食用菌食药用价值与保健
竹荪功效与作用
竹荪功效与作用竹荪（学名：Lentinula edodes），又称香菇、花菇、冬菇、秋菇等，是一种常见的食用菇类，在菌菇种类中具有重要地位。
竹荪具有丰富的营养价值和药用价值，被广泛应用于食品、药品、保健品等领域。
以下将详细介绍竹荪的功效与作用。
1. 营养价值竹荪富含蛋白质、多种氨基酸、脂肪、多种维生素和矿物质。
蛋白质含量高，且蛋白质的氨基酸组成与人体需求基本一致。
其中，赖氨酸、苏氨酸等人体必需氨基酸的含量较高。
竹荪还含有多种不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，对人体健康具有积极作用。
此外，竹荪还富含维生素B族以及维生素C、维生素D等多种维生素，矿物质含量也较为丰富，如钾、钠、钙、锌、铁等。
这些营养成分对人体的生长发育、免疫功能等起到重要作用。
2. 抗肿瘤作用竹荪中含有多种抗肿瘤活性物质，如多糖、多肽、酚类化合物等。
这些物质具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、促进免疫等多种作用，能够抑制肿瘤细胞的生长和复制。
研究表明，竹荪中的多糖可以增强机体的免疫功能，增加细胞毒性淋巴细胞的杀伤力，抑制肿瘤细胞的增殖，对预防和治疗肿瘤具有重要意义。
3. 提高机体免疫力竹荪具有增强机体免疫力的作用，可以提高人体的抗病能力。
研究发现，竹荪多糖可以激活巨噬细胞、T淋巴细胞和NK细胞等免疫细胞的活性，增强它们的杀菌能力和抗病毒能力。
此外，竹荪中的酚类化合物也具有一定的抗菌、抗病毒作用，可以帮助人体抵御疾病的侵袭。
4. 降血脂、抗动脉粥样硬化竹荪中的多糖和多酚等物质具有降血脂、抗动脉粥样硬化的作用。
研究表明，竹荪多糖可以显著降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和三酰甘油的含量，提高高密度脂蛋白胆固醇水平，减少血管内脂质沉积，保护血管壁的健康。
此外，竹荪中的多酚类物质能够抑制氧化应激反应，减少自由基对血管内皮细胞的损伤，有助于预防动脉粥样硬化的发生。
5. 预防和治疗肝炎竹荪中含有多种具有抗炎、抗病毒活性的物质，对预防和治疗肝炎具有一定的效果。
猴头菇的药用价值及其食用价值
食 用价值
猴头菇 又叫猴头菌 ， 刺猬 菌 ， 花莱菌 或山伏菌等 ， 原是一种 深藏于 密林 中的珍贵食用菌 。子实体圆而厚 ， 常悬 于树干上 ， 布满针状 菌刺 ， 形状极 似猴子的头 ， 故 而得 名猴头菇ｎ 。猴 头菇 ， 性平味甘 ， 人 胃经 ， 有 助 于消化 ， 利五脏 ， 扶正 固本 ， 具有健脑提 神的功效 ， 有“ 素 中荤 ” 之称 ， 长期 以来人们把它 同“ 熊掌 ， 海参 ， 鱼翅 ” 共同列为 四大名菜 ， 或把它与 燕窝 相提并论 ， 民间谚语有 “ 多食猴头 ， 返 老还童” 之说－ ｚ Ｉ 。 《 临海水土异 物 志》 中记载“ 民皆好 啖猴头羹 ， 虽五 肉腥 不能及之” 其俗称 为“ 宁负千 石粟不愿负猴头羹” 都说明了人们对猴头菇 的喜爱 。 １ ． 猴头菇的药用价值 目 前， 猴头菇的药用价 值引起 了国内外 学者的广泛关 注。猴头菇 富含 多糖体 、 多肽等物 质 ， 能抑制癌细胞 中遗传物质 的合成 ， 从 而预防 和治疗 消化道癌症和其他恶性肿瘤 ； 此外 ， 猴头菇 中含有多种氨基酸等 物质 ， 能够提高肌体免疫力 ， 延缓 衰老。 １ ． １ 猴头菇对 胃溃疡及胃肠癌 的疗效 １ ９ ７ ４ 年起 ， 就有 学者研究猴头菇 ， 将 其制成猴头菌片 ， 用 于治疗溃 疡 和癌症 ， 结果表 明 ， 猴 头菇片治 胃肠 溃疡和慢性萎缩性 胃炎 ， 慢性浅 表性 胃炎有 十分 良好 的效果 ， 能使 溃疡和炎症 症状迅 速消失 ， 食 欲改 善， 疼痛消失或 明显减 轻。