各种食品动物肉种鉴别
畜禽肉及肉制品鉴别方法
畜禽肉及肉制品辨别1、肉的糜烂变质及对人体的影响肉中含有富厚的营养物质，但是不宜久存，在常温下安排时间过长，就会产生质量变革，最后引起糜烂。
肉糜烂的原因主要是由微生物作用引起变革的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量到达五千万个时，肉的外貌便产生明显的发粘，并能嗅到糜烂的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质产生糜烂。
肉的糜烂历程使卵白质剖析成卵白胨、多肽、氨基酸，进一步再剖析成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些糜烂产物具有浓厚的臭味，对人体康健有很大的危害。
2、影响肉品糜烂变质的因素肉的糜烂(肉中卵白质的剖析和糜烂)与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。
这些因素简单介绍如下：(1)微生物的种类：一般的微生物对卵白质只进行开端的剖析，但是糜烂细菌能把卵白质剖析成带有大量的臭味的最终产物而产生深糜烂。
(2)温度：肉品产生糜烂的最适宜温度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下时，糜烂历程即将停止。
(3)空气：在缺氧的条件下，肉的糜烂历程进行迟钝，只能产生少量气体物质。
而在氧气富裕条件情况中，肉的糜烂就会加剧，并形成大量的气体物质。
(4)酸碱度：糜烂细菌在弱碱情况中，最易繁殖而使肉品产生糜烂作用，若在酸性情况中，则能低落糜烂细菌的运动能力，所以，增加酸度是防备肉类糜烂历程的要领之一。
(5)水分：细菌的生命运动和生长发育，其最低要求是有30％水分的生活条件，霉菌要求15％水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防备糜烂的一种要领。
肉的糜烂变质是由微生物运动的结果所产生，而微生物的生命运动只能在适宜的温度，不然便要受到抑制，甚至死亡。
凭据这一规律，就可以改变情况因素，使肉品不致遭到糜烂，以到达长期贮藏的目的。
3、肉品长期存放应采取的要领肉类食品的收藏要领较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而遍及，因为它能包管肉品的原有风味和质量。
牛肉与马肉检验鉴别要点
２１ ０ １年 Ｖ １ ７（ ） ｏ． ２ ３
１９ ７
道其始作俑者是这些行业里面的专业技术人员 ， 甚 至可 能是兽 医 ！是 个别 人 丧 失 了基 本 的职业 道 德
所为 。
４ ４ 看 中国兽 医卫 生监督 ．
我 国的兽 医卫 生 监督 对动 物 性 食 品 每 年都 有 安全 监测计 划 ， 但工作 侧 重在下 游 的市场 销售 环节 的监督 检验 ， 而且 监测 成本 也不 低 。但对 上游 的养 殖、 收购 、 工 生产环 节监 管力 度欠 缺 ， 别在 技术 加 特 上 的监 督 与责 任制 无 法 落 实 到 位 。我 国 目前 的养 殖集 约化程 度低 ， 技术 水平 参差 不 齐 ， 养殖 、 加工 环 节质量 管理规 范 的实 施 不 到 位 。如 果 在 每个 生 产 企业 或者每个 关键 环节 ， 有一 个或 若干个 执业兽 都
牛 肉 与 马 肉检 验 鉴 别 要 点
韦凤 琴 ， 芳 ， 海 明 ， 治玲 韦 覃 苏
（ 广西都安县动物疫病预 防控制 中心 ， 都安 ５０ ０ ） ３７ ０
中图分类号 ：８ １３７ ￥ ５ ．４
文献标识码 ： Ｂ
文章编号 ：０ ２— ２５ ２ １ 】３— １９— ２ １０ ５ ３ （０ １ ０ ０ ７ ０
将 同物 混 以充竺况 消费 不动套相或假 真 ， 型 的 肉 的 １试 鉴 情 坑害 验 直别
寺
，
者。为了确定肉品真伪 ， 障人民群众食 肉纯正 ， 保 笔者结 合多 年检验工 作实 践 ， 绍鉴别 马 肉和牛 肉 介 的简便方法 ， 供大家参考。
１１ 脂肪熔点试验 ． 马肉： 取小块 马 的脂 肪 放 在水 中 ， 温 至 ３ ￣ 加 ７Ｃ ～１ ４ ℃时则熔化 ， 而牛的脂肪则不熔化。
野猪肉鉴别方法
野猪肉鉴别方法野猪肉是一种味道极好又有养生功效的肉类食品。
