托幼机构幼儿膳食管理

托幼机构的幼儿膳食管理

中福会托儿所曾云皓

为了让幼儿获得科学全面的营养，拥有一个健康的身体，我们中国福利会托儿所重视幼儿的膳食管理，并在多年的探索中积累了一些经验。

一、科学安排幼儿四季平衡食谱

婴幼儿生长发育讯速，新陈代谢旺盛，在生长发育的不同时期，有着不同的生理表现特征和饮食特点。我们根据幼儿的年龄特点，坚持全面营养、平衡膳食，品种多样、搭配合理，色香味形具有儿童特色的原则，科学安排幼儿四季平衡食谱。

㈠、编制幼儿营养平衡食谱的原则

1、饮食特点首要依据

婴幼儿生长发育讯速，新陈代谢旺盛，在生长发育的不同时期，有着不同的生理表现特征和饮食特点。

?幼儿期（1-3岁）的饮食特点：

☆从乳类过渡到谷类、动植物蛋白、蔬果为主的时期。

☆乳牙逐渐出齐，咀嚼能力、消化机能逐渐完善。

☆注意食物质量，注重烹调方法。

☆增进幼儿食欲，预防营养不良和贫血。

?学龄前期（3-6岁）的饮食特点：

☆热量和各种营养素需要量增大。

☆恒牙接近萌出，提供带骨和稍有硬度的食物。

☆丰盛膳食品种，丰富烹饪技法。

☆增强幼儿食欲，控制幼儿肥胖。

2、全面营养,平衡膳食。

幼儿每天所需的六大营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和维生素，均来源于各类食物。

根据中国营养学会妇幼分会2007年最新颁布推荐：每天为婴幼儿配备的食物应该有粮、豆类，蔬菜、水果类，奶及奶制品类、肉、禽、蛋、鱼类，加上适量的油、盐、糖类，并每天补充一定的饮水量，保障每天户外活动时间，将食物按一定比例，保持一定的量，安排于婴幼儿的每日膳食中，第一次将运动加入到膳食方案，倡导合理营养，适度运动的新理念，完善了1-6岁婴幼儿平衡膳食宝塔方案。

保证了婴幼儿每日膳食中有充足、平衡的营养，形成了以植物性食物为主，动物性食物为辅，能量来源以粮食为主的中国特色，又保证了各种营养素的质量。

3、品种多样，搭配合理。

膳食是由食物组成，由于各种食物所含营养素的量和质并不相同，任何一种或多种食物都不可能全面满足幼儿生长发育的需要，只有将不同的食物合理调配，组成人体所需的营养素，才能使幼儿获得全面、平衡的营养。为此，我们每周营养食谱在食物的花色品种和营养搭配上注重六个搭配。

①米面搭配，热量增高。

米饭和面食的搭配，粥与面点的搭配，从多种组合上保证了幼儿碳水化合物

的摄入。

②粗细搭配，营养提高。

粗粮与细粮的搭配，如红薯、玉米、南瓜、血糯米、米仁和大米的搭配，以提高食物的营养价值。

③干稀搭配，营养补充。

牛奶与饼干的搭配，米饭与汤的组合，粥与点心的组成，以提高幼儿营养的吸收率，增加水分而达到补充营养的作用。

④咸甜搭配，控制盐糖。

干湿甜点心与湿干咸点心的搭配，以控制食用糖和盐的过量摄入。

⑤荤素搭配，营养互补。

动物类食品（鱼、肉、虾、鸡鸭、蛋等）与豆制品（豆腐、香干、百叶、黄豆、赤豆等）食品的搭配，重视植物蛋白的摄入，从而保证幼儿获得优质蛋白质和提高了蛋白质的互补作用及生理价值。

⑥蔬果搭配，营养增强。

深色蔬菜为绿叶菜（青菜、菠菜等）和深颜色的菜（胡萝卜、黄瓜）它们所含的微量元素和维生素，很多都比浅色菜和水果高。餐后或餐前一小时供应适量的水果，有利于微量元素的摄入及利用率。

