影响鸡蛋品质的因素
鸡蛋品质技术指标
鸡蛋品质技术指标鸡蛋作为人们饮食中的重要食品之一，其品质直接关系到人们的健康和营养摄入。
鸡蛋的品质技术指标具有至关重要的意义。
本文将从鸡蛋的外观、蛋清和蛋黄的品质、保存条件以及检测方法等方面，详细介绍鸡蛋品质的技术指标。
一、外观品质鸡蛋的外观品质是人们第一印象的重要因素。
一般来说，鸡蛋的外观主要包括蛋壳的完整度、色泽和清洁度。
蛋壳完整度是指蛋壳表面无裂纹、无污垢，完全符合规定的形状。
色泽方面，新鲜鸡蛋的蛋壳通常呈现出光滑、有光泽的表面，而不新鲜的鸡蛋蛋壳则会出现褐色或者变色的情况。
清洁度则是指蛋壳表面没有污垢和异物。
二、蛋清和蛋黄的品质鸡蛋的蛋清和蛋黄的品质主要通过以下几个指标来评价：1. 透明度：新鲜蛋清应该呈现出透明清亮的状态，而不新鲜的蛋清则会呈现混浊的状态。
2. 凝固度：蛋清的凝固度是指蛋白在加热或者搅打后形成的泡沫的稳定性和坚固度，优质蛋清应该有良好的凝固性。
3. 酸碱度：蛋清中的酸碱度直接关系到蛋清的保质期和品质，一般来说，蛋清的酸碱度应该保持在一定范围内稳定。
4. 色泽：新鲜蛋黄应该呈现出明亮的红黄色，而不新鲜的蛋黄则会呈现暗淡的颜色。
5. 香气：优质的蛋黄应该具有清香的味道，而腐坏或者不新鲜的蛋黄则会散发出难闻的气味。
三、保存条件鸡蛋的保存条件直接关系到其品质和安全性。
一般来说，鸡蛋的保存条件应该符合以下几点要求：1. 温度：鸡蛋的最佳保存温度为4-8摄氏度，过高或者过低的温度都会影响鸡蛋品质。
2. 湿度：鸡蛋的保存环境应该保持一定的湿度，过高或者过低的湿度都会影响鸡蛋的保鲜效果。
3. 通风：鸡蛋的保存环境需要保持一定的通风，避免鸡蛋受到霉菌或者异味的影响。
4. 包装：鸡蛋在保存过程中应该选择透气性好的包装方式，避免蛋壳内的气体浓度过高或者过低。
四、检测方法为了确保鸡蛋的品质，需要通过一定的检测手段来评定鸡蛋的品质。
目前常用的鸡蛋品质检测方法主要包括传感器检测、成像技术检测和化学分析等手段。
影响鸡蛋内部质量和蛋壳质量的因素
6.应激
高喂养密度升高“皱壳”蛋旳产量 (Dorminey 等, 1995)。
应激
蛋壳腺囊长久收缩
惊吓，更换蛋箱，触摸，
注射肾上腺素能够诱发许多一般应激
因子对蛋质量产生有害旳影响 (Hughes 等, 1086 ;Solomon 等, 1旳采食量, 而且会限制血钙为蛋壳形成所 用， 经过鸡体内一系列生理过程造成鸡蛋变小和蛋壳 质量下降(例如Usayran 等, 2023)。
25 -羟维生素D3 -1 -羟化酶 添加剂、调控日粮降低鸡蛋大小提升蛋壳质量。
3.营养，每个蛋壳旳含钙量高达3 克 日粮钙旳50 ～ 70 %应该是粗颗粒(直径为2～ 5 毫米), 其他旳则应为 细颗粒钙(Nys , 1999) 钙/磷比
③. 维生素：维生素D是钙代谢中必需旳营养素；
维生素C是维持蛋鸡良好健康，有利于减轻应激带来旳负面作用； 维生素E 有利于减缓热应激产生旳不利影响；
蛋白高度和哈夫单位代表旳 是稠蛋白旳粘度。
蛋白旳构成
蛋白大约含12 %旳蛋白质, 其中主要是卵清蛋白(占54 %)、 卵铁蛋白(占13 %)、卵粘蛋白(占11 %)、和溶菌酶(占 3.5 )(Johnson,2023).
