甜面酱中黑曲霉的分离及制曲条件的优化
多菌种发酵甜面酱工艺研究
表3－2 甜面酱感官评定评分表
项目 红褐色、鲜艳、 有光泽 20～18 酱香、酯香、 醇香浓郁、柔 和、无不良气 味 30～27 鲜味突出明显、 柔和、细腻、 咸甜适宜、无 异味 40 ～36 粘稠适度、均 匀，无杂质 10～9 总分 评分及分值范围 红褐色、有光 泽 17～15 酱香、酯香、 醇香浓郁、无 不良气味 26～23 鲜味醇厚、咸 甜适宜、无异 味 35 ～31 粘稠适度，无 杂质 8～7 红褐色、略有 光泽 14～11 有酱香、无不 良气味 22～19 有鲜味、无异 味 30 ～26 偏稀或偏甜， 无杂质 6～5 灰褐色、无光 泽 10～0 酱香味淡、有 异香味 18～0 有酸、苦、涩、 焦糊及其他异 味 25 ～0 偏稀或偏甜， 有杂质 4～0 得分
1.2 国内外的研究概况
1.2.1国内甜面酱的研究概况 国内对甜面酱生产的研究主要集 中在菌种、工艺、设备、新品开发等 几个方面。
1.2.2国外甜面酱的研究概况
国外对甜面酱的研究较多的国家主 要是日本，尤其在菌体数量的测定，制 曲设备的设计和多菌种发酵方面有较多 的文献报道。
1.3 国内甜面酱研究与生产中存在 的问题
1.4 立题意义
（1）甜面酱多由传统方法生产，产品香气醇厚， 风味俱佳，深受人们喜爱。但由于多为家庭式 生产，生产工艺落后，发酵周期长，原料及设 备利用率低，产品质量不稳定，不能满足市场 需要。 （2）随着人们生活水平的提高和甜面酱各种保 健功能的不断被发现，使这一古老的产品焕发 出新的活力，人们对甜面酱产品提出了越来越 高的要求。传统手工作坊式的生产已经不能满 足消费者的需求。
表4－1制曲正交试验设计方案
工艺条件 菌株比例 制曲湿度(%) 制曲时间(天) 制曲温度(℃) 因素 A B C D 实验水平 1 1：1 70 3 25 2 2：1 80 4 30 3 3：1 90 5 35
从自然发酵小麦酱中筛选曲霉及制曲工艺研究
从自然发酵小麦酱中筛选曲霉及制曲工艺研究陈清婵;简清梅;王劲松;孙爱红;李蓉【摘要】从自然发酵的小麦酱中分离得到4株黄曲霉(Aspergillus flavus)和2株黑曲霉(Aspergillus niger),对其进行生理效价分析,结果表明,黄曲霉4号产糖化型淀粉酶和蛋白酶能力最强,且具有较强的产α-淀粉酶和酯化酶的能力,适合作为小麦酱制曲的发酵菌株.对其制曲工艺进行优化,结果表明,在接种量为4％,制曲温度为32℃,制曲时间为70h的条件下,小麦曲的蛋白酶酶活力为549 U/g,较自然发酵制曲的481 U/g有较大提高.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2015(034)004【总页数】4页(P86-89)【关键词】小麦酱;曲霉菌种;制曲【作者】陈清婵;简清梅;王劲松;孙爱红;李蓉【作者单位】荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门448000;荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门448000;荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门448000;荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门448000;荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门448000【正文语种】中文【中图分类】TS264.2小麦酱作为我国广大农村一种传统的调味品，是以小麦为主要原料生产的酱类，一直以来由传统家庭式自然发酵方法生产，成品香气浓郁，风味俱佳，可代替酱油使用，且具有一定的保健功能，深受人们喜爱[1]。
现今，市面上销售酱制品主要以面酱[2-3]、黄豆酱[4]、豆瓣酱[5]、豆豉[6]为主，且对这些酱品的菌相分析和加工工艺都已进行过广泛研究。
