食品色素和着色剂PPT课件
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第八章色素及着色剂ppt文档
肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原
(紫红色)
(鲜桃红)
(鲜桃红)
还原剂
MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）
(褐色)
(深红)
NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加 鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。
看见的有色物质，或者本来没有颜色而能通过化学反 应呈现颜色的物质。
（二）性质
1、基本性质
脂溶性：叶绿素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、氯仿 苯等有机溶剂。
对光、热敏感 酸性条件下镁易被氢取代 与蛋白质结合，叶绿体 镁离子可被铜、锌、铁等取代
2、叶绿素的降解与色变
（绿色，水溶性）脱植叶绿素
-Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素遇 Cu2+ ，Zn2+可生成铜（锌）代脱植 叶绿素，色鲜艳且稳定，是良好的水溶性食品着色剂。
• (4) Aw： • Aw很低时，组织中的H+不易迁移，故叶绿素不易脱镁而保绿，
且Aw 很低时酶活被抑制，微生物的生长受到抑制（产酸），有 利于保绿。 • （5）气调护绿： • 气调使水果的呼吸跃变延缓，叶绿体及叶绿素也较慢地被破坏。 • （应6减）少加。盐：分别加入NaCl、MgCl2、CaCl2可使烟叶中脱镁反 • 盐的作用可能是作为静电屏蔽剂，阳离子中和叶绿体膜上的脂 肪酸和蛋白质具有的负电荷，从而降低质子透过膜的速度。
（3）食品加工中产生的：在食品加工过程中由于天然酶及湿 热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会 使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。如红茶、绿茶 的颜色；美拉德反应、焦糖化反应等。
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原
(紫红色)
(鲜桃红)
(鲜桃红)
还原剂
MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）
(褐色)
(深红)
NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加 鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。
看见的有色物质，或者本来没有颜色而能通过化学反 应呈现颜色的物质。
（二）性质
1、基本性质
脂溶性：叶绿素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、氯仿 苯等有机溶剂。
对光、热敏感 酸性条件下镁易被氢取代 与蛋白质结合，叶绿体 镁离子可被铜、锌、铁等取代
2、叶绿素的降解与色变
（绿色，水溶性）脱植叶绿素
-Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素遇 Cu2+ ，Zn2+可生成铜（锌）代脱植 叶绿素，色鲜艳且稳定，是良好的水溶性食品着色剂。
• (4) Aw： • Aw很低时，组织中的H+不易迁移，故叶绿素不易脱镁而保绿，
且Aw 很低时酶活被抑制，微生物的生长受到抑制（产酸），有 利于保绿。 • （5）气调护绿： • 气调使水果的呼吸跃变延缓，叶绿体及叶绿素也较慢地被破坏。 • （应6减）少加。盐：分别加入NaCl、MgCl2、CaCl2可使烟叶中脱镁反 • 盐的作用可能是作为静电屏蔽剂，阳离子中和叶绿体膜上的脂 肪酸和蛋白质具有的负电荷，从而降低质子透过膜的速度。
（3）食品加工中产生的：在食品加工过程中由于天然酶及湿 热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会 使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。如红茶、绿茶 的颜色；美拉德反应、焦糖化反应等。
食品色素和着色剂课件
动态调整
随着科学研究的深入和食品安全标准 的更新，各国政府会根据实际情况对 食品色素和着色剂的限量规定进行动 态调整。
食品色素和着色剂的安全风险评估
毒理学评估
通过对食品色素和着色剂进行毒理学评估，了解其急性毒性、慢性毒性、致畸性、致突变性等方面的特性，为制 定安全限量提供科学依据。
风险与利益评估
在毒理学评估的基础上，对食品色素和着色剂的风险与利益进行评估，以确保其在食品中的使用不会对消费者健 康造成不良影响。
