食用菌风味食品加工的原理和方法
食用菌蜜饯的制作方法
菌 盖煮 制 时 间为 ６ ｎ （ ０ｍｉ 菌 柄 ６ ～ ０ｍｉ），将 糖 液 浓 缩 ５ ７ ｎ
将 半 成 品 移 人 烘 房 ， 在 ５ ～５ｃ ０ ５ Ｃ下 烘 干 ，温 度 不 得 超 过 ６ ℃ ， 烘 干 约 ４ ｈ， ５ 期 间 要 时 常 翻 动 ，冷 却 后 即
润 、 没 有 糖 汁 、 含 水 量 在 ３ ％的 制 品 ， 一 般 称 食 ０ 用 菌 蜜 饯 ；表 面 比 较 干 燥 、 没 有 糖 汁 、 含 水 量 较 低 的 制 品 ，则 称 为 食 用 菌 脯 。 下 面 介 绍 ２种 食 用 菌 蜜 饯 的生 产工 艺 。
２次 烫 漂 水 温 ８ － ５ ℃ ，热 烫 ５ ７ ｒｉ 菌 ０－ ８ ～ ｎ。 ａ
可 包 装 。若 用 菇 柄 加 工 蜜 饯 ，在 烘 干 后 可 另 包 糖 衣 ，
即将 白糖 加 入 水 中 ，熬 至 起
黧
丝 后 ，再 将 干 燥 后 的 菇 柄 倒 人 锅 内炒 拌 ，使 糖 液 包 裹 在 菇 体 表 面 ，成 白 色 糖 衣 ，然
用 窭
后 包 装 。 蜜 饯 包 装 一 般 分 为 ２层 ，先 用 玻 璃 纸 包 ，
可 用 质量 分数 为 ５ ％石 灰 水 作 硬 化 剂 ， 处 理
１ 然 后 用 清 水 漂 洗 ４ ２ ｈ， ８ ｈ，其 间 换 水 ５ ６次 。 ～ 冷 浸 糖 ：将 漂 洗 干 净 的 菇 体 沥 干 ，放 入 质 量 分 数 为 ４ ％的 糖 液 中 ，冷 浸 ５ ６ ｈ，使 菇 体 初 步 析 出 ０ ～
第十九章章食用菌盐渍技术
具体方法
工艺流程
• 鲜菇采收 → 等级划分 → 漂洗 → 杀青 → • 冷却→ 盐渍 翻缸 调整液 补充装桶
选菇
• 供盐渍的菇，都应适时采收，清除杂质， 剔除病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌 盖完整，削去菇脚基部；平菇要把成丛的 子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菇和 滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天 加工，不能过夜。
• 3.二次盐渍法：在第一次盐渍10天进行倒缸．倒 去盐渍水．再盐渍20天，菇盐比为10：4，具体 操作同第一次盐渍法。
装袋
• 1.盐渍好的菇，要装人滑菇专用包 装铁桶内衬的双层塑料袋里。装袋 前要按盐渍滑菇的质量标准进行检 验，符合标准后才能装袋。
• 2.装袋时先要沥尽盐水，每袋装 70kg成品菇，袋底不撒盐．边装边 均匀撒洗涤盐，最后用盐层封顶， 每袋定量用盐5kg。
烫漂杀青
• 1.蘑菇漂洗后，要及时捞起沥干水分，再行 烫漂杀青。
• 2.操作时，先在不锈钢锅内放入浓度为5%～ 7%的食盐水，用旺火待水沸后投入蘑菇，盐 水与蘑菇重量比以100：40为宜，边煮边用 木棒轻轻上下翻动，使杀青均匀，并随时捞 去泡沫，一般煮沸10～12分钟，以熟透心为 准。
冷却、分级
原料分级
• 1.经验收的平菇，应根据加工的要求进行 分级。分级的一般标准：一级菇，菇盖宽 l～2.5cm，柄长1.5cm以下；二级菇，菇盖 宽 2.5～5cm，柄长 2.5cm以下；三级菇，
菇盖宽5～8cm，柄长3cm以下．
2.凡质量符合要求的，菇盖超过8cm以上， 可将其纵向撕成2～3瓣。有的客商只要求 统级菇，其规格一般菇盖为 4～8cm，炳长 12cm以下。
海鲜菇的酶活性与食品发酵加工
海鲜菇的酶活性与食品发酵加工海鲜菇（Pleurotus ostreatus），也被称为平菇或牡蛎菇，是一种常见的食用菌类。
它具有丰富的营养价值和独特的风味，因此深受人们喜爱。
除了作为食用菌外，海鲜菇还具有较高的酶活性，这使得它在食品发酵加工中有着广泛的应用。
海鲜菇含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，这些酶在食品发酵加工中起着重要的作用。
首先，海鲜菇中的淀粉酶能够将淀粉分解为可被微生物利用的糖类，从而促进食品发酵过程中的糖化反应。
