食品技术原理

此外，近年来随着社会经济的发展和科技 信息的加快，利用食品的特点和迎合消费 者需求又出现了一些新的食品名称，如绿 色食品、有机食品、无公害食品、转基因 食品、海洋食品、航天食品等，并且新名 称将会不断出现。 上述不同的分类方法各有特点。 对加工食品进行合理分类将有利于食品的 生产、管理和监督，因此建立食品相应的 分类规范标准是很有必要的。


4、食品与功能的关系 在我国，所有的食品从概念上都可以归类为具有 某一功能的食品，食品与功能之间的关系可表示 为图1—1。


从图中可看出，每一个功能就对应于一类食品，如营养食品(特殊膳食用食品)、烟酒类 感官食品和保健食品，是单一功能食品；每两个功能相互交叉，也有相应的食品，形 成了双功能食品；三个功能的齐全，就是价值最大的保健食品或功能性食品，是食品 发展的方向。 现有食品都可以在该图中找到相对应的位置，都是属于食品范畴。该图也反映了各类 食品之间的相互关系。每种食品的着重面不同，食品加工的要求、性能和价值也各不 相同，也需要有与之相适应的管理。
（三）食品的特性
1．安全性 2．方便性 3．保藏性 无毒 无害 卫生； 食用 使用 运输； 有一定的货架寿命。

1．安全性 食品安全性(foodsafety)是指食品必须是 无毒、无害、无副作用的，应当防止食品 污染和有害因素对人体健康的危害以及造 成的危险性，不会因食用食品而导致食源 性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。





2、食品工业的特征 食品工业是世界上产品种类最多、规模最大和就业 人数最高的产业，是全球第一大产业。 食品加工业又是一个迅速发展的工业 . 食品加工和其他制造工业相比，是最大的价值增值 的工业之一 . 食品工业具有投资少、建设周期短、收效快和吸纳 就业人数多的特点 . 食品工业关联大、涉及范围广 . 食品品种变化快，新产品不断出现，显示了现代食 品工业的又一特征。 食品工业是一个产品不断消费的工业，只要人类生 存和发展，就需要食品。 因此，食品工业是永远的朝阳工业。
（ 五）加工工艺

1. 食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量 及科学知识，把它们转变成半成品或可食 用的产品（食品）的过程。

通常加工可以分为不同的单元操作如清洗、 粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处理、 冷冻、装罐、输送和包装等许多部分，而 每一部分亦称作业或工序。每一种单元操 作根据所起的作用或简单和复杂的程度， 又可以归为预处理、普通加工、复杂加工 以及热加工、冷加工、脱水加工、包装等 (见表1—1)。
2．感观功能（第二功能）




为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要， 使多吃吃好。 体现: 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度； 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆； 风味：气味、香臭。 味道 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能 新发展的 功能）

调节人体生理功能，起到增进健康、恢复 疾病、延缓衰老、美容等作用。
2．食品加工的目的

满足消费者要求；延长食品的保存期；增 加多样性；提高附加值。
食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加 工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷 冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果 工业的主要目的是提供多样性。


但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是 买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利 的目的.

近年来，一种最简单的方式是将食品工业按功 能来划分，分成原料生产、加工、运输、销售 和消费，相互形成食品工业链或称为食品行业。
原料生产是指农场、果园、牧场、渔场等地农产品的生产，具体包括植物和动物 品种的选育、培养、耕作、收获和屠宰以及原料的贮藏和运输； 食品加工是将农产品转化成更精美的食品包括了食品配料、食品添加剂等产品， 是食品工业链的核心； 运输是将食品送到储存仓库或销售区，特别是鲜活食物的输送有着特定的物流系 统； 销售是指食品的商业销售，包括批发、零售、公共机构和餐馆、超市； 消费是指家庭、个人、餐馆，包括餐饮服务业。

二、食品工业及其发展趋势


（一）食品工业 1、食品工业的组成 食品工业是指从食物或食品原料开始，有 一定生产规模，相当的动力和设备，采用 科学生产和管理方法，生产商品化食品及 其他工业产物的体系。






在我国按国民经济行业分类，食品工业包括4大类， 21个中类，79个小类。这4大类为： (1)食品加工业 包括粮食及饲料加工业，植物油 加工业，制糖业，屠宰及肉类、蛋类加工业，水 产品加工业，食用盐加工业和其他食品加工业。 (2)食品制造业 包括糕点、糖果制造业，乳制品 制造业，罐头食品制造业，发酵制品业，调味品 制造业，食品添加剂制造业和其他食品制造业。 (3)饮料制造业 包括酒精及饮料酒制造业，软饮 料制造业，制茶业和其他饮料制造业。 (4)烟草加工业 包括烟叶复烤业、卷烟制造业和 其他烟草加工业。 这种划分方式体现了以加工为主的工业体系。



