剂，含量不超过2%。
产品适应：凉果类、果冻、油炸食品、可可制品、巧克力、巧克力制品、硬制糖果、抛光糖果、胶基糖果、膨化食品、糖果巧克力制品包衣、蛋黄酱、沙拉酱、果酱、固体饮料、魔芋凝胶食品等[2]2、红曲红：红曲红(Monascus colours，red rice starter)红曲色素。
食品中合成着色剂含量标准
食品中合成着色剂含量标准
食用着色剂的运用不仅对于食品本身的卖点明显，还可以增强食品本身的安全性，但其含量不可以超过一定的标准，否则它就可能造成危害。
现代技术的发展使人类可以合成出大量的食用色素，例如有机磷类着色剂、无机着色剂等，这些便被采用进行食品着色。
随着人们多样化及不规律的饮食习惯日益加深，食品合成着色剂含量标准受到不少关注。
目前国家对食品中合成着色剂含量实行了一系列标准，如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全标准（GB 21934-2008）》、《国家行政法规实施细则——食品安全标准（HJ 16）》等文件的有关规定。
根据相关的食品安全法规，大多数食品产品中合成着色剂的使用量均不能超过150 mg/kg，有些特殊产品则限制较严，如某些具有特殊保健功效的食品则不得含有任一种合成着色剂。
从长远来看，民众在购买食物时务必要多留意食品的原料及成分表，仔细的读取食物的添加剂标注情况，对食物中的食用着色剂实行严格的检查，以达到充分保护自身健康的目的。
综上所述，国家采取多种规范控制办法，严格限制食品合成着色剂的使用，旨在确保公众的安全，我们应加强注意并谨慎食用食品，尽量避免食用过多着色剂产生不良影响，以保障自身健康。
天然着色剂在食品中的应用研究
食用天然着色剂是从天然原料中提取出来的产品。
食用着色剂按其来源可以分为天然着色剂和合成着色剂两个类型。
我国批准的着色剂有68种。
目前绝大部分食品着色剂为天然着色剂，其中，从植物和微生物中提取的着色剂约占20%。
欧美等发达国家不断研发出新的天然着色剂，并在食品加工行业中应用。
随着我国社会经济的不断发展，人们的饮食标准也在不断提高，对食品和饮料产业的要求也越来越高，这就需要提高着色剂的品质[1]。
因此，必须生产出高品质的着色剂运用于食品加工行业中。
1 食品天然着色剂的特点本文着重探讨着色剂的化学成分及其主要性质，按原料来源分类，食品天然着色剂可以分为植物（如各种花青素，类胡萝卜素）、动物(如胭脂虫红)、微生物（如红曲红）和矿物着色剂（如二氧化钛）等。
根据色调可以分为红紫、黄橙和蓝绿色等种类，根据其化学成分，具体可以分为叶绿素、血红素、花青素和胡萝卜素等，目前，绝大多数天然着色剂都来自动植物 组织。
与化学合成着色剂相比，天然着色剂一般来源于可食动植物，安全性高，对人体无毒副作用，很多天然着色剂含有人体必需的营养物质或其本身就是维生素或具有维生素，甚至还可以起到保健作用。
天然着色剂的颜色是自然形成的，部分着色剂还带有香气，可增加食品的风味；有的天然着色剂还可作为抗氧化剂和防腐剂。
植物着色剂的提炼比较困难，一般情况下，其生产成本与合成着色剂相比相对较高，而且会受到植物的种类、产地和生长季节的影响。
植物着色剂种类较多，性质内容极其复杂。
有些与其他物质化合，还会产生异味。
与化学合成着色剂比较，天然着色剂着色强度较低，而且着色很不均匀，而且容易受到光、热、氧、金属离子的影响。
就天然着色剂来说，其专用性极强，并不是在所有食品中都适用。
在提炼天然着色剂时，要充分考虑这些问题[2]。
2 生产食品天然着色剂的途径物理提取（浸提法、压榨法、超临界萃取法、高压提取）、人工合成（酶反应法）和生物技术（酶法提取技术）都是获得食品天然着色剂的途径。
食品着色剂的定义和分类
食品着色剂的定义和分类一、定义食品着色剂是指通过向食品中添加某些物质，使其在色彩上有所改变的一类食品添加剂。
食品着色剂可以为食品赋予各种色彩，增加食品的吸引力和美观度，从而提高消费者的购买欲望和食欲。
二、分类根据食品着色剂的来源和性质，可以将其分为天然食品着色剂和合成食品着色剂两大类。
1. 天然食品着色剂天然食品着色剂是指从天然物质中提取或合成的食品着色剂。
常见的天然食品着色剂包括胡萝卜素、叶绿素、花青素等。
这些天然食品着色剂通常具有较高的安全性和稳定性，并且对人体健康无害。
