营养学-第四章-碳水化合物
碳水化合物食品营养学
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四、有益肠道功能
• 非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等， 不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，诱导结肠正常菌群 生长，有助于肠道健康.
构而来，作为食品添加剂使用
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（1）蔗糖
• 来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内， 由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。
• 作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人 类营养具有重要意义。
• 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关
• 动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该 以高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。
•在小肠中不被胃肠道中的酶所消化，但入结肠后可被 结肠菌群发酵并产气，有胀气因子之称。
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• 低聚果糖在某些谷物（小麦、燕麦）、蔬菜 （芦笋、洋葱）和水果中（香蕉）中存在，但 含量很低。
• 此外，还有低聚异麦芽糖、低聚木糖等。 • 由于不能被人体消化酶分解、吸收、利用，故
又称为抗性低聚糖。
溶液在pH2.0的条件下，经100°C加热60min，可全部 水解为葡萄糖和果糖，而异构蔗糖尚未酸解。 •有还原性。 •甜味品质极似蔗糖，味感纯正，甜度约为蔗糖42%。
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（3）麦芽糖
来源：淀粉水解，由2分子的葡萄糖构成。 一般植物含量很少，发芽的种子（麦芽）
由 于酶的作用分解淀粉生成。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、
黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
• 脑细胞的唯一能量来源
碳水化合物营养学
碳水化合物营养学碳水化合物是一类广泛存在于自然界中的有机化合物，是生物体内最主要的能量来源之一。
碳水化合物营养学是研究碳水化合物在人体内作用与代谢，以及对人体健康的影响的学科。
本文将介绍碳水化合物的分类、功能、代谢以及碳水化合物在饮食中的作用。
一、碳水化合物的分类碳水化合物主要分为单糖、双糖和多糖三大类。
单糖是由一个简单的糖分子组成，常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。
双糖是由两个单糖分子结合而成，比如蔗糖由葡萄糖和果糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成。
多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成，比如淀粉、纤维素等。
二、碳水化合物的功能碳水化合物在人体内发挥着多种重要功能。
首先，碳水化合物作为能量供应剂，提供人体所需的能量。
葡萄糖是人体最主要的能量来源，它可以通过代谢生成三磷酸腺苷（ATP），为细胞提供能量。
其次，碳水化合物还参与构建细胞壁和细胞器，维持细胞的结构和功能。
蔗糖是一种多糖，它在植物细胞壁中起到支持和保护细胞的作用。
此外，碳水化合物还参与调节免疫系统的功能，维持正常的免疫应答。
三、碳水化合物的代谢碳水化合物的代谢主要发生在肝脏和肌肉组织中。
当我们摄入碳水化合物的食物后，消化系统将其分解为单糖，然后单糖进入血液循环。
肝脏负责调节血糖水平，将多余的葡萄糖转化为肝糖原进行储存，当血糖水平下降时，肝糖原又可以释放出葡萄糖供给全身各个器官。
肌肉组织同样可以储存有限量的肌糖原，以备运动时使用。
四、碳水化合物在饮食中的作用碳水化合物是人体必需的营养素之一，适当的摄入碳水化合物有助于维持身体健康。
根据世界卫生组织的推荐，碳水化合物应占总能量的50%至60%。
合理的碳水化合物摄入有助于提高脑功能、稳定血糖水平、预防疾病等。
此外，选择优质的碳水化合物食物，如全谷物、新鲜水果和蔬菜等，有助于摄入丰富的纤维素和维生素等微量营养素。
总结：碳水化合物营养学是研究碳水化合物在人体内作用与代谢的学科。
碳水化合物具有多种重要功能，包括能量供应、细胞结构构建和免疫调节等。
食品营养学练习题第四章碳水化合物
第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
04第四章碳水化合物
动物多糖
糖原 ( gly( fiber )
7/31/2013
7
（一）、淀粉
淀粉由葡萄糖聚合而成，因聚合方式不同分为直链淀 粉和支链淀粉。 直链淀粉：几十个至几百个葡萄糖分子残基以α-1，4-糖 苷键相连而成，分子量为1万至10万。在热水中可以溶解， 与碘产生蓝色反应，不显还原性，占淀粉成分19%-35%。 支链淀粉：由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡 萄糖残基以α-1，4-糖苷键相连而成许多短链，每两个短 链之间又以α-1，6-糖苷键连接，如此使整个支链淀粉分 子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构。不显还原性， 遇碘产生棕色反应。占65%-81%。 糖原：多聚D-葡萄糖，几乎全部存在于动物组织，又称淀 粉，葡萄糖残基通过α-1，4-糖苷键相连，链与链以α-1， 6-糖苷键，分支多，支链短。
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第三节碳水化合物的代谢
一、碳水化合物的消化