此外，淀粉酶还能够提高食品的水解性，增加口感的柔软度和韧性。
蛋白酶是另一个重要的酶类，它可以分解食品中的蛋白质，从而产生氨基酸和小肽，这些是微生物生长所必需的营养物质。
蛋白酶还能够促使食品中的酸性氨基酸生成具有类似于肉类的味道，因此在植物性食品的调味和增香方面有着广泛的应用。
海鲜菇中的脂肪酶则能够催化脂肪酸的水解，从而产生游离脂肪酸和甘油，这些产物能够增加食品的油脂感和风味，提升口感的同时增加对食品的满足感。
除了上述的酶类，海鲜菇还含有其他一些有助于食品发酵加工的物质。
例如，它富含多糖和多酚类化合物，这些化合物对食品的质地、稳定性和营养价值等方面起着重要的作用。
此外，海鲜菇还含有丰富的维生素和矿物质，如维生素B群、维生素C、铁、锌等，这些物质在食品发酵过程中也有着积极的贡献。
基于海鲜菇的酶活性和其他有益物质的特点，它在食品发酵加工中有着广泛的应用前景。
首先，海鲜菇可以用于制作面包、饼干等面点类产品，其中的淀粉酶能够分解面团中的淀粉，加速面团的发酵过程，提高其松软度和口感。
其次，海鲜菇也可以用于腌制蔬菜，其中的蛋白酶和脂肪酶能够分解蔬菜中的蛋白质和脂肪，增加腌制蔬菜的营养价值和口感。
此外，海鲜菇还可以用于发酵豆制品，如豆腐和豆浆，其中的酶类能够促进大豆中的蛋白质水解，提高豆制品的风味和营养价值。
在食品发酵加工过程中，要充分发挥海鲜菇的酶活性，需要注意适宜的工艺条件。
首先，酶活性受到温度、pH值和时间等因素的影响。
药用、食用真菌加工方法和发展方向
药 用 、 用 真 菌 加 工 方 法 和 发 展 方 向 食
张 俐 赵 山
（ 贵 州 轻 ＿ 业技 术 学 院 轻 工化 工 系 ； 贵 阳中 医 学 院 药 学 系 ， 州 贵 阳 １ Ｔ职 ２ 贵 两 千 多 年 前我 国 劳 动 人 民就 已 经 将 真 菌应 用 到 药 品 、 食 品 中 ， 加 工 的方 法 简 单 ， 品单 一 ， 量 不 高 ， 有 充 分 体 现 但 产 产 没 出 药用 、 用 真 菌 的 药用 价 值 、 养 价 值 ， 用 菌 所 含 有 的 蛋 食 营 食 白质 、 基 酸 、 饱 和 脂 肪 酸 、 水 化 合 物 、 生 素 、 质 元 素 氨 不 碳 维 矿 没有 充 分 地 被 人 体所 吸 收 ， 价值 没 有 充 分 体 现 出来 。 食 用 菌 的 大 规 模 栽 培 和 加 工 在 我 国起 步 于 ２ 世 纪 ８ 年 ０ Ｏ 代， 发展 于９ 年 代 ， 在各 地 都 在 大 力发 展 和 开 发 食 用 菌 的栽 ０ 现 培 新 技 术 ， 高 食 用 菌 深加 工 的 能力 ， 加 食 用 菌 生 产 的 附 加 提 增 值， 目前 全 国有２ ０ 家 企 业 从 事 食 用 菌 的深 加 工 ， １ ０ 家 ０多 有 ０多 科 研 单 位从 事菌 类 保 健食 品 的 开发 和 研 究 。 食 用 菌加 工方 法 １食 用 菌 菌体 加 工 。 ． 利 用 菌 柄 和 子 实 体 整 体 加 工 ，常 用 的 方 法 有 盐 渍 法 、 糖 制 加 工 、 制 加 工 、 藏加 工 、 冻 加 工 、 干 罐 速 油加 工等 。这 些传 统 方 法 加 工 出 的食 用 菌 产 品 整 体 好 ， 美 ． 没 有 充 分 利 用 食 味 但 用 菌 高 蛋 白 、 脂 肪 的 特 点 ， 养 价 值 受 到 了 一 定 的影 响 ， 低 营 附 加值低。 ２食 用 菌 多糖 冻 干粉 加 工 。 ． 这 是 一 个 附 加值 很 高 的深 加 工 技 术 ，随着 人 们 生 活 水 平 和 保健 意识 的 不 断 提 高 ，药 用 真菌 有效 成 分 提取 物 的 销量 会 逐 年攀 升 ， 格 也 会 不 断 上 涨 ， 价 而食 用 菌 冻 干 粉 加 工 就 是 用 现 代 化 的提 取 设 备 将食 用菌 中 的有 效 多糖 和其 他 有 效 成 分 提 取 出 来 。 有 效 物 质 可 以提 高 人 的 免 疫 能力 ， 除 自由 基 ． 抗 其 清 有
食用菌栽培及加工技术
食用菌栽培及加工技术食用菌是一种营养丰富、具有药用价值的食材，其种类繁多，包括香菇、平菇、杏鲍菇、金针菇等。
