营养学基础脂肪与碳水化合物学时
第一章营养学基础(二)
营养学基础（二）第二节碳水化合物1.碳水化合物的分类糖是生命和各种运动过程的重要能源。
依水解状况，可将糖分为3类：(1)糖类：单糖、双糖、糖醇；(2)寡糖：指3个以上10个以下单糖的聚合物；(3)多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。
1.碳水化合物的分类---糖类单糖是最简单的糖，根据碳链碳原子的数量，单糖可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖和壬糖。
常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。
常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
蔗糖主要来源于甘蔗和甜菜，乳糖只存在于乳品中，麦芽糖大量的存在于发芽的谷粒中。
糖醇是单糖的还原产物，广泛存在于植物中。
常见的糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。
1.碳水化合物的分类---寡糖寡糖：寡糖是指3个以上10个以下单糖的聚合物。
目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。
1.碳水化合物的分类----多糖多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。
多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。
淀粉由葡萄糖聚合而成，是人类的主要食物，富含于谷类、根茎类植物。
可分为直链淀粉和支链淀粉。
80%~90%的非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即膳食纤维。
其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。
N＞102.碳水化合物的生理功能（需要掌握）主要包括供给和储存能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质作用；抗生酮作用；解毒作用和增强肠道功能。
节约蛋白质作用（sparing protein action）：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
抗生酮作用（antiketogenesis）：脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用（antiketogenesis）。
《临床营养学》教学大纲
《临床营养学》教学大纲一、课程说明（一）课程性质、地位与任务临床营养学是一门新兴的边缘学科，是在掌握基础营养学、生理学、病理生理学、生物化学等课程的基础上，使学生能进一步了解营养治疗和护理的基础理论知识，营养治疗与疾病的关系，以及营养素在预防和治疗疾病中的作用，是护理专业学生的必修课程。
临床营养学主要研究营养与疾病的关系，并根据病人的心理、生理特征及疾病的病理特点将营养学知识用于治疗疾病，增强机体抵抗力，促进康复的科学。
通过本大钢所规定的全部教学内容的学习，使学生掌握临床营养学的基本理论、基本知识和基本技能。
不仅要解决营养性疾病的，同时还要解决其他各系统疾病状态下的营养问题，提高全方位的治疗、护理能力。
（二）课程教学的基本要求本课程的教学目的是培养学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，比较全面系统地掌握营养学的基本理论和患病人群的合理营养及其护理，了解学科发展方向及在临床医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，促进患者康复，增进人民体质做出贡献。
在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解临床营养学的最新国内外进展。
（三）课程教学改革临床营养学教学环节包括课堂讲授、讨论、自学、考核等。
其中课堂讲授是通过教师对指定教材的大部分章节的讲解，结合多媒体课件及启发式、案例式等教学法的应用，达到学生能掌握基本知识和基础理论的目的。
通过课堂具体病例的讨论，让学生早期接触临床，将学到的理论运用到实践中，帮助学生学会理论联系实际，培养学生独立思考、独立分析和解决实际问题的能力，以达到培养高层次应用型护理人才的目的。
通过某些章节的自学及根据临床病例进行食谱编制考核，培养和提高学生对所学知识进行整理、概括、消化吸收的能力，以及围绕课堂教学内容，阅读参考书籍和资料，自我扩充知识领域的能力。
二、教学内容与学时分配第一章营养学基础8学时第一节能量 0.5学时知识点：营养素分类；DRIs四项指标；能量系数；能量消耗途径。
食品营养学课程标准.