同时 ， 对 晚期 胃肠癌有较好 的效 果 ， 部分肿 块缩小 ， 呕吐 ， 黑粪等症状也减轻或消失 。 １ － ２ 猴头菇的免疫调节功能 实验结果显示 ， 在一定程度上 ， 猴头菇多糖可 以提高小 鼠血清溶菌 酶 的含量 ， 能够提 高小 鼠腹腔 巨噬细胞对鸡红细胞 的吞噬功能 ， 也能够 刺激幼体小 鼠胸腺的发育 ， 提高胸腺 的免疫功能 。 １ ． ３ 猴头菇多糖抗氧化的作用 实验通 过利用分离纯 化得到 的猴头菇 多糖 ， 进行 了对小 鼠血清抗 氧化能力作用 的研究 ， 根据实验结果可 以得 出， 猴头菇多糖可 以明显提 高小 鼠血清 的Ｓ Ｏ Ｄ和Ｃ Ａ Ｔ的含量 ， 具有 良好的抗氧化 能力 。同时 ， 猴头 菇 多糖 可以明显降低小 鼠血清 Ｍ Ｄ Ａ的含量 ， 其具有较强的抗脂质过氧 化 的能力 。因此 ， 针对于猴头菇多糖 的开发潜力和市场前景较佳 。 １ ． ４ 保肝护肝的作用 肝是人们重要 的解毒器官 ， 随着生活水平 的提高 ， 肝所受 的压力也 越来越大 ， 得肝病 的人也呈上升趋势。因此 ， 对肝 的保护也刻不容缓。 研究表 明， 慢性肝功 能不全或肝硬化患者氨基酸发生异常 ， 主要是 血浆 中氨基酸 的代谢含量降低 ， 芳香氨基酸含量升高甚至高 于正常 的３ 倍 。此外 ， 进入脑 中的色氨酸和 ５ 一 羟色胺被脑吸收 ， 在脑 中的浓度增加 而导致肝 昏迷 。由于猴头菌液态发酵生成 的菌丝体 中支链氨基酸总量 高于芳香族 氨基酸 总量 ， 二者 比值接 近。因此 ， 从猴头菌丝体 中提取氨 基酸制成注射 液， 可用 于临床 治疗慢性肝病 和肝硬化患者 ， 使混乱 的血 浆氨基 酸水平正常化 ， 为猴头菌的利用开辟 了一条新途径 。 １ ． ５ 健脾益 胃 猴 头菌含硫非 常高， 硫对人体是不可缺 的重要 营养元素 ， 进人人体 的硫 经过一 系列代谢 过程 ， 绝 大部分最终成 为无机硫酸盐 ， 硫酸酯及 中 性硫 进入血液循环 ， 功效之一就是健 脾益 胃， 增强食欲 ， 增加 胃粘膜屏
乌灵菌粉的功效与作用
乌灵菌粉的功效与作用乌灵菌粉是一种由乌灵菌制成的食用菌类产品。
乌灵菌又称黑木耳，是一种常见的食用菌类，具有丰富的营养成分和药用价值。
乌灵菌粉经过精心加工制成粉末状，能够更好地保留乌灵菌的活性成分和功效。
乌灵菌粉具有多种功效与作用，下面将逐一介绍。
首先，乌灵菌粉具有增强免疫力的作用。
乌灵菌粉中含有丰富的多糖类物质，可以调节人体免疫系统的功能，增强机体对外界环境的适应能力，提高抵抗力。
乌灵菌粉还含有一定数量的维生素C和维生素E，这些维生素都是辅助免疫系统正常运作的重要物质。
乌灵菌粉能够增强人体免疫功能，防止感冒、流感等疾病的发生。
其次，乌灵菌粉对心血管系统有益。
乌灵菌粉中含有一定量的多不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸，这些脂肪酸对心血管系统有保护作用，能够降低胆固醇水平，防止动脉粥样硬化的发生。
乌灵菌粉还含有一种叫做腺苷的物质，能够促进心脏血管扩张，降低血压，预防心血管疾病的发生。
此外，乌灵菌粉还具有抗肿瘤的作用。
乌灵菌含有一种特殊的多糖类物质——甲基半乳糖苷，具有明显的抗肿瘤活性。
乌灵菌粉通过提取这种多糖类物质，制成乌灵菌粉后能够有效抑制肿瘤细胞的生长和扩散，达到抗肿瘤的目的。
乌灵菌粉还能够调节人体免疫功能，增强机体对肿瘤的抵抗力，提高化疗和放疗的疗效。
此外，乌灵菌粉对消化系统也有一定的保护作用。
乌灵菌粉中含有一种叫做多糖酶的物质，能够帮助人体消化吸收食物中的营养成分，改善消化功能。
