食品技术原理试卷及答案1
食品技术原理习题
. 第一章一：名词解释。
1,、低温保藏: 即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的保藏方法。
3、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的的保藏方法。
4、回热：冷藏食品出冷藏室之前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。
5、解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的过程。
6、最大冰晶生长带：食品中的水分大部分（约80%）都在-1~ -5℃的温度范围内结冰，这种大量形成冰晶带的范围称为最大冰晶带。
7、共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
8、冻藏食品实用贮藏期：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
9.冻藏食品T.T.T概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。
10、气调贮藏：气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法。
它包含着冷藏和气调的双重作用。
二：问答题。
1、低温防腐的基本原理是怎样的?答：利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因. 素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。
2、低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？答：（1）对酶的影响：当T ＜30℃ T ↑→酶活性↑T=30-40℃ 酶促反应速率最大T ＞40℃ T ↑→酶活性↓T= 80~90℃ 几乎所有的酶的活性都遭到破坏（钝化） 低温只能在一定程度上抑制酶的活性，并不会破坏酶的活性。
食品技术原理考试试题
食品技术原理考试试题一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品加工中常用的防腐方法不包括下列哪一项？A. 冷藏B. 真空包装C. 紫外线照射D. 化学防腐剂添加2. 食品中的哪一种成分最容易在高温条件下发生变化？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 下列哪种微生物是食品发酵过程中的主要作用菌？A. 霉菌B. 酵母C. 细菌D. 病毒4. 食品中的哪一种维生素对光和热最为敏感？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D5. 在食品加工过程中，为了提高食品的营养价值，常常会添加哪种物质？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 调味剂二、填空题（每题2分，共10分）1. 在食品加工中，________是一种通过降低氧气浓度来延长食品保质期的方法。
2. 食品中的________是指食品在一定条件下，由于微生物的生长和繁殖导致食品品质下降的过程。
3. 为了保持食品的原有风味和营养价值，________技术被广泛应用于各类食品的加工中。
4. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中由于酶的作用而导致品质变化的现象。
5. 在食品包装上标注的________是指食品在规定的储存条件下能够保持其特定品质的时间。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品冷冻技术的原理及其在食品保鲜中的作用。
2. 阐述食品中添加防腐剂的合理性及其可能带来的问题。
3. 描述食品发酵过程中微生物的作用机制，并给出一个具体的发酵食品实例进行说明。
四、论述题（20分）选择一种你熟悉的食品加工技术，详细论述其工艺流程、影响因素及其对食品品质的影响。
同时，探讨该技术在未来食品工业中的发展趋势和可能面临的挑战。
五、案例分析题（30分）阅读以下案例：某食品生产企业为了延长产品的保质期，采用了高温灭菌技术。
然而，在产品上市后，消费者反映产品失去了原有的风味和营养价值。
请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决方案。
食工原理期末试题及答案
食工原理期末试题及答案食品工程原理期末试题及答案第一部分：选择题1. 以下哪种食品加工方式不属于热处理方法？a) 高温煮沸b) 蒸煮c) 冷冻d) 灭菌答案：c) 冷冻2. 下列哪种食品成分不属于主要的营养素？a) 碳水化合物b) 脂肪c) 蛋白质d) 纤维素答案：d) 纤维素3. 以下哪个参数不属于食品质量评价的重要指标？a) 感官评价b) 营养成分c) 细菌总数d) 色泽答案：c) 细菌总数4. 以下哪种食品加工方法不属于干燥方法？a) 风干b) 日晒c) 真空冷冻干燥d) 热风干燥答案：c) 真空冷冻干燥5. 食品中添加的抗氧化剂的作用是什么？a) 增加食品的保质期b) 增加食品的颜色c) 改善食品的口感d) 增加食品的营养价值答案：a) 增加食品的保质期第二部分：填空题1. 食品中的水分含量按照_________来表示。
答案：百分比2. 食品中的蛋白质由许多_________组成。
答案：氨基酸3. 食品加工中的低温杀菌方法通常采用_________处理。
答案：高压处理4. 食品中的脂肪可以被分解为_________和脂肪酸。
答案：甘油5. 食品加工中的防腐剂主要用于抑制_________的生长。
答案：微生物第三部分：简答题1. 请简要描述食品加工中热处理的原理及其重要性。