而小麦酱在市面少见，且相关研究较少。
对小麦酱实行规模化生产，具备良好的经济效益与社会效益。
发酵剂的优劣对发酵产品色泽、风味、口感等品质的影响尤其重要，故优良的酱类发酵剂应该来自于自然发酵生产的优质酱产品[7]。
对于小麦酱而言亦是如此，较优良的发酵剂菌种对于研究小麦酱发酵剂非常重要。
传统发酵小麦酱色泽鲜亮，口感极佳，这同参与其中的各种微生物发酵作用是紧密相关的。
甜面酱的制备实验报告
一、实验目的1. 学习甜面酱的制备方法。
2. 掌握甜面酱的原料选择、配比和制作工艺。
3. 了解甜面酱的品质评价标准。
二、实验原理甜面酱是一种以小麦粉为主要原料，经过发酵、熟化等工艺制成的调味品。
其制作原理是通过微生物发酵作用，将原料中的淀粉、蛋白质等成分转化为氨基酸、糖类、有机酸等有益成分，使产品具有独特的风味。
三、实验材料与仪器1. 材料：小麦粉、大豆、盐、水、酵母、糖等。
2. 仪器：发酵罐、搅拌器、温度计、PH计、天平等。
四、实验步骤1. 原料处理（1）将小麦粉过筛，去除杂质。
（2）将大豆浸泡8小时，煮至熟透，去皮。
（3）将熟透的大豆磨成豆浆。
2. 发酵剂制备（1）将酵母用温水溶解，制成酵母溶液。
（2）将小麦粉、豆浆、酵母溶液按一定比例混合，搅拌均匀。
3. 发酵（1）将混合物装入发酵罐，密封，控制温度在25-30℃。
（2）发酵时间约为48小时，期间每隔6小时搅拌一次。
4. 熟化（1）发酵结束后，将混合物升温至80℃，保持30分钟，进行熟化处理。
（2）熟化过程中，不断搅拌，防止糊底。
5. 调味（1）将熟化后的混合物降温至60℃，加入适量的盐、糖等调味料。
（2）搅拌均匀，使调味料充分溶解。
6. 压滤（1）将调味后的混合物用布袋压滤，去除杂质。
（2）收集压滤液，即为甜面酱。
五、实验结果与分析1. 实验结果本次实验制备的甜面酱色泽红亮，味道醇厚，符合甜面酱的品质要求。
2. 结果分析（1）原料处理：小麦粉过筛可以去除杂质，提高产品品质；大豆浸泡、煮至熟透去皮，有利于提高发酵速度和酱体口感。
（2）发酵剂制备：酵母溶液的制备要确保酵母活性，有利于发酵过程。
（3）发酵：控制发酵温度和时间，有利于提高发酵速度和酱体品质。
（4）熟化：升温熟化可以杀死有害微生物，提高酱体稳定性。
（5）调味：适量的盐、糖等调味料可以使酱体口感更加丰富。
六、实验总结本次实验成功制备了甜面酱，掌握了甜面酱的制备方法。
在实验过程中，需要注意原料处理、发酵剂制备、发酵、熟化、调味等环节，以确保产品品质。
甜面酱的制作实验报告
一、实验目的1. 掌握甜面酱的制作工艺流程。
2. 了解甜面酱的原料、辅料及制作过程中的注意事项。
3. 体验传统食品制作的乐趣，提高动手实践能力。
二、实验原理甜面酱是以面粉为主要原料，经过制曲、发酵、熟化等过程制成的调味品。
在制作过程中，微生物（如酵母、曲霉等）的作用使得原料中的淀粉、蛋白质等物质发生分解，产生甜味、酸味、香味等，从而形成独特的风味。
三、实验材料1. 原料：面粉、食盐、水、米曲霉种曲。
2. 仪器与设备：蒸锅、蒸笼、盆、筛子、剪刀、木槌、纱布、缸（池）、温度计、计时器。
四、实验步骤1. 原料处理（1）将面粉过筛，去除杂质。
（2）将食盐溶解于水中，配制成盐水。
（3）将面粉与盐水混合，揉成面团。
2. 制曲（1）将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。
（2）将蒸熟的面团取出，冷却至室温。
（3）在冷却后的面团上接种米曲霉种曲。
（4）将接种后的面团堆放于草席上，覆盖草垫保温。
（5）每隔一段时间，检查面团温度，确保在28-36℃范围内。
3. 发酵（1）当面团品温升至40℃时，进行第一次翻堆。
（2）根据品温变化，每日翻堆1-2次，连续3天。
（3）5-6天后，将面团堆成大堆，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。
（4）继续堆置5-6天，至垛顶不再有水雾冒出。