为了满足日益增长的市场需求，食用菌的栽培和加工技术得到了广泛的发展和应用。
1. 食用菌的栽培技术食用菌的栽培技术主要包括菌种选择、基质制备、菌种接种、环境控制等方面。
（1）菌种选择菌种的选择是食用菌栽培的关键，不同的食用菌对环境、基质的要求不同。
一般来说，菌种的选择应考虑其适应性、产量和品质等因素。
（2）基质制备基质是食用菌栽培的主要生长介质，不同的食用菌对基质的要求也不同。
常用的基质包括秸秆、麦秸、木屑等。
基质制备的过程中需要考虑调节水分、温度和氧气等因素，以保证基质的质量和适宜的生长环境。
（3）菌种接种菌种接种是食用菌栽培的关键步骤，接种量的大小会影响到产量和品质。
不同的食用菌对接种量的要求也不同，一般适宜的接种量是每千克基质3-5克。
（4）环境控制环境控制是食用菌栽培的重要因素，包括温度、湿度、光照和通风等。
不同的食用菌对环境的要求也不同，一般来说，食用菌的生长温度一般为18-25℃，相对湿度为80-90%。
2. 食用菌的加工技术食用菌的加工技术主要包括脱水、腌制、熏制、罐头等。
（1）脱水脱水是常用的食用菌加工方式，可以有效地延长食用菌的保存期限。
脱水的方法包括晾晒、烘干、真空干燥等，不同的方法会影响到食用菌的品质和口感。
（2）腌制腌制是将食用菌浸泡在盐水或调料中，经过一段时间的腌制，可以增加其味道和口感。
腌制的方式包括腌渍、酱制等。
（3）熏制熏制是将食用菌暴露在烟熏的环境中，可以赋予其独特的熏香味道。
熏制的方法包括冷熏、热熏等，不同的方法会对食用菌的味道和质量产生不同的影响。
（4）罐头罐装是将食用菌装入罐中，密封后在高压蒸汽下进行杀菌和灭菌，可以有效地延长其保存期限。
罐装的方法还包括真空罐装、保鲜膜包装等。
总之，食用菌的栽培和加工技术的不断发展，为人们提供了更加丰富和多样化的美食选择。
食用菌加工技术
食用菌加工技术
嘿，朋友们！咱今天来聊聊食用菌加工技术这档子事儿啊。
你想想看，那一朵朵可爱的食用菌，就像是大自然给我们的小礼物。
咱可得好好琢磨怎么把它们变得更美味、更有价值。
先说采摘吧，这可得小心点儿，别像个粗手粗脚的大汉似的，把它们弄伤了呀。
得轻轻地，就像对待宝贝似的把它们采下来。
采下来后，清洗也是个重要环节。
就像给小娃娃洗澡一样，得洗得干干净净的，但又不能太用力，把它们弄破了可不行。
接下来就是加工啦！要是想把它们做成干品，那就得找个好地方晾晒，可不能让它们受潮发霉了，不然那不就白瞎了嘛。
这就好比晾衣服，得找个通风好阳光足的地儿。
要是打算做罐头呢，那可得注意卫生啦，消毒得做好，不然吃坏了肚子可咋整。
这就跟咱家里做饭一样，得干净卫生才能吃得放心呀。
还有啊，加工的时候可别乱加些稀奇古怪的东西进去，咱得保证它的原汁原味。
就像唱歌，得保持原本好听的嗓音，别乱加些奇怪的腔调。
再说说保存吧，得给它们找个舒适的“家”，温度湿度都得合适。
这就跟人睡觉要找个舒服的床一样重要。
咱得重视这食用菌加工技术呀，这可关系到我们能不能享受到美味又健康的食用菌呢。
你说是不是？要是不重视，那不是浪费了这些大自然的馈赠嘛。
咱得好好利用它们，让它们给我们的生活增添更多的美味和乐趣。
别小瞧了这小小的食用菌，里面的学问大着呢！咱得认真对待，就像对待一件珍贵的宝贝一样。
这样，我们才能真正领略到食用菌的魅力呀！。
食用菌的干制加工
食用菌的干制加工食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。
1、自然干制，是利用太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。
加工时将菌体平铺在竹帘上，互不挤压，冬季需加大倾斜角度。
翻晒时，要轻，防破损，一般要2～3天才能晒干。
此法适于小规模加工。
有的加工厂为节约费用，等晒至半干后，再进行机械烘烤，但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握，要防止菇体变形、变色甚至腐烂。
2、机械干制，是用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥的方法。
目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
