食品色素和着色剂题库11-1-8
食品着色剂
第二节 食品合成着色剂及应用
色彩鲜艳，坚牢度大，稳定性强，价格低廉。 合成色素多属于焦油染料，无营养，对人体有 害，其毒性主要是本身的化学性质可直接对人体健 康造成危害，或者在人体代谢活动中产生有害物质。 因此合成着色剂在实际生产中的使用品种不断减少。 我国允许使用于食品的合成着色剂及其屡色淀共20 多种，且有严格的用量限制。
四、新红及新红铝色淀
1.新红GB 08.004 • 水溶性偶氮类着色剂 • 新红为褐色粉末或颗粒，易溶于水，水溶液呈红 色 • 遇铜铁易变色，对氧化还原作用较为敏感 • 质量标准参照 GB14888.1-2010
2.新红铝色淀 • 红色微细粉末，不溶于水和有机溶剂，耐光及 耐热性优于新红 • 质量标准参照GB14888.2-2010 3.新红及其铝色淀在食品中的应用 • 参照GB2760-2011
日 落 SUNSET YELLOW
黄
赤 藓 红 ERYTHROSINE
胭 脂 红 PONCEAU 4R
诱 惑 红 FANCY RED (ALLURA RED) 苋 菜 红 AMARANTH
靛蓝与亮蓝
色调的选择与拼色-合成色素混合应用
几种色调的拼配比例见表5-3
配色实验
配制0.1%胭脂红水溶液，0.5%柠檬黄水 溶液，0.1%亮蓝水溶液。 理论橙色：红：黄=1:2 理论绿色：红：蓝=2:1 理论紫色：红：蓝=2:1
（4）过度曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避 光，贮于暗处或不透光容器中。 （5）同一色泽的色素如混合使用时，其用量不 得超过单一色素允许量。用于固体饮料及高糖 果汁及果味饮料，色素加入量按产品的稀释倍 数加入。
2.苋菜红铝色淀 • 化学结构为分布于氧化铝水合物上的水溶液食 品着色剂苋菜红铝色淀； （1）色淀：是由水溶性着色剂沉淀在允许使用 的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质 部分多为氧化铝，称之为铝淀。 （2）制法：将苋菜红水溶液加入由氯化铝、硫 酸铝水溶液和碳酸作用所形成的氧化水合物中， 使之吸附形成苋菜红铝色淀（其他铝色淀制法 相同）
食品色素和着色剂题库11-2-10
食品色素和着色剂题
库11-2-10
问题：
[判断题]叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。
A.正确
B.错误
(天津11选5 )
问题：
[判断题]含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。
A.正确
B.错误。
食用色素习题答案.doc
着色剂、护色剂、漂白剂习题一、名词解释1、食用色素（着色剂）能使食品染色并且以改善食品感官色泽的食品添加剂。
2、色价表示天然色素强度，区分同类的比较指标3、色淀水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
4、坚牢度被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗力。
5、护色剂发色剂，能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不至于分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
在食品加工中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分相互作用，而使制品呈现良好的色泽。
一、填空题1、焦糖色素属 ______ 色素（填天然或合成）。
根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有焦糖、焦糖、焦糖。
（I普通、III氨法和IV亚硫酸铉）2、玉米黄为功能性天然食用色素，不溶于水。
主要成分是、o （玉米黄素和隐黄素），存在于玉米的角质胚乳中。
3、合成色素的基本色有、、o4、常见的护色剂有、。
（亚硝酸钠、硝酸钠）5、亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制杆菌。
（肉毒梭状芽泡），防止肉毒素中毒。
6、叶绿素中含有的金属元素是。
7、着色剂因来源不同，分为、。
按化学结构又可分为、-8、刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是=（含有类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素）三选择题1、有关番茄红素的说法不正确的是（B ）A、类胡萝卜素B、水溶性色素C、抗氧化能力强D、具有抗癌作用2、食品添加剂BPO指（B ）2、A、丁基羟基茴香醍B、过氧化苯甲酰C、漠酸钾D、没食子酸丙酯3、下面哪一种属于天然食用色素（C）。
A^柠檬黄日落黄C、桅子黄D、胭脂红4、下面哪一种色素只有在我国使用（D）。
A、免菜红B、二氧化钛C、姜黄D、新红5、下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（B）。
A、叶绿素铜钠B、B-胡萝卜素C、二氧化钛D、新红6、叶绿素的化学结构是（A）。
A、毗咯衍生物B、异戊二烯类C、多酚类D、酮类7、有关红曲色素不正确的是（B）。
食品添加剂复习题
名词解释：LD50：也即是动物的半数致死量，是指能使一群实验动物中等死亡一半的投药剂量，单位以mg/kg体重表示。
ADI：是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mg/kg表示。