答案：热处理是食品加工中常用的一种方法，通过高温的作用，可以杀灭食品中的病原微生物和使食品腐败的微生物，延长食品的保质期。
热处理还可以使食品中的部分营养物质更易被人体吸收，提高食品的营养价值。
2. 请简要介绍食品质量评价中的感官评价指标。
答案：感官评价是通过人的感官器官对食品进行评判，主要包括对食品的外观、气味、口感等进行评价。
感官评价是食品质量评价中非常重要的一项指标，它直接反映了食品的风味和口感，是消费者选择食品的重要依据之一。
3. 请简要介绍食品干燥的原理及其应用领域。
答案：食品干燥是通过去除食品中的水分，将食品中的水分含量降低到一定水平，从而延长食品的保质期。
大学生食品工程原理考试题库及答案
大学生食品工程原理考试题库及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品工程原理中，下列哪个过程属于传质过程？A. 热传导B. 对流传质C. 扩散D. 压缩答案：B2. 下列哪种食品加工方法属于物理加工方法？A. 真空冷冻干燥B. 超高压处理C. 酶法处理D. 高温杀菌答案：A3. 食品工程中，下列哪个单位表示黏度？A. Pa·sB. N/m²C. J/(kg·K)D. W/(m²·K)答案：A4. 下列哪种食品保藏方法属于化学保藏方法？A. 冷藏B. 真空包装C. 添加防腐剂D. 辐照处理答案：C5. 在食品加工过程中，下列哪种设备主要用于物料输送？A. 混合机B. 粉碎机C. 输送泵D. 压缩机答案：C6. 下列哪种食品加工过程属于热加工过程？A. 榨汁B. 真空冷冻干燥C. 高温杀菌D. 粉碎答案：C7. 下列哪个单位表示热导率？A. W/(m·K)B. W/(m²·K)C. J/(kg·K)D. N/m²答案：A8. 在食品加工过程中，下列哪种设备主要用于固液分离？A. 压滤机B. 粉碎机C. 混合机D. 真空泵答案：A9. 下列哪种食品加工方法属于生物加工方法？A. 酶法处理B. 高温杀菌C. 真空冷冻干燥D. 超高压处理答案：A10. 下列哪种食品保藏方法属于物理保藏方法？A. 添加防腐剂B. 辐照处理C. 冷藏D. 真空包装答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品工程原理中，传质过程包括______、______和______。
答案：分子扩散、对流传质、热传导2. 食品加工过程中，常用的热交换方式有______、______和______。
答案：传导、对流、辐射3. 食品保藏方法主要包括______、______、______和______。
答案：物理保藏、化学保藏、生物保藏、综合保藏4. 食品加工过程中，常用的物料输送设备有______、______和______。
食品加工技术原理试题及答案【新版】
食品加工技术原理试题及答案1. 常用于干制品的速化复水处理的方法有________、_________、_________和粉体附聚大颗粒。
2. 罐藏食品常用的排气方法有________、_________、________和真空排气法。
3. 食品冷藏温度一般是________;冻藏温度一般是________，最佳温度________;冰晶体最大生成带的范围是________。
4. 食品腐败变质常常由________、_________、________引起。
5. 在食品化学保藏中使用食品添加剂是____________和_________6. 在食品工业中重要的发酵类型有________、_________、________、___________和______ __，其中不受欢迎的发酵类型有________ 。
7. 烟熏成分烃类中，___________和________是两种与致癌有关的化合物。
8. 食品的腌制方法有________、_________、________和。
9. 辐射源是食品辐照处理的核心部分，辐射源有_________ ____和______ ___,食品辐照处理上用得最多的是____________辐射源。
二、判断题(每小题1分，共10分) ( ) 2. 辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。
( ) 3. 罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
( )4. 果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。
()5.酶的活性随Aw的提高而增大。
()6.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。
()7.食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下()8.腌制过程中，降低介质黏度可以加快腌制速率。
()9.在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。
()10.在一定范围内，顶隙越小，罐内真空度越高。
()三、名词解释(每小题3分，共15分)1.食品加工2.D值3.冷点4.导湿性5. 复水性四、简答题(每小题6分，共30分)1.试述食品的主要烟熏方法及条件?2.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可结合曲线图来说明。
食品工程原理考卷
