食品着色剂

第二节 食品合成着色剂及应用
色彩鲜艳，坚牢度大，稳定性强，价格低廉。 合成色素多属于焦油染料，无营养，对人体有 害，其毒性主要是本身的化学性质可直接对人体健 康造成危害，或者在人体代谢活动中产生有害物质。 因此合成着色剂在实际生产中的使用品种不断减少。 我国允许使用于食品的合成着色剂及其屡色淀共20 多种，且有严格的用量限制。
四、新红及新红铝色淀
1.新红GB 08.004 • 水溶性偶氮类着色剂 • 新红为褐色粉末或颗粒，易溶于水，水溶液呈红 色 • 遇铜铁易变色，对氧化还原作用较为敏感 • 质量标准参照 GB14888.1-2010
2.新红铝色淀 • 红色微细粉末，不溶于水和有机溶剂，耐光及 耐热性优于新红 • 质量标准参照GB14888.2-2010 3.新红及其铝色淀在食品中的应用 • 参照GB2760-2011
日 落 SUNSET YELLOW
黄
赤 藓 红 ERYTHROSINE
胭 脂 红 PONCEAU 4R
诱 惑 红 FANCY RED (ALLURA RED) 苋 菜 红 AMARANTH
靛蓝与亮蓝
色调的选择与拼色-合成色素混合应用
几种色调的拼配比例见表5-3
配色实验
配制0.1%胭脂红水溶液，0.5%柠檬黄水 溶液，0.1%亮蓝水溶液。 理论橙色：红：黄=1:2 理论绿色：红：蓝=2:1 理论紫色：红：蓝=2:1
（4）过度曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避 光，贮于暗处或不透光容器中。 （5）同一色泽的色素如混合使用时，其用量不 得超过单一色素允许量。用于固体饮料及高糖 果汁及果味饮料，色素加入量按产品的稀释倍 数加入。
2.苋菜红铝色淀 • 化学结构为分布于氧化铝水合物上的水溶液食 品着色剂苋菜红铝色淀； （1）色淀：是由水溶性着色剂沉淀在允许使用 的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质 部分多为氧化铝，称之为铝淀。 （2）制法：将苋菜红水溶液加入由氯化铝、硫 酸铝水溶液和碳酸作用所形成的氧化水合物中， 使之吸附形成苋菜红铝色淀（其他铝色淀制法 相同）
特性比较：
特点 种类
安全 高 差
色域 窄 宽
稳定 差 好
着色 差 好
拼色 差 宜
成本 高 低
天然 合成
• 优缺点 1、合成色素：优点是色泽鲜艳，着色力强，不易褪色， 用量较低性能较稳定，易溶解，易调色，成本低。但 一般合成色素主要是丙胺类色素，其中有的在人体内 可形成致癌物质。因此可用于食品的合成色素品种已 有大幅度下降，但由于合成色素在稳定性和价格等方 面的优点，总的消费仍是上升趋势. 2、天然色素：优点是安全性高（个别除外），资源丰富， 缺点是稳定性差，着色力低，成本高，但在消费者安 全第一的心理指导下，天然色素的发展远快于合成色 素。
• 食用天然色素的安全性较高，特别是0吨以上的是：
• 焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子
黄色素、辣椒红色素和姜黄色素等6种。其
中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达 2000吨，约占天然色素消费总量的40％。
• 我国天然食用色素产品中: • 焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用 色素的86％，主要用于国内酿造行业和饮料 工业。 • 其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、 叶绿素铜钠盐、β－胡萝卜素、可可壳色、 姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、 果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。
GB2760-2011批准的11种 合成着色剂
• • • • • • 苋菜红及其铝色淀 胭脂红及其铝色淀 赤藓红及其铝色淀 新红及其铝色淀 柠檬黄及其铝色淀 日落黄及其铝色淀 靛蓝及其铝色淀 亮蓝及其铝色淀 诱惑红及其铝色淀 酸性红（偶氮玉红） 喹啉黄
色别 柠 蒙 黄 TARTRAZINE
结构式
c. 微生物色素（红曲红等）
食品天然着色剂按溶解性不同分为两类： • 水溶性色素—如花青素、红曲红等 • 脂溶性色素—如β-胡萝卜素、叶绿素
按化学结构的不同，食品天然着色剂可分为：
• • • • • • 多酚类衍生物 萝卜红、花青素等 异戊二烯衍生物 胡萝卜素、栀子黄等 四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）叶绿素、血红素等 酮类衍生物 红曲红、姜黄素 醌类衍生物 紫胶红、胭脂虫红等 其他类色素 焦糖色素、甜菜红等
2.柠檬黄铝色淀 • 化学结构为分布于氧化铝水合物上的水溶性食 品着色剂柠檬黄铝色淀 • 黄色细微粉末，耐光、耐热性较柠檬黄好，不 溶于水和有机溶剂 • 质量标准参照GB4481.2-2010 3.柠檬黄及其铝色淀在食品中的应用 参照GB2760-2011
你怎么看柠檬黄馒头？
• 目的：造成玉米面为原料的生产假象 • 食品添加剂使用原则规定：不应掩盖食 品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺 杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加 剂。 • 属于：超范围使用 • 因未进行风险评估，不能说对身体是否 造成伤害。
5、咖啡色 可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。咖啡、 茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任 何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。