HLB值：亲水亲油平衡值，是用来表示表面活性剂亲水或亲油能力大小的值。
食品防腐剂：是一类防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
着色剂：食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
发色剂：食品护色剂或称发色剂，是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、储藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
发色助剂：本身无发色能力，但添加之后能促进发色的还原性物质。
甜味剂：是赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
食品增味剂：也可称为风味增强剂或鲜味剂。
增味剂是指补充或增强食品原有风味物质。
食品增稠剂：是指可以提高食品黏度度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
食品香精：是由一种或多种芳香物质、溶剂或食品加工助剂组成的具有一定香气特征和浓度的混合物，其组成复杂，少的几种单体香料组成，多则十几种几十种甚至上百种香料组成。
凝固剂：也称稳定剂，是指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。
膨松剂：又称疏松剂、膨胀剂、起发粉，是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
水分保持剂：是指有助于保持食品中水分而加入的物质。
消泡剂：是指在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
抗结剂：是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的食品添加剂。
食品科学技术：食品色素和着色剂题库知识点(题库版)
食品科学技术：食品色素和着色剂题库知识点（题库版）1、单选在肉类加工中，添加（），有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。
A、抗坏血酸B、抗氧化剂C、过氧化氢D、金属离子正确答案：B2、单选下列基（江南博哥）团有助色功能的是（）A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正确答案：C3、问答?写出代号的中文名称及颜色：Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2正确答案：Mb--肌红蛋白--紫红色MMb--高铁肌红蛋白--褐色O2Mb--氧合肌红蛋白--鲜红色NOMb--亚硝酰肌红蛋白--亮红色NOMMb--亚硝酰高铁肌红蛋白--暗红色MMbNO2--亚硝酸高铁肌红蛋--白红色4、填空题影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
正确答案：pH，金属离子、水分活度、二氧化硫、糖、酶5、单选在贮藏加工时添加（），可使花色苷迅速褪色。
A、亚硫酸盐B、抗坏血酸C、异抗坏血酸D、过氧化氢正确答案：A6、判断题花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。
正确答案：错7、填空题类黄酮的羟基呈（）性，类黄酮在（）性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。
正确答案：酸；碱8、单选虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷正确答案：A9、问答题新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？正确答案：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
（2）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。
（3）高氧压护色原因有2：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白（鲜红色），肌红蛋白（紫红色）、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白（棕或褐色），影响色泽。
10、单选马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。
A、叶酸B、萘醌C、鞣花酸D、查耳酮正确答案：D11、问答题论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
《食品化学》必考重点题型第七章维生素和矿物质第八章色素和着色剂
第七-八章主要考点题型解析一、解答题1、何谓维生素？有哪些共同特点？答：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。
维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。
2、维生素按其溶解性分为几类？答：维生素的分类：脂溶性：维生素 A、维生素 D、维生素 E 等水溶性：维生素 B 族和维生素 C3、维生素 C 在食品工业中的作用。