胡萝卜素是一种重要的天然食品着色剂，可以赋予食品橙黄色的色彩。
叶绿素是绿色植物中的色素，可以用于食品的绿色着色。
花青素则可以为食品提供紫红色的色彩。
2. 合成食品着色剂合成食品着色剂是指通过化学合成的方法得到的食品着色剂。
合成食品着色剂的种类较多，常见的有染料类和色素类两种。
染料类食品着色剂通常是水溶性的有机化合物，可以迅速溶解在食品中，使其呈现出明亮的色彩。
常见的染料类食品着色剂有亮蓝色、鲜红色、明黄色等。
色素类食品着色剂则是指溶于食品中的不同颜色的颗粒状或粉末状物质。
常见的色素类食品着色剂有红色、黄色、绿色等。
在实际应用中，合成食品着色剂的使用更为广泛，原因是合成食品着色剂具有色彩稳定性好、色彩鲜艳、使用量少等优点。
然而，合成食品着色剂也存在一定的安全风险。
一些合成食品着色剂可能会对人体健康产生一定的影响，例如引发过敏反应、致敏性皮炎等。
因此，在使用合成食品着色剂时，需要控制使用量和遵循相关的国家标准和规定，以确保食品的安全性。
总结来说，食品着色剂是一类用于改变食品色彩的食品添加剂。
根据来源和性质的不同，食品着色剂可以分为天然食品着色剂和合成食品着色剂两大类。
天然食品着色剂具有较高的安全性和稳定性，而合成食品着色剂具有色彩稳定性好和使用量少等优点。
然而，合成食品着色剂也存在一定的安全风险，因此需要控制使用量并遵循相关的国家标准和规定。
食品添加剂中着色剂的功能与运用
食品添加剂中着色剂的功能与运用食品添加剂在现代食品加工中扮演着重要的角色，其中着色剂也是不可或缺的一环。
着色剂可以让食品更加美观、使产品区分度更高、稳定性更强等多方面都有作用。
然而，人们对于食品添加剂的安全性也非常关注，着色剂也不例外。
本文将从着色剂的基本概念、分类、功能、运用和安全性等方面展开探讨。
一、引言食品添加剂是指加工食品过程中用于改善食品品质、保存食品、方便消费等方面的物质，分为保鲜剂、增味剂、稳定剂、酸度调节剂、发酵剂、增稠剂、膨松剂、抗氧化剂等多种类型。
而着色剂作为其中一种，便是现代食品生产中经常用到的。
着色剂不仅可以美化食品、使其更具吸引力，同时也能够让消费者一眼区分出不同的产品或者品牌。
该文就着色剂的基本概念、分类、功能、运用和安全性等方面进行阐述。
二、着色剂的分类着色剂一般可以分为天然着色剂和合成着色剂两大类。
其中天然着色剂指的是从天然物种中提取的着色剂，也就是所谓的植物色素或动物色素。
而合成着色剂则是由合成化学的方法制造的，比如亚硝酸盐、染料、二氧化钛、铁蓝精和酿造蓝等。
天然着色剂的优点是安全性相对较高，但是价格较为昂贵、色相单一，这也是市场上相对较少使用天然着色剂的原因之一。
在合成着色剂中，比较广泛应用的是食品染料。
它具有色泽鲜艳、稳定性强、成本低等优点。
但是同时也存在一定的安全隐患，在具体运用中也需要注重使用量。
另外，一些特殊的食品染料也具有特别的作用，比如在肉制品中使用的着色剂则需具有防腐保鲜的作用。
三、着色剂的功能着色剂作为食品添加剂中的一部分，也具有多种功能。
下面就对其中比较常见的几种功能进行详细介绍。
美观：着色剂会赋予食品不同的颜色，从而美化食品，使其更容易吸引消费者。
稳定性：着色剂可以保持食品的色泽不变，避免因时间或温度的变化而产生变质的现象。
区分产品：使用着色剂可以区分产品或品牌，帮助消费者进行辨认和选择。
其他：着色剂在一些特殊情况下会起到一些额外的作用，比如光感性着色剂可以使食品在不同环境下呈现不同的颜色。
食品着色剂使用注意事项及发色剂
食品着色剂使用注意事项及发色剂食品着色剂是一种用于食品着色的添加剂，可以改善食品的色泽，增加食品的感官质量。
但是，食品着色剂的使用需要注意一些事项，以确保食品安全和质量。
本文将详细介绍食品着色剂使用注意事项及发色剂。
一、食品着色剂使用注意事项1.选用适当的着色剂不同的食品着色剂有着不同的性质和用途，使用时需要根据食品的种类和加工工艺选用适当的着色剂。
例如，柠檬黄等水溶性着色剂适合用于饮料、糖果等加工中，而胭脂红等油溶性着色剂适合用于糕点、饼干等加工中。
2.掌握使用量食品着色剂的使用量对食品的色泽和感官质量有着重要的影响。
使用过多或过少都会影响食品的质量。
因此，在选用食品着色剂时，需要根据食品的种类和加工工艺确定适当的用量，并进行严格的控制。
3.注意添加时间食品着色剂的添加时间对食品的色泽和质量也有影响。