食品工程原理考卷一、选择题（每题2分，共20分）A. 食品加工技术B. 食品机械设备C. 食品原料学D. 食品包装设计2. 下列哪种食品加工方法属于物理加工？A. 发酵B. 烘干C. 腌制D. 碱水处理3. 食品冷藏的主要目的是什么？A. 保持食品的新鲜度B. 增加食品的保质期C. 改善食品的口感D. 美化食品的外观4. 下列哪种食品添加剂属于营养强化剂？A. 糖精钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 硫酸亚铁5. 食品工程中，下列哪个参数是衡量混合效果的重要指标？A. 混合均匀度B. 混合时间C. 混合温度D. 混合速度6. 下列哪种食品包装材料属于可降解材料？A. 聚乙烯B. 聚丙烯C. 聚苯乙烯D. 聚乳酸7. 食品干燥过程中，下列哪种干燥方式属于内部扩散控制？A. 湿热干燥B. 干热干燥C. 冷冻干燥D. 真空干燥8. 下列哪个设备不属于食品加工机械？A. 切片机B. 灌装机C. 搅拌机D. 蒸汽锅炉9. 食品工程中，下列哪个单元操作属于质量传递过程？A. 混合B. 精炼C. 冷却D. 灭菌10. 下列哪种食品加工方法可以破坏食品中的酶活性？A. 热处理B. 冷藏C. 加压D. 真空包装1. 食品工程原理主要包括食品加工技术、食品机械设备和__________。
2. 食品加工过程中的三大物理变化分别是__________、__________和__________。
3. 食品冷藏的温度范围一般为__________℃。
4. 食品添加剂按功能可分为__________、__________、__________和__________。
5. 食品混合的目的有__________、__________和__________。
6. 食品包装的主要作用是__________、__________和__________。
7. 食品干燥过程中，影响干燥速率的主要因素有__________、__________和__________。
食品工程原理试题及答案
食品工程原理试题及答案1. 食品工程的基本原理和目标是什么？食品工程的基本原理是利用生物、物理、化学等相关的科学知识和技术手段，对食品的原材料、加工工艺、质量控制等方面进行研究，以生产出安全、高质量的食品产品。
其目标是提高食品生产效率、降低生产成本、保持食品的新鲜度、增加食品的保质期，并保障食品的安全、营养和口感等方面的品质。
2. 请简述食品加工过程中热传导的原理及作用。
热传导是指热量从高温区域沿着温度梯度逐渐传导到低温区域的过程。
在食品加工过程中，热传导起到了至关重要的作用。
通过热传导，我们能够实现对食物的加热或冷却，从而达到杀菌、保鲜、烹调等目的。
同时，合理控制热传导过程可以保持食品的营养成分、质地和口感等方面的特性，确保食品品质。
3. 请简要介绍食品质量控制的原理和方法。
食品质量控制的原理是通过监测和控制食品加工过程中的各项关键参数，从而保证食品的安全、营养、口感和外观等方面的品质。
常用的方法包括：- 原材料检验：对食品原材料进行检测和筛选，确保符合质量标准。
- 加工过程监控：通过监测关键工艺参数，如温度、时间、pH 值等，控制食品的加工过程，防止质量问题的发生。
- 质量检测：对食品产品进行质量检测，包括微生物指标、化学指标、物理指标等方面的检测，确认产品符合标准。
- 标签和包装：食品标签应明确标注产品的成分、营养信息、生产日期等，包装应安全、卫生，保证产品质量在保质期内不受损。
- 监督和检查：建立完善的监督和检查机制，定期对企业进行抽检和监管，确保食品质量符合规定。
4. 食品工程中常用的加工技术有哪些？请简述其中一种技术的工作原理。
常用的食品加工技术包括传统加工技术和现代加工技术。
其中，超高温灭菌技术（UHT）是一种常见的现代加工技术。
其工作原理是在短时间内将液态食品加热至超高温状态（一般为135-150℃），然后迅速冷却至常温，以杀灭食品中的微生物和酶，保持食品的品质和营养。
这种加工技术广泛应用于乳制品、果汁、饮料等液态食品的加工，能够大大延长产品的保质期，降低储存和运输成本，并保持食品自然原味。
食品技术原理考试试题
食品技术原理考试试题食品技术原理考试试题食品技术是一个与我们日常生活息息相关的领域，它关乎食品的生产、加工、质量控制等方面。
在食品技术的学习中，理论知识的掌握和应用能力的培养是非常重要的。
以下是一些食品技术原理考试试题，希望能够帮助大家更好地理解和应用食品技术原理。
1. 什么是食品加工技术？请简要描述其作用和意义。
食品加工技术是指将原料经过一系列的处理和变换，以达到改善食品品质、延长保质期、提高食品安全性等目的的一种工艺。
它的作用和意义在于提高食品的可食用性和可储存性，满足人们对食品的需求，增加食品的附加值。
2. 请解释以下食品质量指标的含义：水分、蛋白质、脂肪、灰分和纤维素。
- 水分：食品中所含的水的量，它是食品中最重要的组成部分之一，对食品的口感、质地和保质期都有重要影响。
- 蛋白质：食品中的主要营养成分之一，是构成人体组织和细胞的基本物质，对人体的生长和发育具有重要作用。
- 脂肪：食品中的一种重要营养成分，提供能量、维持体温、保护内脏等功能，同时也是食品的重要风味来源。
- 灰分：食品中的无机物质，包括矿物质和微量元素，对人体的生长和健康起着重要作用。
- 纤维素：食品中的一种碳水化合物，对促进胃肠蠕动、预防便秘、降低血脂等有益健康的作用。
3. 请简要介绍食品中常见的防腐剂及其作用原理。
常见的食品防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸、苯甲酸等。
它们的作用原理主要是通过抑制或杀灭食品中的微生物，阻止食品腐败和变质。
防腐剂可以破坏微生物的细胞膜结构，抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
4. 请简要描述食品中的酶及其作用。
酶是一种生物催化剂，可以加速化学反应的进行而不被消耗。
在食品中，酶可以参与食品的加工和变化过程。
例如，淀粉酶可以将淀粉分解为糖类，使食品更易消化和吸收；蛋白酶可以促进蛋白质的降解和变性，改善食品的口感和质地。
5. 请解释以下食品加工技术的原理：热处理、冷冻、真空包装和辐照。
- 热处理：通过加热食品，破坏食品中的微生物和酶活性，延长食品的保质期和食品安全性。