1 《食品营养学》课程标准课程名称 :食品营养学课程代码:0803019 课程类别 :专业课课程性质:必修课课程学分 :4 课程学时:68 适用专业:食品营养与检测开课学期:一、课程定位《食品营养学》为食品营养与检测专业课, 属于职业发展平台中必修课。
通过学习,学生能够掌握营养素基础知识、食物营养成分、食品营养与食品加工、营养与能量平衡、营养与疾病防治等知识,了解食品营养标签、功能性食品知识, 使其具备营养知识综合运用能力,具备沟通、合作、统筹规划等职业素质,及食品营养不良判别、指导及疾病营养的指导等基本工作素质。
前续课程为食品生物化学,后续课程为食品检测技术、食品加工技术。
二、课程目标 (一知识目标:主要使学生掌握食品加工对营养的影响,从而选择合理的食品生产加工工艺。
掌握各类食品的营养成分,特殊人群的膳食指导原则, 为人类的合理饮食提供依据。
(二能力目标:利用所学知识为实际生产、生活中的营养相关问题进行分析、评价和正确的指导,能为个人、特体或群体进行膳食指导并编制适宜的食谱。
(三素质目标:在教学过程中,注重对学生职业道德的培养,提高学生观察、分析和判断问题的能力, 培养学生严谨的工作作风、实事求是的工作态度, 形成环保意识、珍惜食物的习惯,以及学会感恩、做人、沟通、合作等。
三、教学内容序号情境(项目名称教学内容教学 (任务单元学时理论实践小计 1 准备知识营养学概述、食品的消化吸收单元一:营养学概述 2 4 单元二:食品的消化吸收 2 2 食品营养素六大营养素的生理功能、缺乏症状、摄入量和食物来源单元一:碳水化合物 3 24 单元二:蛋白质与氨基酸 5 2 单元三:脂类 4 单元四:维生素 6 单元五:水和矿物质 6 3 食品的营养价值常见食物的分类及各自主要营养特征单元一:食品营养价值的评价1 4 单元二:各类食品的营养价值 3 4 正常人群营养膳食结构与膳食类型、膳食指南与膳食宝塔、孕妇、乳母、儿童青少年、老年人、特殊环境人群的营养需求和膳食原则单元一:营养与膳食平衡 4 6 22 单元二:孕妇的营养与膳食 2 单元三:哺乳期妇女的营养与膳食 2 单元四:儿童和青少年的营养与膳食 2 单元五:老年人的营养与膳食 2 单元六:特殊环境人群的营养与膳食 2 单元七:不同人群营养判断与咨询 2 5 常见疾病人群营养常见疾病人群——糖尿病、肥胖、恶性肿瘤、心脑血管疾病、痛风——的营养需求与膳食原则单元一:糖尿病患者的营养与膳食2 12 单元二:肥胖与营养 2 单元三:营养与恶性肿瘤 2 单元四:心脑血管疾病患者的营养与膳食 2 单元五:痛风患者的营养与膳食 2 单元六:常见疾病人群营养判断与咨询 2 6 其他营养相关食品功能性食品、营养强化食品、新资源食品的营养问题单元一:功能性食品简介 1 2 单元二:营养强化及新资源食品 1 合计 58 10 68 四、教学设计项目一:准备知识学时:4 教学目标:知识目标:掌握食品营养学的概念、研究内容,了解国内外食品营养工作的 3 发展状况,理解营养素和人体健康的关系, 掌握消化系统的组成, 了解各种营养素在人体的消化吸收状况。
《临床营养学》教学大纲全套
《临床营养学》教学大纲全套课程类别：专业基础课程性质：必修英文名称：Clinical Nutrition总学时：38讲授学时：26实验学时：12学分：2.0先修课程：生物化学、病原生物学与医院感染适用专业：护理学专业（涉日护理方向）开课单位：医学院一、课程简介临床营养学是医学营养学的基本知识及基本理论在临床医学的实际应用。
本课程采用讲授和实验的教学方法,使学生掌握营养学基础知识，熟悉健康人群的营养及与健康的关系，理解临床营养的基本理论与技能, 熟悉不同系统疾病的营养需求、防治及膳食治疗，并能应用所学知识对临床常见疾病提出适宜的营养治疗方案。
二、教学内容及基本要求第一章：营养学基础(8学时)教学目标：通过"营养学基础”的学习，学生能够了解六大营养素(碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，维生素和水)和能量的来源与参考摄入量，理解六大营养素(碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质, 维生素和水)和膳食纤维的营养学意义。
教学要求：识记：(1)营养素(碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，维生素和水)的概念、分类、来源与参考摄入量。
(2)能量的应用单位，换算关系，来源与参考摄入量。
(3 )人体能量消耗的三个方面。