一些着色剂在加热或暴露在空气中时容易褪色或变色，因此需要掌握好添加时间。
例如，一些水溶性着色剂需要在水加热到一定程度时再加入，而油溶性着色剂需要在油脂加热到一定程度时再加入。
4.保证食品质量在使用食品着色剂时，需要注意保证食品的质量。
一些着色剂可能会影响食品的营养价值或产生有害物质，因此需要选用安全可靠的着色剂，并严格按照规定的用量使用。
同时，还需要注意食品的储存和使用期限，避免食品变质或过期。
二、发色剂发色剂是一种能够使食品呈现鲜艳颜色的添加剂。
在食品加工中，发色剂的使用需要注意以下几点：1.注意发色剂的种类和用量不同的发色剂有着不同的性质和用途，使用时需要根据食品的种类和加工工艺选用适当的发色剂。
同时，发色剂的用量也需要进行严格的控制，以避免过量使用对人体的健康造成影响。
2.注意发色剂的使用温度和时间发色剂的使用温度和时间对食品的色泽和质量也有影响。
一些发色剂需要在较高的温度下才能发挥最佳的发色效果，而一些则需要在较低的温度下使用。
同时，发色剂的使用时间也需要进行控制，以避免过长时间的加热导致食品营养成分的损失或产生有害物质。
着色剂在食品中应用的原理
着色剂在食品中应用的原理1. 引言着色剂是一种添加剂，被广泛应用于食品、饮料和烹饪过程中。
它们赋予食品丰富的颜色，增强了食品的吸引力和美观度。
本文将探讨着色剂在食品中应用的原理。
2. 着色剂的分类着色剂可以分为天然着色剂和合成着色剂两大类。
2.1 天然着色剂天然着色剂是从植物、动物或矿物中提取的颜料。
常见的天然着色剂有胡萝卜素、叶绿素和紫花苜蓿等。
2.2 合成着色剂合成着色剂是通过化学合成获得的颜料。
常见的合成着色剂有孔雀蓝、亮蓝色素和一些染料。
3. 着色剂在食品中的应用原理着色剂通过各种方式实现在食品中的应用。
以下是几种常见的原理：3.1 吸收光谱法着色剂吸收特定波长的光线，反射其他波长的光线，从而呈现出特定的颜色。
这种原理被广泛应用于食品中，例如使用叶绿素使食品呈现绿色。
3.2 值连锁法着色剂在食品中通过与其他化学成分形成结合，改变其分子结构，从而产生特定的颜色。
这种原理常见于酸碱指示剂的应用。
3.3 颜色反应法着色剂在食品中与其他成分发生化学反应，产生新的物质，这些物质具有特定的颜色。
这种原理被广泛应用于染料的制备。
4. 着色剂在食品中的应用案例着色剂在食品中的应用可以创造出多种迷人的颜色，从而提高食品的吸引力和美观度。
以下是几个常见的应用案例：•红色着色剂：红色着色剂常用于饼干、蛋糕和果冻等食品中，使其呈现出诱人的颜色。
•绿色着色剂：绿色着色剂常用于蔬菜汤、沙拉和绿色果冻等食品中，营造出清新健康的感觉。
•黄色着色剂：黄色着色剂经常被用于饼干、面包和奶黄包等面制品中，增加食物的诱人度。
•蓝色着色剂：蓝色着色剂常见于糖果、汽水和蓝莓冰淇淋中，给人一种冷静和清爽的感觉。
5. 着色剂在食品中的安全性问题尽管着色剂在食品中起到了重要的作用，但它们也存在一些安全性问题。
一些人对某些合成着色剂可能出现过敏反应，食用过多的着色剂也可能对健康有影响。
因此，食品生产企业需要严格控制和监测着色剂的用量，确保食品的安全性。
食品添加剂--着色剂
❖第一章着色剂〔Colorant〕食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码，08；S：08.◇◇◇❖许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。
❖但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽〔或为模拟天然食品〕，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
❖§1着色剂概述一、着色剂的分类❖常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。
❖天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
❖人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中别离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