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课程代码： 座位号：《食品技术原理》试卷A姓名: 学号: 专业:学院: 班级:第一部分 选择题（共10分）一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1分，共10 分）1、热致死微生物的主要机理是 【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B 】A.嗜热菌B. 酵母C. 耐酸芽孢菌D. 嗜温厌氧菌3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。
这称作【 A 】A.相乘作用B.对比增强现象C. 对比减弱现象D.变调现象4、酸黄瓜罐头杀菌时【 】为其加热的主要问题。
【 B 】A.腐败菌B.酶的钝化C.杀菌温度D.加热时间5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】A.1minB.0.1minC.100minD.1000min6、解冻中品质变化以【】为主要。
【B 】A.微生物繁殖B.汁液流失C.酶促反应D.非酶促反应7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。
【D 】A.0.88B. 0.91C. 0.60D. 0.758、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国大陆地区是【C 】A.590-594B.390-394C. 690-694D.790-7949、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。
【B 】A.高剂量率、长时间B. 高剂量率、短时间C. 低剂量率、长时间D. 低剂量率、短时间10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】A.成对比较检验B.三点检验C. 二-三点检验法D.分类检验法第二部分非选择题（共90分）二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改)11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。
（A）12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。
（A ）13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内，对加热的反应都十分稳定。
（A）14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。
（B）15、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。
（A ）16、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。
（A ）17、要达到相同的渗透压，盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。
（B）18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽。
（A ）19、还原糖有增加腌制品颜色稳定性的作用。
（A ）20、罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。
（A ）三、填空题(本大题共24 空，每空0.5 分,共12分。
)21、重结晶的程度取决于单位时间内冻藏温度波动的次数和程度。
22、对无生命的食品可以采用不透气的材料包装，以减缓其脂肪氧化速度；而对有生命的食品，则要注意通风换气，使其不致缺氧窒息而死亡。
23、食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度是抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁殖，防止食品质量下降的决定性因素。
24、导致冻藏食品的干耗的关键性因素是外界传入冻藏室内的热量和冻藏室内的空气对流。
25、尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味，这种现象称为变调现象。
26、以冻结状态流通的食品，其品质主要取决于四个因素：原料固有的品质，冻结前后的处理和包装，冻结方式，冻结产品在流通过程中所经历的温度和时间。
27、TRT12=12D，即经12Dmin杀菌后罐内致死率为D值的对象菌芽孢数将降低到10-12。
28、在传导加热或冷却中，吸收和释放热量的最缓慢之点在罐头的中心部位，此处常称为冷点。
29、罐藏食品进行最后热处理时的对象主要是致病菌、产毒菌、腐败菌。
30、31、化学结合水的含量通常是干制品含水量的极限标准。
32、为了防止干制品中酶的作用，食品在干燥前需要进行酶的钝化或灭酶处理。
33、熏烟中醇的主要作用是挥发性物质的载体。
四、名词解释（本大题共3小题，每题3分，共9分）34、食品辐射保藏就是利用电离辐射的办法延长食品保藏时间,保障食品质量的一项物理保藏技术.经电离辐射照射的食品称为辐照食品. 35、Z 值Z 值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。
36、实用贮存期（PSL ）是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
五、计算题(本大题共2小题，每题7分,共14分。
)37、已知蘑菇罐头对象菌D 121=4 min ，欲在1210C 下把对象菌杀灭99.9%，问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的0.01%，问需多长杀菌时间？第一个D 值，杀灭90%，第二个D 值，杀灭9%， 第三个D 值，杀灭0.9%，第四个D 值，杀灭0.09%。
