面包质量与检验
面包出厂检验报告
面包出厂检验报告1. 背景介绍面包是人们日常生活中常见的食品之一，其质量与食用安全直接相关。
为确保面包质量达标，减少产品质量问题的发生，每批面包在出厂前需要进行严格的检验。
本文将介绍面包出厂检验的步骤和标准，以确保面包的质量和安全。
2. 检验步骤2.1 外观检验首先，对面包的外观进行检验。
外观包括面包的形状、颜色、大小、表面光滑度等方面。
检验员需要仔细观察每个面包的外观特征，确保其符合标准要求。
若发现有变形、色泽不均匀或表面有明显划痕等问题，需要进行标记并进行后续的深入检查。
2.2 尺寸检验面包的尺寸也是检验的重要内容之一。
在面包生产过程中，通常会有一定的尺寸要求，以保证每个面包的大小相似。
检验员使用专用的测量工具，对每个面包的长、宽、高进行测量，并与标准尺寸进行比对。
若发现尺寸超出允许范围，需要进行进一步的分析和调整。
2.3 切口检验面包的切口是指在面包表面切割出的纹路。
切口的深度、形状和均匀度直接影响着面包的口感和视觉效果。
检验员需要观察每个面包的切口是否整齐、均匀，并使用手指轻轻触摸切口周围的面团，检验面团的弹性和松脆程度。
2.4 内部结构检验面包的内部结构也是关键的检验内容之一。
检验员使用刀具将面包切开，并观察切口处的内部结构。
合格的面包应具有松软细腻的组织结构，面团应均匀、有光泽。
若发现内部结构不均匀、面团发硬或发粘等问题，需要进行进一步的分析和调整。
2.5 味道检验最后，对面包的味道进行检验。
检验员取一小块面包尝味，观察其口感、香气和味道是否符合要求。
合格的面包应具有适度的甜味、酥脆的外皮和松软的内部。
若发现味道不正常或有异味，需要进行进一步的分析和调整。
3. 检验标准面包出厂检验的标准是由国家相关机构制定并发布的，具体标准因地区和产品类型而异。
一般来说，面包出厂检验的标准包括外观、尺寸、切口、内部结构、味道等方面。
不同的标准对各项指标都有具体的要求，以确保面包质量和食用安全。
4. 结论通过面包出厂的严格检验，可以保证面包的质量和食用安全。
糕点成品出厂检验规程
成品出厂检验规程第1页共6页1目的1.1为确保公司质量检验活动有效开展并促进公司成品质量的稳定，确保出厂产品合格。
2范围及依据2.1本规程适用于面包、糕点、月饼、粽子成品的检验。
2.2本规程是参照GB 7099《糕点、面包卫生标准》，GB/T 20977《糕点通则》，SB/T 10377《粽子》，GB/T 20981《面包》，GB 19855《月饼》，《糕点生产许可证审查细则》制定。
3职责3.1质检部负责本规程编制和修订；3.2检测员负责执行此规程；3.3质量主管负责此规程的监督与实施。
4产品类别4.1面包类、糕点类、熟粉类、水煮类、月饼5检验要求5.1面包类5.1.1感官要求：具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。
滋味口感具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味。
耐咀嚼，无异味。
表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味。
具有品种应有的滋味与口感，无异味。
杂质正常视力无可见的外来异物。
5.1.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。
5.1.3理化要求：表2 理化要求第表3 微生物要求5.1.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，酸度，比容、菌落总数、大肠菌群。
5.2糕点类：5.2.1感官要求糕点馅料：具有该产品应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。
不得使用过保质期和回收的馅料5.2.1.1烘烤类糕点：按照表3规定。
表3 烘烤类糕点感官要求表4 油炸类糕点感官要求表5熟粉类糕点感官要求第3页共6页5.2.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。
0.5 5.2.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，碱度（油炸类），菌落总数，大肠菌群。
5.3水蒸类（粽子）：5.3.1感官要求：5.3.1.1有馅类粽子感官要求：按照表9规定糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味5.3.1.2无馅类粽子感官要求：按照表10规定表10 无馅类粽子感官要求表11 混合类粽子感官要求5.3.2净含量：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量表12 理化要求0.155.3.4微生物要求：5.3.4.1新鲜类和速冻类粽子要求：按照表13 规定表13 新鲜、速冻类粽子微生物指标5.3.4.2真空包装类粽子要求：符合GB 13100中罐头食品商业无菌要求。
不同种类糕点在不同温度条件影响下的微生物检验
不同种类糕点在不同温度条件影响下的微生物检验不同种类的糕点在不同温度条件下的微生物检验是为了评估糕点的卫生安全性和质量稳定性。
微生物检验主要包括菌落计数、总大肠菌群、霉菌和酵母菌的检测等。
本文将根据糕点的类型和温度条件，总结不同糕点在不同温度条件下的微生物检验结果。
1.高糖类糕点（如甜饼干、巧克力蛋糕）：高糖类糕点中的糖含量较高，这种条件会抑制微生物的生长。
因此，这类糕点通常具有较低的菌落计数和酵母菌的数量。
在正常温度条件下（20-25°C），高糖糕点的菌落计数往往较低，通常在1000CFU/g以下。
酵母菌数量也较低，通常在100CFU/g以下。
然而，如果高糖糕点在制作过程中受到了严重的污染，这些数字可能会增加。
2.低糖类糕点（如蛋糕、面包）：低糖类糕点的含糖量相对较低，这意味着微生物可以在这种环境中更容易地生长。
在正常温度条件下（20-25°C），低糖类糕点的菌落计数通常在1000CFU/g至10,000CFU/g之间。
酵母菌数量可以超过100CFU/g。
如果低糖糕点在制作或储存过程中受到了温度过高或暴露时间过长的影响，菌落计数和酵母菌的数量可能会进一步增加。
此外，由于低糖糕点的水分活性较高，所以霉菌的生长也可能成为问题。
3.奶制品糕点（如奶油蛋糕、奶酥饼）：奶制品糕点通常含有乳制品，这种类型的糕点对于微生物生长提供了较好的条件。