现在市场上也有各种各样的野猪肉在售卖，那么怎么判断自己购买的是不是真正的野猪肉呢?下面以“逸驰野猪肉”为例子，教大家如何分辨。
真正的野猪肉颜色是深红色或者比普通猪肉的颜色要鲜红。
野猪是运动能力极强的动物，力气大而且常年在山上跑。
真正原生态放养的野猪，是没有多余的肥肉，绝大部分都是瘦肉。
野猪肉虽然瘦，但口感绝对不柴，用手指撮一下会感觉到弹性很韧性是相对比较比较好的。
真正散养一年以上的原生态野猪，野猪皮都会相对比较厚和硬。
此时我们可以用手摸一下野猪皮，感受一下野猪皮的厚度和硬度。
纯野猪是国家二级保护动物，目前市场上能合法销售的野猪是拥有野猪驯养繁殖证和野猪经营许可证的企业。
建议大家购买原生态放养的野猪肉，因为饲料养的野猪肉吃起来会有腥味，原生态放养的野猪肉能百分之九十还原野猪肉原本的味道。
注意事项原生态的野猪肉色比较红，肥肉很少，瘦肉多，但瘦肉口感很好不会柴。
野猪皮相对比较硬而且厚，因为是养足一年以上关于野猪肉野猪肉质鲜嫩香醇、野味浓郁、瘦肉率高、脂肪含量低仅为家猪的50%，营养丰富，含有17种氨基酸和多种微量元素，亚油酸含量比家猪高2.5倍。
既有优良种猪生长快、肉料报酬高,又保持了野猪原有的肉质鲜嫩、野味浓郁的风味特点，符合人们健康饮食的要求。
甘、咸、平。
野猪肉有治虚弱羸瘦，便血，痔疮出血的功效野猪肉的做法串烧野猪肉主料：野猪里脊肉、青椒、红椒、洋葱副料：盐、味精、生姜、大蒜、鸡粉、嫩肉粉、美极鲜、生姜做法：将野猪里脊肉切成厚片，加入调料腌制。
青椒、红椒、洋葱切成与里脊肉大小的片状。
竹签按一片肉一片青椒，一片红椒，一片洋葱的顺序串起来。
锅内放油烧至四成熟，投入肉串炸至八成熟倒出。
锅内留底油，投入各种调料及高汤，加入肉串，烧到入味，装盘即成。
特点：色泽艳丽，形味美醇，营养丰富。
红扒野猪蹄膀主料：野猪蹄膀一只副料：盐、糖、味精、酱油、葱、生姜、料酒、花椒、八角、小茴香、桂皮各适量做法：将蹄膀去毛制净、下沸水锅里稍烫取出待用。
食物的感官鉴别
食物的感官鉴别下面以畜类、禽类、水产类、蔬果类、粮食类、调辅料六类原料为例，每类举一例说明原料的感官鉴别方法。
一、畜肉类新鲜肉（猪肉、牛肉、羊肉等）的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面进行综合的感官评价和鉴别，以鲜猪肉为例（见表3-1）表3-1二、禽肉类鲜禽肉主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤六个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。
表3-2表示出了健禽肉与死禽肉的区别。
表3-2 禽肉感官鉴定表感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。
如在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。
必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割成小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。
以鱼为例，见表3-3；表3-3 鱼的感官鉴定表果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。
目测包括：果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征；果形是否端正，个头大小是否基本一致；果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。
鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味。
有时候果品的变质可以通过其气味的不良变化直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的特征。
口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。
五、粮食类粮食品种繁多，不同品种的粮食具有不同色泽、外形和内部结构。
正常的粮食应颗粒完整、质地坚韧，具有正常的色泽、气味，无霉变，无虫蛀，无夹杂物，表面要干燥。