(4)基础代谢，食物特殊动力作用的概念。
(5 )维生素的概念和分类。
(6)脂溶性维生素的特性，营养状况评价与缺乏症，来源与参考摄入量。
(7)水溶性维生素的特性，营养状况评价与缺乏症，来源与参考摄入量。
(8 )矿物质的概念和分类。
(9)常见重要元素(钙，磷，镁，铁，碘，锌，铜)的食物来源与参考摄入量。
(10 )水的种类和需要量。
(11)膳食纤维的概念，种类，来源与参考摄入量。
理解：(1)六大营养素(碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，维生素和水) 的营养学意义。
(2 )脂溶性维生素的生理功能。
(3 )水溶性维生素的生理功能。
(4 )矿物质的生理功能。
(5 )常见重要元素(钙，磷，镁，铁，碘，锌，铜)的营养学意义。
公共营养师(四级)基础知识 第三章 营养学基础(一)
公共营养师（四级）基础知识第三章营养学基础（一）一、单选题1、蛋白质的消化的开始部位为 [单选题] *A、小肠B、大肠C、胃(正确答案)D、口腔2、氮平衡用公式表示为 [单选题] *A、B=I-U+F+SB、B=I-（U+F+S）(正确答案)C、B=I=U-F-SD、B=I-U+F-S3、中国现行状态下根据所消耗能量将劳动强度分为 [单选题] *A、二级B、三级(正确答案)C、四级D、五级4、人体所需要的营养素中含有氮元素的营养素为 [单选题] *A、蛋白质(正确答案)B、甘油三酯C、碳水化合物D、维生素D5、进行食物氨基酸模式计算时一般将（）的含量设为1 [单选题] *A、赖氨酸C、色氨酸(正确答案)D、苏氨酸6、限制氨基酸是与参考蛋白质相比，（）的蛋白质。
[单选题] *A、缺乏较多(正确答案)B、缺乏最少C、两者相等D、中等缺乏7、必需氨基酸为 [单选题] *A、精氨酸B、组氨酸(正确答案)C、亚油酸D、牛磺酸8、蛋白质的适宜摄取量为 [单选题] *A、1g/kg(正确答案)B、2g/kgC、1mg/kgD、60g/kg9、成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的 [单选题] *A、10-15%B、20-30%(正确答案)C、55-65%D、80-90%10、胆固醇主要来源于 [单选题] *A、植物油B、脑(正确答案)D、蔬菜11、碳水化合物的生理功能不包括 [单选题] *A、提供能量B、构成机体的细胞膜C、解毒D、提供必需脂肪酸(正确答案)12、单糖为 [单选题] *A、蔗糖B、果糖(正确答案)C、乳糖D、淀粉13、蛋白质生物价为 [单选题] *A、吸收氮/食物氮B、储留氮/吸收氮(正确答案)C、吸收氮/食物氮D、食物氮/吸收氮14、脂肪的消化从（）开始 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、胃C、小肠D、大肠15、碳水化合物吸收时要通过 [单选题] *A、门静脉(正确答案)B、淋巴管C、磷脂16、DRIs是 [单选题] *A、膳食营养素参考摄入量(正确答案)B、营养素供给量标准C、蛋白质消化率D、饱和脂肪酸17、营养是指 [单选题] *A、机体从摄取食物开始到满足机体需要的整个过程(正确答案)B、机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质C、研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学D、食物感官性状好，促进食欲18、下列哪项是错误的 [单选题] *A、RNI是以EAR为基础制订的B、RNI是可以满足某一群体中一半(50％)个体需要量的摄入水平(正确答案)C、RNI相当于传统使用的RDAD、AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量19、每克碳水化合物和脂肪分别可产能 [单选题] *A、9.0kcal、3.0kcalB、9.0kcal、4.0kcalC、4.0kcal、4.0kcalD、4.0kcal、9.0kcal(正确答案)20、成人碳水化合物供能应占总能量的 [单选题] *A、45％-55%B、50％-60%C、55％-65%(正确答案)21、蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数（），即得蛋白质含量 [单选题] *A、5B、5.25C、6D、6.25(正确答案)22、正氮平衡是指 [单选题] *Ａ、摄入氮＜排出氮B、摄入氮＝排出氮Ｃ、摄入氮＝粪氮Ｄ、摄入氮＝粪氮＋尿氮Ｅ、以上都不是(正确答案)23、下列叙述哪项是错误的？ [单选题] *A、食物中的脂肪具有一定生理功能，我们不应完全拒绝食用B、亚油酸是必需脂肪酸C、皮下脂肪具有内分泌功能D、类脂又称动脂，在机体需要时可被动用E、DHA是指二十二碳六烯酸(正确答案)24、C18∶2是 [单选题] *A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸(正确答案)C、饱和脂肪酸D、类脂E、磷脂25、碳水化合物的消化过程是从（）开始的 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、食道C、胃D、小肠26、关于"水肿型营养不良"下列描述正确的是 [单选题] *A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏(正确答案)B、能量与蛋白质都严重缺乏C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量过多引起水肿27、下列属于必需脂肪酸的为 [单选题] *A、α-亚麻酸(正确答案)B、γ-亚麻酸C、花生四烯酸D、DHA28、一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为 [单选题] *A、92%B、94%C、95%D、98%(正确答案)29、日常膳食蛋白质的主要来源 [单选题] *A、蛋类B、奶类C、谷类(正确答案)D、豆类30、以下属于半完全蛋白的是 [单选题] *A、肌蛋白B、麦参蛋白C、麦胶蛋白(正确答案)D、玉米胶蛋白31、一般要求动物的蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的 [单选题] *A、20%～30%B、25%～40%C、30%～40%D、30%～50%(正确答案)32、成人胆固醇摄入量一般不超过 [单选题] *A、200mgB、250mgC、300mg(正确答案)D、350mg33、碳水化合物的消化，不正确的观点是 [单选题] *A、碳水化合物要消化成单糖才能吸收B、消化的过程就是水解的过程C、胃里没有消化淀粉的酶D、消化从胃部开始(正确答案)34、如果测得40克食物中含氮量为56mg，则该食物中含有的蛋白质为 [单选题] *A、0.1％B、0.5％C、0.9％(正确答案)D、1.2％35、蛋白质的表观消化率为 [单选题] *A、食物氮/粪氮B、粪氮/食物氮(正确答案)C、（食物氮-粪氮）/食物氮D、储留氮/食物氮36、健康成年人应维持零氮平衡再富裕 [单选题] *A、2%B、3%C、4%D、5%(正确答案)二、多选题1、营养是指 *A、机体摄取食物的过程(正确答案)B、机体利用食物的过程(正确答案)C、食物中所含的营养素D、人体的咀嚼能力E、居民购买的食物2、人体需要的营养素有 *A、蛋白质、(正确答案)B、脂类(正确答案)C、维生素(正确答案)D、矿物质(正确答案)E、异黄酮3、能量的单位为 *A、卡(正确答案)B、焦耳(正确答案)C、克D、公斤E、摩尔4、半完全蛋白质中必需氨基酸 *A、种类不齐全B、数量不充足(正确答案)C、比例不适当(正确答案)D、既能维持生命，又能促进生长发育E、只能促进生长发育5、条件必需氨基酸有 *A、酪氨酸(正确答案)B、苯丙氨酸C、半胱氨酸(正确答案)D、蛋氨酸E、苏氨酸6、优质蛋白质是指 *A、动物性蛋白质(正确答案)B、大豆蛋白质(正确答案)C、植物中的蛋白质D、谷薯类食品中的蛋白质E、苹果中的蛋白质7、脂类的生理功能有 *A、调节体温(正确答案)B、提供能量(正确答案)C、产生饱腹感D、促进脂溶性维生素的吸收E、促进水溶性维生素吸收8、脂肪酸分为 *A、饱和脂肪酸(正确答案)B、单不饱和脂肪酸(正确答案)C、多不饱和脂肪酸(正确答案)D、半必需脂肪酸E、条件必需脂肪酸9、膳食脂肪的营养价值评价包括 *A、脂肪的消化率(正确答案)B、必需脂肪酸的含量(正确答案)C、生物价D、PERE、AAS10、碳水化合物分为 *A、糖(正确答案)B、多糖(正确答案)C、有机糖D、无机糖E、合成糖11、蛋白质营养价值评价包括 *A、含量(正确答案)B、消化率(正确答案)C、利用率(正确答案)D、脂溶性维生素的含量E、熔点12、食物蛋白质利用率的评价指标有 *A、生物价(正确答案)B、PER(正确答案)C、AAS(正确答案)D、消化率E、含量13、多不饱和脂肪酸可 *A、预防心血管疾病(正确答案)B、合成类二十烷酸(正确答案)C、提供氮源D、抗生酮E、升高胆固醇水平14、磷脂的生理功能有 *A、供能(正确答案)B、运输(正确答案)C、促进蛋白质吸收D、构成血红蛋白质E、提供氮源15、DRIs包括 *A、EAR(正确答案)B、RNI(正确答案)C、AI(正确答案)D、UL(正确答案)E、RDA16、蛋白质的营养状况评价包括 *A、摄入量(正确答案)B、身体测量(正确答案)C、生化检验(正确答案)D、消化率E、利用率17、人体的能量来源有。
