食品加工技术原理试题及答案【新版】

食品加工技术原理试题及答案
1. 常用于干制品的速化复水处理的方法有________、_________、_________和粉体附聚大颗粒。

2. 罐藏食品常用的排气方法有________、_________、________和真空排气法。

3. 食品冷藏温度一般是________;冻藏温度一般是________，最佳温度________;冰晶体最大生成带的范围是________。

4. 食品腐败变质常常由________、_________、________引起。

5. 在食品化学保藏中使用食品添加剂是____________和_________
6. 在食品工业中重要的发酵类型有________、_________、________、___________和______ __，其中不受欢迎的发酵类型有________ 。

7. 烟熏成分烃类中，___________和________是两种与致癌有关的化合物。

8. 食品的腌制方法有________、_________、________和。

9. 辐射源是食品辐照处理的核心部分，辐射源有_________ ____和______ ___,食品辐照处理上用得最多的是____________辐射源。

二、判断题(每小题1分，共10分) ( ) 2. 辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。

( ) 3. 罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。

( )
4. 果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当
增加排气时间。

()
5.酶的活性随Aw的提高而增大。

()
6.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。

()
7.食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下()
8.腌制过程中，降低介质黏度可以加快腌制速率。

()
9.在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。

()
10.在一定范围内，顶隙越小，罐内真空度越高。

()
三、名词解释(每小题3分，共15分)
1.食品加工
2.D值
3.冷点
4.导湿性
5. 复水性
四、简答题(每小题6分，共30分)
1.试述食品的主要烟熏方法及条件?
2.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可结合曲线图来说明。

3.阐述气调保藏的基本原理。

4.在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是为什么?
5.简述辐射保藏原理
五、综合题(共15分)
1. 什么是食品的化学保藏?该保藏方法有哪些优缺点?食品化学保藏方法在在使用过程中会受到哪些限制?(7分)
2.水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为该水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由(不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式)(8分)。