食品色素和着色剂的发展历程
天然色素时期
早期人类使用的色素均为天然色 素，如植物提取物、动物组织提
取物等。
合成色素时期
随着化学工业的发展，合成色素 开始出现，因其色泽鲜艳、稳定 性好等特点被广泛应用于食品工
业。
现代发展
随着人们对食品安全和健康意识 的提高，合成色素的使用受到限 制，天然色素重新受到重视，同 时出现了新型的天然类似物合成
食品加工中食品色素和着色剂的应用
在食品加工中，食品色素和着色剂主要用于改善食品的外观和色泽，增强食欲。 它们可以单独使用，也可以与其他添加剂一起使用，以达到更好的效果。
在使用食品色素和着色剂时，应注意它们的稳定性、耐热性、耐光性等特点，以 及它们与其他添加剂的相互作用。同时，应遵循国家法律法规的规定，确保食品 安全。
食品色素和着色剂课件
目录
• 食品色素和着色剂简介 • 食品色素和着色剂的应用 • 食品色素和着色剂的安全性 • 食品色素和着色剂的未来发展 • 结论
01
食品色素和着色剂简介
定义与分类
定义
食品色素和着色剂是用于给食品 着色的添加剂，使食品具有诱人 的色泽，增强食欲。
分类
食品色素和着色剂根据来源可分 为天然色素和合成色素，根据溶 解性质可分为水溶性和油溶性色 素。
随着科学研究的深入和食品安全标准 的更新，各国政府会根据实际情况对 食品色素和着色剂的限量规定进行动 态调整。
食品色素和着色剂的安全风险评估
毒理学评估
通过对食品色素和着色剂进行毒理学评估，了解其急性毒性、慢性毒性、致畸性、致突变性等方面的特性，为制 定安全限量提供科学依据。
风险与利益评估
在毒理学评估的基础上，对食品色素和着色剂的风险与利益进行评估，以确保其在食品中的使用不会对消费者健 康造成不良影响。
食品色素和着色剂的发展历程
天然色素时期
早期人类使用的色素均为天然色 素，如植物提取物、动物组织提
取物等。
合成色素时期
随着化学工业的发展，合成色素 开始出现，因其色泽鲜艳、稳定 性好等特点被广泛应用于食品工
业。
现代发展
随着人们对食品安全和健康意识 的提高，合成色素的使用受到限 制，天然色素重新受到重视，同 时出现了新型的天然类似物合成
食品加工中食品色素和着色剂的应用
在食品加工中，食品色素和着色剂主要用于改善食品的外观和色泽，增强食欲。 它们可以单独使用，也可以与其他添加剂一起使用，以达到更好的效果。
在使用食品色素和着色剂时，应注意它们的稳定性、耐热性、耐光性等特点，以 及它们与其他添加剂的相互作用。同时，应遵循国家法律法规的规定，确保食品 安全。
食品色素和着色剂课件
目录
• 食品色素和着色剂简介 • 食品色素和着色剂的应用 • 食品色素和着色剂的安全性 • 食品色素和着色剂的未来发展 • 结论
01
食品色素和着色剂简介
定义与分类
定义
食品色素和着色剂是用于给食品 着色的添加剂，使食品具有诱人 的色泽，增强食欲。
分类
食品色素和着色剂根据来源可分 为天然色素和合成色素，根据溶 解性质可分为水溶性和油溶性色 素。
《色素和着色剂》PPT课件 (2)
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9
叶绿素的结构
叶绿素是由 叶绿酸、叶绿醇 （植醇）、甲醇、 二价镁离子等部 分构成的二醇酯。
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10
2.食品中原有的色素
2.1 四吡咯衍生物类色素
（1）叶绿素
② 物理性质：
类 型 色 泽 熔 点 乙醇溶液色泽 荧光色泽 旋光性
叶绿素 a 蓝黑色粉末 117~120℃
蓝绿色
深红色
有
13
影响叶绿素稳定性的因素
• 叶绿素酶的影响：叶绿素酶最适反应温度60~82.2℃，加热 温度超过80 ℃，酶活力降低，到100 ℃时完全丧失活性。
• 热处理和pH影响：除发生脱镁反应外，叶绿素分子受热可 发生异构化，形成叶绿素a’和b’；碱性介质中（pH9.0），叶 绿素对热非常稳定，而酸性介质中（pH3.0）易降解；植物 受热后，细胞膜破裂，组织中的有机酸释放导致pH降低，加 速叶绿素的降解。
第七章 食品色素与着色剂
Chapter 7 Pigments and Colorants
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1
食品质量评判
营
安
享
养
全
受
性
性
性
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2
食品色泽的本质与重要性
• 食品色泽是由食品中能够反 射或发射不同波长的可见光 （380 nm~770 nm）的物质所 产生的；一般都是由发色基 团和助色基团构成。
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8
2.食品中原有的色素
2.1 四吡咯衍生物类色素
（1）叶绿素
① 存在状态和结构：