影响蛋内部品质旳原因
据报道有许多原因可影响哈夫单位:贮存时间长短和温度高下、母鸡年 龄大小、鸡旳品种旳不同、营养旳好坏(日粮蛋白质和氨基酸构成等, 赖 氨酸、蛋氨酸、饲用酶、谷物种类/蛋白质源)、疾病旳有无(传染性支气 管炎)、某些添加剂旳使用(抗坏血酸维生素C、维生素E)、氨气浓度高 下、有否进行强制换羽、某些药物旳应用(例如杀虫剂“西维因”)。
蛋壳质量
蛋壳质量旳检测
蛋壳旳比重 蛋壳旳厚度 蛋壳旳强度 蛋壳旳外观（颜色、沙壳、皱壳、畸形等）
影响鸡蛋质量的因素
影响鸡蛋质量的因素
鸡蛋在胚胎发育过程中起着非常重要的作用，一方面它为胚胎发育提供场所和空间，另一方面它为胚胎发育提供营养支持（糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和微量元素）。
鸡蛋品质直接影响孵化率和雏鸡质量。
而鸡蛋品质好坏，取决于产蛋母鸡的生理状况、营养状况和健康状况，以及集蛋频率、运输条件和贮存条件等。
在实际生产中，影响鸡蛋质量的因素有很多，而且很复杂，有些问题来无影去无踪，很难说出准确的原因。
表1、2、和3列出了影响蛋白、蛋黄和蛋壳质量的一些因素，它们都是一些实际案例的总结，对实际生产具有一定的指导意义。
表1 影响蛋壳质量的因素
表2 影响蛋白质量的因素
表3 影响蛋黄质量的因素。
影响蛋品质的因素2016.2.15
蛋重 • 蛋的重量大小不仅
取决于鸡的品种、
年龄和体重，而且 与饲料营养水平关 系密切。
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蛋重及蛋形的影响因素
蛋重的影响因素 • 水是影响蛋重最重要的成分，饮水不足导致饲料消 化吸收不良，使蛋的体积变小，产蛋量减少。
• 蛋白质词料不足或质量不好，蛋重变小，品质下降。
• 环境因素包括温度、光照等都会影响蛋重。
与动物的凝血过程，缺
乏维生素A、维生素K 时蛋壳出现血斑。
• 添加维生素C可提高蛋
壳厚度。
蛋壳上的血斑
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蛋壳质量的影响因素 矿物质影响蛋壳质量
• 日粮缺镁会导致蛋壳变薄，产蛋量下降。高镁（0.56%）使蛋
鸡血浆钙降低，血浆镁升高，导致蛋鸡采食量下降，产蛋率
下降，破蛋率增加，一般玉米豆粕中天然镁含量在0.1%0.3%，足以满足蛋鸡需要。
• 日粮中维生素的变化，直接影响蛋中相应成分。增加日粮中
维生素A、维生素C，维生素B2、B5、B12及泛酸等，鸡蛋中含
量相应增加。 • 微量元素I、Fe、Cu及Mn也有同样规律。Fe从饲料进入鸡蛋中
的能力特别强，饲料中含铁丰富，则鸡蛋中含量也丰富。
• 日粮中脂肪酸组成将直接影响蛋黄中脂肪酸组成。高温季节 在日粮中添加脂肪，可有效维持蛋的形成。
以及三者之间的相互作用。大多数这些参数都与营养物相 关。
• 钠、钾、氯电解质的平衡会影响饮水量。
• 可溶性和不可溶性纤维通过影响粪便的持水力，而影响粪便 的物理特性；同时在蛋鸡饲料中添加黏土也可提高粪便持水
力，降低脏蛋比率。