• (一)口腔内消化 • 碳水化合物的消化自口腔开始。口腔分泌的唾液中含有 α-淀粉酶(α-amylase)，水解后的产物可有葡萄糖、麦 芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物。 • (二)胃内消化 • 由于食物在口腔停留时间短暂，以致唾液淀粉酶的消化作 用不大。胃液不含任何能水解碳水化合物的酶，其所含的 胃酸虽然很强，但对碳水化合物也只可能有微少或极局限 的水解，故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。 • (三)肠内消化 • 碳水化合物的消化主要是在小肠中进行。胰淀粉酶分解淀 粉。小肠内消化分肠腔消化和小肠粘膜上皮细胞表面上的 消化。极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。
双糖（disaccharide）
由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生 成的糖苷。常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和 海藻糖等。
营养学碳水化合物
第四章碳水化合物抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。
但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。
动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。
一、单糖、双糖及糖醇（1）.单糖(monosacchride)凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖.葡萄糖(glucose)来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源果糖(fructose)来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质（2）双糖(oligosacchride)凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。
如：蔗糖葡萄糖 + 果糖1.蔗糖来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关2.异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋3.麦芽糖来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。
4.乳糖来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。
功能：★是婴儿主要食用的碳水化合物。
★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。
乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。
食品营养学 练习题 第四章碳水化合物
第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
第四章+蛋白质、碳水化合物、水
• (三)按蛋白质的营养价值分类
• 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨 基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根 据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋 白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。
•
• 1．完全蛋白
• 所含必需氨基酸种类齐全、数量充 足、比例适当，不但能维持成人的健康， 并能促进儿童的生长发育，如乳类中的 酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、 卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白， 大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白， 玉米中的谷蛋白等。
• 生物价
• 生物价(biological value，BV)是反映食物蛋白质 消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物 价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白 质的营养价值越高，最高值为100。
• 五 蛋白质的互补作用
•
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有
的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，
第四章 蔬菜中的蛋白质、碳水化合物、脂
类和水
•
第一节 蛋白质
• 一、蛋白质的组成
• 蛋白质是自然界中一大类有机物质，从各种动、植 物组织中提取出的蛋白质，其元素组成为：碳(50％-55 ％)、氢(6．7％—7．3％)、氧(19％—24％)、氮(13％— 19％)及硫(0％—4％)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、 锰及锌等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、
• 三 蛋白质的生理功能
• （一）、构成和修复组织
•
蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各
组织、器官无一不含蛋白质量蛋白质；骨骼、
牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分
外，蛋白质约占细胞内物质的80％。因此，构成机体组
织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生
食物中的营养成分营养学知识点
食物中的营养成分营养学知识点食物是我们日常生活中必不可少的一部分，而食物中的营养成分直接关系到我们的身体健康和发展。
营养学是研究食物中的营养成分及其对人体所起的作用的科学，通过对食物中的营养成分和其作用的研究，我们可以更好地了解如何选择合理的食物，合理搭配饮食，以满足人体对各种营养的需求。
本文将介绍一些食物中的重要营养成分及其作用。
一、碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，是构成食物中最重要的营养成分之一。