（5）将面糕移至烈日下晒干。
4. 熟化（1）将晒干的面糕打碎成直径2-3厘米的小块。
（2）将面糕块按重量添加1倍的盐水（盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16B），拌匀后下缸。
（3）置日光下曝晒。
（4）次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2-4次。
（5）夏季约5个月成熟。
五、实验结果与分析1. 成品外观：甜面酱呈黄褐色或红褐色，有光泽，粘稠度适中，无杂质。
2. 成品口感：甜面酱味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜。
3. 成品品质：本次实验制作的甜面酱符合预期，口感和外观良好。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了甜面酱的制作工艺流程，了解了甜面酱的原料、辅料及制作过程中的注意事项。
科研成果正交法优化酱香型大曲类黑素提取工艺
科研成果正交法优化酱香型大曲类黑素提取工艺本文刊登于《酿酒科技》2016年第7期。
购买本期杂志请拨：*************联系人：朱砂作者：徐延，蒋英丽，程伟，李维捷，孟资宽，高鸿，罗爱民摘要：为了优化提取酱香型大曲类黑素的工艺条件，采用L9( 34) 正交设计，以酱香型大曲为提取原料，以乙醇溶液为提取溶剂，以类黑素浓度为考察指标，研究了提取浓度、提取温度、液固比和提取时间等单因素对提取效果的影响。
结果表明，提取浓度、提取温度、液固比和提取时间对类黑素终浓度的影响均达到显著水平，其影响程度为液固比＞提取浓度＞提取时间＞提取温度。
确定酱香型大曲类黑素最佳提取条件为：提取温度70 ℃，提取浓度40 %，提取时间3 h，液固比17.5∶1。
可作为深入研究酱香型大曲的基础。
正文节选：酱香型白酒是中国白酒的五大香型之一，具有酱香突出、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长的风格特点，它独特的香型与其独特的酿造工艺有着密不可分的关系，其典型代表是贵州茅台酒和四川郎酒。
酱香型白酒的特殊工艺之一是高温制曲，因为酿酒生产中用曲量大，几乎与制酒原料高粱比为1∶1，曲的质量在一定程度上决定了酒质的优劣，故有“曲乃酒之骨”“好曲出好酒”的说法。
影响酱香型大曲质量的因素有很多，但主要在于制曲温度的高低。
在高温培养过程中，发生美拉德（Maillard）反应，由于制曲温度的不同，形成了3 种不同颜色和风格的高温大曲：黑块曲、白块曲和黄块曲。
黑块曲酱香突出并带有焦香，但糖化力低；白块曲糖化力较高但酱香味不足；黄块曲则各项指标较为适宜。
在生产中，黑块曲若用量少，则可使酒有愉快的焦香；若用量大，则成品酒糊苦味重，以致造成“焦盖酱”的后果，影响酒的风格和质量。
因此各种风格的酒曲的配比对生产高质量的酒尤为关键。
而实际应用中，制曲工人仅凭颜色来对曲块进行质量分级配比，而曲的颜色是渐进变化的，单纯的将曲分为黑、白、黄3 类进行配比的方法较为粗犷。
黑曲霉的分离
黑曲霉的分离筛选一、实验简介黑曲霉广泛分布于世界各地的粮食、植物性产品和土壤中。
黑曲霉的最适温度为37℃，黑曲霉对营养要求较低,只要培养基中含有碳源、氮源及磷、钾、镁、硫等元素即能生长良好，实验中采用察氏培养基进行培养。
黑曲霉的菌落蔓延迅速，但生长稍局限，菌丝初为白色，后变成鲜黄色直至黑色厚绒状，背面无色或中央略带黄褐色。
顶部形成球形顶囊，其上全面覆盖一层梗基和一层小梗，小梗双层褐色，梗基较短，上长有成串褐黑色的球状分生孢子。
孢子直径2.5～4.0μm。
分生孢子头球状，直径700～800μm，褐黑色。
黑曲霉的个体形态和菌落形态都比较特殊，容易分辨，可利用平板划线法或稀释涂布法，得到单菌落，并结合显微镜检测，多步鉴定、纯化，得到的纯的菌种。