在正常温度条件下（20-25°C），奶制品糕点的菌落计数通常在1000CFU/g至100,000CFU/g之间，酵母菌数量通常在100CFU/g以上。
由于奶制品糕点含有较高的水分，因此霉菌的生长可能会更加迅速，其数量可能会达到100CFU/g以上。
4.冷藏糕点（如奶油馅饼、水果塔）：冷藏糕点需要在低温条件下保存，这可以有效抑制微生物的生长。
在冷藏温度（4-8°C）下，糕点的菌落计数通常在100CFU/g以下，酵母菌数量也较低（通常在10CFU/g以下）。
[教材]面包标准20981
![[教材]面包标准20981](https://img.taocdn.com/s3/m/b2c8edd0ab00b52acfc789eb172ded630b1c984e.png)
内蒙古意林食品有限公司企业标准Q/NYSY-2012面包2012-11-19发布2012-11-20实施内蒙古意林食品有限公司发布前言本标准是参照面包国家标准并结合本公司企业产品的特点而制定的企业标准。
本标准的卫生指标、试验方法、检验规则等均按国家标准执行。
本标准由内蒙古意林食品有限公司提出。
本标准由内蒙古意林食品有限公司起草。
本标准由内蒙古意林食品有限公司批准。
本标准主要起草人：面包1 范围本标准规定了面包的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及贮存与展卖。
本标准适用于面包产品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 601 化学试剂标准滴定溶液的制备GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 14880 食品强化剂使用卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 5009.3 食品中水分的测定GB 7718 预包装食品标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》卫法监发[2003]180号散装食品卫生管理规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 面包以小麦粉、酵母、食盐。
水位主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等制品。
3.2 软式面包组织松软、气孔均匀的面包。
3.3 硬式面包表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包。
3.4 起酥面包层次清晰、口感酥松的面包。
3.5 调理面包烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等面包。
面包
姓名：梁楷滨班级：食品科学与工程2班学号：3111002109实验十一面包制作一、实验目的加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。
对于使用标准粉为面包原料或添加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量的影响。
二、实验仪器设备及原辅材料1．实验仪器设备和面机（调粉机）、分割机、揉圆机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等。
2．原辅材料特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油。
三、实验内容1．制造面包的基本过程和方法1.1 配方特制粉 300 鸡蛋 1个鲜酵母 3白砂糖 120精盐 2黄油 30G水 501.2 试验步骤第一次调粉→第一次发酵→ 第二次调粉→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验3.1.3 操作要点①第一次调粉：取面粉的80%，水的70%及全部酵母（预先用少量30-36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充分起筋成为粗稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30-32℃（可视当时面粉温度调节加水温度以达到要求）。
②第一次发酵：面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中的容器内，静止发酵2-2.5小时，观察发酵成熟（发起的面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。
注意发酵时面团温度不要超过33℃。
③第二次调粉：剩余的原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）与经上述发酵成熟的面团一起加入调粉机。
先慢速拌匀后，中速搅拌10-12分钟。
成为光滑均一的面团。
④第二次发酵：方法与第一次相同。
时间约需1.5-2小时。
⑤整形经第二次发酵成熟的面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内的气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油的烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。
⑥醒发：装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内调节温度30℃相对湿度90-95%，醒发时间45分-1.0小时，一般观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。
面包生产许可证审查细则
面包生产许可证审查细则The document was prepared on January 2, 2021
附件2-6-3
面包生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元：
实施食品生产许可证管理的面包产品包括以小麦粉为主要原料,以酵母为主要疏松剂,适量加入辅料,经发酵、烘烤而制成的松软多孔的食品.申证单元为1个,即面包.