它是由碳、氢、氧三种元素组成的有机物，可以分为单糖、双糖和多糖三类。
单糖包括葡萄糖、果糖等，双糖包括蔗糖、乳糖等，多糖包括淀粉、纤维素等。
碳水化合物的主要作用是供给能量，人体摄入的食物中的碳水化合物经过消化吸收后，会被转化为葡萄糖，然后通过血液运输到各个细胞提供能量。
此外，碳水化合物还参与蛋白质和脂肪的代谢过程，调节血糖水平，维持中枢神经系统的正常功能。
二、脂肪脂肪是食物中另一个重要的能量来源，与碳水化合物相比，脂肪的能量密度更高。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物，主要包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。
脂肪在人体中的作用多种多样。
首先，脂肪可以提供能量，吸收维生素，并保护内脏器官。
其次，脂肪还起到储存能量、调节体温、维持皮肤健康的作用。
在饮食中，需要注意合理选择脂肪的来源，并控制脂肪的摄入量，以维持身体的健康。
三、蛋白质蛋白质是构成人体细胞的基本物质，也是食物中重要的营养成分之一。
蛋白质由氨基酸组成，共有20种不同的氨基酸。
其中有9种氨基酸是人体必需的，被称为必需氨基酸。
食物中的蛋白质可以分为动物蛋白质和植物蛋白质两大类。
蛋白质在人体中有多种重要功能。
首先，蛋白质是构成肌肉、骨骼、皮肤等组织的主要成分，是生长发育和组织修复的关键。
其次，蛋白质还参与体内酶的合成、免疫系统的调节和激素的产生等重要生理功能。
四、维生素维生素是人体所需的微量有机化合物，虽然在食物中所含量很少，但对人体的生命活动起着至关重要的作用。
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营养学-第四章-碳水化合物第四章碳水化合物抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。
但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。
动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。
一、单糖、双糖及糖醇（1）.单糖(monosacchride)凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖.葡萄糖(glucose)来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源果糖(fructose)来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质（2）双糖(oligosacchride)凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。
如：蔗糖葡萄糖 + 果糖1.蔗糖来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关2.异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋3.麦芽糖来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。
4.乳糖来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。
功能：★是婴儿主要食用的碳水化合物。
★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。
乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。
5.异构乳糖组成：1分子半乳糖和1分子果糖组成来源：乳糖异构；特点：无天然存在，由乳糖异构而来；不能被消化吸收，通便作用；促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长；2.特点：生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。
该反应降低蛋白质的营养价值。
羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。
（3）糖醇1.山梨糖醇（又称葡萄糖醇）来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。
特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰岛素控制；具有吸湿性。
2.木糖醇来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。
特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。
3.麦芽糖醇来源：麦芽糖氢化制得。
特点：甜度与蔗糖接近，为蔗糖的75-95％；非能源物质；不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂；防龋齿。
4.乳糖醇来源：由乳糖催化加氢制得。
特点：★甜度为蔗糖的30～40%；★在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低；★不致龋齿二、低聚糖聚合度为4～10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖具有特殊功能的低聚糖➢功能性食品低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）➢具有特殊保健功能的低聚糖低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖2.低聚异麦芽糖定义：又称分枝低聚糖，是指由2～5个葡萄糖单位构成，且至少有一个糖苷键是α（1-6 ）糖苷键结合的一类低聚糖。
主要成份：异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。
