食品营养学：第四章 碳水化合物
碳水化合物食品营养学
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四、有益肠道功能
• 非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等， 不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，诱导结肠正常菌群 生长，有助于肠道健康.
构而来，作为食品添加剂使用
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（1）蔗糖
• 来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内， 由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。
• 作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人 类营养具有重要意义。
• 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关
• 动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该 以高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。
•在小肠中不被胃肠道中的酶所消化，但入结肠后可被 结肠菌群发酵并产气，有胀气因子之称。
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• 低聚果糖在某些谷物（小麦、燕麦）、蔬菜 （芦笋、洋葱）和水果中（香蕉）中存在，但 含量很低。
• 此外，还有低聚异麦芽糖、低聚木糖等。 • 由于不能被人体消化酶分解、吸收、利用，故
又称为抗性低聚糖。
溶液在pH2.0的条件下，经100°C加热60min，可全部 水解为葡萄糖和果糖，而异构蔗糖尚未酸解。 •有还原性。 •甜味品质极似蔗糖，味感纯正，甜度约为蔗糖42%。
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（3）麦芽糖
来源：淀粉水解，由2分子的葡萄糖构成。 一般植物含量很少，发芽的种子（麦芽）
由 于酶的作用分解淀粉生成。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、
黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
• 脑细胞的唯一能量来源
食品营养学练习题第四章碳水化合物
第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
食品营养学
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
食品营养学
食品营养学食品营养学是一个研究食物如何影响人体健康和生长发育的学科。
它是一门重要的学科，可以帮助人们了解如何选择健康的食品，以确保身体健康。
本文将介绍食物中的基本营养成分，以及它们对人体的影响。
一、碳水化合物碳水化合物是我们身体所需的主要能源来源，其分为简单糖和复杂碳水化合物。
简单糖是一些单糖或双糖，如葡萄糖和果糖，它们能够快速被身体吸收，提供能量。
复杂碳水化合物如淀粉和纤维素，由多个糖分子组成，需要较长时间来消化。
建议人们多食用复杂碳水化合物，以保持身体的能量供应及健康水平。
二、蛋白质蛋白质是我们身体中的基本组成部分，它们参与了许多重要功能，例如增强免疫系统和维护肌肉组织。
蛋白质建议来源于多种蛋白质丰富的食物，例如肉类、鱼类和豆类。
三、脂肪脂肪是一种重要的能量来源，也是维持正常身体功能所必需的，但过多的摄入会增加危险性。
建议人们减少饱和脂肪的摄入，取而代之的是食用更健康的不饱和脂肪，如鱼油和橄榄油，以减少患疾病的风险。
四、维生素维生素是人体所需的重要营养素，它们可以归为脂溶性和水溶性两种类型。
脂溶性维生素如维生素A、D、E和K，在体内脂肪组织中储存，水溶性维生素如维生素B和C，则更容易从身体中排出。
建议人们食用丰富的新鲜蔬菜和水果，以获得适当的维生素供应。
五、矿物质矿物质包括钙、铁、镁等，是构成我们身体的基本成分。
这些矿物质不仅维持着正常的身体功能，而且还参与了骨骼和牙齿的形成。
建议人们食用富含矿物质的食品，如奶制品和坚果，以保持机体的健康。
总结来说，食品营养学是人们深入了解我们的身体如何利用所需营养素以保持身体健康的一门学科。
建议人们食用多种营养丰富的食品，并拥有均衡饮食习惯，才能获得全面的营养供应。
六、纤维素纤维素是一个全新的概念，但是它越来越被人们所提倡，因为它对身体很好。
纤维素是由植物所提供的一种特殊的营养成分，它不能被人体消化，但是通过帮助肠道产生正常的细菌来帮助身体消化食物。
纤维素也能够保持肠道的健康，减少肠癌的发生率。
04第四章碳水化合物
动物多糖
糖原 ( gly( fiber )
7/31/2013
7
（一）、淀粉
淀粉由葡萄糖聚合而成，因聚合方式不同分为直链淀 粉和支链淀粉。 直链淀粉：几十个至几百个葡萄糖分子残基以α-1，4-糖 苷键相连而成，分子量为1万至10万。在热水中可以溶解， 与碘产生蓝色反应，不显还原性，占淀粉成分19%-35%。 支链淀粉：由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡 萄糖残基以α-1，4-糖苷键相连而成许多短链，每两个短 链之间又以α-1，6-糖苷键连接，如此使整个支链淀粉分 子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构。不显还原性， 遇碘产生棕色反应。占65%-81%。 糖原：多聚D-葡萄糖，几乎全部存在于动物组织，又称淀 粉，葡萄糖残基通过α-1，4-糖苷键相连，链与链以α-1， 6-糖苷键，分支多，支链短。
15
第三节碳水化合物的代谢
一、碳水化合物的消化
• (一)口腔内消化 • 碳水化合物的消化自口腔开始。口腔分泌的唾液中含有 α-淀粉酶(α-amylase)，水解后的产物可有葡萄糖、麦 芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物。 • (二)胃内消化 • 由于食物在口腔停留时间短暂，以致唾液淀粉酶的消化作 用不大。胃液不含任何能水解碳水化合物的酶，其所含的 胃酸虽然很强，但对碳水化合物也只可能有微少或极局限 的水解，故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。 • (三)肠内消化 • 碳水化合物的消化主要是在小肠中进行。胰淀粉酶分解淀 粉。小肠内消化分肠腔消化和小肠粘膜上皮细胞表面上的 消化。极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。