答：维生素的功能： (1)辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 (2)抗氧化剂: VE, VC (3)遗传调节因子: VA, VD (4)某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性4、维生素 E 的稳定性以及在食品工业中的作用。
答：VE 对氧敏感，VE 极易受分子氧和自由基氧化，生成无活性的醌类物质。
对热、酸、碱、紫外光则比较稳定，在食品熟制和贮藏过程损失较少。
VE 在食品工业中可作为营养强化剂、抗氧化剂及自由基清除剂。
5.为何牛奶不宜放在透明的容器中？答：牛奶中含有核黄素，在日光下存放 2 小时后核黄素损失 50%以上，放在透明玻璃皿中也会产生“日光臭味” ，导致营养价值降低。
牛奶中的 VA 对光敏感，导致 VA 的损失。
6.影响维生素损失的因素，食品加工中应如何降低维生素的损失？答：由于维生素多含不饱和双键和还原性基团，因此，维生素是所有营养素中受加工和贮藏条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH 值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂。
水分含量、酶等因素的影响而损失。
预加工水果和蔬菜的去皮和修整会造成集于皮中的维生素损失。
去皮前的碱处理也增加了不稳定维生素的损失。
流水槽输送，清洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素易损失。
加工用水中氧浓度、痕量金属离子浓度会影响维生素的分解。
热处理时，用热水浸烫会造成水溶性维生素的大量损失。
883-其他资源-食品色素与着色剂 习题及答案
模块九 色香味形与食品加工项目一 食品色素与着色剂一、单选题1.黄酮类物质遇铁离子可变为 （ ）A.黄色B.无色C.蓝色D.绿色2.叶绿素结构中的金属元素是 （ ）A.铁B.镁C.锌D.硒3.氧合血红素中的金属元素是 （ ）A .Fe2+ B. Fe3+ C. Mg D. K4.类胡萝卜素是 （ ）A.多烯类色素B.吡咯类色素C.多酚类色素D.酮类色素5.芦笋加工不当可变黄，在加工过程中，常用什么来调节水的PH值？ （ ）A.Na2CO3B.柠檬酸C.CuSO4D.苹果酸6.在肉食品加工中，为了保持肉特有的鲜红往往用哪些还原剂腌制？ （ ）A.CuSO4B.NaNO2C.Na2CO3D.NaCl7.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 （ ）A.绿色B.鲜红色C.黄色D.褐色8.下列着色剂属于天然着色剂的为 （ ）A.苋菜红B.甜菜红C.胭脂红D.赤鲜红二、不定项选择题1.下列色素属于多酚类衍生物的有 （ ）A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素2.下列色素属于脂溶性色素的有 （ ）A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素3.下列色素属于水溶性色素的有 （ ）A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素4.下列色素属于异戊二烯衍生物的是 （ ）A.花青素B.虾青素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素5.动物肌肉的主要色素蛋白质 （ ）A.血红蛋白B.肌红蛋白C.肌溶蛋白D.肌凝蛋白6.在绿色果蔬的加工和储藏中，都要保护叶绿素的正常绿色，可用的方法有 （ ）A.加磷酸二氢钙B.加碳酸镁C.加氯化钙D.稀硫酸铜溶液处理7.下列物质属于天然着色剂的有 （ ）A.红花黄B.辣椒红素C.柠檬黄D.苋菜红三、填空题1.叶绿素中含有的金属元素是 ；血红素中结合的金属元素是 。
2.肌肉的颜色主要来自于 和 。
3.在紫外或可见光区(200～800nm）具有吸收峰的基团被称为 。
染料在食品色素领域的应用与安全性研究考核试卷
B.活性染料
C.还原染料
D.硫化染料
19.关于食品色素的安全性评价，以下哪项是正确的？（）
A.仅需要进行急性毒性试验
B.仅需要进行慢性毒性试验
C.需要进行急性毒性、慢性毒性、致突变、致癌等试验
D.无需进行任何毒性试验
20.以下哪种食品色素具有抗氧化作用？（）
A.苯并吡喃染料
B.偶氮染料
C.硫化染料
4.关于食品色素的安全性评价，以下哪项是错误的？（）
A.需要进行急性毒性试验
B.需要进行慢性毒性试验
C.需要进行致突变试验
D.无需进行皮肤刺激性试验
5.以下哪种食品色素在我国允许使用？（）
A.苏丹红
B.偶氮染料
C.赤藓红
D.硫磺
6.关于染料在食品色素中的应用，以下哪项说法是错误的？（）
A.染料可以增加食品的美观
A.食品色素的毒性与其化学结构无关
B.食品色素的毒性与其使用量无关
C.食品色素的毒性与其化学性质有关
D.食品色素的毒性与其来源有关
10.以下哪种食品色素容易引起过敏反应？（）
A.苯并吡喃染料
B.品色素中的应用，以下哪项说法是正确的？（）
A.染料在食品中的使用量不受限制
A.碱性染料
B.酸性染料
C.中性染料
D.硼砂染料
2.关于染料在食品色素中的应用，以下哪项说法是正确的？（）
A.染料可以用于任何类型的食品着色
B.染料主要用于果汁饮料的着色
C.染料只能用于糕点的着色
D.染料主要用于肉类的着色
3.以下哪种染料的安全性较高？（）
A.苯并吡喃染料
B.偶氮染料
C.硫化染料
D.醌类染料
食品添加剂试题+参考答案