乌灵菌粉还含有丰富的膳食纤维，能够促进肠道蠕动，预防便秘和结肠癌的发生。
此外，乌灵菌粉还具有抑菌作用，能够抑制肠道中有害菌的生长，维持肠道微生态平衡。
最后，乌灵菌粉还具有美容养颜的功效。
乌灵菌粉中含有丰富的胶原蛋白，胶原蛋白是组成皮肤和结缔组织的重要成分，能够保持皮肤的弹性和紧致度。
乌灵菌粉还含有一种叫做多糖的物质，能够促进皮肤细胞的新陈代谢，延缓皮肤衰老的过程。
乌灵菌粉能够改善肌肤干燥、粗糙等问题，使肌肤变得细腻、光滑。
食用菌
食用菌食用菌（edible fungi）是人类食用的大型真菌。
中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪。
在山区森林中生长的种类和数量较多。
食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。
条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。
菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。
各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇俩的特征，再结合生态、生理等的差别来分类识别的。
食用菌不仅味美，而且营养丰富。
近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。
人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。
食用菌栽培做为一项投资小、周期短、见效快的致富好项目在我国得以迅猛发展，食用菌产品曾一度供不应求，卖价不菲。
食用菌产业是一项集经济效益、生态效益和社会效益于一体的短平快农村经济发展项目食用菌又是一类有机、营养、保健的绿色食品发展食用菌产业符合人们消费增长和农业可持续发展的需要是农民快速致富的有效途径。
科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。
一.食用菌的生活史食用菌的生活史和植物一样，由种子开始，直至再产生种子。
食用菌的生活史从担孢子萌发开始→产生初生菌丝→再产生次生菌丝→子实体原基→子实体→担孢子。
从孢子萌发到产生次生菌丝为营养生长阶段，在这个阶段主要是细胞数目的增加和体内养份的积累过程，这就是我们常说的发菌期。
从子实体原基形成到产生担孢子为生殖生长阶段，即为我们常说的出菇阶段。
出菇的数量一是取决于菌丝体生长的好坏，二是外部环境影响尤为重要。
如温度、湿度、光照等。
食用菌生长发育需要多种养份，按其化学性质和功能归类，主要是碳源、氮源、矿物质及微量元素、生物素等。
1.碳源：碳是一切有机物的核心，是构成生物细胞的结构物质和能源物质的骨架，其源主要来自有机物质，如纤维素、半纤维素、木质素、淀粉及少量的糖。
蘑菇的药用价值有哪些呢
蘑菇的药用价值有哪些呢关于《蘑菇的药用价值有哪些呢》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
菌类是生活起居之中常见的蔬菜，也是归属于菌菇类食材，食材中含食用菌成分丰富多彩，常吃有利于人体消化吸收，促进消化，对抗癌防癌和防止胃病有非常好作用，常服用菌菇类食材可以提升蛋白质含量，推动人体直线均衡，此外菌类的功效与作用也有许多鲜为人知的作用，除开美味可口能吃之外，菌类中也有许多作用。
从古至今，诸多地区诸多群体都将食用菌菌种做为独特食品，古罗马人将食用菌菌种列入“造物主的食品”，仅有传统节日才服用，古希腊文化人觉得食用菌菌种能提升战士的战斗能力，我们中国人也将“土特产”的美名归入了食用菌菌种的一种——猴头。