2、特殊膳食用食品 这些是为满足某些特殊人群的生理需要， 或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方 而专门加工的食品。 这类食品的营养成分和含量，与可类比的 普通食品有显著不同，可提高营养素的含 量或补加某种营养素。这类食品也曾称为 特殊营养食品，是主要针对特殊人群(含某 些疾病患者)的专用食品，能调控饮食，可 辅助药物治疗。


按原料的被加工程度，食品加工又可分为 初级加工和精深加工 . 食品加工的有关重要概念有增加热能或提 高温度，减少热能或降低温度，脱水或降 低水分含量，利用包装来维持通过加工操 作建立的理想的产品特性。这些加工与食 品功能和特性是密切相关的。
原料—— 产品 加工
加工包括: 预 处 理：清洗 分离 粉碎； 单元操作：提取 加热 冷却 干燥 浓缩 纯化； 关键工序：杀菌 消毒； 食品添加剂:调味 保存； 包 装:维持由于加工操作带来的产 品的特征。

按产品特点分： 健康食品、营养食品、功能食品、方 便、工程食品、旅游食品、休闲食品、 快餐食品、微波食品、饮料饮品等， 这些名称迎合了消费者的需求，表现 了消费属性，通常在商业上或超市中 多见。

按使用对象分： 老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、 航空、军用。 一般按加工工艺和原料特点分为：肉 制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、 焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软 饮料和各种预制食品及相关产品。
3、保健食品

保健食品的定义为：“保健食品系指表明 具有特定保健功能的食品。即适宜于特定 人群食用，具有调节机体功能，不以治疗 疾病为目的的食品”。



保健食品(功能食品)应有相应的法规管理， 在我国专门由国家食品药品监督管理局审 批。一种食品往往有一种或几种生理调节 作用，在我国只允许申报有两项功能作用。 一些食品中针对某一功能添加营养强化剂 可称为营养强化食品；或直接补充营养素， 在美国称为膳食补充剂，可以宣称保健功 能，也属于保健食品的管理范围。 该类食品的最高价值应体现在营养、感官 和功能三位一体；
（二）食品的功能
1．营养功能（第一功能）


食品是人类为满足人体营养需求的最重要的营养 源，提供了人体活动的化学能和生长所需的化学 成分。保持人类的生存，也就是食品的第一功能 一一营养功能，也是最基本的功能。 食品中的营养成分按大类主要有蛋白质、碳水 化合物(糖)、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。 此外水和空气也是人体新陈代谢过程中必不可少 的物质。一般在营养学中水被列为营养素，但食 品加工中不将其视为营养素。


食品工艺决定了加工食品的质量。食品质量的高 低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工 技术。每道工序可以通过不同的技术来实现。应 用不同的技术所得到的产品质量就会不一样，这 被认为是食品技术的核心。 最低程度加工的食品 (minimally—processed food)。
例如冷冻可以使食品保持品质，但如果采用自然冻结由于时间长而使产品在 贮藏后被解冻时品质降低，若采用快速冻结技术可以使冻制品保持很好的品 质；如食品杀菌可以采用常规的常压加热杀菌，热处理过程会对食品的质构、 风味和色泽产生不良影响，加热和停止加热的速度越快，产生破坏性的变化 就越小，故高温瞬时加热就可以达到这样的效果。另一种新技术就是在高达 几千个大气压力下，使微生物失活和酶钝化，而对食品的风味、质构影响极 小。
食品技术原理
王文侠
绪论
一、食品、食品加工概念 （一）食物与食品
1. 食物 供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组 织、调节机能必不可少的营养物质，也是 产生热量保持体温、进行体力活动的能量 来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自 动植物和微生物。
2. 食品 经过加工制作的食物统称为食品。 食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同； 不同地区也有不同的情况

3、方便性 食品作为日常的快速消费品而言，应切实 从消费者的实际出发，具有方便实用性， 应便于食用、携带、运输及保藏。
（四）食品管理
有三 个层次。 1、普通食品 通常将具有营养或感官功能或兼有营养和 感官两者功能的食品称为普通食品，目前 市场上出现的大部分食品就属于这一类.
3．食品工艺


食品工艺就是将原料加工成半成品或将原 料和半成品加工成食品的过程和方法，它 包括了从原料到成品或将配料转变成最终 消费品所需要的加工步骤或全部过程。 根据技术上先进、经济上合理的原则，研 究食品的原材料、半成品和成品的加工过 程和方法的一门应用科学。


工艺是与原料和产品联系在一起的，每种产品 都有相应的工艺。也就是说，将一种原料加工 成产品，其中涉及到采用什么加工方法或单元 操作、需要几种加工方法或单元操作以及这些 加工方法或单元操作是如何组合的. 将这些单元操作中的某种或某些有机地和合理 地组合起来的加工步骤就是一个完整的食品加 工工艺流程。工艺由不同工序组成，产品生产 一般要经过若干道工序过程。如图1—2至图 l—6所示，