活体植物细胞中，叶绿素与类胡萝卜素、类脂物及 脂蛋白结合成复合体，共同存在于叶绿体中。当细胞死 亡后，叶绿素就游离出来，游离的叶绿素对光、热敏感， 很不稳定。
第八章 食品色素和着色剂
分解 褪色
15
4、护绿技术
加碱护绿 高温瞬时灭菌 加入铜盐和锌盐
16
其他方法
• 气调保鲜技术 ---生理护色 • 脱水 • 包装材料 • 抗氧化剂
17
二、血红素
血红素是亚铁卟啉化合物
18
1、结构
血红蛋白(Hemoglobin)和肌 红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉 的主要色素蛋白质。
血红蛋白和肌红蛋白是球蛋 白，其结构为血红素中的铁在 卟啉环平面的上下方再与配位 体进行配位，达到配位数为六 的化合物。
肌Hale Waihona Puke 蛋白结构简图19肌红蛋白的立体示意图
20
血红蛋白的立体示意图
21
2、性质
（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以 配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用 被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化 还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化 作用。
• 肉在储存时，肌红蛋白在一定条件下会变绿。
肌红蛋白+ H2O2 肌红蛋白+ H2S
胆绿蛋白 硫代肌红蛋白
27
4、腌肉颜色的变化
•硝酸盐或亚硝酸盐发色原理
NO3NO2-
+ 细菌还原作用
NO2-
+ H+ pH5.4～6.0 最适
H2O HNO2
+ + 3 HNO2 岐化反应 HNO3 2 NO
H2O
SO2 H+ (H2O)
HSO3- 花色苷
HO
o
OH
OHH SO3H
花色苷亚硫酸盐复合物（无色）
二、类黄酮色素
1、结构
2-苯基-苯并吡喃酮 （C6-C3-C6，区别于花 青素：4位皆为酮基）
食用色素食品着色剂-优秀PPT文档
长在400~800nm之内是可见光，在可见光区 不同波长的光显示不同的颜色。而不同的物质 能吸收不同波长的光，如果某种食物所吸收的 光的波长在可见光区之外，哪么这种物质看起 来是白色的。如果它吸收的光的波长在可见光 区之内，哪么该物质会呈现一定的颜色。不过 它的颜色是由未被吸收的光波反映出来的—— 即被吸收光波颜色的互补色。例如，某种物质 选择吸收波长为510nm的光，这是绿色光谱， 而我们看到的是紫色，紫色就是绿色的互补色。
0.15
四、胭脂红铝色淀（PONCEAU 4R LAKE）
胭脂红铝色淀又名C.I.食用红色7:1，化学结 构为分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂 胭脂红的铝色淀。
制法同苋菜红铝色淀，为红色微细粉末，无 臭，耐光、耐热性优于胭脂红。不溶于水及有机 溶剂。其他同胭脂红。
五、赤藓红
赤藓红又叫樱桃红，为水溶性非偶氮类着色剂。 性状与性能：为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1%水 溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色的沉淀，碱性 时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶于 油脂。着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐 光性很差，吸湿性强。
它们禁止用于下列食品
肉类及其加工品(包括内脏加工品) 鱼类及其加工品 水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒) 调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳） 婴幼儿食品（包括乳粉、代乳粉） 饼干及糕点（仅在糕点彩装上可用)
一、苋菜红（amaranth)
又名蓝光酸性红、鸡冠花红和食用色素红色2号。化学 名称1-（4΄-磺基-1΄萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐， 分子式C20H11N2Na3O10S3 ，分子量 604.48，是一种水 溶性偶氮类色素。结构式如下：
GB2760-1996规定：日落黄可用于果汁（味）饮料、 八、柠檬黄铝色淀（ tartrazine aluminum lake）
0.15
四、胭脂红铝色淀（PONCEAU 4R LAKE）
胭脂红铝色淀又名C.I.食用红色7:1，化学结 构为分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂 胭脂红的铝色淀。
制法同苋菜红铝色淀，为红色微细粉末，无 臭，耐光、耐热性优于胭脂红。不溶于水及有机 溶剂。其他同胭脂红。