中医学还将多种多样食用菌菌种纳入了中药材，如明朝李时诊纳入《本草纲目》的黑木耳、白木耳、榆耳、侧耳、薏苡仁、马勃等。
全球许多地域的住户很多年来都是有饲喂天然的食用菌菌种的习惯性。
近现代科研剖析也确认了食用菌菌种做为人间美味实至名归，食用菌菌种不仅味美，并且营养丰富，并具有健康保健饮食疗法作用。
一、营养成分点评食材的营养成分关键在蛋白以及碳水化合物构成、碳水化合物化合物、人体脂肪以及构成、维他命、矿物和膳食纤维素六大营养成分因素的成分和占比。
大体上说，食用菌菌种是高蛋白食物、低热量、含有维他命、矿物和膳食纤维素的高品质美味食物。
1.蛋白食用菌菌种蛋白质含量高，氨基酸种类齐备且占比均衡。
据剖析测量，食用菌菌种蛋白的成分(按体力劳动计)为19.37％，大大的高过麦子、稻谷、苞米、稻谷等农作物。
也高过大部分水果蔬菜。
蛋白是性命的存有方法，是生命活动的基本物质，构成蛋白的20种关键碳水化合物中，有9种是必须氨基酸，必须氨基酸是身体不可以生成的。
务必从食材中立即摄入。
这9种必须氨基酸是磷酸氢钙、谷氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸和苯丙氨酸。
食用菌菌种更是蛋白和必须氨基酸的非常好来源于。
羊肚菌营养价值和药用价值 鲜羊肚菌的食用方法
羊肚菌营养价值和药用价值鲜羊肚菌的食用方法羊肚菌是一种极为珍贵的野生菌，不仅具有较高的食用营养价值，还具有一定的药用价值，但很多人并不清楚吃羊肚菌具体有哪些营养价值和药用价值，下面就来详细说说这个问题，赶紧来看看吧。
一、羊肚菌营养价值和药用价值1、营养价值（1）羊肚菌有机锗含量较高，具有强健身体、增强人体免疫力、抗疲劳的功效。
（2）羊肚菌含有大量人体必需的矿质元素，如锌的含量是香菇的4.3倍、猴头的4倍；铁的含量是香菇的31倍、猴头的12倍等，可为人体补充足量的矿物质，起到抗疲劳、抗病毒等功效。
（3）羊肚菌还含有色素、皂苷类、吡喃酮抗生素和黑色素形成抑制剂等成分，能美容养颜。
（4）羊肚菌富含膳食纤维，可润肠通便，防治便秘症状。
2、药用价值从中医上来看，羊肚菌性平，味甘寒，无毒，有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾、补脑提神等功效，另外还具有强身健体、预防感冒，增强人体免疫力的功效。
二、鲜羊肚菌的食用方法1、清洗先用小刀清除大部分的泥土和杂质，然后用流动的自来水冲洗干净鲜羊肚菌。
2、烹饪制作鲜羊肚菌味道鲜美，可以用于煲汤、炒菜等方法食用，推荐羊肚菌炖排骨制作方法如下：1.新鲜羊肚菌用淡盐水浸泡20分钟清洗干净、切段。
2.排骨飞水洗净，锅里加入少量油，放入处理好的排骨煸炒，同时放入姜片大蒜葱段冰糖炒出香味，加入适量老抽、生抽、一点蚝油翻炒均匀，接着倒入处理好的羊肚菌翻炒均匀。
3.将洗净的羊肚菌倒入锅中用大火煮开后，变为小火慢炖40-45分钟。
4.炖至排骨酥烂脱骨时，转大火收干汤汁，撒葱花即可出锅。
三、泡羊肚菌的水能不能用来煲汤看水质情况决定。
无论是鲜羊肚菌还是干羊肚菌，在制作之前都要放到清水里面浸泡一下，因为羊肚菌的伞盖极易藏污垢，如果泡后发现水质较脏的话，煲汤时则需要倒掉浸泡的水，以避免食用健康风险问题，若是浸泡羊肚菌的水较为洁净，那么可以倒入五分之四的水用于煲汤，底部有沉渣的倒掉为宜。
四、羊肚菌哪些人不宜吃对菌类过敏的人不能吃。
羊肚菇功效与作用
羊肚菇功效与作用羊肚菇，又称鸡肚菇、鸡肚香菇，是一种营养丰富、功效多样的食用菌。
它富含多种维生素、矿物质和氨基酸，具有抗氧化、抗肿瘤、增强免疫力等功效。
羊肚菇不仅可以作为食材，还可以药用，被广泛应用于中医药和保健食品领域。