【2024版】营养学基础
可编辑修改精选全文完整版营养学基础能量▪一、概述：（一）能量的作用：▪使人体生命得以维持和进行各种活动。
（二）能量单位：卡(calorie , cal)焦耳(Joule , J ) 国际上以焦耳为单位▪1Kcal=4.18KJ▪1KJ=0.239Kcal产能营养素⏹蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能量）营养素。
能量系数：▪碳水化合物：4Kcal (16.8KJ)▪脂肪：9Kcal(37.6 KJ)▪蛋白质：4Kcal (16.7KJ )⏹即：1克蛋白质或1克碳水化合物产热4千卡，1克脂肪产热9千卡，其它营养素不产热。
人体的能量消耗：▪成年人的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。
（一）基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18℃～25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。
▪基础代谢率（BMR）：▪指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方体表面积的能量消耗。
〔kj／（m2.h）〕▪基础代谢能量消耗的计算方法：▲用体表面积计算：▪体表面积S(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603▪基础代谢能量消耗= 体表面积(m2)×BMR×24h㈡..体力活动：轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。
㈢.食物热效应：在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。
食物热效应的最高点通常出现在进食后的2h。
能量的需要量与供给量▪一、需要量与供给量的概念△需要量：是指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于此数量将会对机体产生不利影响。
△供给量：是指在已知需要量的前提下，按照食物的具体情况和人们的饮食习惯也同时考虑到个体差异而制定的安全量，供给量通常高于需要量。
营养素分类▲宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；▲微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）；维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；▲其他膳食成分：膳食纤维、水等。
第2章 营养学基础(3)脂肪与碳水化合物-2学时
4.5 14.8 12.5 15.2 27.9 19.9 20.8 53.0 91.5 42.7 51.6 58.3 62.6
14.2 52.2 43.7 47.8 55.6 37.6 34.0 9.0 6.0 8.3 3.9 3.6 2.0
7.3 10.6 2.9 0.5 ––– ––– 1.2 ––– 2.0 0.2 1.3 1.3 0.8
1. 脂 类 的 分 类
FA
脂肪 95%
甘油三酯
甘 油
FA FA FA
甘油磷脂
甘 油
FA Pi X FA
类脂 5%
胆固醇酯
X = 胆碱、水、乙 醇胺、丝氨酸、甘 油、肌醇、磷脂酰 甘油等
胆固醇
2. 脂肪（甘油三酯） 的 功 能
体内甘油三酯的生理功能：
(1)机体重要组成部分
(2)体内储存和提供能量：1g脂肪产生39.7kJ能量 (3) 维持正常体温 (4) 保护作用：对器官有支撑和衬垫作用 (5) 内分泌作用 (6) 帮助机体有效利用碳水化合物，节约蛋白质
代 号
C4 ：0 C8 ：0 C12：0 C14：0 C16：0 C18：0 C20：0 C16：1，n-7 cis C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis
常温固态，植物为液态。
营养学的基础知识
营养学的基础知识营养学是一门研究食物和身体如何利用食物以维持健康和支持生命的学科。
它关注人体对食物中所含的营养物质的需求、吸收、代谢和利用，以及食物与健康之间的相互关系。
在现代生活中，营养学扮演着重要的角色，对于促进健康、预防和管理疾病，以及提高生活质量都具有重要意义。
下面将介绍营养学的基础知识，包括营养物质、能量需求、膳食指南和饮食习惯等。
一、营养物质人体需要各种营养物质来维持正常的生理功能和健康状态。
主要的营养物质包括以下几类：1.碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
主要的碳水化合物包括蔗糖、果糖、乳糖、淀粉等，它们在体内被分解为葡萄糖，供给身体运动和生命活动所需的能量。
2.脂肪：脂肪也是人体的能量来源，每克脂肪提供9千卡的能量。
脂肪在人体内起到多种重要的功能，包括维持细胞结构、合成激素和维生素、保护内脏器官等。
主要的脂肪包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。
3.蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括肌肉、骨骼、皮肤、内脏器官等。
蛋白质还参与了身体内的许多生化反应，包括酶的催化作用、激素的合成等。
每克蛋白质提供4千卡的能量，但其主要功能并非能量供应。
人体需要20种不同的氨基酸来合成蛋白质，其中9种被称为必需氨基酸，必须通过食物摄入。
4.维生素：维生素是人体所需的微量营养素，对于维持生命和维持身体正常功能至关重要。
维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12等），它们在体内不储存，需要经常通过食物摄入；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们可以在人体内储存一段时间。
5.矿物质：矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、磷、镁、钠、钾、铁、锌、铜、锰、硒等。
矿物质在体内起到许多重要的生理功能，如参与骨骼的形成、维持神经和心脏的正常功能、参与酶的催化作用等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1. 脂 类 的 分 类
FA
脂肪 95% 甘油三酯 甘
油
FA
FA
类脂 5%
甘油磷脂 胆固醇酯
FA
甘 油
FA
Pi X
胆固醇
FA
X = 胆碱、水、乙 醇胺、丝氨酸、甘 油、肌醇、磷脂酰
甘油等
2. 脂肪（甘油三酯） 的 功 能
体内甘油三酯的生理功能：
(1)机体重要组成部分 (2)体内储存和提供能量：1g脂肪产生39.7kJ能量 (3) 维持正常体温 (4) 保护作用：对器官有支撑和衬垫作用 (5) 内分泌作用 (6) 帮助机体有效利用碳水化合物，节约蛋白质
食品营养学
FOOD NUTRIOLOGY
第二章 营养学基础
南京财经大学食工学院 方勇
第三节 各种营养素
➢水 ➢ 蛋白质 ➢ 脂类 ➢ 碳水化合物 ➢ 维生素 ➢ 矿物质
三、脂 类（Lipids）
主要内容
➢ 脂类的分类 ➢ 脂肪的功能 ➢ 脂肪酸的分类 ➢ 类脂及其功能 ➢ 脂类的消化、吸收与转运 ➢ 膳食脂肪营养价值评价 ➢ 脂类的来源与参考摄入
脂肪酸的饱和程度
➢ 饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acid, SFA) -C-C-C-C-C-COOH
➢ 单不饱和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acid, MUFA) -C-C=C-C-COOH
➢ 多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid, PUFA) -C-C-C=C-C=C-C-C=C-C-C-COOH
转化： 因使用同一系列酶 而起竞争抑制作用， 体内合成慢; 从食物中直接获得 是最有效的途径
n-3 n-6 胆固醇
39% 23% 58% 19% 0.84
14 5 0.70
42% 53% 34% 13% 0.24
3 10 0.42
格陵兰爱斯基摩人极少发生冠状动脉硬化性心脏病、糖尿病