二、实验试剂与材料1、材料：黑曲霉孢子悬浮液2、溶液和试剂：硝酸钠、磷酸氢二钾、硫酸镁、氯化钾、硫酸亚铁、蔗糖、琼脂、1mol/L 氢氧化钠溶液、1mol/L氯化氢溶液、75%乙醇、乙醇乙醚混合液、溴甲酚绿、水。
3、器材和其他用品：三角瓶、试管、搪瓷杯、培养皿、接种环、酒精灯、高压蒸汽灭菌锅、试管架、载玻片、盖玻片、光学显微镜、恒温培养箱、纱布、牛皮纸、滤纸、pH试纸、擦镜纸。
三、实验步骤和过程1、无菌器材及无菌水的准备1.1 培养皿：洗净的培养皿烘干后，每组将5套培养皿叠在一起，用报纸卷成一筒，然后进行灭菌。
注意，一定要卷紧。
1.2 试管：做合适的棉塞，每组捆扎5支试管，用报纸包在一起后，用线绳扎紧，扎成活结，另一头再用皮筋扎好，然后进行灭菌。
1.3 三角瓶：在三角瓶瓶口塞一八层纱布，盖上牛皮纸，用线绳扎成活结，然后进行灭菌。
注意，装入的培养基不超过三角瓶的1/2。
上述物品均要用记号笔注明班级、组别、日期。
1.4 高压蒸汽灭菌2、查氏培养基的配制称量→熔化→定容→调pH→分装→加塞→包扎标记→灭菌→搁置斜面与倒平板→无菌检查培养基配方：硝酸钠 3g 磷酸氢二钾 1g 硫酸镁（MgSO4·H2O）g 蔗糖 30g 琼脂 20g 蒸馏水 1000ml2.1 称量：按照培养基配方，依次准确地称取药品，放入搪瓷杯中。
响应面法优化高产糖化酶的黑曲霉突变菌株制备糯米酒酒曲工艺研究
响应面法优化高产糖化酶的黑曲霉突变菌株制备糯米酒酒曲工艺研究崔敬爱;邵智韬;徐岩;戴碧玮;庄若岩;曹勇;陈海燕;陈晓平【期刊名称】《食品与发酵科技》【年(卷),期】2018(054)003【摘要】本文利用经电子束辐照后高产糖化酶的黑曲霉突变菌,复合Q303米根霉制曲.根据单因素实验结果,通过响应面法优化制备糯米酒酒曲工艺.结果表明:在制曲温度29.7℃、制曲时间50.6h、接种量0.18%、黑曲霉与米根霉菌种配比(质量比)1.09∶1条件下,酒曲的糖化力为580.1mg/g·h,多项验证实验值在95%的置信区间内,符合预测值.【总页数】5页(P101-105)【作者】崔敬爱;邵智韬;徐岩;戴碧玮;庄若岩;曹勇;陈海燕;陈晓平【作者单位】吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118;长春科技学院,吉林长春 130600;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118【正文语种】中文【中图分类】TS261.1+5【相关文献】1.黑曲霉糖化酶基因表达调控的研究：I.高产及低产菌株糖化酶表达… [J], 乔殿华;唐国敏2.黑曲霉糖化酶高产和低产菌株糖化酶基因调控区的克隆及其分析比较 [J], 钟丽婵;乔殿华3.响应面法优化薏米糯米酒发酵工艺研究 [J], 王含;郭淼4.酒曲中高产糖化酶霉菌的筛选及其固态发酵产酶条件优化 [J], 刘茗铭;周阳子;袁乐梅;刘新玉;边名鸿5.黑曲霉突变菌株产糖化酶的酶学特性表征 [J], 崔敬爱;戴碧玮;邵智韬;徐岩;庄若岩;曹勇;陈海燕;陈晓平因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
黑曲霉菌实验报告
一、实验目的1. 学习并掌握黑曲霉菌的分离与鉴定方法；2. 了解黑曲霉菌的形态特征和生长习性；3. 掌握微生物实验的基本操作技能。
二、实验原理黑曲霉菌（Aspergillus niger）是一种广泛分布于自然界中的真菌，具有较强的发酵能力和酶活性。
本实验通过分离纯化黑曲霉菌，对其进行形态特征观察和生长条件研究，以了解其生物学特性。
三、实验材料1. 实验试剂：改良马丁培养基、葡萄糖酵母膏琼脂培养基、无菌水、无菌棉塞、无菌吸管、无菌培养皿等；2. 实验仪器：恒温培养箱、显微镜、酒精灯、接种环等；3. 实验样品：土壤、谷物、植物性产品等。
四、实验方法1. 样品处理（1）取适量样品（如土壤、谷物等）置于无菌培养皿中，加入适量无菌水，用玻璃棒充分搅拌，制成悬浮液；（2）取适量悬浮液，用无菌吸管吸取一定量的样品，涂布于改良马丁培养基上；（3）将涂布好的培养基置于恒温培养箱中，37℃培养24小时。