食用菌脱水干燥的工艺多种多样。
以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节：一、采摘、装运。
要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘；采前禁止喷水，采下后放在竹篮内。
二、摊晾、剪柄。
鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，加快菇体表层水分蒸发。
摊晾后，按市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。
三、分级、装机、烘烤。
要求当日采收，当日烘烤。
将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量稍差的下层排放。
为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧、造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇进机前，可先将空机增温到38～40℃，再排菇上架。
四、掌握火候。
采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。
开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。
待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高于菇品质。
烘房温度控制：第1～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃，第8～12小时保持45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。
加工技术-食用菌加工的主要形式
加工技术-食用菌加工的主要形式我国食用菌加工企业大部分属于食品加工行业范畴，有的也属于保健品和药品加工行业范围。
目前为止，还没有专门的分类标准，从现有产品应用的目的不用，大体划分为食用性加工、药用性加工和储藏性加工3类。
盐渍加工既是储藏性加工，又是食用性加工;保健食品加工，有食用和药用双重性。
根据国内食用菌加工现状，分为以下5大类：一、保鲜储藏保鲜储藏也是一种加工方式，储藏的目的是保持鲜品生命，延长商品货架期。
近年来市场出现了产品原生态和田园风味的消费新潮，它更使保鲜储藏加工成为一门大有前途的加工业。
保鲜储藏分为低温冷藏保鲜、气调保鲜、真空保鲜、辐射保鲜、物理化学保鲜等不同方法。
二、脱水干制脱水干制是食用菌干燥的主要加工方法。
在大量产出鲜品的季节，市场容纳不下时，通过干制，解决鲜品产后问题。
干制品易于储藏，达到季产年销、常年应市的目的。
传统干制方法多为晒干，而现在主要采取机械脱水烘干和冻干两种，适用于香菇、银耳、猴头菇、黑木耳、草菇、金针菇、竹荪、大球盖菇等几十种产品。
三、调料渍制渍制加工时我国加工蔬菜的一种传统方式，也适用于食用菌加工，它包括盐渍、糖渍、酱渍、糟渍、醋渍加工。
以盐、糖、酱、酒糟、食醋等为腌料，利用其渍水的高渗透压来抑制微生物活动，避免食用菌在储藏期因为微生物活动而腐败。
其中，盐渍加工是食用菌加工中广泛采用的方法，双孢菇、草菇、金针菇、大球盖菇、猴头菇、杏鲍菇、白灵菇，以及平菇、凤尾菇、鲍鱼菇等均适用。
四、罐头生产食用菌罐头制品是我国具有传统特色的出口商品之一。
菇品罐头加工，要有一套机械设备，生产工艺形成流水作业，产品比较规范。
其中，双孢菇每年出口20万吨左右，创汇2亿多美元，是食用菌罐头出口量最大的产品之一。
食用菌罐头加工，绝大部分为清水罐头，近年来研发了即食罐头，诸如银耳莲枣罐头、香菇肉酱罐头、白灵菇美味即食罐头等。
五、精致酿造食用菌酿制加工属于深加工范围，它包括菇酒类、饮料、酱油、菌油、菇类味精、菇味火锅料、菇类蜜饯、膨化食品、菇类肉松、菇类面条、糕点;日用品类有菇类护肤霜、美容膏、美容膏;医疗保健品类有从菇类中分离提纯的有效药物成分，制成注射针剂、保健胶囊、片剂、粉剂、口服液等。