双糖（disaccharide）
由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生 成的糖苷。常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和 海藻糖等。
营养学碳水化合物
第四章碳水化合物抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。
但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。
动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。
一、单糖、双糖及糖醇（1）.单糖(monosacchride)凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖.葡萄糖(glucose)来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源果糖(fructose)来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质（2）双糖(oligosacchride)凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。
如：蔗糖葡萄糖 + 果糖1.蔗糖来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关2.异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋3.麦芽糖来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。
4.乳糖来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。
功能：★是婴儿主要食用的碳水化合物。
★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。
乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。
食品营养学 练习题 第四章碳水化合物
第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
食品营养学-第四章_脂类
（三）固醇类
最重要的固醇是胆固醇（cholesterol），它也是细
胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细胞之中。 此外还有植物固醇和酵母固醇。
胆固醇
都是胆固醇 惹得祸
• 心脏病是现代人的头号杀手。美国人每年因冠心病致死 的人数，占整体死亡人数的42%，即每隔34 秒，便有1 名美国人死于此病。 • 香港方面，冠心病的死亡率在过去二十年上升了3 倍， 每年因此病死亡的接近4,000 人。当中，45 岁以上男 士比女士有更高的死亡率。另有统计表示，香港的心脏 病患者的男女比例，约为2.5 比1。 • 有研究指出，只要把血液中的胆固醇水平降低1%，患心 脏病的风险便会减少2%。
（2）维持体温正常： （3）保护作用：
担心吃进去过多 的脂肪是对的， 但吃的不够一样 会损害健康
（4）内分泌作用：
（5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节 约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分 （7）特殊功能
（1）储存热量和提供能量 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储 存在体内；体内储存的脂肪是人体“能源库”，是能量 储存的主要形式。脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体 可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越 来越胖。
第四章 各类营养要素与健康
跟着我，一起健康吧
均衡的营养
﹢
有氧运动
充足的睡眠
善待自己， 健康第一
前世界卫生组织总干事中岛宏博士指出：“只要采取 预防措施就能减少一半的死亡。”也就是说有一半的死亡 完全是可以预防的。因此中岛宏博士说过一句话：“许多 人不是死于疾病，而是死于无知。”他再三提出告诫： “不要死于愚昧，不要死于无知。”因为很多病是可以不 让它发生的，是可以避免死亡的。
（2）隔绝与保护作用
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糖
(3) 乳糖
□ 乳糖有1分子葡萄糖和1分子半乳糖构成，是哺乳动物
乳汁的主要成分。通常人乳含7%，牛乳含约5%。乳糖 是婴儿食用的主要碳水化合物。
□ 乳糖对婴儿的主要意义，在于它能够保持肠道中最合
适的菌群数量，提高婴儿的肠道抵抗力，并能促进钙的 吸收。
3低.低聚聚糖糖
(1) 低聚果糖 (2) 低聚乳果糖
• 当缺少葡萄糖时，身体会降解脂肪获得能量，但在这种 情况下，脂肪降解不彻底，会有脂肪代谢产物酮体产生 。酮体在血液中积累，破坏身体的酸碱平衡，导致酮病 发生。
2. 调节血糖水平的代谢和激素机制
• 保持血糖水平恒定时体内最精确的自我平衡调节机 制之一。
• 血糖上升时，胰岛素分泌增加，胰岛素通过增加葡 萄糖载体的活性促进葡萄糖进入胰岛素敏感组织和 肝脏来降低血糖。胰岛素同时也促进糖原合成和葡 萄糖的分解代谢。
• 在低血糖时，胰高血糖素分泌增加，胰高血糖素通 过激活磷酸化酶促进糖原分解和增加糖异生。
Glycemic response: spaghetti. Within forty minutes of eating spaghetti, blood sugar levels are at a maximum. The body releases insulin to help get the glucose out of the blood and into body cells. Two hours later both blood glucose and insulin levels have returned to normal.