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鸡蛋内在品质的影响因素
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鸡蛋内在品质的影响因素
饲料养分 蛋中养分
鸡蛋营养成分
鸡蛋质量与养殖厂环境的关系研究
鸡蛋质量与养殖厂环境的关系研究引言：鸡蛋是人们日常饮食中的重要组成部分，具有丰富的营养和宝贵的蛋白质。
然而，随着人们对食品安全和健康的关注不断增加，鸡蛋质量问题备受关注。
养殖厂环境作为直接影响鸡蛋质量的因素之一，其对鸡蛋的质量产生着重要影响。
本文将探讨鸡蛋质量与养殖厂环境之间的关系，并分析其具体影响因素。
一、饲料质量饲料质量是直接影响鸡蛋质量的重要因素之一。
养殖厂环境中是否能提供高质量的饲料对鸡的生长和鸡蛋的品质具有重要影响。
高质量的饲料能够提供充足的营养物质，使鸡蛋的营养价值更高。
相反，低质量的饲料可能会导致鸡体内重金属等有害物质积聚，进而影响鸡蛋的品质。
二、养殖环境1. 温度和湿度：适宜的温度和湿度对鸡蛋质量有着显著影响。
过高或过低的温度都可能导致鸡产蛋量下降、蛋壳变薄和鸡蛋存储期缩短。
2. 光照：适宜的光照条件对鸡蛋的质量和数量都有着直接影响。
正常的光照有助于促进鸡的生长和鸡蛋的形成。
3. 空气质量：良好的空气质量对鸡的生长和鸡蛋质量有着重要影响。
养殖厂环境中的空气污染会加重鸡的呼吸系统负担，从而影响鸡蛋的质量。
4. 噪音：过大的噪音会对鸡的身心健康产生负面影响，可能导致鸡蛋产量下降和鸡蛋质量下降。
三、养殖管理1. 清洁状况：养殖厂环境的清洁程度对鸡蛋质量有着重要影响。
清洁的环境能有效降低鸡蛋表面的细菌和污染物，保证鸡蛋的品质。
2. 疫苗接种和疾病控制：适当的疫苗接种和疾病控制能够保障鸡的健康状况，从而提高鸡蛋的质量。
四、饮水质量养殖厂环境中的饮水质量对鸡蛋质量有着重要影响。
高质量的饮水能够提供鸡体所需的水分和营养物质，有利于鸡蛋质量的提高。
相反，污染严重的饮水可能导致鸡体内毒素的积聚，影响鸡蛋的品质。
综上所述，鸡蛋质量与养殖厂环境密切相关。
饲料质量、养殖环境、养殖管理和饮水质量是影响鸡蛋质量的重要因素。
为了提高鸡蛋的质量，养殖厂应注重饲料质量控制、适宜的养殖环境调节、合理的养殖管理和高质量的饮水供给，以确保鸡在良好的环境中生长，并产出高品质的鸡蛋。
鸡蛋质量的影响因素与调控措施
鸡蛋质量的影响因素与调控措施作者：乔磊来源：《现代畜牧科技》 2018年第5期摘要：鸡蛋的质量分为外观质量和内部质量，提高蛋鸡产蛋量的同时，提高鸡蛋的质量对于提高蛋鸡养殖的经济效益和市场竞争力非常的重要。
影响鸡蛋的质量因素主要有遗传因素、营养因素、疾病因素、管理因素等，蛋鸡养殖要做好鸡蛋质量的调控工作。
关键词：鸡蛋；质量；蛋壳；内部质量；影响因素；调控措施中图分类号：S831.4文献标识码：B文章编号：2095-9737(2018)05-0039-011 鸡蛋质量的评定指标鸡蛋是由蛋壳、蛋壳膜、蛋白质和蛋黄四部分组成，蛋壳和蛋壳膜的质量约占总质量的12%～13%，蛋白约占55%～56%，蛋黄约占32%～35%，其中蛋壳的主要成分是碳酸钙，蛋壳膜为蛋白质和少量的糖类，蛋白质的主要成分是蛋白质，蛋黄的主要成分为脂肪和蛋白质。
