营养学基础—碳水化合物
营养学基础的主要内容
营养学基础的主要内容营养学是研究人类和其他生物所需营养物质对健康和发展的影响及其相互关系的科学领域。
它主要涉及三个主要内容：营养物质、营养需求和能量平衡。
一、营养物质营养物质是指人体为了维持正常的生理功能所必需的化学物质。
主要包括以下几类：1. 碳水化合物：碳水化合物是人体最主要的能量来源。
主要的碳水化合物包括葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
碳水化合物在人体内被降解为葡萄糖，供给能量。
2. 脂肪：脂肪是人体的次要能量来源，同时也是维持细胞结构和功能所必需的。
脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪。
合理的脂肪摄入对维护正常生理功能至关重要。
3. 蛋白质：蛋白质是构成人体细胞的基本单位，也是合成酶和激素的重要组成部分。
食物中的蛋白质会被分解为氨基酸，供给身体合成新的蛋白质。
4. 维生素：维生素是人体生长和代谢所必需的有机物质。
主要分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
例如，维生素C能够提高机体的免疫力，而维生素D则有助于钙的吸收和骨骼的发育。
5. 矿物质：矿物质是人体维持正常生理功能所必需的无机物质。
例如，钙、铁、锌等矿物质在骨骼形成、血液循环和免疫系统中扮演重要角色。
二、营养需求营养需求是指人体每天维持正常生理功能所需的营养物质量。
它根据人的年龄、性别、生理状态和活动水平而有所不同。
以下是一些常见的营养需求：1. 热量需求：体内代谢和活动所需的能量。
热量的需求量可以通过基础代谢率和活动水平来计算。
2. 蛋白质需求：蛋白质是人体维持正常生理功能所必需的重要营养物质，需求量因人的年龄和活动水平而有所不同。
3. 碳水化合物需求：碳水化合物是人体最主要的能量来源，碳水化合物的需求量应占总热量摄入的一定比例。
4. 脂肪需求：脂肪是人体次要的能量来源，同时也是维持细胞结构和功能所必需的。
脂肪的需求量应占总热量摄入的一定比例。
5. 维生素和矿物质需求：不同维生素和矿物质的需求量因个体差异和生理状态而有所不同。
一般建议通过均衡饮食来满足维生素和矿物质的需求。
第一章营养学基础(二)
营养学基础（二）第二节碳水化合物1.碳水化合物的分类糖是生命和各种运动过程的重要能源。
依水解状况，可将糖分为3类：(1)糖类：单糖、双糖、糖醇；(2)寡糖：指3个以上10个以下单糖的聚合物；(3)多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。
1.碳水化合物的分类---糖类单糖是最简单的糖，根据碳链碳原子的数量，单糖可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖和壬糖。
常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。
常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
蔗糖主要来源于甘蔗和甜菜，乳糖只存在于乳品中，麦芽糖大量的存在于发芽的谷粒中。
糖醇是单糖的还原产物，广泛存在于植物中。
常见的糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。
1.碳水化合物的分类---寡糖寡糖：寡糖是指3个以上10个以下单糖的聚合物。
目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。
1.碳水化合物的分类----多糖多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。
多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。
淀粉由葡萄糖聚合而成，是人类的主要食物，富含于谷类、根茎类植物。
可分为直链淀粉和支链淀粉。
80%~90%的非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即膳食纤维。
其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。
N＞102.碳水化合物的生理功能（需要掌握）主要包括供给和储存能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质作用；抗生酮作用；解毒作用和增强肠道功能。
节约蛋白质作用（sparing protein action）：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
抗生酮作用（antiketogenesis）：脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用（antiketogenesis）。
碳水化合物百度百科
碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。
它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。
食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。
糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。
它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。
例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。
此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。
因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。
自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。
可用通式Cx(H2O)y来表示。
有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。
主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。
从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。
例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。
果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。
它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。
是人类生存发展必不可少的重要物质之一。
发现历史在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。
一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。
1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。
1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。
营养学基础知识：了解碳水化合物和蛋白质的区别
营养学基础知识：了解碳水化合物和蛋白质的区别碳水化合物和蛋白质是人体必不可少的营养素，它们都是人类生命活动必要的能量来源，但它们的作用机制、摄取量和来源却有所不同。
碳水化合物，又称为糖类，是一类重要的营养素。
碳水化合物是由碳、氧、氢三种元素组成的有机化合物，其分子结构一般为多元醇或多糖。
我们通常所说的“碳水化合物”其实是指单糖、双糖和多糖三种类型。
以葡萄糖为例，它是最基本的单糖，是人体需要能量时的最主要来源。
葡萄糖在血液中的含量正常范围为70～100毫克/分升，占人体血糖总量的80%以上。
人体摄取碳水化合物后，其中的单糖会迅速进入血液循环，被身体机能及各组织细胞用作燃料供给，同时还会转化为肝糖进行储存。
蛋白质是由氨基酸连接而成的大分子有机化合物。
每个氨基酸分子都有一个氨基（NH2）和一个羧基（COOH），还有一个变幻的侧链。
这种分子构造使得蛋白质的应用领域非常广泛，它们可以作为酶、免疫物质、结构体素、运输及储存蛋白等等。
蛋白质对于体内新陈代谢起着不可或缺的作用。
蛋白质也是体内重要的免疫因子，可以帮助人体抵抗病原体的侵袭，保护身体免受疾病的伤害。
在摄取量上，碳水化合物的需求量较大，占人体摄取总量的60%左右。
而蛋白质则需摄入较少，占人体摄取总量的15%左右。