必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)
概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供 给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚 麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
食物中甘油三酯功能:
(1) 增加饱腹感 (2) 改善食物的感官性状 (3) 脂溶性维生素和必需脂肪酸的重要来源
3. 脂肪酸的分类及其功能
通式：CH3(CH2)nCOOH 不同脂肪的特性和功能差异因脂肪酸不同而不同， 脂肪酸的差异表现在脂肪酸链的长短、饱和程度和空 间结构等方面。 饱和度越高，链越长，熔点就越高，如动物脂肪酸 常温固态，植物为液态。
代号
C4 ：0 C8 ：0 C12：0 C14：0 C16：0 C18：0 C20：0 C16：1，n-7 cis C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis
0.4
3
芝麻油
15
38
46
0.3
1
玉米油
15
27
56
0.6
1
棕榈油
42
44
12
米糠油
20
43
33
3
猪油
43
44
9
3
牛油
62
29
2
1
7
黄油
56
32
4
1.3
4
营养学上最具有价值的两类脂肪酸
➢ n-3（或ω-3）系列不饱和脂肪酸 从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子
之间的不饱和脂肪酸,如α-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十 碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA） ➢ n-6（或ω-6）系列不饱和脂肪酸
从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间的不 饱和脂肪酸，如亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸 功能：降血脂、降胆固醇，预防心血管疾病
不饱和脂肪酸对心血管预防作用
不同地区爱斯基摩人摄入脂肪酸比较
格陵兰
丹麦城市
每日脂肪占总热能
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 多不饱和/饱和比值 每日摄入量（g）
脂肪酸的长度
➢ 长链脂肪酸（Long-chain Fatty Acids, LCFA) 含14-24个碳。
➢ 中链脂肪酸（Media-chain Fatty Acids, MCFA) 含8-12个碳。
➢ 短链脂肪酸（Short-chain Fatty Acids, MCFA) 含6个碳以下。 食物中主要以18个碳脂肪酸为主，并且具有重 要营养学价值。
脂肪酸空间结构
分为顺式和反式脂肪酸。 顺式脂肪酸：自然状态下，大多数脂肪 酸为顺式脂肪酸。 反式脂肪酸：少数，主要存在于牛奶和 奶油中，氢化后转变成反式脂肪酸。如 人造黄油含25%-35%反式脂肪酸。
反式脂肪酸危害：可升高LDL胆固醇 ，降低HDL胆固醇。
常见的脂肪酸与命名
名称
丁酸(butyric acid) 辛酸(caprylic acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 硬脂酸(stearic acid) 花生酸(arachidic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid) γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 二十二碳五烯酸(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)
常用食用油脂中主要脂肪酸的组成 （食物中脂肪总量的百分数）
不饱和脂肪酸 食用油脂 饱和脂肪酸
油酸（C18:1） 亚油酸（C18:2） 亚麻酸（C18:3）
其他脂 肪酸
可可油
93
6
1
椰子油
92
0
6
2
橄榄油
10
83
7
花生油
19
41
38
0.4
1
葵花子油
14
19
63
5
豆油
16
22
52Βιβλιοθήκη 73棉子油
24
25
44