五、赤藓红
赤藓红又叫樱桃红，为水溶性非偶氮类着色剂。 性状与性能：为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1%水 溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色的沉淀，碱性 时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶于 油脂。着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐 光性很差，吸湿性强。
它们禁止用于下列食品
肉类及其加工品(包括内脏加工品) 鱼类及其加工品 水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒) 调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳） 婴幼儿食品（包括乳粉、代乳粉） 饼干及糕点（仅在糕点彩装上可用)
一、苋菜红（amaranth)
又名蓝光酸性红、鸡冠花红和食用色素红色2号。化学 名称1-（4΄-磺基-1΄萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐， 分子式C20H11N2Na3O10S3 ，分子量 604.48，是一种水 溶性偶氮类色素。结构式如下：
GB2760-1996规定：日落黄可用于果汁（味）饮料、 八、柠檬黄铝色淀（ tartrazine aluminum lake）
食品色素和着色剂讲解课件
02
食品色素和着色剂的应用
天然食品色素和着色剂
天然食品色素和着色剂是从天然原料中提取出来的，如蔬菜 、水果、花卉等。它们具有天然的颜色和香味，对人体无害 ，且具有一定的营养价值。常见的天然食品色素和着色剂包 括叶绿素、胡萝卜素、番茄红素等。
天然食品色素和着色剂在食品加工中广泛应用，主要用于饮 料、糖果、糕点、罐头等产品的着色。由于其安全性和营养 性，越来越多的消费者倾向于选择使用天然食品色素和着色 剂。
地选择食品。
注意食品标签上的食品色素和着色剂标注
仔细查看食品标签上的成分表， 了解食品是否添加了色素和着色
剂。
对于添加了合成食品色素和着色 剂的食品，尽量选择低含量或无
添加的产品。
注意查看食品标签上的生产日期 和保质期，避免购买过期或保存
不当的食品。
避免过量摄入合成食品色素和着色剂
控制食用含有合成食品色素和着色剂的 食品的频率和量，特别是对于儿童、孕
食品色素和着色剂的安全性
安全性评估
选择建议
食品色素和着色剂在使用前应经过严 格的安全性评估，以确保其不会对人 体健康造成危害。
消费者在选择食品时，应选择符合国 家标准的正规产品，避免购买使用过 量或不安全色素和着色剂的食品。
使用限量
各国政府和监管机构会制定食品色素 和着色剂的使用限量，以确保食品安 全。
分类
食品色素和着色剂有多种分类方 式，如天然色素和合成色素、水 溶性色素和油溶性色素等。
食品色素和着色剂的作用
01
02
03
提升食品色泽
通过添加色素和着色剂， 可以改善食品的色泽，使 其更具吸引力。
增强食品感官品质
色泽是食品品质的重要指 标之一，良好的色泽可以 增强消费者的购买欲望。
食品色素和着色剂.pptx
✓ 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它 们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移 动，这类基团被称为助色团。
✓ 如：、、 2、 、 2、 、、 等。
助色团 波长红移 (）
( , , I ) 2~30
17~50
23~85
2
40~95
食品中固有的色素
食品色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。
脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用 于相应的底物（非叶绿素），间接使叶 绿素发生与蛋白或自身分解，降低稳定 性。
3 影响叶绿素稳定性的因素
（2）酸、热：热处理对叶绿素脱镁反应 影响最大，绿色蔬菜经过热处理后，叶 绿素含量降低 80～100%，色泽转变为黄 绿色甚至暗褐色；这种变化在水介质中 是不可逆的。
（碧冬茄素）； R12 3 ，锦葵色素（银葵素）
• 花青素形成花青苷时，糖基一般 • 连接在 3 位基， • 也有一些花青苷存在5位 – 糖苷 • 此外，花青苷中还可能含有一些羧酸或金属离子，羧酸
一般是与糖基部分结合，常见的有机酸包括阿魏酸、苹 果酸、咖啡酸、琥珀酸、乙酸等。 • 自然界中至少已经分离出250种以上的花青苷化合物，天 然食品中存在的花青苷一般是多种共同存在，也有少数 食品中主要存在一种花青苷。
(引自W.H.Freeman,San Francisco.)