缺乏碳水化合物时，人体的各种机能就会被明显减弱，尤其是脑细胞所需的能量最大部分来自葡萄糖，缺乏碳水化合物的供应会导致脑力下降和机体免疫力的降低。
反之，过量摄入碳水化合物会导致肥胖和一系列代谢异常的疾病。
蛋白质对于人体的重要性不言而喻。
但相比于过多进食碳水化合物所引发的肥胖等疾患，蛋白质的过多摄入相对罕见。
但若摄入的蛋白质质量差，成分不全，或者过量摄入，同样会对身体健康造成不良影响。
补充碳水化合物和蛋白质也需要注意，最简单的是通过食物来补充。
全麦面包、土豆、玉米、有机水果和蔬菜等食物都富含碳水化合物，可供身体摄取。
而富含蛋白质的食物包括鸡肉、鸡蛋、鱼类、奶制品等。
营养基础知识
营养学基础知识人体需要的营养素包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素。
其中能够提供能量的营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂类。
1.碳水化合物的生理功能：(一)供给能量碳水化合物是人从膳食中取得能量的最主要、最经济的来源。
在我国人民的膳食中，碳水化合物提供了60％以上的能量。
碳水化合物在体内氧化较快，1克碳水化合物在体内氧化可产生4kcal的能量，能够及时供给能量满足机体需要。
碳水化合物氧化的最终产物是二氧化碳和水。
(二)对维持神经组织功能有重要意义中枢神经系统只能依靠碳水化合物提供能量，葡萄糖是脑细胞唯一利用的能量形式，缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢，影响脑组织的发育和成熟。
(三)参与构成机体重要组成物质核糖和脱氧核糖也是碳水化合物，它们参与构成遗传物质核糖核酸。
(四)调节血糖、节氮和抗生酮作用被小肠吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利用，有的以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织，当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖在正常范围。
碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要，膳食蛋白质中有一部分将会被用来分解供给能量，而不能合成体内所需要的蛋白质物质。
摄入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，增加氮在体内的潴留，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。
脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进人三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。
如果碳水化合物摄人不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。
2.蛋白质的生理功能：（一）构成和修复组织蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质；细胞中，除水以外，蛋白质约占细胞内物质的80%。
身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。
（二）调节生理机能机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。
碳水化合物PPT课件
有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群
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二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维生理作用: （1）增强肠道功能,预防便秘。
膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳 并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移 而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。
相当于每天摄入约300～400g碳水化合物， 至少为275g
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四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维适宜摄入量(AI) 总膳食纤维25～35g
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五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 1.一般性碳水化合物
• 谷类 65%(麦子)～80%(大米)
膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减 轻中毒程度。 （4）降低血胆固醇,调节血脂。 （5）降低血糖,调节血糖。 （6）控制控制体重和减肥。
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倍健果蔬纤维片
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三、碳水化合物的消化吸收 第三节 碳水化合物
1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。
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一、碳水化合物概述
第三节 碳水化合物
1.概念
碳水化合物： 也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组
成的一大类化合物。 它在人体主要为生命活动提供燃料，是
营养学基础知识
营养学基础知识1. 引言营养学是研究人体所需各类营养物质（如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质）对健康与疾病的影响的科学。
了解基本的营养学知识可以帮助我们合理饮食，维持身体健康。
2. 人体需要的营养物质2.1 碳水化合物碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
它们分为简单和复杂两类，主要来自谷类、蔬菜、水果等食品。
2.2 蛋白质蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，每克蛋白质也提供4千卡的能量。
富含蛋白质的食品有肉类、鱼类、豆类等。
2.3 脂肪脂肪是能量密集型的营养物质，每克脂肪提供9千卡的能量。
但不同类型的脂肪对健康影响不同，需要合理控制。
常见的脂肪来源包括植物油、坚果、鱼油等。
2.4 维生素维生素是人体所需的微量营养素，分为水溶性和脂溶性两类。
维生素有助于维持身体正常运作，促进各种化学反应发生。
常见的维生素包括维生素C、维生素D、维生素B等。
2.5 矿物质矿物质是身体必需的无机元素，以微量或者宏量存在于食物中。
它们对于体内代谢和各种功能的正常发挥起重要作用。
常见的矿物质包括钙、铁、锌等。
3. 食物金字塔与均衡饮食3.1 食物金字塔食物金字塔是一个图形化的表示不同食物组成部分比例建议摄入量的工具。
通常从基础食物组开始，如谷类、豆类和主食，然后向上逐步添加其他食品组成部分。
3.2 均衡饮食原则•多样化食物，保证摄入各类营养素；•适量控制热量摄入，避免过度能量消耗或者超过所需；•平衡碳水化合物、蛋白质和脂肪的比例；•增加水果、蔬菜和全谷物的摄入量；•注意钠盐的摄入过多。
4. 营养相关疾病4.1 缺乏维生素和矿物质引起的问题例如维生素C缺乏造成的坏血病，铁缺乏引起的贫血等。
4.2 能量不平衡导致的疾病如肥胖、代谢综合征等。
4.3 摄入不足营养素引起的问题例如孕妇缺乏叶酸可能对胎儿发育有影响。
5. 结论了解营养学基础知识对于我们保持健康和预防慢性疾病至关重要。
通过食物金字塔和均衡饮食原则，我们可以合理选择食品，满足身体所需的各类营养素。
营养学的基础知识
营养学的基础知识营养学是一门研究食物和身体如何利用食物以维持健康和支持生命的学科。
它关注人体对食物中所含的营养物质的需求、吸收、代谢和利用，以及食物与健康之间的相互关系。
在现代生活中，营养学扮演着重要的角色，对于促进健康、预防和管理疾病，以及提高生活质量都具有重要意义。
下面将介绍营养学的基础知识，包括营养物质、能量需求、膳食指南和饮食习惯等。
一、营养物质人体需要各种营养物质来维持正常的生理功能和健康状态。