❖按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性〔！！！〕。
我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。
目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
色淀：指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。
或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反响而成的铝基料混合的盐。
种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
有点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在枯燥下并入食品。
稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。
中国：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖〔不染口腔〕，药剂，药片，化装品，玩具等。
❖§1着色剂概述二、着色剂的根本要求1.平安性：ADI值愈大，表示毒性愈小。
天然不等于无毒。
某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素平安。
〔见表格数据〕不少天然色素的毒性资料比拟少，未能制订ADI值。
就是说，它们的毒性还不甚清楚。
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名称
溶解度
坚牢度a
水(%)
乙醇
植
物
油
耐
热
性
耐
酸
性
耐碱性
耐氧
化性
耐还
原性
耐
光
性
耐食
盐性
耐细
菌性
苋菜红
17.2(21℃)
极微
不
1.4
1.6
1.6
4.0
4.2
2.0
1.5
3.0
胭脂红
23(20℃)
微
不
3.4
22.0
4.0
2.5
3.8
2.0
2.0
3.0
柠檬黄
11.8(21℃)
加氨生成的焦糖色素一般带正电。负电性焦糖色素是利用糖类与铵盐制成，可溶于乙醇、曾用于饮料中。实际上，焦糖色素的生成，包括了10.3.2合成着色剂
在实际食品工业生产中，广泛使用合成色素，具有稳定、价低、色泽鲜艳等特点，但务必注意安全性，不能超过使用限量。
最近几年对苋菜红进行的毒性慢性试验，发现它能使受试动物致癌致畸，因而对其安全性问题产生争议。我国和其他很多国家目前仍广泛使用这种色素，我国卫生法规定苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg食品，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。
10.3.2.2胭脂红
胭脂红(ponceau4R)即食用红色1号，又名丽春红4R，其化学名称为1-(4′-磺酸基-1-萘偶氮)-2-萘酚-6，8-二磺酸三钠盐，是苋菜红的异构体。
10.3.2.8新红
新红(new red)的化学名称为2-(4′-磺基-1′-苯氮)-1-羟基-8-乙酸氨基-3，7-二磺酸三钠盐，其结构式如下：
新红为红色粉末，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂，可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量50mg/kg食品。
10.3基础色的选择与色的调配
合成色素中，基础色有八种，红色四种、蓝色两种、黄色两种。
紫胶红酸与胭脂红酸性质相类似，在不同pH值时显不同颜色，即在pH＜4，和pH=4，6和8时，分别呈现黄、橙、红和紫色。
10.3.1.4红曲色素
红曲色素（monascin）为红曲菌(Monascussp.)产生的色素，这种色素早在我国古代就是用于食品着色的天然色素。目前已证实红曲色素为混合物，并对其中的6种进行了化学结构鉴定，表明属于氧茚并类化合物，其中显黄色、橙色和紫红色的各有2种。