一、营养价值1. 维生素羊肚菇富含维生素B族，其中维生素B1、B2、B5、B6的含量较高。
维生素B1对细胞能量代谢具有重要作用，能够促进人体对食物中的糖类、脂肪和蛋白质的代谢和利用；维生素B2参与细胞呼吸作用，提供能量；维生素B5能够合成泛酸和辅酶A，具有抗衰老、增加皮肤弹性的作用；维生素B6参与体内蛋白质、脂肪和糖类的代谢，对神经系统和免疫系统的正常功能也至关重要。
2. 矿物质羊肚菇含有丰富的矿物质，如钙、镁、铁、锌等。
钙是构建骨骼和牙齿的重要元素，对人体的生长发育和维持骨骼健康具有重要作用；镁参与维持酶的活性、神经肌肉的兴奋和抑制、蛋白质和核酸的合成等多个生理过程；铁是血红蛋白的组成成分，对氧的运输和供应起到关键作用；锌参与人体多种酶的合成和催化，对免疫系统的功能维持具有重要作用。
3. 氨基酸羊肚菇富含多种氨基酸，如赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等。
赖氨酸对于人体生长发育、免疫功能和性功能的维持具有重要作用；苯丙氨酸和色氨酸是人体必需的氨基酸，可参与蛋白质合成和调节神经递质的合成。
二、健康功效1. 抗氧化作用羊肚菇含有丰富的多酚类化合物，具有较强的抗氧化能力。
抗氧化物质能够中和体内的自由基，减少氧化应激对细胞的损伤，延缓衰老过程，减少慢性疾病的风险。
2. 抗肿瘤作用羊肚菇内含有一种特殊的多糖类化合物——羊肚菇多糖。
研究表明，羊肚菇多糖可以增强机体的免疫力，促进淋巴细胞的分裂和活化，增加抗体的生成和释放，调节细胞免疫和体液免疫的平衡，有望成为抗肿瘤的天然药物。
3. 增强免疫力羊肚菇富含多种免疫调节物质，如多糖、田七皂苷等。
这些物质能够激活巨噬细胞、T细胞、B细胞等免疫细胞，增强机体对外界病原体的抵抗力，提高免疫系统的功能。
食用菌的营养保健价值
金福菇
金福菇，中文学名为台湾洛巴依口蘑，又名巨大口蘑，大白口蘑，白松茸等，拉丁学名：Tricholoma lobayense，是一种高温型珍稀食用菌，最早发现于非洲，其肉质肥厚脆嫩，汤汁鲜美，口感特佳。子实体干品中蛋白质27.56%，粗脂肪9.58%，总糖38.44%，粗纤维8.2%。金福菇中提取的多糖有提高免疫力，抗肿瘤的作用，金福菇的具体营养成分、药用价值方面研究还比较少，具有很大的研究价值。
目前，生产量少，主要利用木屑、棉籽壳等混合培养料栽培，也可以利用杏鲍菇、金针菇等工厂化栽培废弃料夏天栽培，实现菌渣循环利用。
九
元蘑
元蘑，中文学名亚侧耳，又称冻蘑，拉丁学名Hohenbuehelia serotina(Perts:Fr.) Sing.，全国分布以东北林区最多，口感细腻清香，富含蛋白质和氨基酸，多种不饱和脂肪酸和微量元素，亚侧耳多糖有抗氧化、提高免疫力、抗肿瘤的作用。此外，亚侧耳有疏风活络，强筋壮骨的功效，产白山居民饮用其旧浸液治疗关节炎，手足麻木及筋络不舒等症状，中医上认为，亚侧耳性甘，温，能祛风活络、清热燥湿。适用于癫痫、肝硬化腹水、风湿痛、肌肉和目赤肿痛等症，具有极高的药物开发价值。
八
大杯蕈
大杯蕈，又名大杯伞，猪肚菇，拉丁学名Clitocybe maxima (Gaertn.et G.Mey.:Fr) Quel.，猪肚菇是国内近些年新开发的一种珍稀食用菌，其口感风味独特，有猪肚般的滑腻，因此被称为“猪肚菇”。菌柄需要去掉表皮后食用且有竹笋般的清脆，将去皮的菌柄称“笋菇”。大杯蕈营养丰富，但菌盖与菌柄的化学成分存在明显差异，菌盖含有较高的蛋白质和较低的纤维素，营养成分要高于菌柄。菌柄中由于纤维含量较高，影响了其食用价值。大杯蕈蛋白质含量高于一般的木生菌而低于粪草生菌，与香菇、金针菇相当。氨基酸含量高，尤其是亮氨酸和异亮氨酸高于一般食用菌，在矿质元素方面，包含钠、镁、钙、钾、铁、铜、锰、锌、磷、硫等。猪肚菇中的多糖和其他菌类多糖一样，有增强免疫力、抗肿瘤的作用，有待进一步开发的前景。