保证每日有15种左右食品，每周有70种左右食品，每月有130种食品。

4.色香味形，儿童特色。

根据幼儿的进食心理，儿童对食物有着特殊的品味，喜爱色彩明朗、口味清纯和形态各异的饭菜和点心。因此，幼儿膳食的烹调技术不是成人口味的再现，而是儿童独特的色香味形俱全的儿童化的营养美食。

①色彩丰富，食物本色。

尽量采用食物本身的颜色，合理地搭配成色彩丰富的菜点。如烩素丝中加入绿豆芽、青椒丝、胡萝卜丝、黑木耳丝、百叶丝等。即有丰富的营养，又有美观的色彩，极易引起幼儿的食欲，并且在每餐、每日三餐三点和每周二十几餐的横向及纵向的食谱编排中注重色彩的组合。

②香鲜独特，美食添香。

尽量利用食物本身的香味来带动菜肴和点心的香味。很多食品本身具有特殊的香味。如香菇、红枣、烤熟的花生和芝麻。又如香菜加入鸡肝小米粥中能及时地达到去腥起香的作用，更使幼儿乐意食用。

③味美可口，巧配调味。

尽量利用各种调味品来烹调制出适合幼儿口味的各式菜肴。如干烧鲳鱼，成人的口味是咸中带有酒酿的甜味和辣椒的香味组成，但是幼儿不适应吃辛辣的调味，因此，在烹调时用蕃茄酱调制出红油与酒酿组成咸中带甜酸的口味，既有成人菜的色彩，又有幼儿菜的口味，借鉴成人菜的名称，成为幼儿喜欢的特色菜。

④形态各异，年龄依据。

尽量根据幼儿的年龄来决定菜点的形状，一般1-2岁的幼儿以碎菜．碎末为主。2-3岁幼儿以小丝、小丁、小片、无骨、无刺食品为宜。3-6岁幼儿以较大的块．丁．片逐步过渡到带骨带刺的食物为好。

㈡、幼儿每日营养食谱的编制

1、早餐（上午7：00）是幼儿一日中的第一餐，注重干湿搭配，粗杂粮

与细粮的搭配，提供热量充足的主食，适量的蛋白质。

2、早点（9：00）牛奶加上饼干是最佳的组合，早餐点的总热量应占一

日总热量的20%。

3、午餐是幼儿一日中营养最全面的一餐。菜的花色品种可以丰富多彩。午餐所需的热能应占一日总热量的35%。

4、午点是下午热量的补充，应让幼儿吃得易消化一些，热能占一日总热量的15%。可安排适量的水果。

5、晚餐是幼儿一日中补充营养最齐全的一餐，吃得清淡一些，品种可以多样化，餐后一小时可安排吃些水果（与午点后的水果不同），幼儿入睡前一小时，可加牛奶作为晚点，热能占一日总热量的30%。

㈢、幼儿每周营养食谱的编排

1、每餐有荤有素，有干有稀。

首先将荤菜如鱼（海鲜类）、肉、禽、蛋、内脏有计划安排在一周食谱中，根据一周绿叶蔬菜、鲜豆类不少于黄叶蔬菜、根茎类1/2要求，进行搭配。

2、注意粗细粮搭配、米面搭配。

一周中的主食、面食不能少于2-3次，如面条、面包、馄饨或水饺等。

3、依据基本食谱的框架，适当调整，不随意改变，隔日少重复，荤素搭配和烹调方法不重复。

㈣、幼儿四季营养膳食的安排

春季，天气暖和，是幼儿生长特快的时候，应及时供给幼儿补充富含钙

质的食品和富含维生素D的食物。

夏季，天气炎热，是幼儿消耗体能最多的季节。我们安排幼儿多吃清淡、消暑的食品。

秋季，天气干燥，是幼儿增长体重最佳时节，我们及时供给幼儿热量高

的食品，又要预防幼儿肥胖。

冬季，天气寒冷，是幼儿储存能量的最好季节，幼儿一方面要储存热能

抵抗寒冷，另一方面提供日益生长的需要，让幼儿适量多吃甜食。

二、保质保量采购幼儿的食品

婴幼儿食品的选购应以新鲜、优质、卫生为原则，并针对不同食品选用相应的检验标准。

新鲜的肉呈淡红色，有光泽，色泽均匀，脂肪洁白，手摸外表微干或湿润、不粘手、有弹性，指压后的凹陷立即恢复，若有臭味、发粘、发毒，变色发紫等现象，表明已变质不能食用。

