食用菌风味的研究进展及应用

食用菌中香菇的鲜味物质呈鲜性最强, 主要 是其所含的核苷酸物质较多, 如鸟苷酸、腺苷酸、 胞苷酸和尿苷酸等, 其中鸟苷酸的含量最为丰富, 香菇浸出液中鸟苷酸的含量占 4% 以上。核苷酸 对 MSG的鲜味有高达 30倍的强大助鲜作用。
碳水化合物 是具有 CX (H 2 O )Y 结构的 有机 化合物, 食用菌中最重要的碳水化合物是糖类, 含 量占 2% ~ 10% , 对成菇和老菇中的总糖、壳质素 分析发现其中含有葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、 核糖、戊糖以及其它的醛糖和酮糖, 而且从幼菇到 老菇的生长过程中, 总糖是在不断增加的 [ 2] 。此 外, 研究人员发现新鲜的蘑菇中还含有甘露醇、海 藻糖及糖原, 其中甘露醇最丰富, 它在子实体生长 期间积聚, 约占菌盖干重的 50% [ 3] 。
0 前言
食用菌 (Ed ible fungus)是一类具有高等子实 体的大型真菌, 俗称蘑菇或蕈, 常见的有香菇、平 菇、杏鲍菇、猴头菇和竹荪等品种。食用菌具有很 高的营养价值, 其 富含蛋白质、V itB以及 一些多 糖、核酸等活性成分, 具有增强人体免疫、抗肿瘤 和降血脂等保健作用, 从营养学的角度看, 食用菌 集中了食品的一切良好特性, 被推荐为十大健康 食品之一。
用食用菌加工成的饮料品种很多, 如保健茶 饮料、猴头菇复合饮料、金针菇复合饮料、金针菇 豆奶饮料及香菇多糖口服液等。食用菌饮料营养
# 36#
丰富, 且大多数具有抗癌、降血压、降血糖和健胃 等多方面保健功能, 可称为营养佳品 [ 9- 11] 。 2. 4 食用菌抽提液
食用菌抽提液是指经自溶或外加酶作用, 将 食用菌中的有效成分抽提出来, 经过滤、浓缩制得 的一类产品, 如蘑菇抽提物、草菇抽提物和金针菇 浓缩物等 [ 12] 。
# 35#
5江苏调味副食品 6 2006年 第 23卷 第 5期 (总第 101期 )
员采用水蒸气蒸馏法提取香菇精, 取得了很好的 效果, 并对香菇精馏分中的成分进行分析, 检测出 包括主要呈味物质等 13种化合物。
食用菌中其它的一些挥发性成分, 如醛、酮和 酯类, 在食用菌风味中起着调和和互补的作用。 醛类有一种很强的与其它 物质相重叠的 风味效 应; 酮类伴有果香风味, 通常随着 C 链的增长而 呈现出更强的花香特征; 烯酮类有着浓厚的玫瑰 叶香味; 酯类和烷烃类能赋予一种甜的果香味。
近几年, 国内外研究者在食用菌风味方面作 了不少研究, 并取得很大的进展, 已鉴定出一系列 重要的化合物, 为食用菌的加工利用奠定了基础。 然而, 研究对象涉及的品种较少, 目前针对野生食 用菌的研究较多, 而对于一些常见食用菌的风味 组成却未见报道, 一些重要化合物和特征挥发物 仍有待于进一步鉴定。随着科技手段和仪器的改 进, 尤其是核磁共振、气相色谱质谱联用以及 / 电 子鼻 0的诞生, 必能加快食用菌的风味研究, 为拓 宽食用菌的深加工领域提供理论依据。
食用菌不仅有较高的营养价值和保健价值, 而且还具有独特的风味, 深受消费者的青睐。如
草菇具有肉质脆嫩、味道鲜美和香味浓郁等特点, 素有 / 放一片、香一锅 0之美誉; 杏鲍菇以 / 香味浓 郁似杏仁, 味道鲜美如鲍鱼 0而得名; 真姬菇又名 玉蕈, 具有独特的蟹香味。食用菌的风味是由滋 味和香味两个部分组成, 滋味通常指舌头所能尝 到的口味, 如甜味和鲜味, 主要取决于食用菌所含 的一些水溶性小分子物质, 而食用菌独特的香味 取决于其含有的挥发性芳香物质。食用菌的风味 非常复杂, 不是单一物质所能呈现的, 而是多种组 分平衡的结果。由于食用菌所具备的这些优点, 因此, 有关专家预测: 食用菌将会成为人类未来的 重要食品来源。