评定鸡蛋质量的指标主要有蛋重、蛋壳厚度、蛋壳的强度、蛋壳的颜色、蛋黄的颜色、化学成分、味道等。
其中蛋重是鲜蛋组分的指标，蛋壳的厚度决定了蛋壳的破损率，蛋白的黏度好，则蛋白的品质高，化学成分则主要表现为鸡蛋的营养含量以及有害物质的残留等。
2 鸡蛋质量的影响因素遗传因素。
鸡蛋的质量与遗传因素还有着密切的关系，不同品种的蛋鸡质量是存在着一定的差异的，如在相同的饲养管理水平下，褐壳鸡蛋的蛋重要高于白壳蛋，蛋壳的质量也要好于白壳鸡蛋。
并且褐壳蛋中蛋白中的干物质含量也要明显的高于白蛋壳。
营养因素。
饲料中的各种营养物质都会对鸡蛋的品质造成影响，如果日粮中的营养缺乏或者营养不足则会造成鸡蛋品质下降，如蛋壳的主要成分是矿物质，其中钙的含量高，如果日粮中钙不足则会导致蛋壳的厚度下降，而磷与蛋壳的强度有着密切的关系，钙、磷不足会造成鸡蛋的破损率增加。
而缺乏微量元素锌则会造成蛋鸡产沙皮蛋。
日粮中的蛋白质不足会使蛋重和蛋的均匀度降低。
蛋黄的颜色则与饲料中的叶黄素含量有关，如果每吨饲料中叶黄素的含量低于5g则蛋黄的颜色较浅。
鸡蛋质量检测与品质提升方法
鸡蛋质量检测与品质提升方法鸡蛋是人们日常饮食中常见的食材之一，其品质的好坏直接关系到食品安全以及消费者的健康。
因此，对于鸡蛋的质量检测和提升方法非常重要。
本文将介绍鸡蛋质量检测的常用方法，以及如何通过一些措施提升鸡蛋的品质。
一、鸡蛋质量检测方法1.外观检查外观是判断鸡蛋质量的重要指标之一。
一般来说，表面应平整，色泽均匀，无破损和污渍。
此外，良好的鸡蛋应该有一个完整的蛋壳，没有明显的裂纹或变形。
2.蛋黄和蛋白检测蛋黄和蛋白的质量也是评价鸡蛋的重要指标。
可以通过检查蛋黄的颜色、厚度和形状，以及蛋白的透明度、凝固度和泡沫稳定性来评估鸡蛋的质量。
此外，还可以使用仪器检测蛋黄和蛋白中的营养成分含量，如蛋白质、脂肪、维生素等。
3.气室检测气室是鸡蛋内部空腔的一部分，其大小和位置可以反映蛋的新鲜程度。
一般来说，新鲜的鸡蛋气室较小，位于蛋的顶端；而不新鲜的鸡蛋气室较大，位于蛋的一侧。
可以通过放置鸡蛋在水中观察气室的位置和大小进行检测。
4.蛋壳强度检测蛋壳的强度也是评判鸡蛋质量的重要因素之一。
可以使用硬度计等仪器来测试蛋壳的抗压强度，从而判断蛋壳的质量。
一般来说，蛋壳越坚固、越不容易破损的鸡蛋质量越好。
二、鸡蛋品质提升方法1.饲料调整饲料是影响鸡蛋品质的重要因素之一。
合理调整鸡蛋的饲料成分和比例，可以提高鸡蛋的营养价值和口感。
例如，增加鱼粉等蛋白质含量高的饲料，可以提高蛋黄的色泽和蛋白的凝固度。
2.鸡舍管理良好的鸡舍管理对于提升鸡蛋品质非常重要。
鸡舍内的温度、湿度和通风等环境因素要合理控制，以保持鸡蛋的新鲜度和质量稳定。
此外，注意清洁卫生，防止饮水污染和传染病的发生，也是保证鸡蛋品质的重要措施之一。
3.鸡蛋存储正确的鸡蛋存储方法可以延长鸡蛋的保质期，并保持鸡蛋品质稳定。
一般来说，鸡蛋应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
此外，鸡蛋与有刺激性气味的食物应分开存放，以免鸡蛋吸附异味。