3. 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如
下： NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6, H+ 2HNO2
肉内固有还原剂 2NO + 2H2O 或 3HNO2
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
3. 腌肉色素
Mb NO NOMb（亚硝酰基肌红蛋白） 加热 亚硝基血色原
✓ 如：、、 2、 、 2、 、、 等。
助色团 波长红移 (）
( , , I ) 2~30
17~50
23~85
2
40~95
食品中固有的色素
食品色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。
脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用 于相应的底物（非叶绿素），间接使叶 绿素发生与蛋白或自身分解，降低稳定 性。
3 影响叶绿素稳定性的因素
（2）酸、热：热处理对叶绿素脱镁反应 影响最大，绿色蔬菜经过热处理后，叶 绿素含量降低 80～100%，色泽转变为黄 绿色甚至暗褐色；这种变化在水介质中 是不可逆的。
（碧冬茄素）； R12 3 ，锦葵色素（银葵素）
• 花青素形成花青苷时，糖基一般 • 连接在 3 位基， • 也有一些花青苷存在5位 – 糖苷 • 此外，花青苷中还可能含有一些羧酸或金属离子，羧酸
一般是与糖基部分结合，常见的有机酸包括阿魏酸、苹 果酸、咖啡酸、琥珀酸、乙酸等。 • 自然界中至少已经分离出250种以上的花青苷化合物，天 然食品中存在的花青苷一般是多种共同存在，也有少数 食品中主要存在一种花青苷。
(引自W.H.Freeman,San Francisco.)
3. 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如
下： NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6, H+ 2HNO2
肉内固有还原剂 2NO + 2H2O 或 3HNO2
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
3. 腌肉色素
Mb NO NOMb（亚硝酰基肌红蛋白） 加热 亚硝基血色原
食品色素和着色剂
❖ 8.2.3 多酚类色素
❖
多酚类化合物由于分子结构中含有苯
环，且苯环上带有多个羟基，因而得名。绝
大多数多酚为黄酮类化合物。多酚类色素常
见的主要类型有花色苷、类黄酮、原花色素、
单宁。
❖ 8.2.3.1 花色苷
❖ 花色苷（anthocyanins）是一类在自然 界中分布最广泛的水溶性色素。
❖ （1）存在状态和结构：花色苷是花青素与 糖结合成的苷类化合物。
❖ 影响叶绿素的稳定性因素如下：
❖
①叶绿素酶影响。唯一能使叶绿素降
解的酶。能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇。
❖
②热处理和pH影响。脱镁叶绿素衍生
物为橄榄褐色，叶绿素铜钠就是依据此原理
制备而成，它是一种理想的天然食品着色剂。
pH对叶绿素的热稳定性有较大影响，在碱性
介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定，
血红蛋白
肌红蛋白
卟啉环
❖ （2）化学反应与颜色变化。血红素卟啉环 内的中心铁可以Fe2+或Fe3+状态存在。
❖ ①肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁结合 蛋白的相互转化。氧合作用，氧化反应。在 肉中只要有还原性物质存在，肌红蛋白就会 使肉保持红色；当还原剂物质耗尽时，高铁 肌红蛋白的褐色就会成为主要色泽。
❖
叶绿素a、b、c和d，高等植物中的叶绿
素a和b的两者含量比约为3：1.