含硫化合物通常能影响菇体整体的芳香, 是 香菇中最重要的香味来源。研究人员从香菇的伞 部和柄部分别鉴定出 24种和 8种含硫化合物, 可 分为硫醚 (多醚 )类、硫醇类、含硫杂环类及噻吩 4 大类, 其中以含硫杂环化合 物最为重要, 如 1, 2, 3, 5, 6- 五硫杂环庚烷、1, 2, 4- 三硫杂环戊烷和 1, 2, 3, 5- 四硫杂环己烷等, 它们是由前体物质香 菇酸在谷氨酸转肽酶的作用下产生二硫杂环丙烷 中间体聚合而成的。现已有人成功地将其提取并 代替味精应用到食品添加剂及调味品中。研究人
食用菌的香味不ห้องสมุดไป่ตู้单一化合物所能够体现出 的, 而是由众多组分相互作用、相互平衡的结果。
2 食用菌在食品工业中的应用
我国食用菌的加工主要是采用新鲜的子实体 生产食品、饮料和调料等食用菌产品。目前, 市场 上食用菌深加工产品主要有以下几种。 2. 1 休闲食品
休闲食品主要是根据食用菌的风味特点加工 成各式各样的小食品。如草菇夹心奶片, 它是由 新鲜草菇配以白糖、奶粉, 采用低温操作技术制作 而成的; 猴头核桃酪是采用优质的猴头菇, 利用传 统果酪加工工艺制成, 产品色香味俱全, 风味尤 佳 [ 7] 。类似产 品还有香菇肉 松、膨化 双孢菇、五 香金针菇、菇味蜜饯等。还可将食用菌制成果脯、 盐渍品、糖渍品或作为辅料制成糕点、面包等, 颇 受消费者喜爱。 2. 2 调味食品
中图分类号: TS202. 1
文献标识码: D
5江苏调味副食品 6 2006年 第 23卷 第 5期 (总第 101期 ) 文章编号: 1006 - 8481( 2006 ) 05- 0034 - 03
食用菌风味的研究进展及应用
温 泉 王锡昌
(上海水产大学食品学院, 上海 200090)
摘 要: 根据目前食用菌风味研究的情况, 介绍了食用菌中风味物 质主要是 非挥发性的 滋味活性 物质和挥发 性芳香物质两大类, 同时介绍了这两类物质的组成特点。并简单介绍了目前市场上利 用食用菌深加工后的几 种产品如休闲食品、调味食品、食 用菌饮料和食用菌抽提液。 关键词: 食用菌; 风味; 应用
收稿日期: 2006- 06- 29 作者简介: 温泉 ( 1982- ), 女, 在读硕士研究生。研究方向: 食用菌风味的研究。
# 34#
温泉, 等 食用菌风味的研究进展及应用
1 食用菌风味
1. 1 非挥发性的滋味活性物质 食用菌中非挥发性的滋味活性物质是一类可
溶的、相对分子质量较低的化合物, 如一些游离氨 基酸、核苷酸及碳水化合物等。
醇类通常具有植物香的气味, 其中含八碳挥 发性化合物 ( C8H 16 O )是食用菌最重要的风味物, 主要包括 1- 辛烯 - 3- 醇、1- 辛烯 - 4- 醇和 3 - 辛烯 - 2- 醇等, 它们均是由亚油酸经脂肪氧化 酶催化转变而成的, 具有浓烈的蘑菇风味, 尤其是 1- 辛烯 - 3- 醇, 在几乎所有的食用菌中含量都 很丰富, 如双孢蘑菇中含量占总挥发性化合物的 78% , 鸡 油菌中占 66% , 红 乳菇中 占 72% 等 [ 6] 。 但 1- 辛烯 - 3- 醇的稳定性不高, 各种干燥方法 (包括自然干燥、冷冻干燥、喷雾干燥和流化床干 燥 )对它的破坏很大, 影响了风味。
[ J]. 中国林副特产, 1989, ( 2): 1 - 4. [ 4] 郑建仙. 福建香 菇风 味物 质的分 离与 鉴定 [ J]. 中国 食用
食用菌的鲜味除与所含的呈味氨基酸、核苷 酸和碳水化合物等有关外, 还与存在的不饱和脂
肪酸 (如亚麻油酸、花生四烯酸 )、一些维生素、无 机离子 ( Na、K)和有机酸等有着密切联系, 它们相 互发挥作用, 呈现出食用菌独特的鲜美滋味。 1. 2 挥发性的芳香物质