劣质的粮食，颗粒不完整，质地疏松，碎粒多，色泽异常，光泽差，有异味或霉味，有虫蛀结块挂丝或杂质异物。
六、调辅料调味品的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。
其中气味和滋味鉴别尤为重要。
某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应特别注意这两项指标。
荧光定量PCR技术用于食品肉类种源掺假鉴定
荧光定量PCR技术用于食品肉类种掺假鉴定在国内及国际贸易中，我国肉制品掺杂、以次充好的欺骗行为屡见不鲜，严重损害了消费者的利益，并且对我国出口肉制品在国际市场上的声誉造成损害。
要杜绝这些掺杂使假的现象，关键手段是要建立一种能快速准确鉴别动物种成分的检测方法，为上述产品的质量做本质上的把关，提高执法的科学性和高效性，进一步提高检验检疫通关速度。
因此，建立一种快速、灵敏、特异的检测肉类种的检测方法一直是有待解决的难题。
目前，动物性成分鉴别的主要方法有物理、化学、免疫学和分子生物学方法。
物理学鉴别方法常用镜检法，通过观察来区分禽类、哺乳动物和鱼类，但该方法本身却并不能区分动物的种类。
在检测的过程中，需要有经验的检验员进行操作，可以定量检测0.1%以下的骨片段。
化学方法进行动物性分析^p 主要有色谱法和光谱法两种，但是化学方法的样品制备比较复杂，检测仪器相对较贵，无法分析^p 高度处理过的样品。
免疫学方法以检测蛋白质为基础，主要有同工酶检测、酶联免疫吸附分析^p （ELISA）以及电泳方法等，但其由于缺乏较高重现性和灵敏度以及受样品性质影响而受到限制。
免疫学鉴别方法主要用于鉴别粗加工肉类的动物种类，只有少数的方法可以用于检测蒸煮肉类的蛋白质，因此很多的免疫学鉴别方法都不能用于热处理肉品。
分子生物学方法主要有常规PCR、多重PCR、实时荧光PCR等，同时DNA杂交技术、PCR-电泳、PCR-限制性片段长度多态分析^p 技术、随机引物的扩增法、环介导等温扩增技术、DNA基因检测手段式PCR技术等也是目前发展较为领先的几种分子生物学方法。
荧光定量PCR通过荧光染料或荧光标记的特异性探针，对PCR产物进行标记跟踪，实时在线监控反应过程，结合相应的软件可以对产物进行分析^p ，计算待测样品模板的初始浓度。
本方法检测原理主要利用一对动物线粒体基因保守区域特异性引物，配以FQ-Buffer、耐热DNA聚合酶（Taq酶）、四种核苷酸单体（dNTPs）等成分，通过聚合酶链反应（PCR）-荧光法进行体外扩增，从而达到快速检测的目的。
市场上常见肉品的鉴别
市场上常见肉品的鉴别韦公远（辽宁辽中县，!!"#""）摘要介绍了猪羊牛马各肉品的简易鉴别方法。
关键词肉品鉴别在肉品市场卫生检验工作中，常有一些不法商贩以马肉冒充牛肉，羊肉冒充狗肉，严重扰乱市场，损害消费者权益。
为了确定有无充假或掺假现象，需要进行各种动物肉的鉴别，现将它们的鉴别方法介绍如下，供参考。
!看肌肉牛肉呈浅红色、红色或深红色，质地坚实，纤维较细，眼观断面有颗料感。
马肉呈暗红色或棕红色，肌纤维比牛肉粗，横切面颗粒明显，肌膜明显。
猪肉呈鲜红色或淡红色，肉质嫩软，肌纤维细软。
羊肉呈红色或棕红，表面有一层微干的薄膜不粘滑，有弹性，肌纤维较细短。
狗肉呈深红色或砖红色，质地坚实，肌纤维较粗。
#看脂肪牛肉脂肪呈黄色或白色，硬而脆，揉搓时易碎，肌间分布脂肪明显可见。
马脂肪浅黄或黄色，软而粘稠，肌间脂肪少。
猪脂肪纯白色，质硬而粘稠，肌间富有脂肪。
羊脂肪白色或微黄色，质硬而脆，肌间基本上无脂肪分布。
狗脂肪柔软粘腻，灰白色，肌间脂肪分布少。
$闻气味牛肉具有牛肉固有的腥气味，马肉具有马肉固有的腥骚味，猪肉具有肉腥气，羊肉有特殊的羊膻气，狗肉有土腥味。
%看骨骼形态结构马颈长而狭窄，表面有脂肪，肌膜明显；牛颈宽而肥厚，表面无脂肪。
马臀部突出，坐骨结节不显露；牛臀部不突出，坐骨结节显著外露。
马有!&对肋骨，呈圆形，肋间隙大；牛有!$对肋骨，扁平宽阔，肋间隙小。
马脊椎骨脊突窄而短，且互相靠近；牛脊椎骨脊突宽而长，向两侧呈水平位伸出，彼此距离较宽。
马的肩胛骨无肩峰；牛的肩胛骨向颈部逐渐变高，肩峰明显而发达。
马的第一颈椎有横突孔，牛则没有。
马的胸骨柄两侧压扁呈板状，且向前突出，整个胸骨呈舟状；牛的胸骨柄肥厚，胸骨体扁平形，宽而无棘。