二、基本生产流程及关键控制点：
（一）基本生产流程
配粉→和面→分割→醒发→烤制→冷却
二容易或者可能出现的质量安全问题
三关键控制点
1、添加剂的使用及添加剂的添加量必须符合有关规定；
2、生产设备必须定期清洗,防止残留物质变质、霉变等；
3、醒发箱的温度、湿度适宜面包的充分醒发；
4、烤炉的温度、烤制的时间必须满足面包灭菌的要求；
5、应当使用符合食品卫生标准的包装物.
三、原辅材料的有关要求：
企业生产面包的原料必须符合国家标准和有关规定.
四、必备的生产设备：
一配粉设备：如和面机等设备；二醒发箱；三烤炉.
五、必备的出厂检验设备：
分析天平、无菌室、微生物培养箱、显微镜以及实验耗材.
六、有关标准：
QB1252-91 面包
GB7099-1998 糕点、面包卫生标准
七、检验项目：
注：1、出厂检验项目注有“”标记的,企业每年应当进行两次检验.
2、判定原则：检验项目都符合标准规定的,为合格品；检验项
目中有1项不合格的,为不合格品.
八、发证检验抽样方法：
在企业成品库内抽取样品,以同班次、同规格的产品为抽样基数,随机抽取20个样品,其中10个为检样,10个为备样.。
面包的品质鉴定实验报告
面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
面包品质卫生控制资料课件
定期培训员工，提高他们的技能 水平，确保他们能够按照标准操
作程序制作面包。
加强质量管理体系建设
建立完善的质量管理体系，确保 从原料采购到产品销售的每个环
节都有严格的质量控制。
引入品质检测设备
购买先进的品质检测设备，对生 产过程中的面包品质进行实时监
测，及时发现并解决问题。
05
案例分析与实践经验分享
干燥或过于松软，
02
缺乏弹性或嚼劲。
色泽不均
面包表面颜色不均 匀，影响外观。
04
老化速度快
面包在短时间内迅
03
速失去水分，变得
干燥和硬脆。
内部组织粗糙
面包内部孔洞大且 不均匀，缺乏细腻
的组织。
品质问题解决方案
调整配方
通过调整原料配比，如使用高品质面 粉、适量的水和酵母，以及适量的添 加剂来改善面包口感和外观。
微生物检测
对成品进行微生物检测， 如细菌、霉菌等，确保产 品卫生安全。
保质期与储存条件
评估产品的保质期和储存 条件，确保产品在保质期 内保持品质。
03
面包卫生标准与控制措施
卫生法规与标准
食品安全法
检验标准
确保面包生产符合国家食品安全法律 法规，保障消费者权益。
制定面包产品的检验标准，确保产品 质量和安全。
成功案例介绍
成功案例一
某知名面包连锁店通过严格控制原料品质和生产过程卫生，实现 了产品的高品质和消费者的高度认可。
成功案例二
某独立面包店通过独特的配方和精细的制作工艺，在市场上获得了 良好的口碑和稳定的客源。
成功案例三
某线上面包品牌通过精准的市场定位和有效的营销策略，迅速占领 了市场份额并在短时间内实现了快速增长。
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面包的质量与鉴定
日期: 2004-04-24 阅读: 1033 字体:大中小双击鼠标滚屏
面包制作是一项工艺性能强，操作比较繁杂的技术，同时注意材料的合理搭配也十分重要，学会了解、检验和分析制品的质量，掌握解决质量问题的技巧才能不断改进工艺性能，提高产品的质量。
由于受地区差别和原材料工艺加工的不同影响，面包的质量也不尽相同，如能找出问题所在，利用各种原材料的工艺性质、配比弥补缺陷，同样可制出高品质的面包。
一、完整面包应具备的条件:
（1）体积。
面包的体积与原材料的配比和制作的技术有直接的关系。
面包的体积并非越大越好，若体积过大，会使组织出现过多的大气孔，组织不均匀、粗糙。
体积小会使其内部较紧密并缺乏弹性，老化快。
体积的大小应视其同类产品的体积计量。
（2）表皮的色泽。
正常面包制品的表皮色泽应为金黄色，顶部的颜色较深而四边的较浅，颜色应均匀一致，没有气泡及硬壳的现象出现，制品的表皮金黄色能给人以美的享受和产生美好的食欲感。
制品的正常色泽与烘焙的温度和配方中糖的比例适当有直接的关系。