4.鸡蛋加工鸡蛋的加工可以提高其利用价值和销售额。
如何提高鸡蛋的质量和口感
如何提高鸡蛋的质量和口感鸡蛋是人们日常饮食中的重要食材之一，其蛋白质的营养价值和多样的烹饪方式使其十分受欢迎。
然而，随着市场上鸡蛋产品的多样性增加，消费者对于鸡蛋的质量和口感也越来越重视。
本文将分享一些提高鸡蛋质量和口感的方法，帮助您选择更好的鸡蛋产品。
一、选择优质鸡蛋要提高鸡蛋的质量和口感，首先应选择优质的鸡蛋。
以下是一些选择鸡蛋的注意事项：1.外观检查：优质鸡蛋的外壳应该光滑，无明显瑕疵或裂纹。
同时，外壳的颜色应该均匀，没有变色或斑点。
2.气味检查：将鸡蛋轻轻晃动，听是否有异响。
如果鸡蛋有腐败的气味，应避免购买。
3.日期查看：检查鸡蛋上的日期标签，确保其没有过期。
新鲜的鸡蛋通常质量更好，口感更佳。
二、储存鸡蛋的正确方法正确的储存方法可以帮助延长鸡蛋的保质期，并保持其良好的质量和口感。
以下是一些储存鸡蛋的建议：1.冷藏储存：将鸡蛋放置在冰箱的低温区域，通常是在4摄氏度左右的温度。
冷藏可以减缓鸡蛋的腐败速度，并延长其保质期。
2.正确包装：将鸡蛋放在干燥、清洁的容器中，以保持其整洁。
避免多余的露水接触鸡蛋，以免影响其质量。
3.避免存放与有异味的食材：鸡蛋具有吸味性，容易受到附近食材的气味影响。
因此，应避免将鸡蛋与有强烈气味的食材存放在一起。
三、烹饪技巧改善鸡蛋口感除了选择优质鸡蛋和正确储存外，合理的烹饪技巧也能改善鸡蛋的口感。
以下是一些烹饪技巧建议：1.水煮：将鸡蛋放入沸水中煮沸，然后转小火保持水温，继续煮约8-10分钟。
这种方法可以使鸡蛋熟得均匀，口感更加细腻。
2.清蒸：将鸡蛋放入蒸锅中蒸熟，时间控制在10-12分钟。
清蒸可以保持鸡蛋的原汁原味，口感更加鲜嫩。
3.煎炒：将鸡蛋打散加入锅中煮熟，可以根据个人喜好添加蔬菜、肉类等配料。
这种方式能够增加鸡蛋的口感层次感。
四、饲养环境对鸡蛋的影响鸡蛋的质量和口感与鸡只的饲养环境密切相关。
以下是一些与饲养环境相关的因素：1.鸡只饲料：适宜的饲养饲料可以提供鸡只所需的营养，影响鸡蛋的品质。
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影响鸡蛋品质的因素
张桂芝（翻译）
（一）与蛋壳品质有关的问题
1 蛋壳畸形的常见原因
遗传因素：因为遗传造成的畸形较少；
疾病因素：如传染性支气管炎（IB）、新城疫（ND）、传染性喉气管炎（ILT）等，是畸形蛋发生的主要原因；
蛋鸡日龄：日龄越大的鸡越容易发生。
2 薄壳无壳或软壳
遗传因素：鸡蛋还没有成熟就产下；
营养因素：日粮中钙、磷、锰或维生素D3 缺乏，磷或食盐过量，用维生素D2取代D3；疾病因素：呼吸道病如鸡毒支原体（MG）、IB、ND、禽流感（AI）、输卵管炎等；
管理因素：磺胺药的使用，环境温度过高（超过30℃），蛋鸡在蛋壳形成时受到惊吓，灭鼠药中毒，或用福美双等处理饲料原料中的霉菌而导致药物中毒；
蛋鸡日龄：日龄越大越容易发生。
3 杂色蛋
遗传因素；
管理因素：鸡舍内湿度过高或过低，在蛋鸡笼子上形成的印记；
霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒。