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姓名：*** 学院：现代科技学院 班级：财务管理1403 学号：************* 二．“一荤一素一菇”膳食结构中“菇”的营养价值 联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出人类最佳的饮食结构是“一荤一素一菇”，而且中国食用菌协会在广州华泰宾馆举行的“安全承诺宣言”新闻发布会中，中国食用菌协会也力推国民膳食营养：“一荤一素一菇”的合理膳食结构，可见菇类的营养价值不可小视。 菇类，即为食用菌。食用菌是高等真菌中一类能形成较大子实 体,可供人类食用的真菌类总称。食用菌是高蛋白、低脂肪食品,因营养丰富、味道鲜美,被国内外称为“山珍”、“优质食品的顶峰”;国外,有些专家甚至主张把人均食用菌消费量作为衡量国民营养水平的标准。随着经济状况的改善,我国食用菌消费量也日益增长。食用菌对某些疾病有特殊疗效,多吃食用菌能起到益智、抗病、防衰、提高健康水平的作用。 食用菌含有人类需要的各种营养成分,而且数量丰富、比例恰当,有害成分远低于国际标准,是世人公认的理想食物。食用菌的营养价值大致介于果蔬和肉类之间,但又有其显著特点。 (一)蛋白质含量高食用菌干物质中蛋白质平均含量为20%～45%,平菇中蛋白质含量平均为30.4%,是标准面粉的3倍以上,比牛肉高10.3%,是大白菜含量的27倍,其蛋白含量远高于植物蛋白且与动物蛋白接近。 (二)氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量高食用菌中的蛋白质含有人体所需的全部必需氨基酸,且远高于谷类食品。小麦、大米中赖氨酸含量只有0.2%左右,而平菇中赖氨酸含量为其4.9倍。食用菌中必需氨基酸占氨基酸总量的比例高,平菇为39.3%,猴头菇则高达44.23%。食用菌除了自身能够提供营养外,在改进食物构成、平衡营养成份、提高蛋白质利用率上都有重要作用。如单独食用大豆,人体只能利用43%的蛋白质;若与平菇共食其利用率可提高到80%左右。谷氨酸是食用菌鲜美风味的主要来源之一,因此谷氨酸占氨基酸总量的比例较大,但不同食用菌所占比例差异显著,平菇占13.83%,口蘑高达21.03%,而毛木耳只占10.83%。 (三)含有丰富的碳水化合物,而不含淀粉 食用菌中碳水化合物的含量多比蛋白质含量高一些。如银耳中碳水化合物的含量高达79%,而蘑菇中只有31.2%。与植物中的碳水化合物相比,食用菌不含任何淀粉,而含有糖原和几丁质。 (四)脂肪含量低 食用菌脂肪仅占干物质的0.2%～0.4%,远低于动物性食品,与谷物类相当是典型的低热量食物。与动物相比,食用菌的非饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸,而非饱和脂肪酸也是必需的营养素。常食食用菌,既能保证人体对非饱和脂肪酸的需要,又能避免饱和脂肪酸过多所造成的危害。 (五)维生素种类齐全、含量丰富 食用菌中含有多种维生素,如胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、泛酸、吡哆醇、维生素B12及叶酸等。鲜菇维生素含量高于干菇。多数菌类维生素B1、B2和尼克酸的含量比肉类高,维生素B12比奶酪和白鱼高。大部分食用菌都富含维生素B12。在常见的食物中维生素B2含量最高的是猪肝,为2.11mg/100g,花生米为0.11mg/100g,其他食物更低。平菇的维生素B2含量为7.0mg/100g,羊肚菌则高达24.60mg/100g。