❖ （2）物理性质：叶绿素a和脱镁叶绿素a均 可溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮等溶剂，不溶于
❖ （3）化学性质： 对热、光、酸、碱等均 不稳定，最普遍的变化是生成脱镁叶绿素， 暗橄榄褐色。
❖
叶绿素在酶的作用下，可发生脱镁、
脱植醇反应。
❖
食品的品质特性：色泽、风味、质地、
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第九章 食品色素和着色剂
Chapter 9 Pigments and Colorants
-
1
一、分类 二、卟啉衍生物 三、异戊二烯衍生物 四、多酚类色素 五、着色剂
-
2
一、分类
1、来源 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素）
植物色素（绿、红、紫）
微生物（红曲素）
2、化学结构 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素）
-
6
2、性质 叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类、结合为叶绿体。（P— 卟啉环—植醇末端—脂类） 植物细胞死亡后，叶绿素游离出来。
游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感，不溶于水， 溶于 乙醇、丙酮。
在酸性条件下，Mg原子被H取代，→（绿）褐色脱镁叶绿 素（共振结构位移）
在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲醇（加热 v↑） （叶绿酸盐溶于水、较稳定，叶绿醇又称 为植醇）
主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、蕃 茄黄素、 辣椒红素、柑桔黄素、虾黄素
-
23
-
24
-
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（二）性质 类胡萝卜素具有亲脂性、溶于石油醚。 类胡萝卜素耐pH值变化，耐热、耐Mn+，与
蛋白质结合态时稳定。提纯后，对光、氧、热 敏感。脱水后类胡萝卜素稳定性↓，褪色。
易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的 存在将加速β-胡萝卜素的氧化。
异成二烯类衍生物（类胡萝卜素）
多酚类衍生物（花青素、儿茶素）
酮类衍生物（姜黄、红曲）
醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红）
3、溶解性 脂溶性色素
水溶性色素
-
3
-
4
二、卟啉类色素 Porphyrin
-
5
（一）叶绿素 Chlorophylls
1、结构 有叶绿素a， 3位为甲基 有叶绿素b， 3位为醛基 a：b=3：1
在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、 Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着色剂。
-
7
-
8
3、护色 ①稀碱处理 （0.1%Na2CO3） ②烫漂（60～75℃）排除组织中的
氧，防止氧化
③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子 ④添加叶绿素铜钠（0.5g/kg） ⑤低温、冷冻干燥脱水
由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳 定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳 颜色而加入亚硝酸盐。 （硝酸钠＜0.5 g/kg（+Vc），亚硝酸钠＜ 0.15g/kg） MNO2的作用：（1）发色（2）抑菌（3）产生 腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好， 在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。
（4）类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色 沉淀。
-
31
（5）橙皮素，芦丁（芸香苷）等黄酮具有 降低血管渗透性作用，为Vp组分，具有降 血压作用。类黄酮具有抗氧化作用。
-
32
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33
-
34
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35
3、单宁 Tannin
存在于柿子、茶叶、石榴等植物中，具有收敛性涩味。 结构复杂，水解后生成葡萄糖没食子酸，及其它多酚酸 （鞣花酸）。易溶于水，无色→黄色，水溶液呈酸性， 涩味，遇碱↓ +Fe3+↓（黑or蓝、绿）；+P（蛋白质）↓（去单宁）
N
H2O
肌红蛋白 紫红
-
N
OH
高铁肌红蛋 褐
12
①氧合作用 Oxygenation——（肌红蛋白） 血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合， 而亚铁原子不被氧化，生成鲜红色的氧合血 红素，这种作用被称为氧合作用。
②氧化作用 Oxidation——（肌红蛋白）血 红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成 棕褐色的高铁血红素的作用被称为氧化作用。
-
13
% 高 铁 80 肌 红 60 蛋 白 40
20
1 2345 6
O2%
以上可逆变化与O2浓度有关，一般O2为1～4%时，易变为高铁 （变）肌红蛋白。 新鲜肉放在空气中，因为细菌繁殖，内 部O2 ↓，→褐色↑
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15
（2）与亚硝酸盐作用
肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO结合生成鲜桃红 色的亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMb）。 亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定 的鲜红色亚硝基血色原 Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色 原（鲜红）
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肉及肉制品的护色
-
18
肉色变绿
-
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三、异戊二烯衍生物
（类胡萝卜素 Carotenoids）
（一）结构 异戊二烯衍生物为共轭多烯的一类色素。
按结构及溶解性可分为两类：胡萝卜素类 共轭多烯
1、胡萝卜素类
叶黄素类 共轭多烯含氧衍生物