食品添加剂试题+参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物（）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。
A、分子间相互作用B、分子间作用力C、分子结构D、分子质量正确答案：C2、烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。
A、还原B、氧化正确答案：B3、二丁基羟基甲苯（BHT）属于（）A、氧清除剂B、自由基吸收剂C、金属离子螯合剂正确答案：B4、芥子提取物属于（）。
A、微生物天然防腐剂B、合成防腐剂C、动物天然防腐剂D、植物天然防腐剂正确答案：D5、用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。
A、糖化酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、果胶酶正确答案：D6、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A、二丁基羟基甲苯B、丁基羟基茴香醚C、维生素D、没食子酸丙酯正确答案：C7、不属于有机酸的酸味剂是（）A、柠檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、乳酸正确答案：C8、以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）A、大于16%B、1.5%——16%C、小于1.5%正确答案：B9、山梨酸类的适用pH值范围为（）。
A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正确答案：B10、描绘β-淀粉酶性质不正确的是（）A、胱氨酸能使之复生B、活性中心含有巯基C、可水解α-1,4D、重金属能使之失活正确答案：A11、TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B12、乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。
A、矿物质B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：D13、无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键正确答案：D14、对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸甲酯正确答案：C15、乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死（）A、酵母B、革兰氏阴性细菌C、霉菌D、革兰氏阳性细菌正确答案：D16、尼泊金酯的最适pH值是（）A、2.0～4.8B、4.0～8.0C、2.5～4.0D、pH＜4.0正确答案：B17、在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
食品科学与食品添加剂设计考核试卷
B.稳定剂
C.发色剂
D.香料
16.以下哪些是食品科学与食品工程的技术应用？（）
A.超高压加工技术
B.超临界流体萃取技术
C.微波加工技术
D.冷冻干燥技术
17.以下哪些食品添加剂在果蔬加工中使用？（）
A.抗氧化剂
B.着色剂
C.酸度调节剂
D.防腐剂
18.以下哪些是食品添加剂的评估内容？（）
A.毒理学评估
3.论述食品添加剂使用时需遵守的原则及其重要性。
4.分析食品科学与食品工程领域的发展对食品添加剂设计与应用的影响。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. C
3. A
4. D
5. C
6. D
7. A
8. C
9. A
10. C
11. A
12. C
13. A
14. C
15. D
16. A
17. D
18. C
19. D
三、填空题
1.着色剂
2.增稠剂
3.营养强化剂
4.合理、安全、有效
5.抗氧化剂
6.食品加工技术
7.微生物发酵产物
8.使用范围和使用限制
9.亚硝酸盐
10.安全性、功能性
四、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. √
5. ×
6. ×
7. ×
8. √
9. ×
10. √
五、主观题（参考）
1.食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质。其作用包括改善食品品质、延长保质期、增强食品营养等。
2.食品添加剂分类包括防腐剂、着色剂、调味剂、增稠剂等。例如，亚硝酸盐是一种常见的防腐剂，用于肉制品中以防止肉毒梭状芽孢杆菌的生长。
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食品色素和着色剂题
库11-1-8
问题：
[多选]下列基团属助色基团的有（）。
A.-OH
B.-OR
C.C=O
D.-N=N-
E.-NO
问题：
[判断题]叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。
A.正确
B.错误
(足球资讯 /)
问题：
[判断题]叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
A.正确
B.错误
问题：
[判断题]腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。
A.正确
B.错误。