美国推荐的维生素B2每日需要量(RDA)为1.7mg,因此只需25g平菇即可满足一天的维生素B2需要。维生素B1对人体碳水化合物代谢及调节神经系统有重要作用,其RDA为1.5mg;羊肚菌中含量为3.92mg/100g,是所有食物中含量最高的,比花生米高2.81倍,比牛肉高55倍。平菇中维生素B1含量为0.12mg/100g,高于大部分食物。草菇中抗血酸的含量极高,达206.27mg/100g,高于蔬菜和水果,是苹果的41倍、荔枝的5.7倍、大白菜的8.6倍。羊肚菌中尼克酸的含量为82.0mg/100g,口蘑55.1mg/100g、金针菇23.4mg/100g,平菇6.7mg/100g;而小麦标准面粉仅为2.5mg/100g,花生米10mg/100g,猪肝为16.2mg/100g。平菇中VD的含量是大豆的十几倍。 (六)矿物质元素含量高食用菌所含矿物质元素很多,常见的有磷、硫、钙、铁、钾、镁、锰、锌、硼、铜、钴等,这些元素参与人体组织、细胞的构成、能量转换及作为酶的辅基等。磷和硫的有机物参与脂蛋白和脱氧核糖核酸的生成,在维持遗传稳定性和正常新陈代谢方面具有重要作用。凤尾菇中磷的含量为950mg/100g,约为小麦的2.5倍,大米的3.6倍。铁盐能参与人体血液的新陈代谢等,是血红素的重要组成成分,凤尾菇铁含量为23.3mg/100g,木耳高达185mg/100g;而桂圆为44mg/100g,猪肝25mg/100g,菠菜2.5mg/100g,大白菜0.4mg/100g。
三．食用菌在保健品及美容方面的应用现状及前景 （一）食用菌保健品的应用现状 到现在为止，从各种菌类所开发的具有医疗保健价值的产品均有几种至几十种，如以蝑虫草子实体和菌丝为原料所生产的各种医疗保健品已有十余种，以冬虫夏草菌丝为主要原料生产的保健品已有几十种，以灵芝、猴头、香菇等为原料生产的保健平也达几十种。目前生产的保健品剂型主要有： （1）片剂：如猴头菇多糖片、蜜环菌片、林芝片、健肝片。 （2）胶囊及颗粒剂：如灵芝多糖胶囊、云星胶囊、金水宝胶囊。 （3）针剂：如灵芝注射液、猪苓多糖注射液、生肌注射液。 （4）糖浆及口服液：如银耳糖浆、复方灵芝糖浆、亮菌糖浆、太阳神金菇口服液。 （5）浸膏：如蘑菇浸膏、灵芝猴头菇浸膏、竹红菌软膏。 （6）冲剂：如灵芝速溶茶、香菇速溶冲剂、云芝肝泰等。 （7）饮料：香菇露、姬松茸饮料、灰树花保健饮料。 （8）保健酒类：如香菇酿酒、茯苓人参酒、灵芝酒。 （9）调料：如香菇酱油、草菇老抽、蘑菇食醋。 以上列举的只是部分种类的少数代表，实际上每一种剂型都包括有很多不同的产品和每一产品均有不同的剂型 （二）食用菌保健品的开发前景 （1）随着生活水平提高，人们向往健康和长寿 上世纪六、七十年代我国城乡人民生活十分困难，当时人们的温饱问题尚未解决，哪能奢谈保健食品。如今随着改革开放和社会发展，人们生活水平已得到很大提高，并已由温饱向小康迈进，人们渴望在吃饱穿暖的同时，能进一步提高生活质量，其中之一就是要提高饮食质量，以达到健康长寿之目的，但这仅靠多吃鱼、肉、蛋等动物性食品是远远不够的，有时摄入过多反而会适得其反，会导致身体不适甚至生病。而食用菌则是“三低一高”的天然保健品，其所含的药效成分完全能适合人类身体的需要，人们如能根据自身特点长期饮用或食用，则有望达到强身健体，延年益寿的目的。 值得提出的是，在我国广大消费者中，人们对食用菌属于绿色保健食品的认识还远远不够。据《食用菌市场杂志》2003年4月对北京十几个超市300多人的调查，有80％的人不知道食用菌是什么。百分之十几的人说食用菌可能就是蘑菇，只有5％的人知道食用菌的具体含义，面对食用菌的营养保健功能很多人都说不知道。