马的膝盖骨呈等边三角形，而牛的呈现等腰三角形。
马的管状骨腔内几乎充满海绵状构造物，而牛的管状骨腔内（除骨端外）没有海绵状构造物充满。
猪胸骨柄向前钝突，两侧稍扁呈楔形，肋骨!%!!’对；羊无胸骨柄，肋与胸骨相连处呈锐角，肋骨!$对，真肋&对；狗胸骨柄为尖端向前的三角形，略呈圆柱状，肋与胸骨相连处呈前弧形，肋!$对；猪腰椎横突稍向下弯曲；羊腰椎(个，横突宽而朝向两侧；狗腰椎)个，横突较细，狭窄，微伸向前下方。
畜禽肉品鉴别
畜禽肉品鉴别动物检疫四字诀一产地检疫四问：问来源问病史问环境问防疫饲养管理四看：看运动看休息看饮食看免疫四检：视检听检触检测检四处：出证禁销治疗记载二屠宰检疫1 宰前检疫四查：查产地证查运输证查消毒证查免疫证四检：视检听检触检测检四处：准宰禁宰缓宰急宰2 宰后检疫四检：视检剖检触检嗅检]四剖：剖咬肌剖腰肌剖淋巴结剖内脏3 准销四处：出证盖章记载收费4 禁销四处：高温销毁消毒记载二、检疫程序和要点宰后检疫，是以动物生理解剖学为基础的，但又不同于一般的尸体解剖。
顶点屠宰场或肉类联合加工厂，必须把检疫的若干环节安插在屠宰加工的过程，即所谓的“同步检疫”（「附」生猪屠宰与检疫工艺流程）。
生产实践中，高速的流水作业，要求检疫人员在瞬息间（有时在几秒钟内）对屠畜的健康状况作出评价。
为了保持商品的完整性，不允许对胴体、内脏任意切割，加之宰后检疫的只要目的是发现患有疾病或有害于公共卫生的其他疾病的胴体、脏器及组织，确保肉食品的卫生质量。
因此，必须选择最能反映机体病理状态的器官和组织进行剖检，并严格遵循一定的方式、方法和程序，以免漏检、误诊，必要时须作实验室检验。
宰后检疫，一般分肉、内脏、胴体3个部分。
在猪还要进行皮肤和旋毛虫（包括住肉孢子虫）的检疫，即“五部”。
1.头部检疫猪的头部检疫，一般分两步进行。
第一步，在放血之前，浸烫之前进行。
主要剖检颌下淋巴结，检查是否有咽炭疽、结核、脓肿等，而不是观察整个头部的状况。
第二步，与胴体一道检查咬肌是否有囊虫寄生，同时检查咽喉粘膜、会厌软骨及扁桃腺等。
剥皮猪则在放血之后，剥皮之前一道进行。
2.皮肤检疫主要是针对带皮猪，在脱毛之后，解体之前进行。
检疫人员必须详细检查全身皮肤，特别要注意四肢、腋下、耳根、腹腔部有无点状、斑块状和弥漫性的发红或出血现象。
这对及早发现某些具出血性损伤的传染病（猪瘟、猪肺疫、猪丹毒等）具有重要意义。
此外，还要检查是否有皮肤寄生虫病和脓肿、肿瘤等。
剥皮猪的皮肤可在专设灯上照检。
食品感官实用技术—常见食品感官鉴别
为球虫病。
在农贸市场上，常见有被农药毒死的鱼类出售。购买时，
鉴 别
要特别注意。毒死鱼要从以下方面鉴别：
毒
(1)鱼嘴：正常鱼死亡后，闭合的嘴能自然拉开。毒死的鱼
死
，鱼嘴紧闭，不易自然拉开。
鱼
(2)鱼鳃：正常死的鲜鱼，其鳃色是鲜红或淡红。毒死的鱼
，鳃色为紫红或棕红。
(3)鱼鳍：正常死的鲜鱼，其膜鳍紧贴腹部。毒死的鱼，腹
有
病
多，则为烂鳃病。鳃丝排列不规则，有紫红色小点，鳃丝
症
末端有白色的虫体，则为中华鳃病。鳃丝表面成浅白色，
的 鱼
有凹凸不平的小点，则为车轮虫病或鳃隐鞭毛虫病。
(三)肠道颜色
将鱼剥开观察肠道，如果肠道全部或部分呈绛红色，粗
细不均匀，肉有米黄色粘液，则为肠病。如果青鱼肠道呈
白色，前端肿大，肠内壁有许多白色像棉花状的小结，则
头
地松脆，无泥沙，碎杆及夹杂物，无腥臭味。
的 质
(2)二级品：肉干完整，色泽较红，光亮差，无泥
量
沙，但有少量碎杆及夹杂物，无腥臭味。
吃海蜇头之前要注意检查，以免引起肠道疾病。检
查方法是，用两个手指头把海蜇头取起，如果易破裂
，肉质发酥，色泽发紫黑色，说明坏了，不能食用。
鉴
别
(1)色泽鉴别
海
良质海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿
牡蛎，它的蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，
白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味。质量差的牡蛎，
色泽发暗，体液浑浊，有异臭味，不能食用。
牡蛎采收时间一般均在蛎肉最肥满的冬春两季，北
方生产的牡蛎个头小，广东保安县生产的个头大。
鉴
别 蚶
蚶子又名瓦楞子，是我国的特产。由于蚶肉鲜嫩可