生理活性：不致龋齿；促进双歧杆菌的增殖；抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物；提高机体免疫力功能性低聚糖的生理功能⏹改善肠道功能，预防疾病生成并改善营养素的吸收⏹热值低，不引起血糖升高增强机体免疫力，防止癌变发生3.低聚果糖分子式为G-F-Fn，n=1～3glucose, fructoseG-F (蔗) G(葡) + G-F(蔗) + G-F-F(蔗果三糖) + G-F-F-F(蔗果四糖) + G-F-F-F-F(蔗果五糖)低聚果糖的生理活性增殖双歧杆菌难水解，是一种低热量糖水溶性食物纤维抑制腐败菌，维护肠道健康防止龋齿低聚果糖存在于天然植物中香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料产酶微生物米曲霉、黑曲霉4.低聚乳果糖1.定义：低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，生成半乳糖基蔗糖而成。
它是由半乳糖、葡萄糖和果糖3个单糖相连接所构成的三糖，通常以乳糖和蔗糖(1∶1)为原料，在β-呋喃果糖苷酶催化作用下制成。
低聚乳果糖的特性低聚乳果糖是非还原性低聚糖；★其甜味味质类似蔗糖，通常为蔗糖的30～50％。
★低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用。
★具有促进双歧杆菌增殖，并由此给人体带来一系列有益身体健康的作用。
低聚木糖的特性较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH 2～8）双歧杆菌所需用量最小的增殖因子代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者抗龋齿1、概念：由多个单糖（10个以上）以糖苷键相连而成的高分子聚合物。
方向：左：非还原端；右：还原端。
2、多糖的性质胶体溶液、无甜味、无还原性、有旋光性，但无变旋现象。
改性淀粉定义：利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉改性淀粉的特点■溶解度提高；■透明度增加；■提高或降低淀粉的黏度；■促进或抑制凝胶的形成；■增加凝胶黏度；■较小凝胶脱水收缩；■提高凝胶稳定性；■改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性；■成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性膳食纤维食2.特点：生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。
该反应降低蛋白质的营养价值。
羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。
膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）◊使消化吸收过程减慢◊↓血糖；由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。
均一多糖：由一种单糖缩合而成。
糖原淀粉纤维素不均一多糖：由不同类型单糖缩合而成。
直链淀粉：葡萄糖分子以α（1-4）糖苷键缩合而成的多糖链。
支链淀粉：分子中除有α（1-4）糖苷键外，还在分支点处有α（1-6 ）糖苷键。
每一分支有20-30个葡萄糖基，各分支卷曲成螺旋。
第三节食品加工对碳水化合物的影响在酸或淀粉酶作用下被水解，终产物为葡萄糖。
二、淀粉的糊化与老化直链与支链分子呈径向有序排列结晶区和非结晶区交替排列结晶区，偏光十字糊化加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合膨胀，结晶区消失，粘度增加，双折射消失；在具有足够的水（至少60%）条件下加热淀粉颗粒达一特定温度（玻璃化相变温度），淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。
糊化点或糊化开始温度双折射开始消失的温度糊化终了温度双折射完全消失的温度老化稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。
支链淀粉老化需要很长时间。
三、淀粉的滤沥损失食品加工期间沸水烫漂后的沥滤操作，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失四、焦糖化作用焦糖化作用是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果。
它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值五、羰氨反应羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。
这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。
它经过一系列变化生成褐色聚合物。
由于此褐变反应与酶无关，故称之为非酶褐变。
2.特点：生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。
该反应降低蛋白质的营养价值。
羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。
食物的血糖生成指数定义：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的百分比。
是评价食物引起餐后血糖反应的一项有效生理学参数。
低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖升高的程度比较低。
高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升高的程度比较大；应用GI，合理安排膳食，对于调节和控制人体血糖大有好处。
当GI在55以下时，该食物为低GI食物；当GI在55～70之间时，该食物为中等GI食物；当GI在70以上时，该食物为高GI食物。
GL的影响因素1、成熟度。
例如，香蕉越成熟，其GI值越高。
2、食品的酸性。
食品中含酸时，就会降低人体消化这种食品的速度。
消化速度降低意味着吸收更慢，对血糖的影响也更有益。
3、碳水化合物消化速度的个体差异。
4、产品中面粉（如果有）的类型。
产品中的精白面粉越多，GI值越高；粗粮面粉越多，则GI值越低。
5、烹调时间。
烹调过程使淀粉分子膨胀，从而软化食品（烹调时间越长，食品越松软），使食品消化起来更容易，吸收更快。
GI值通常随烹调时间的延长而增高。
6、其他成分。
如果同时食用高GI值食品和含有蛋白质或脂肪的食品，碳水化合物的GI效果会比单独摄入时低，因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度。
同理，低GI值的食品，如果加入碳水化合物，GI值就会升高。