新鲜的肝脏呈褐色或紫色，手摸有弹性，具有坚实感，无异味。新鲜的猪腰呈浅红色，外表有一层薄膜、光泽润滑、质地紧密、富有弹性、无变色、无异味。

活禽宰杀与死禽冷宰有着明显的不同，活禽宰杀放血口不平整，放血良好，肌肉切面干燥、有光泽、有弹性，呈玫瑰红色，脂肪呈乳白或淡黄色，反之放血口平整，放血不良、肌肉表面不干燥、色暗红、无弹性、有青紫色死斑、脂肪呈暗红色。

新蛋壳上有白霜，壳体清洁完整，把蛋放在光亮处照看，可见全蛋透明，呈微红色，蛋黄略有阴影、无斑点、将鸡蛋放在耳边轻轻摇晃，不响的是新鲜蛋。

新鲜的全脂牛奶呈乳白色或稍带微黄的均匀胶态液体，无沉淀、不积块，具有消毒牛奶固有香味。

罐装食品，主要看商标及罐盖硬印是否在保质期内，正常的罐头稍有凹印，

若手压后很快又起来，证明罐头已经膨胀。

叶类蔬菜以叶大鲜嫩、肥壮、无虫害、无黄叶、整齐的最好。

瓜果类以不伤、不烂为宜。

三、严格把好食品验收关

肉类食品必须每次有检疫证，保证肉类的食品安全。

豆制品必须有检疫单和进货单，保证食品在卫生合格的单位生产。

蔬菜必须经过农药测试合格，方可接收。

罐装食品必须在保质期内少量进货，保证食品的新鲜。

四、保证食品储存中的质量

幼儿食品应少储存为好。注意生熟食品不同处放之，以免交叉污染。

肉类、鱼类食品应放在保鲜袋内分别储存在冰箱内，一般

不超过一个星期。

蔬菜和水果，一般当日食用当天选购，不宜多储存，以免不鲜鲜。

罐装、袋装食品应经常检查保质期，必须让幼儿在保质期内食用。

粮食类食品应少量选购，放置在通风或固定的存器内。

干豆、干果和硬果类食品应经常翻动，谨防霉变。

油和酱油尽量不要放进塑料容器内储存。

五、保证幼儿营养膳食的合理烹制

幼儿营养膳食的合理烹调工作必须要经过：精心选料、合理洗涤切配、营养烹调三个方面的过程，才能达到真正有效的目的。

(1)精心选料。

由于幼儿咀嚼、消化、吸收能力有限，选用的食物原料必须新鲜、质优，易于烧熟煮透，便于咀嚼、消化、吸收。

禽畜类原料中的瘦猪肉部分、腿肉、夹心肉、牛腿肉、里脊肉、鸡胸脯肉、鸡腿肉、鸭胸脯肉、鸭腿肉等。

动物内脏中猪肝、猪腰、鸡肝、鸭肝以及猪血、鸡血等、鸭血等。

水产品类中的肉多、骨刺少的原料例如青鱼、鲤鱼、桂鱼、鲈鱼、鳗鱼、带鱼、鲳鱼、河虾仁、海虾仁、开洋、虾皮等。

蛋类中的鸡蛋、咸蛋黄及适量皮蛋。

蔬菜中的的青菜、菠菜、生菜、卷心菜、大白菜、花菜、西兰花、小豌豆、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、土豆、山药等各种深、浅色与根茎类蔬菜。而各种笋类和蒜苗等含草酸量高，不利于钙、铁、锌等矿物质吸收的原料一般不宜多用。