量，例如，大脑每日需100-120g葡萄糖。
H
O
C
HOH
H C OH
CH2OH
D-glucose
糖
(2)果糖
□ 蜂蜜和许多水果中含有果糖，但机
体中的果糖主要由肠道的蔗糖酶将蔗 糖分解为葡萄糖和果糖。
□ 果糖的代谢不受胰岛素的制约，因
此糖尿病人可食用果糖，但是大量食 用也可产生副作用。
□ 果糖的甜度很高，是糖类中最甜的
物质。
CH2OH CO HO C H H C OH H C OH CH2OH
D-fructose
糖
2.双糖
(1)蔗糖
□ 蔗糖广泛分布于植物界，由1分子葡萄糖
和1分子果糖构成，是食品工业中最主要的 含能甜味物质。
□ 蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharum
spp.)和甜菜(Beta vulgaris)。
• 葡萄糖为植物的根、茎、花和果实的所有细胞提 供能量。
• 植物不会用尽它们存在糖中的能量，还会将糖以 淀粉，纤维素等形式贮存起来。
• 贮存的能量又可以被以植物为食的动物或人类利 用。
• 糖类形成了食物链中的第一环，支撑着地球上所 有生命。
碳水化合物的生理功能
提供能量 构成机体的重要物质 参与营养素的代谢 维持神经系统的功能和解毒作用 增加胃的充盈感 增强肠道功能 食品加工中的重要原、辅材料
• 支链淀粉主链为葡萄糖以 α(1-4)糖苷键连接，支链通 过α(1-6)糖苷键与主链连接， 不溶于水
• 淀粉的糊化与老化。
(2) 纤维
• 植物细胞壁的主要构成成分 • 纤维不能被人体消化吸收。 • 常见纤维有：纤维素、半纤维素、果胶等 • 纤维素的作用：
• 延缓糖类的消化吸收。 • 吸水膨胀，促进肠道蠕动，产生饱腹感。（不溶性纤维） • 阻止便秘、痔疮等肠道疾病。 （不溶性纤维） • 降低血液中胆固醇的含量。（可溶性纤维） • 减少结肠癌的危险。 （不溶性纤维） • 有利于体重控制。
□ 蔗糖是人们日常食用的糖，但是食用过
多，可能引起龋齿、肥胖症、糖尿病、冠心 病等。
糖
(2) 麦芽糖
□ 麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖构成。 □ 食品工业中所用麦芽糖主要由淀粉经酶水解而来，是
食品工业中重要的糖质原料。
□ 麦芽糖甜度约为蔗糖的1/2，不易为细菌分解而产生
酸，防止龋齿的发生；由于其粘度大、赋形性强、易上 色和保香性强，常用于制作高级糖果、饼干、月饼、面 包、烧腊、叉烧酱等调味品
福州大学生物科学与工程学院
食品营养学 第四章 碳水化合物
Outline
• 糖类的概述 • 食品中重要的糖类 • 关于碳水化合物的健康观点 • 食品加工对碳水化合物的影响 • 碳水化合物的摄取与食物来源
第一节 概述 什么是碳水化合物？
什么是碳水化合物？
什么是碳水化合物？
• 糖将太阳能转化为生命能利用的形式，驱动生命 过程。
益生元（Prebiotic）
• 不被消化吸收从而完整到达大肠； • 能选择性的刺激一种或几种细菌的生长与活性 • 能够对于寄主健康带来积极作用。
3. 多糖
(1)淀粉
• 淀粉是植物根茎、种子等中贮存的多糖，有直链淀粉和 支链淀粉之分。
• 直链淀粉由α(1-4)糖苷键连接，约含1000个葡萄糖单 元，在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶 性的。
A. When the diet is rich in fiber, more cholesterol (as bile) is carried out of the body. B. When the diet is low in fiber, most of the cholesterol is reabsorbed and returned to the bloodstream.
(3) 糖原
• 植物通过淀粉的长链储存葡萄糖，动物体通过糖原的长 链储存葡萄糖。
• 糖原链较长且多分支。
第三节碳水化合物的消化与吸收
第四节关于碳水化合物的健康观点 1. 缺少葡萄糖时产生的问题
• 由于缺少葡萄糖，身体会降解一部分蛋白质以合成葡萄 糖，这样可能会取走了身体必需的一些蛋白质。我们应 该补充充分的葡萄糖，以避免身体动用蛋白质作为能源 。该作用称为糖类的蛋白质节省作用。
糖
第二节 食品中重要的糖类
1.单糖
(1)葡萄糖
□ 葡萄糖主要由淀粉水解而来，此外还可以来自
蔗糖、乳糖的水解。它是机体吸收、利用最好的 单糖。
□ 由于葡萄糖是血液中发现的主要糖类，所以又
常将血液中的葡萄糖称为血糖。血糖的调节主要 通过胰岛素进行，胰岛素可加速血糖氧化和促进 糖原的合成，使血糖降低。
□ 有些器官实际上完全依靠葡萄糖供给所需的能