10.4.1.3酚、酶、氧是形成醌的基本条件。邻羟基酚如儿茶酚、咖啡酸、绿原酸等易被氧化，其次是对位二酚，一元酚氧化较慢。另外，一些酚类衍生物如花青素、类黄酮、儿茶素等也可发生酚酶褐变。红茶加工过程中就利用儿茶素的酶促褐变，茶黄素和茶红素是构成红茶色素的主要成分。柠檬、桔子、香瓜、西瓜等由于不含多酚氧化酶而不发生酶促褐变。过氧化物酶也能催化酚 类氧化。
由红、黄、蓝三种基础色可调配出不同的调配色。
红 黄 蓝红黄（基础色）
橙绿紫橙 （二次色）
橄榄灰棕褐（三次色）
除基色以外，现在大多数生产商均可提供调配色，包括巧克力棕、葡萄紫、草莓红等。为了提高水溶性着色剂在油脂中的分散性，或提高脂溶性着色剂在水中的分散性，最简便的加工方法也是乳化调配。乳化型着色剂中乳化剂的使用量一般为着色剂量的２％，防腐剂用量为着色剂量的0.2％，其他助剂为着色剂量的１％。
10.3食品中使用的着色剂
食品加工中目前允许使用的着色剂包括一些天然着色剂和人工合成着色剂。
10.3.1天然着色剂
○指从天然原料中（动、植物及微生物）提取并精制而成的色素产品，再作为食品添加剂，使用到食品中，用于食品的着色。虽然安全性高，但作为添加剂，也有限量。
○主要有：甜菜红、姜黄、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、β－胡萝卜素、红曲色素等。
苋菜红（amaranth）即食用红色2号，又名蓝光酸性红，化学名称为1-(4′-磺酸基-1-萘偶氮)-2-萘酚-3，7-二磺酸三钠盐，其化学结构式如下：
苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素，为红色颗粒或粉末状，无臭味，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于脂类。0.01%苋菜红水溶液呈红紫色。对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。此外，这种色素对氧化还原作用较为敏感，不宜用于有氧化剂或还原剂存在的食品（例如发酵食品）的着色。
赤藓红为水溶性色素，溶解度7.5%(21℃)，对碱、热、氧化还原剂的耐受性好，染着力强，但耐酸及耐光性差，在pH＜4.5的条件下，形成不溶性的酸。在消化道中不易吸收，即使吸收也不参与代谢，故被认为是安全性较高的合成色素。ADI＜2.5mg/kg体重（FAD/WHO，1972）。用于饮料、配制酒和糖果等，最大允许使用量为50mg/kg食品。
胭脂虫(cochineal)是一种寄生在胭脂仙人掌(Napalea coccinelifera)上的昆虫，此种昆虫的雌虫体内存在一种蒽醌色素，名为胭脂红酸（carminic acid）。胭脂仙人掌原产于墨西哥、秘鲁、约旦等地。
胭脂红酸作为化妆品和食品的色素沿用已久。这种色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解，其颜色随pH改变而不同，pH4以下显黄色，pH4时呈橙色，pH6时呈现红色，pH8时变为紫色。与铁等金属离子形成复合物亦会改变颜色，因此在添加此种色素时可同时加入能配位金属离子的配位剂，例如磷酸盐。胭脂红酸对热、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性pH范围，但染着力很弱，一般作为饮料着色剂，用量约为0.005%。
#10.4食品加工贮藏中的褐变
食品加工贮藏中经常会出现变色的现象，与风味、外观、营养价值等有一定的关系。其中，褐变是广泛存在的一种变色现象。
天然食品在加工贮存中，由于机械损伤、加工处理等都可能褐变。如去皮的香蕉、土豆、茄子等在空气中的褐变，烘烤面包的金黄色等。
根据反应机理不同，可分为酶促褐变与非酶褐变。后者不需要酶作催化剂，主要有美拉德反应、焦糖化反应、以及抗坏血酸反应。
红曲色素均不溶于水，但在培养红曲菌时，若培养基中的氨基酸、蛋白质和肽的含量比例增大，便可以得到水溶性的红曲色素，这可能是红曲色素与蛋白质之间形成了溶于水的复合物。