豆制品一般选用豆腐、百叶、豆腐干、豆腐衣等。

菌类以蘑菇、香菇、木耳、金针菇为多用。

当然，更要根据菜肴要求，对所选用原料的部位有所不同，如制作肉圆可选用夹心肉，而肉丝、肉片、肉丁可选猪腿肉。

（2）合理洗涤和切配。

清洗是加工原料的必需工作，它不仅可以去脏物，更重要的是清除有害物质。

叶菜类中有些残留农药应用流动清水进行漂洗、浸泡，可以最大限度在去除有害农药及其他有害物质。蔬菜一定要先清洗后切配，减少营养成分的流失。

动物内脏应先洗净，用清水浸泡1小时左右，有利于有害物质清除。

鱼类、虾类等也要清水漂洗干净，去除更多的腥味。

切配是烹调中的重要工序之一，具有一定的技术性、艺术性，与菜肴的色、

香、味、形、质息息相关。切配要符合菜肴要求，应考虑适合幼儿口型，同时要适合幼儿饮食心理需求，蔬菜要切得细、小而不烂，胡萝卜、黄瓜、土豆、山药，可以切成半圆片、菱形片、三角形等等，以提高幼儿进食兴趣。

（3）合理的营养烹调方法。

选择适合幼儿的烹调方法，是做好幼儿营养膳食的关键。一般以炒、煮、烧、蒸、焖、烩、煨为主，炸、煎、烤尽量不用或少用。

六、合理烹调，减少营养素的损失。

米面烹制中减少营养素损失的办法：冷水漂洗不超过三次；发酵面粉不加碱，换用梅山快速发酵粉。

蔬菜烹饪中减少营养素损失的办法：先洗后切；急火快炒；少加水，晚加盐；烧菜汤，水开加菜，缩短时间，保留更多V c；炒菜（除绿菜），加醋防止V c、B1、B2氧化，促进钙、磷、铁的溶解；淀粉勾芡，提高维生素和无机盐的利用率。

动物类食品烹调中减少营养素损失的办法：上浆过糊，减少蛋白质和维生素的损失；肉菜合烹，肉类中的谷胱甘肽，有抗氧化作用，可保护蔬菜中维生素C，减少损失；少吃腌腊食品及咸菜、咸蛋，控制亚硝酸盐的摄入。

七、保证幼儿膳食的合适温度

为了让幼儿进食温度适宜的饭菜和点心，尽量根据气温来调节幼儿饭菜的温度。

冬天坚持“三热”，即：热饭、热菜和热汤。

夏天坚持“三凉”，即：凉饭、凉菜和凉汤水。

八、健全各项卫生制度

（一）营养室的卫生管理要求

1.营养室环境及设施要求。

营养室光线充足，空气流通，有防蝇、防鼠等设备；

操作上采用流水作业，生熟分门进出；

大型幼儿园备熟食间，并有洗手及二次更衣室；

室内水池数在5个以上，洁污分开；

2.对营养室工作人员要求。

年年参加体检。

人人卫生培训。

个个持证上岗。

3.饮食卫生管理要求

营养室熟食盛器及食具一餐一消毒，符号“一洗，二过，三消毒，四保洁”的工作程序，并定期擦洗。

抹布每天煮沸消毒一次，消毒后的食具要放妥，免受污染，要求消灭细菌培养阳性。

营养室所有用具及食物必须生熟严格分开放置。

水果先用无毒洗洁剂洗净，再用清水洗干净，最后用开水浸泡或削皮吃。

不得使用糖精、色素添加剂制作糕点或清凉饮料。

做到饭前工作人员及幼儿用肥皂流动水洗手，饭桌要在饭前用0.2%过氧乙酸溶液、含氯制剂或其他消毒液进行消毒。

营养员上灶前要戴口罩、帽子，注意个人卫生。

（二）营养室的卫生规范操作要求

1.从生到熟一条龙的规范操作。

食品选购①→生菜验收②→荤、蔬菜分别洗清③→切配④→烹调⑤→装入熟菜验收⑦→放进专用熟食间⑧→留样⑨→发送到幼儿的餐厅⑩。

2.确保婴幼儿膳食每餐留样的质量与卫生

留样的品种要齐全，数量保证达到每种菜200克，分别放在专用的留样密封盒内。

每日每餐留样，随时检验餐点的卫生质量。及时送入专用冰柜，留样时间保证48小时。