答案：12 min ，16 min38、某冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和每天品质下降量q 值，见下表，试判断该牛肉的品质。
解：各阶段的品质下降量为Q，Q=q×天数。
最终品质下降量为各阶段的品质下降量的合计值，根据该值可以确定该冻结牛肉的品质。
若该值大于1.0，感官评价感知品质明显变化，超过1.0的值越大，品质越低劣。
生产地冻藏Q=0.0017×200=0.34输送期间Q=0.011×30=0.33消费地冻藏Q=0.004×20=0.08最终品质下降量为：0.34+0.33+0.08=0.75即各阶段的品质下降量的合计值小于1.0，品质的变化不能由感官评价感知，故可认为品质仍然优良。
六、问答题（本大题共4小题，共25分）39、加热杀菌条件的确定需要考虑哪些因素？（7分）（1）食品的物性；（2）容器；（3）污染食品的微生物种类、数量、习性；（4）食品在加热过程中的传热特性等。
40、对食品进行加热杀菌时影响热传递的因素有哪些？内因：装罐量、顶隙量、真空度、固形物量、糖液浓度、汁液与固形物的比例、粘稠度、熟化程度、加工方法、食品的组成与性状、食品的充填方法、食品在加热工程中的特性、加热前食品的初温及其在容器内的分布等。
外因：容器的大小与形状，容器在加热过程中的旋转、搅动，杀菌锅内的容器数量及容器所处的状态，喷入杀菌锅内的蒸汽压力与喷射的位置，杀菌锅内的温度分布等。
41、简述食品腌渍的目的。
四个方面：增加风味、稳定颜色、改善结构、有利保存。
42、为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线？（4分）答：主要决定于肉毒杆菌的生长习性。
肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F等六类，食品中常见的有A、B、E三种，它们在适宜条件生长时能产生致命的外毒素。
这种菌分布很广，主要来自土壤中。
罐头原料上很可能有此杆菌，因而带入罐头内（2分），这种杆菌在pH 低于4.6时生长受到抑制，因此pH大于4.6的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死（2分）。
所以，肉毒杆菌能生长的最低pH值成了两类食品的分界线。
43、说明低温加工保藏的原则，为什么？低温加工保藏的原则：食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度(因品种不同而异)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。
这样就能达到保持食品质量的良好效果。
原因：（1）水果、蔬菜在采摘后贮藏时，仍是一个有生命力的有机体，具有呼吸作用，呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。
因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。
但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，而低温是能够减弱水果、蔬菜类食品的呼吸作用，延长贮藏期限。
但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。
因此，冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。
（2）动物性食品没有生命力，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。
如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。
当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏；则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。
这就是食品的冷藏原理。
七、实验题（本大题共2小题，每题10分，共20分。
）45、写出泡菜制作要点，说明蔬菜的乳酸发酵过程。
泡菜制作要点：(1)原料处理：将蔬菜除去外皮洗净，沥去水分，切成X份;(2)称量配料：按配方称取用料，备用;(3)泡菜水的制备：水、食盐、糖、柠檬酸（或食醋）混匀制成泡菜水，放置待用;(4)香料包的制作：将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好，制成香料包;(5)装坛发酵。
蔬菜的乳酸发酵过程分为三个阶段：（1）初期发酵在渗透压的作用下，蔬菜中的水分向外渗出，原料中的可溶性营养物质扩散至盐水中，同时盐水扩散到原料组织中，泡菜盐水的含盐量下降，变成了含有糖及其他营养物质的盐水（2%-4%）。
抗盐性较弱的和抗盐性较强的微生物都同时活动，其中除乳酸菌外，还有酵母菌和大肠杆菌。
大肠杆菌占优势，发酵初期乳酸的生成量不高，大致在0.3%-0.4%；（2）中期发酵，当乳酸的含量达到0.3%以上时，大肠杆菌对酸性物质敏感，不能适应这种环境，取而代之占优势的是乳酸菌群，它将糖分分解成乳酸但不产生气体，因此中期的气体数量已大为减少。
中期所生成的乳酸含量在0.4%-0.8%之间，此时抗酸性弱的微生物被抑制甚至死亡。
只有乳酸菌生长；（3）发酵末期，泡菜的酸度继续升高，甚至乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌群也逐渐不能适应，发酵活动也就停止了。
41、某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，为了了解除味效果，请你选择用哪一种食品感官鉴评方法？现假如有30名评价员，请你拟订出实验记录表格，指出统计方法。
用二-三点检验法,查表或用二项式分布处理数据。