2. 分离纯化（1）观察培养基上生长的菌落，选取典型的黑曲霉菌菌落；（2）用接种环挑取菌落，分别接种于葡萄糖酵母膏琼脂培养基上；（3）将接种好的培养基置于恒温培养箱中，37℃培养24小时，观察菌落特征。
3. 形态观察（1）用显微镜观察菌落形态特征，包括菌丝、分生孢子梗、分生孢子等；（2）记录菌落颜色、形状、大小、菌丝特征等。
4. 生长条件研究（1）将分离得到的黑曲霉菌接种于葡萄糖酵母膏琼脂培养基上；（2）在不同温度、pH值、营养物质条件下，观察菌落生长情况；（3）记录菌落生长情况，分析生长条件对黑曲霉菌的影响。
五、实验结果与分析1. 分离纯化结果经过涂布培养和分离纯化，成功分离出黑曲霉菌。
菌落呈黑色，表面光滑，边缘整齐，具有明显的放射状沟纹。
2. 形态观察结果显微镜下观察，黑曲霉菌菌丝呈白色，具有分隔，分生孢子梗自菌丝顶端生出，呈直角或锐角，分生孢子球形，褐色。
3. 生长条件研究结果（1）温度：黑曲霉菌在25-37℃范围内生长良好，最适温度为37℃；（2）pH值：黑曲霉菌在pH值4.0-7.0范围内生长良好，最适pH值为6.0；（3）营养物质：黑曲霉菌在葡萄糖酵母膏琼脂培养基上生长良好，适宜的营养物质为葡萄糖、酵母膏。
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甜面酱中黑曲霉的分离及制曲条件的优化甜面酱是一种以大豆、麦麸、小麦粉、糯米等为主要原料，经过发酵制成的传统食品。
甜面酱中含有丰富的营养物质，如蛋白质、多种氨基酸、矿物质等，具有增进食欲、健脾开胃、益气补血等功效。
而甜面酱中黑曲霉则是一种常见的发酵微生物，对甜面酱的品质和口感有着重要的影响。
因此，对甜面酱中黑曲霉的分离及制曲条件的优化具有重要的研究意义。
一、甜面酱中黑曲霉的分离
1.1 采样和处理
为了分离甜面酱中的黑曲霉，首先需要采集甜面酱样品。
采样时应选择不同产地、不同品牌、不同存放时间的甜面酱样品，以保证样品的代表性。
采样后，将样品放入无菌容器中，加入等量的无菌生理盐水，混匀后用无菌铂丝在琼脂平板上划线接种。
1.2 筛选和鉴定
经过接种后，将琼脂平板培养在恒温培养箱中，温度为28℃，培养时间为3-5天。
在培养过程中，应注意观察菌落形态和颜色的变化，同时进行初步的筛选和鉴定。
1.3 确认分离
在初步筛选和鉴定后，需要进一步进行确认分离。
确认分离的方法包括形态学鉴定、生理生化鉴定、分子生物学鉴定等。
其中，形态学鉴定是最常用的方法，可以通过显微镜观察菌落形态、菌丝形态、孢子形态等特征来进行鉴定。
二、甜面酱中黑曲霉的制曲条件的优化
2.1 原料的选择和处理
甜面酱的制曲原料包括大豆、麦麸、小麦粉、糯米等。
在选择原料时，应注意原料的品质和新鲜度，避免使用过期或变质的原料。
同时，在处理原料时，应注意清洗、消毒、烘干等步骤，以保证原料的卫生和质量。
2.2 发酵条件的控制
甜面酱的发酵过程是甜面酱中黑曲霉生长繁殖的重要环节。
发酵条件的控制对于甜面酱的品质和口感有着重要的影响。
在发酵过程中，应注意控制温度、湿度、pH值等因素，以促进黑曲霉的生长和繁殖。
2.3 发酵剂的选择和添加
发酵剂是指在甜面酱制曲过程中用于促进黑曲霉生长和繁殖的
微生物。
发酵剂的选择和添加对于甜面酱的品质和口感有着重要的影响。
常用的发酵剂包括红曲、黄曲、黑曲等。
在选择发酵剂时，应注意其菌株的品质和活性，以及添加的量和时间。
2.4 发酵时间的控制
发酵时间是指甜面酱中黑曲霉生长和繁殖的时间。
发酵时间的控制对于甜面酱的品质和口感有着重要的影响。
在控制发酵时间时，应根据不同的原料和发酵条件进行调整，以保证甜面酱的品质和口感。
三、结论
甜面酱中黑曲霉的分离及制曲条件的优化对于甜面酱的品质和
口感有着重要的影响。
在实际生产中，应注意选择优质的原料、控制
发酵条件、选择合适的发酵剂、控制发酵时间等因素，以保证甜面酱的品质和口感。
同时，还需加强对甜面酱中黑曲霉的研究，探索更加科学、高效的制曲方法，为甜面酱的生产和发展提供支持和保障。