【资料】食品添加剂在酱制品中的应用汇编

面酱：以麦类面粉为原料制得的酱，因为加盐 量少，甜味浓厚，滋味咸中带甜，所以又叫甜面酱。
水
曲精
↓
↓
面粉→拌和→蒸熟→冷却→接种→培养→面糕曲
食盐→配制→澄清→加热→热盐水
→拌匀
→酱醪保温发酵→成熟酱醪→磨细过筛→灭菌→成品
豆酱，主要原料是大豆或蚕豆，包括蚕豆酱、 豆瓣辣酱、豆豉等。
种曲、面粉
大豆 浸泡
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011） 规定：
同一色泽的色素如混合使用时，其用量不得超过单一 色素允许量，固体饮料及高糖果汁或果味饮料色素加入量 按该产品的稀释倍数加入。
三氯蔗糖
又名蔗糖素,是一种新型蔗糖氯化衍生物产品,也 是唯一用蔗糖制作的无热量的高倍甜味剂,。是一种白 色粉末状产品,具有无臭、无吸湿性、低热值、甜味品 质及热稳定性好等特点。极易溶于水、乙醇和甲醇,室 温(20℃) 下在水中的溶解度为28. 2 g ,微溶于乙酸乙 酯;对光、热和pH值的变化均很稳定。
黄原胶是白色或浅黄色的粉末，黄原胶是目前 国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体．性能最 优越的生物胶。黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特 性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高 效的增稠剂。另外，黄原胶对酸、碱、热、盐稳定。
根据GB2760-2011，规定其最大使用量： 果酱，10.0g/kg; 罐头及罐头食品参考用量，0.1%~0.3%
在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用。其防腐的最适pH值 为2.5~4.0。
苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜进入细胞内，从而 干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的 吸收。进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的 碱储，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A 缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。 苯甲酸只能抑制微生物的生长,而不能杀死微生物。
由于苯甲酸难溶于水，直接使用苯甲酸比较困难。因此， 通常使用的是其钠盐---苯甲酸钠，但起抑菌作用的仍是苯 甲酸。 只是初期是盐的形式，苯甲酸钠在水中离解，只有 当酸根离子与H+结合生成苯甲酸，防腐效果才能表现出来， 因此，它只有在pH较低时才具有较好的效果。随pH的降低， 苯甲酸钠溶液的抑菌作用越大，故苯甲酸及其钠盐常用于高 酸性水果，浆果，果汁，果酱，榨菜，酱油等酸性食品的保 藏防腐。
苯甲酸及其盐类
苯甲酸亦称安息香酸，分子式C7H6O2， 结构式为：
苯甲酸为白色有荧光的鳞片状结晶或针状结晶， 或单斜棱晶，质轻无味或微有安息香或苯甲醛的气 味。
苯甲酸在热空气中微挥发。苯甲酸的化学 性稳定，有吸湿性，在常温下难溶于水，溶于 热水，也溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮、二硫 化碳和挥发性、非挥发性油中。由于苯甲酸在 常温下难溶于水，故在食品中应用其钠盐。
蒸熟
冷却 混合接种
培养 大豆曲 入罐
翻酱
第二次加盐水
保温发酵
第一次加盐水
自然升温
成品食盐ຫໍສະໝຸດ 配制澄清盐水
果酱，是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超 过100℃温度熬制而成的凝胶物质，
原料处理→加热软化→加热、配料→浓缩→装罐和密 封→杀菌和冷却
3、酱制品中常用的食品添加剂
增稠剂：果胶、黄原胶 防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类 鲜味剂：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠 、 着色剂：赤藓红、焦糖色 甜味剂：三氯蔗糖 酸味剂：柠檬酸 稳定剂：柠檬酸钠
食品添加剂在酱制品中的应用
1、酱的定义
酱是指用粮食和油料作物为原料，利用以米曲 霉为主的微生物经发酵酿制的半固体粘稠的调味品。
面酱
豆酱
沙茶酱
2、酱的分类
在酱的分类上，有两大类——发酵酱和 不发酵酱。 发酵酱类中，主要有面酱（也称甜酱）、 豆酱（北方也称大酱）两大类。 非发酵型的有果酱和蔬菜酱等。
根据GB2760-2011，将其列入可在各类 食品中，按生产需要，适量使用的添加剂。
一般参考用量： 果酱,0.2%~0.3%； 果汁，0.05%~0.2%
黄原胶
黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种 由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病 野油菜黄单胞菌以玉米淀粉、蔗糖等为主要原料，经 好氧发酵生物工程技术产生的一种高黏度水溶性微生 物多糖。
谷氨酸钠
谷氨酸钠（C5H8NO4Na），是一种由钠离子与谷 氨酸根离子形成的盐。商品名为味精。无色至白色的结 晶或结晶性粉末。无臭，有特有的鲜味。易溶于水，无 吸湿性，对光稳定。
谷氨酸钠 - 鲜味原理
人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。谷氨 酸钠是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人食用的时候， 会刺激位于舌部味蕾上的氨基酸受体，这样人们就可以感 到可口的鲜味。
从甜度、口感、相对价格和致病可能等方面综合 考虑,非营养性的甜味剂三氯蔗糖值得大力开发。同时这 对于适应当前国际食品市场的发展潮流,提高国内食品添 加剂的开发和生产水平也有一定的意义。由于三氯蔗糖的 甜味稳定性, 能够在贮存期味道保持不变,引起食品和饮 料生产商用其取代蔗糖和高糖浆的特殊兴趣。三氯蔗糖是 目前世界上强力甜昧剂开发研究的最高技术产品。
苯甲酸钠，苯甲酸钠亦称安息香 酸钠，分子式C7H5O2Na，结构式：
苯甲酸钠为白色颗粒或晶体粉末， 无臭或微带安息香气味，味微甜，有 收敛性，在空气中稳定；易溶于水， 其水溶液的pH值为8。溶于乙醇。
在低pH环境中，苯甲酸对许多微生物有抑制作用， 但它的抗菌有效性依赖于食品的pH。
pH=3.5时，0.125%的溶液在1h内可杀死葡萄球菌和其 他菌； pH=4.5时，对一般菌类的抑制最小质量分数约为0.1%； pH=5时，即使5%的溶液，杀菌效果也不可靠。
赤藓红
赤藓红又称樱桃红、四碘荧光素、食品色素3号。红色 或红褐色颗粒或粉末，无臭，易溶于水，溶于乙醇、丙二 醇和甘油，不溶于油脂，耐热性、耐碱性、耐氧化还原性 好，耐细菌性和耐光性差，遇酸则沉淀，吸湿性差。具有 良好的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。根据其性状， 在需高温焙烤食品和碱性及中性食品中着色力较其他合成 色素强。
果胶
果胶是一种亲水性植物胶，它通常为白色至淡黄 色粉末，稍带酸味，具有水溶性。是一组聚半乳糖醛 酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧 基化。
果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁 间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用。果胶是一种 天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用。 果酱中常添加果胶。