主要的营养物质包括以下几类：1.碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
主要的碳水化合物包括蔗糖、果糖、乳糖、淀粉等，它们在体内被分解为葡萄糖，供给身体运动和生命活动所需的能量。
2.脂肪：脂肪也是人体的能量来源，每克脂肪提供9千卡的能量。
脂肪在人体内起到多种重要的功能，包括维持细胞结构、合成激素和维生素、保护内脏器官等。
主要的脂肪包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。
3.蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括肌肉、骨骼、皮肤、内脏器官等。
蛋白质还参与了身体内的许多生化反应，包括酶的催化作用、激素的合成等。
每克蛋白质提供4千卡的能量，但其主要功能并非能量供应。
人体需要20种不同的氨基酸来合成蛋白质，其中9种被称为必需氨基酸，必须通过食物摄入。
4.维生素：维生素是人体所需的微量营养素，对于维持生命和维持身体正常功能至关重要。
维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12等），它们在体内不储存，需要经常通过食物摄入；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们可以在人体内储存一段时间。
5.矿物质：矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、磷、镁、钠、钾、铁、锌、铜、锰、硒等。
矿物质在体内起到许多重要的生理功能，如参与骨骼的形成、维持神经和心脏的正常功能、参与酶的催化作用等。
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第二章营养学基础—碳水化合物
学习重点：碳水化合物的分类、食物来源及功能，膳食纤维。
一．碳水化合物的分类
1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。
单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。
（1）葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。
在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。
（2）果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。
玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。
果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。
（3）半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。
2.双糖：两分子单糖缩合而成。
常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。
（1）蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。
日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。
（2）麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。
是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。
（3）乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。
存在于乳中。
乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏，机体不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量乳糖未被吸收进入大肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气，引起肠胃不适，如胀气、腹泻等症状。
乳糖不耐症产生的原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；随着年龄增加乳糖酶水平降低。
乳糖不耐受的处理原则：尽量避免单独空腹饮奶；合理使用乳制品：少量多次；选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。
（4）海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。
3.寡糖：是由3～10个单糖构成的小分子多糖。
（1）棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。
（2）水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。
以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有益细菌利用，促进益生菌的增加从而具有保健功能，加之还有抗龋齿，难消化和非胰岛素依赖，降血糖和胆固醇等作用被誉为功能性低聚糖，如低聚果糖，低聚木糖等。
4.多糖：大于10个单糖组成的多糖化合物。
其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。
（1）糖原为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。
由肝脏和肌肉合成和贮存。
食物中糖原很少。
（2）淀粉许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。
是人类碳水化物的主要食物来源。
据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。
（3）膳食纤维指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。
人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。
可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
不溶性纤维：纤维素、多数的半纤维素和木质素，可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。
二、糖类的生理功能
1.提供机体热能碳水化合物是人类最经济最主要的能量来源，即使在缺氧的条件下也能通过酵解作用为机体供能。
中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。
糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。
2.是机体的重要组成成分碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。
如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。
3．节约蛋白质
充足的碳水化合物摄入，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗。
减少氨基酸的糖异生,使蛋白质发挥其他更重要作用；
4.抗生酮作用
因糖缺乏时,易致酮体（丙酮、β-羟丁酸、乙酰乙酸）增加，引起酮尿症和酮血症。
5.保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等；
6.提供膳食纤维发挥以下生理功能：
（1）增强肠蠕动，利于粪便排除。
（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。
（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。
（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。
（5）预防结肠碍癌发生的作用。
三、碳水化合物的消化吸收
碳水化物消化吸收主要在小肠进进行；在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。
四、碳水化合物摄入量和食物来源。
膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的55～65%为宜。
碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。