食品的香气不仅可以增加人们的快感, 引起 食欲, 而且还可以刺激消化液的分泌, 促进人体对 营养成分的消化吸收。大多数食用菌的独特香味 是决定其品质、大众接受度的一个重要因素。
研究发现, 食用菌之所以味道鲜美是源于其 含有许多鲜味活性成分。游离氨基酸就是其中一 类重要的活性成分, 食用菌中所含的氨基酸有 25% ~ 35% 处于游离状态, 国内常见的 8种食用 菌中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等氨基酸 的含量极为丰富, 尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑 菇中, 含量占氨基酸总量的 40% 以上, 因而口味 特别鲜美、爽口 [ 1 ] 。谷氨酸是食用菌中最重要的 一种呈味氨基酸, 它在有食盐存在的情况下能形 成 L- 谷氨酸钠 (MSG), 呈味阈值 0. 03% , 能呈 现出较强的鲜味, 因此人们在烹饪食用菌时可加 少许盐, 有增鲜的作用; 丙氨酸具有甜味, 与谷氨 酸、鸟苷酸等鲜味物质配合能发挥鲜味相乘作用, 还可引出肉类、鱼类和果实类的风味, 有相互助鲜 的特点。在烹饪时, 食用菌与荤食搭配, 能更好地 发挥其鲜味。此外, 食用菌中其它一些氨基酸如 天冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸和脯氨酸等, 能呈现出 较强的甜味, 并有助鲜作用。
参考文献 [ 1] 史琦云, 邵威 平. 八种 食用菌 营养成 分的测 定与分 析 [ J ].
甘肃农业大学学报. 2003, ( 3): 336 - 339. [ 2] 申永福, 宋俊肖. 食用菌与 人体健康 [ J]. 晋东南 师专学报,
1993, ( 3 ): 49- 53. [ 3] John B. W , H am m ond, 陈再 鸣. 碳 水化 合 物 与蘑 菇 生长
调味食品是指以微生物为动力, 将食用菌及 加工过程中的下脚料加工成各种香气独特、口味 鲜美的调味品。常见的风味调味品有蘑菇酱油、 香菇酱油和平菇酱油; 蘑菇醋; 香菇方便面汤料; 金针菇酱菜、凤尾菇酱菜及草菇辣酱等。以马铃 薯和香菇为原料, 可制成保健香菇醋, 该醋富含多 种氨基酸及多糖, 具有独特的菇香味 [ 8] 。将食用 菌应用到调味品生产上, 不仅可以省去分离纯化 等复杂的后处理工序, 还可改善产品质量。 2. 3 食用菌饮料
Abstr ac t: Mushroom s have trad itionally been used as foods or food- flavor ing m ate rials because of their un ique and subtle flavor. The flavor of edible fungus can be c lassified into non- volatilized active m atter and volatilized arom a m atter, whose com pos ition character istics are introduced in the article. This article also introduces ed ib le fungus s' ap2 p lica tion in food industry, such as snack food, seasoning food, ed ible fungus beverage, and edible fungus extract etc. K ey W or ds: ed ib le fungus; flavor; applica tion