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2、叶黄素类
叶黄素类共轭多烯烃的含氧衍生物、呈浅 黄、橙、黄等色。
⑥低温、避光贮藏
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9
（二）血红素 Haemachrome
1、结构 血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。 血红素11
• 2、性质 (1) 色变 (p281) (氧合作用，氧化反应）
P
P
P
N
N
N
N
N
N
Fe2+
Fe2+
Fe3+
•
白 •
N
N
O2
氧合肌红蛋白 鲜红
(1) 呈浅黄色主要有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、查 耳酮及衍生物。 （2）类黄酮羟基呈酸性。
遇三氯化铁可呈兰、紫、蓝黑、棕色。在碱性条 件下，黄酮易开环生成查尔酮型结构呈黄色（橙、 棕），在酸性条件下，又恢复闭环结构，颜色消 失，如：马铃薯，小麦面粉、稻米、芦笋、荸荠 等在碱性下烹煮变黄。
（3）黄酮可与金属离子生成络合物。
热、酸或光的作用下很容易发生异构化。
（三）应用 广泛用于油质食品的着色，如人造黄油。
-
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四、多酚类色素 Polyphenol Pigments
（一）种类及结构 多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物。 由下列几种类型：花色素、黄酮素、儿茶素、丹宁
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（二）性质
1、花色素 Anthocyans
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五、着色剂 Colorants in Foods
为保持或改善食品的色泽，需对食品进行人工着色。
（一）天然色素Natural pigment
(1) 叶绿素铜钠盐Chlorophyll (2) 胭脂虫色素Carminic acid 胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙 人掌上寄生的胭脂虫(cochineal)。
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-
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（1）pH值影响颜色的改变
如：矢车菊色素（花青素）
pH≤3.0 pH=8.5 pH=11
红
紫罗兰 蓝
（2）与Mn+作用
与Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe2+、Al3+等络 合生成深色色素。
（3）与氧气的作用颜色变成暗棕色
（4）光加速降解
（5）二氧化硫，退色、漂白
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2、黄酮类 Flavonoids
Chapter 9 Pigments and Colorants
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1
一、分类 二、卟啉衍生物 三、异戊二烯衍生物 四、多酚类色素 五、着色剂
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2
一、分类
1、来源 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素）
植物色素（绿、红、紫）
微生物（红曲素）
2、化学结构 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素）
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6
2、性质 叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类、结合为叶绿体。（P— 卟啉环—植醇末端—脂类） 植物细胞死亡后，叶绿素游离出来。
游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感，不溶于水， 溶于 乙醇、丙酮。
在酸性条件下，Mg原子被H取代，→（绿）褐色脱镁叶绿 素（共振结构位移）
在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲醇（加热 v↑） （叶绿酸盐溶于水、较稳定，叶绿醇又称 为植醇）
主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、蕃 茄黄素、 辣椒红素、柑桔黄素、虾黄素
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（二）性质 类胡萝卜素具有亲脂性、溶于石油醚。 类胡萝卜素耐pH值变化，耐热、耐Mn+，与
蛋白质结合态时稳定。提纯后，对光、氧、热 敏感。脱水后类胡萝卜素稳定性↓，褪色。
易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的 存在将加速β-胡萝卜素的氧化。
异成二烯类衍生物（类胡萝卜素）
多酚类衍生物（花青素、儿茶素）
酮类衍生物（姜黄、红曲）
醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红）
3、溶解性 脂溶性色素
水溶性色素
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3
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4
二、卟啉类色素 Porphyrin
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5
（一）叶绿素 Chlorophylls
1、结构 有叶绿素a， 3位为甲基 有叶绿素b， 3位为醛基 a：b=3：1
在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、 Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着色剂。
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-
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3、护色 ①稀碱处理 （0.1%Na2CO3） ②烫漂（60～75℃）排除组织中的
氧，防止氧化
③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子 ④添加叶绿素铜钠（0.5g/kg） ⑤低温、冷冻干燥脱水