若表皮的颜色过深，可能是烘焙过度及配方中糖量过多造成的，反之则表皮的颜色过浅。
（3）外表的形状。
正常的面包应具备外形完整，形态规范，面包的边缘部分稍呈圆形，两头及中间部位齐正，不应有高低不平及低垂的现象。
（4）烘焙的标准。
烘焙正常的面包，四周边壁上下颜色都应均匀，表面颜色可稍深。
面包的表皮应具有柔软及均匀的薄层，不应有粗糙硬壳及破裂的现象。
法式脆皮面团应带有脆硬的外壳。
二、面包的基本评价（1）形态。
成品形态端正，体积大小适中，符合产品规定的形状。
（2）色泽。
成品表面呈金黄色，内部组织洁白呈浅乳色。
（3）组织。
内部组织膨松带软，有弹性，气孔均匀，起酥的面包要有清晰的层次。
（4）口味。
松软可口，咸甜适中，并伴有轻微的酒香味。
（5）卫生。
内外无杂质，符合卫生要求。
三、面包的质量问题及其原因、纠正方法（一）面包的体积过小
原因：①酵母用量不足；②酵母失去活力；③面粉筋力不足；④搅拌时间过长或过短；
⑤盐的用量不足或过量；⑥缺少改良剂；⑦糖分过多；⑧最后饧发时间不够。
纠正方法：①增加酵母的用量；②对于新购进的或贮存时间较长的酵母要在检验其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用；③选择面筋含量高的面粉；④正确掌握搅拌的时间，时间短而筋打不起来，时间长易把形成的面筋打断；⑤盐的用量应控制在面粉用量的1％～2．2％之间；⑥减少配方中糖的用量配比；⑦加入改良剂；⑧饧发的程度以原体积的2～3倍为宜。
（二）面包内部组织粗糙原因：①面粉筋力不足；②搅拌不当；③造型时使用干面粉过多；④面团太硬；⑤发酵的时间过长；⑥油脂不足。
纠正方法：①使用高筋面粉；②将面筋充分打起，并正常掌握搅拌时间；③造型、整形时所使用的干面粉越少越好；④加入足够的水分；⑤注意调整发酵所需的时间；⑥加入4％～6％的油脂润滑面团。
（三）面包表皮颜色过深原因：①烤箱的温度过高，尤其是上火；②发酵时间不足；③糖的用量太多；④烤箱内的水汽不足。
纠正方法：①按不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度；②延长发酵的时
间；③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉用量的6％～8％之间；④烤箱内加喷水蒸气设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度。
如面包的表皮过浅可对照以上相反的方法加以纠正。
（四）面包表皮过厚原因：①烤箱温度过低；②基本发酵时间过长；③最后饧发不当；
④糖、奶粉的用量不足；⑤油脂不足；⑥搅拌不当。
纠正方法：①提高烤箱的温度；②减少基本发酵的时间；③严格控制饧发室的温度和湿度，饧发的时间过久或无湿度饧发，表皮会因失水过多而干燥；④加大糖及奶粉的用量；⑤增加油脂4％～6％；⑥注意搅拌的程序。
（五）面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷原因：①面粉筋力不足；②酵母用量过大；③盐太少；④缺少改良剂；⑤糖、油脂、水的比例失调；⑥搅拌不足；⑦面包的饧发时间过长；
⑧移动时拌动太大。
纠正方法：①选用高筋面粉；②减少酵母的用量；③增加盐的用量；④增加改良剂；⑤糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例；⑥增加搅拌时间将面筋打起；
⑦缩短最后饧发的时间；⑧面包在入烤箱时动作要轻。
（六）面包的口味不佳原因：①原材料不佳；②发酵所需的时间不足或过长；③最后饧发过度；④生产用具不清洁；⑤面包变质。
纠正方法：①应选用品质较好的新鲜原材料；②根据不同制品的要求正确掌握
发酵所需的时间。
如发酵的时间不足则无香味，发酵过度则产生酸味；③严格控制饧发的时间及面胚胀发的程度，一般面胚饧发后的体积以原体积的2～3倍为宜；④经常清洗生产用具；⑤注意面包的储藏温度及存放的时间。
本文来源于中国面粉信息网。