红曲色素可溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶剂，具有较强的耐热等优点，相对不耐光；并且对一些化学物质，例如，亚硫酸盐、抗坏血酸有较好的耐受性。在0.25%色素溶液中，添加100mg/kg的抗坏血酸或亚硫酸钠、过氧化氢，放置48h后仍然不变颜色。但强氧化剂次氯酸钠易使其漂白。Ca2+、Mg2+、Fe2+和Cu2+等离子对色素的颜色均无明显影响。
胭脂红为红色水溶性色素，难溶于乙醇，不溶于油脂，为红色至暗红色颗粒或粉末状物质，无臭味，对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。大白鼠喂饲试验结果表明，这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。
10.4.1酶促褐变
10.4.1.1概念：许多新鲜的浅色水果和蔬菜，如苹果、香蕉、土豆等，当受到机械性损伤（削皮、切开、压伤等）或者受冻、受热时，会在酶的作用下发生氧化呈褐色，称为酶促褐变。
10.4.1.2其机理是：植物组织中含有酚类物质，在完整细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌间保持着动态平衡。当细胞受到破坏后，氧大量侵入，平衡向醌的生成方向移动，醌积累并进一步聚合形成褐色色素-称黑色素。如土豆，含有丰富的酪氨酸-含酚—OH，也存在多酚氧化酶，当切开土豆后即发生氧化-聚合的褐变反应。动物皮肤、毛发中黑色素也有类似形成机理。
着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原，但这种色素对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。我国允许的添加量因食品种类不同而异，具体允许使用量参见我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定。
姜黄素
10.3.1.6焦糖色素
也称酱色。焦糖色素是糖质原料，例如，蔗糖、糖浆等，加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物。为我国传统使用的色素之一，属于半天然色素。我国已经明确规定加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用，非铵盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。
与合成的着色剂相比，天然着色剂具有安全、无毒之特点，但十分不稳定，工艺性能较差，提取价格较高。
10.3.1.1叶绿素铜钠盐
叶绿素铜钠盐，也称铜叶绿素钠盐。它是以富含叶绿素的菠菜、蚕粪或其他植物等为原料，首先用碱性酒精提取，经过皂化后添加适量硫酸铜，叶绿素卟啉环中镁原子被铜置换，即生成叶绿素铜钠盐。
10.3.1.2胭脂虫色素
我国对人工合成着色剂的限制较严，目前允许使用8种水溶性合成色素：
胭脂红（食用红色1号）0.05g/Kg、苋菜红（食用红色2号）0.05g/Kg、新红0.05g/Kg、赤藓红0.05g/Kg、日落黄0.10g/Kg、柠檬黄（黄色5号）0.10g/Kg、亮蓝0.10g/Kg、靛蓝0.025g/Kg。
10.3.2.1苋菜红
微
不
1.0
1.0
1.2
3.4
2.6
1.3
1.6
2.0
靛蓝
1.1(21℃)
不
不
3.0
2.6
3.6
5.0
3.7
2.5
34.0
4.0
a.坚牢度项中，1.0～2.0表示稳定，2.1～2.9为中等程度稳定，
3.4～4.0为不稳定，4.0以上是极不稳定。
10.3.2.6亮蓝
亮蓝(brillant blue)又名蓝色1号，其化学名称为 4-[N-乙基-N-（3′-磺基苯甲基）-氨基]苯基-（2′-磺基苯基）-亚甲基-（ 2，5-亚环己二烯基）-（3′-磺基苯甲基）-乙基胺二钠盐。化学结构式如下：
10.3.1.3紫胶虫色素
紫胶虫(Coceus lacceae)是豆科黄檀属(Dalbergia)、梧桐科芒木属(Eriolaena)等属树上的昆虫，其体内分泌物紫胶可供药用，中药名称为紫草茸。我国西南地区四川、云南、贵州以及东南亚均产紫胶。目前已知紫胶中含有五种蒽醌类色素，紫胶红酸蒽醌结构中的苯酚环上羟基对位取代不同，分别称为紫胶红酸A、B、C、D、E,紫胶红酸一般又称为虫胶红酸(laccaic acid)。