另外，我国虽然是食用菌生产大国（年产食用菌达700多万吨，占世界总产量的2/3），但不是食用菌消费大国，我国人均年消费食用菌目前只有500克（干品）左右，只占发达国家和港台地区的1/3～1/5，这说明在我国宣传普及食用菌科学知识十分重要，也说明食用菌作为营养保健品在我国蕴藏着巨大的开发潜能。 （2）可增值创汇 从事食用菌医疗保健品开发，不仅能满足人类健康的需求，而且通过深加工还能提高其附加值，并可向国外出口创汇。一般而言，加工后的产值可比加工前提高5～8倍。还可对原来几乎不用的废弃物如菇柄等进行重新利用，扩大资源的利用范围。目前我国有700余种菌类产品进入商品化阶段或已投放市场，已占我国保健品市场1/4，其中以湖南，福建，广东等省开发较多，仅湖南通过省级以上鉴定和已商品化生产的就有40多种。 我国200多家从事菌类制剂生产的企业，运用生物发酵技术生产灵芝、蜜环菌、冬虫夏草、云芝等品种并加工成中成药，年创产值已超过9亿元。其中福建灵值、东北三省及广东生产的北虫草、福建和江西等省生产的虫草菌已远销海外，为国家创造了一定数量的外汇。 （3）有利于维护生态平衡和促进生物医药产业的发展 保护生态环境是全人类共同的愿望。用于生产食用菌医疗保健品的原料为各种食用菌的子实体和菌丝体，而用于配置食用菌的原料则是利用资源庞大的农产品废弃料，不仅成本低，使生产出的食用菌产品物美价廉，而且可变废为宝，有利于保护生态环境，维持生态平衡，促进可持续发展利用和发展。据估计，我国农产物秸秆年积累量月3.7亿吨，林副产品约1亿吨，如此巨大的纤维素资源通过食用真菌的分解利用，可转化为人们使用的菌体蛋白，不仅为人类创造了巨大的物质财富，而且可以消除因焚烧、扔弃腐烂造成的空气和环境的污染。 食用菌医疗保健品的开发成功，也可促进医疗事业的发展。由于该产品属于纯天然生物制剂，对人体毒副作用非常小，而且药效全面而持久，可从根本上对人体起医疗保健作用，因此受到医药界的青睐。目前全国已有100多个科研单位从事食用菌保健品的研究和开发工作，有数百家制药企业从事菌类制剂的生产，食用菌医疗保健品的开发已进入一个崭新的时期。可以预测，作为一个新兴的生物医药产业，其发展潜力是非常巨大的，而且随着科学技术的不断发展和生活质量的逐步提高，将会越来越受到人们的重视，在不久的将来也许会出现的一个全新的行业 （三）食用菌在美容方面的应用现状 现今市面上的食用菌类美容制品可分为口服和外用两类，食用菌口服美容制品主要有银耳汤，灵芝汁，灵芝汤等。外用美容制品主要有： （1）银耳美容制品：银耳面膜，银耳甘油擦剂，银耳洗脸液，银耳雪花膏，银耳奶液，银耳霜。 （2）灵芝美容制品：灵芝高效润肤霜，灵芝营养抗皱霜，灵芝润肤抗皱奶液，灵芝高级洗发香波，灵芝浴液。 （3）茯苓美容制品：茯苓润肤霜，茯苓冷霜，茯苓霜。 （4）蘑菇美容制品：蘑菇化妆水。 （四）食用菌在美容方面的开发前景 近年来，人们在使用合成化学化妆品时，发现皮肤过敏，诱发牛皮癣。使用廉价洗发精，头发脱落枯痒，食用化学染发剂，皮肤红肿灼痛。国外曾有专家对30多种主要化妆品做过检测，结果发现，其中一些产品含有引起癌变的亚硝基二乙醇胺，据国内妇幼保健专家调查，食用含有激素的化妆品，均会导致人体功能紊乱，受害者占使用人数的80%。含有重金属、含有腐蚀性化合物、含有合成色素、含有合成香精的化妆品，均会危及人体健康。广大消费者要求返璞归真，在欧洲人们崇尚不加香精的天然化妆品，在日本天然化妆品已占市场的50%。食用菌美容制品正是顺应这个潮流加入到化妆品产业中的，并以其魅力天成的效果而受到人们青睐。我国食用菌资源得天独厚，随着科学技术的发展，在中国传统医学基础上，采用现代科学和高科技制作工艺，利用食用菌做原料，生产出的食用菌美容制品，品种将会越来越多，质量将会越来越好，价格也将会越来越适合广大消费者的水平。14亿人口的大市场有待开发，因而食用菌美容制品的开发，是有着有广阔前景的，必然受到国人的喜爱。