由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳 定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳 颜色而加入亚硝酸盐。 （硝酸钠＜0.5 g/kg（+Vc），亚硝酸钠＜ 0.15g/kg） MNO2的作用：（1）发色（2）抑菌（3）产生 腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好， 在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。
（4）类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色 沉淀。
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（5）橙皮素，芦丁（芸香苷）等黄酮具有 降低血管渗透性作用，为Vp组分，具有降 血压作用。类黄酮具有抗氧化作用。
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3、单宁 Tannin
存在于柿子、茶叶、石榴等植物中，具有收敛性涩味。 结构复杂，水解后生成葡萄糖没食子酸，及其它多酚酸 （鞣花酸）。易溶于水，无色→黄色，水溶液呈酸性， 涩味，遇碱↓ +Fe3+↓（黑or蓝、绿）；+P（蛋白质）↓（去单宁）
N
H2O
肌红蛋白 紫红
-
N
OH
高铁肌红蛋 褐
12
①氧合作用 Oxygenation——（肌红蛋白） 血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合， 而亚铁原子不被氧化，生成鲜红色的氧合血 红素，这种作用被称为氧合作用。
②氧化作用 Oxidation——（肌红蛋白）血 红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成 棕褐色的高铁血红素的作用被称为氧化作用。
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% 高 铁 80 肌 红 60 蛋 白 40
20
1 2345 6
O2%
以上可逆变化与O2浓度有关，一般O2为1～4%时，易变为高铁 （变）肌红蛋白。 新鲜肉放在空气中，因为细菌繁殖，内 部O2 ↓，→褐色↑
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（2）与亚硝酸盐作用
肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO结合生成鲜桃红 色的亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMb）。 亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定 的鲜红色亚硝基血色原 Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色 原（鲜红）
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肉及肉制品的护色
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肉色变绿
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三、异戊二烯衍生物
（类胡萝卜素 Carotenoids）
（一）结构 异戊二烯衍生物为共轭多烯的一类色素。
按结构及溶解性可分为两类：胡萝卜素类 共轭多烯
1、胡萝卜素类
叶黄素类 共轭多烯含氧衍生物
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2、叶黄素类
叶黄素类共轭多烯烃的含氧衍生物、呈浅 黄、橙、黄等色。
⑥低温、避光贮藏
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（二）血红素 Haemachrome
1、结构 血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。 血红素11
• 2、性质 (1) 色变 (p281) (氧合作用，氧化反应）
P
P
P
N
N
N
N
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Fe2+
Fe2+
Fe3+
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N
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O2
氧合肌红蛋白 鲜红
(1) 呈浅黄色主要有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、查 耳酮及衍生物。 （2）类黄酮羟基呈酸性。
遇三氯化铁可呈兰、紫、蓝黑、棕色。在碱性条 件下，黄酮易开环生成查尔酮型结构呈黄色（橙、 棕），在酸性条件下，又恢复闭环结构，颜色消 失，如：马铃薯，小麦面粉、稻米、芦笋、荸荠 等在碱性下烹煮变黄。
（3）黄酮可与金属离子生成络合物。
热、酸或光的作用下很容易发生异构化。
（三）应用 广泛用于油质食品的着色，如人造黄油。
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四、多酚类色素 Polyphenol Pigments
（一）种类及结构 多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物。 由下列几种类型：花色素、黄酮素、儿茶素、丹宁
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（二）性质
1、花色素 Anthocyans
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五、着色剂 Colorants in Foods
为保持或改善食品的色泽，需对食品进行人工着色。
（一）天然色素Natural pigment
(1) 叶绿素铜钠盐Chlorophyll (2) 胭脂虫色素Carminic acid 胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙 人掌上寄生的胭脂虫(cochineal)。
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（1）pH值影响颜色的改变
如：矢车菊色素（花青素）
pH≤3.0 pH=8.5 pH=11
红
紫罗兰 蓝
（2）与Mn+作用
与Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe2+、Al3+等络 合生成深色色素。
（3）与氧气的作用颜色变成暗棕色
（4）光加速降解
（5）二氧化硫，退色、漂白
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