这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。
人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激
人的购买欲。
第五章 食品着色剂
• • • • • 食品着色剂概述 着色剂发色机理 食品合成着色剂及应用 食品天然着色剂的应用 食品着色剂使用的注意事项
第一节 食品着色剂概述
1.概念 食品着色剂又名食品色素，是指赋予食品色泽 和改善食品色泽的物质。（修改前：是以食品着色 为目的的一类食品添加剂） 2.基本要求 （1）安全性 food safety （2）着色度 coloring strength （3）坚牢度（稳定性）stability
二、 赤藓红及赤藓红铝色淀 1、赤藓红 GB 08.003 • 水溶性非偶氮类着色剂 • 着色力强，耐热性，耐还原性好，耐酸性，耐光 性很差，吸湿性强 • 毒性：ADI值0-0.1mg/kg。 • 质量标准参照GB17512.1-2010
2.赤藓红铝色淀 • 质量标准参照GB17512.2-2010 3.赤藓红及其铝色淀组织食品中的应用 • 肉灌肠类、肉罐头类 • 熟制坚果与籽类、膨化食品 • 凉果类、可可制品、巧克力和巧克力制品、糖 果、糕点上彩装、酱及酱制品、复合调味料、 果蔬汁饮料、碳酸饮料、风味饮料、配制酒 • 装饰性果蔬
• 苋菜红铝色淀呈紫红色细微粉末，无臭 • 耐光、耐热性优于苋菜红 • 不溶于水及有机溶剂，在酸性及碱性溶液中能 缓慢溶解，因此用于酸性及碱性食品，容易混 合均匀 • 毒性与苋菜红相似 • 质量标准参照GB4479.2-2005
3.苋菜红及其铝色淀在食品中的应用 根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使 用标准》GB2760-2011 • 冷冻饮品 • 蜜饯凉果、盐渍蔬菜、可可制品、巧克力和巧 克力制品 • 糖果、糕点上彩妆、饼干夹心、果蔬汁饮料、 碳酸饮料、风味饮料、配制酒、果冻 • 装饰性果蔬、固体汤料 • 果酱、水果调味糖浆
食品的色彩，给人以味道的联想：
1、红色 可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它比较鲜 艳，引人注目，是人们所喜欢的颜色，许多糖果、糕点、 饮料都采用它。 2、黄色 给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉，黄色还 可以给人味道清新的感觉。
3、橙色 兼红、黄两色的优点，给人强烈的成熟、醇美的感 觉，饮料、罐头等许多食品采用之。 4、绿色和蓝色 可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、 方便菜、饮料等。但它都给人以生、凉、酸的感觉，同时 用得当，否则会叫人倒胃口。
一、苋菜红及苋菜红铝色淀 1.苋菜红编码 GB 08.001
• 苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。 • 无臭，耐光，耐热，对柠檬酸、酒石酸等稳定， 遇碱变为暗红色。 • 对氧化还原作用较为敏感，不适用于发酵食品。 • 苋菜红在食品中的最大允许用量为50mg/kg， ADI值0-0.5mg/kg（体重）。 • 使用时可用加入法（液态、酱状、膏状）或涂 抹法（固体食品）。
①耐热；②耐光；③耐酸碱
（4）溶解度（分散性，均匀程度）solubility
3.分类
按来源和性质可分为：食品合成着色剂和食品天然着色剂 ①食品合成着色剂——用人工化学合成方法所制得 a.偶氮类 油溶性（不易排出体外，毒性大，不使用）； 水溶性（易排出体外，毒性小）如胭脂红、日落黄、柠檬 黄、新红 b.非偶氮类——赤藓红、亮蓝、靛蓝 ②食品天然着色剂——从天然资源中提取 a. 植物色素（番茄红素、栀子黄、叶绿素等） b. 动物色素（紫胶红、血红素等）
五、日落黄及日落黄铝色淀 1.日落黄 GB 08.006 • 水溶性偶氮类着色剂 • 耐光、耐热性强，易吸湿，耐酸性强，在柠檬 酸、酒石酸中稳定，耐碱性尚好，遇碱呈红褐 色，还原时褪色 • 毒性：ADI值0-2.5mg/kg。 • 质量标准参照GB6227.1-2010 日落黄是安全性较高的食品合成着色剂。
4.着色剂的发色机理
为什么我们能看到颜色？ • 肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区 （400~800nm）的某些波长光后，透过光所呈 现的颜色。即人们看到的是被吸收光波颜色的 互补色。
不同波长的颜色及其互补色
着色剂着色原理： 生色团（生色基或发色团）：
分子中含有1个生色团的化合物，其吸收波长在 200-400nm之间，无色。但两个或两个以上生 色基共轭时，可以使分子对光的吸收波 长移到可见光区域内（400-800nm），该有机物 就能显示颜色。
七、靛蓝及其靛蓝铝色淀 靛蓝 GB 08.008 非偶氮色素类
八、亮蓝及其亮蓝铝色淀 亮蓝 GB 08.007 非偶氮色素类
靛蓝与亮蓝
第三节 食品天然着色剂的应用
天然色素安全上优于合成色素并可使用于所有食 品种类。因此认为，为了给食品添加色素，最好 选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意 接受的。
助色团（助色基） • 有些基团，如-OH、-OR、-NH2、--NR、-SR、 -CL、-Br等，他们本身的吸收波段在远紫外区， 但这些基团与共轭键或生色基相连，可使共轭 键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这 些基团特成为助色团（助色基）。 着色剂都是由发色团和助色团组成，因此能够 呈现各种不同的颜色。