4 质感粗糙或异常、砂壳蛋
遗传因素
营养因素：日粮中钙含量过高；
传染病：传支或新城疫、输卵管炎；
管理因素：抗生素使用过量。
5 蛋壳颜色异常
褐壳蛋变白：日粮中尼卡巴嗪（抗原虫药）的使用，ND、AI、IB等传染病；
白壳蛋变黄色：饲料中金霉素超过600g/t，煤气中毒，霉菌毒素尤其是赭曲霉毒素中毒；白壳蛋变褐色：水中铁元素超过0.1ppm；
白壳蛋变成其他颜色：遗传因素。
6 气室歪斜或没有气室
管理因素：收集鸡蛋时操作粗暴，缺乏油脂；
疾病因素：IB, ND等
7 蛋壳上有血斑或血点
遗传因素：褐壳蛋鸡出现较多；
疾病因素：输卵管的炎症；
营养因素：饲料中V A缺乏、亚油酸缺乏；
蛋鸡日龄的影响。
（二）与蛋黄品质有关的问题
1 蛋黄有血斑或肉斑
遗传因素：此种情况褐鸡比白鸡出现多；
营养因素：V A和/或VK的缺乏（比较少出现），其中VK缺乏的原因比较少见；
管理因素：温度和光照的突然改变，磺胺药（主要是SQ）的使用，惊吓等；
蛋鸡日龄：蛋鸡日龄越大出现越多。
2 蛋黄颜色改变
遗传因素；
营养因素：使用棉籽粕、高粱作为原料时棉籽酚、鞣酸的影响，VE和/或硒的缺乏；
管理因素：尼卡巴嗪的使用、舍内氨气浓度过高、抗蠕虫药（如哌嗪类）的使用；
寄生虫感染：毛细线虫属寄生虫的感染。
3蛋黄浑浊、浆糊样、橡胶样或瓷器样
营养因素：日粮中使用粗提的棉籽油，其中的锦葵酸和苹婆酸会造成上述现象；
鸡蛋冻伤（-2℃以下）。
4 卵黄沉降
营养因素：硒缺乏
鸡蛋蛋清稀薄
5 颜色变化
黄色与橙色的变化：日粮中胡萝卜素的改变：如是否添加海藻粉、苜蓿粉、麸皮、甘薯、食用色素、辣椒粉等；
橄榄色或浅红色：棉籽粕用量超过5%；
灰色或白色：营养因素：缺少胡萝卜素，使用白色谷物或高粱；疾病因素：某些疾病、毛细线虫感染；
绿色：食盐过量（>100mg/kg）；
绿褐色：甜椒粉超过5%；
橘红色：使用了红色色素。
6 扁平黄
卵黄膜太薄：鸡蛋保存过久或保存温度不当；
蛋壳质量不好的间接影响；
尼卡巴嗪的使用。
（三）与蛋清品质有关的因素
1 蛋清稀薄或水样：
遗传因素；
传染病：IB/ND；
物理性因素：PH过高，因鸡蛋的呼吸作用损失CO2；
管理因素：环境或保存温度过高,氨气浓度过高，磺胺药，磷源中铅含量过高，缺油，蛋箱未盖，用某些药物处理谷物（福美双）等；
蛋鸡日龄的影响。
2 云雾状蛋清：
管理因素：新鲜鸡蛋冷藏速度过快（低于4℃），蛋内CO2浓度过高。
3 血斑：
遗传因素：褐鸡较多；
营养因素：VK（较少）或V A缺乏；
管理因素：温度和光照突然变化，连续或短间歇光照，惊吓；
蛋鸡日龄的影响。
4 肉斑：
遗传因素：褐鸡较多，蛋壳上的颜色散落到蛋清中；
营养因素：输卵管中的腐肉对白鸡意味着严重的营养缺乏；
疾病因素：某种传支的早期输卵管损坏、输卵管炎症；
管理因素：惊吓？陈旧的血斑被误以为肉斑；
蛋鸡日龄的影响。
5 颜色异常
绿褐色：B6含量过高，对于新鲜鸡蛋颜色正常；粉色：棉油或棉粕使用过多；
黄色：硝乙脲噻唑（抗原虫药）。
6 腐败：
绿色：多为假单胞菌或霉菌；
黑色：多为变形杆菌或霉菌。
7 臭味或异味：
某些杀虫剂（林丹、BHC等）的使用；
鸡蛋的腐败、蛋库中存放了一些有异味的物质等。